Ξινολάχανο σύμφωνα με τη συνταγή της «γιαγιάς».

Περιεχόμενο

1 Τα οφέλη του ξινολάχανου
2 Ποιο λάχανο να διαλέξετε
3 Η συνταγή της γιαγιάς
- 3.1 Συστατικά
4 συμπέρασμα

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια οικογένεια που θα έλειπε ξυνολάχανο. Αυτός είναι ο πιο βολικός τρόπος αποθήκευσης λαχανικών το χειμώνα. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός επιλογών τουρσί. Κάθε νοικοκυρά έχει τα δικά της μικρά μυστικά για να αποκτήσει αρωματικό και τραγανό λάχανο.

Πολλοί από εμάς θυμούνται πώς καταβροχθίζαμε στην παιδική ηλικία σαλάτες, λαχανόσουπα, πίτες και πίτες στο χωριό στο σπίτι της γιαγιάς μας. Το λάχανό της ήταν απίστευτα νόστιμο. Βέβαια, κάποια μυστικά του ξινολάχανου έχουν χαθεί σήμερα. Αλλά θα προσπαθήσουμε να σας πούμε πώς να φτιάξετε ξινολάχανο σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς σας, ώστε να μπορείτε να προσφέρετε στην οικογένειά σας ένα φυσικό προϊόν για το χειμώνα.

Τα οφέλη του ξινολάχανου

Δεν είναι μάταια που μιλήσαμε μαρινάτος λάχανο Άλλωστε, ένα φρέσκο λαχανικό χάνει κάποιες από τις ευεργετικές του ιδιότητες κατά την αποθήκευση. Αλλά το λάχανο από ένα βαρέλι είναι μια πραγματική αποθήκη υγείας:

Τα λαχανικά τουρσί περιέχουν πολλές φορές περισσότερο ασκορβικό οξύ από τα φρέσκα. Χάρη σε αυτό, η ανοσία διατηρείται στο σωστό επίπεδο το χειμώνα.
Οι άνθρωποι που καταναλώνουν καθημερινά λαχανικά τουρσί υποφέρουν από λιγότερα κρυολογήματα. Τα ούλα τους δεν αιμορραγούν ποτέ.
Αυτό το λαχανικό, που έχει υποστεί ζύμωση σύμφωνα με τις συνταγές της γιαγιάς, είναι εξαιρετικό αντιοξειδωτικό και συμμετέχει στο μεταβολισμό.
Εκτός από τη βιταμίνη C, περιέχει ολόκληρη την ομάδα των βιταμινών Β και Κ.Το ξινολάχανο είναι πλούσιο σε κάλιο και νάτριο, ασβέστιο και σίδηρο, φώσφορο, μολυβδαίνιο, θείο και χρώμιο, χαλκό και φθόριο και άλλα ιχνοστοιχεία. Όλα αυτά συμβάλλουν στην αναζωογόνηση του ανθρώπινου σώματος.

Προσοχή! Τα γαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν στο λάχανο ξινολάχανο σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς βελτιώνουν την εντερική μικροχλωρίδα.

Είναι επίσης χρήσιμο να τρώτε λαχανικά τουρσί γιατί το ιώδιο που περιέχει διατηρεί το σάκχαρο στο αίμα στο επιθυμητό εύρος.

Ποιο λάχανο να διαλέξετε

Σπουδαίος! Για να ζυμώσετε το λάχανο σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς σας, πρέπει πρώτα να το επιλέξετε, γιατί δεν είναι όλα τα λαχανικά κατάλληλα για αυτή τη λειτουργία.

Όσοι ζυμώνουν λευκό λάχανο για περισσότερο από ένα χρόνο συνιστάται να χρησιμοποιούν μόνο χειμερινές ποικιλίες. Τα καλύτερα θεωρούνται "Slava", "Μόσχα αργά», «Siberian», «Stone Head», «Amager». Η τελευταία ποικιλία είναι πάντα πρασινωπή όταν κόβεται, αλλά αφού ξαπλώσει στο υπόγειο γίνεται σαν το χιόνι. Είναι ίσως το πιο κατάλληλο για τουρσί. Φυσικά, αυτό το θέμα είναι πιο δύσκολο να λυθεί σε ένα κατάστημα, αλλά στον κήπο τους καλλιεργούν ειδικά ποικιλίες όψιμης ωρίμανσης.
Ένα κεφάλι λάχανου έτοιμο για τουρσί πρέπει να είναι λευκό, ζουμερό, τραγανό, όπως σε αυτή τη φωτογραφία.
Τα πιρούνια πρέπει να είναι μεγάλα και πυκνά, έτσι θα υπάρχουν λιγότερα απόβλητα.

Συμβουλή! Μην αγοράζετε πράσινα κεφάλια λάχανου για τουρσί, αυτά με σημάδια σήψης ή κρυοπαγήματα.

Μετά τη ζύμωση, το λάχανο γίνεται μαλακό και πικρό.

Η συνταγή της γιαγιάς

Φυσικά, σήμερα δεν είναι τόσο εύκολο, ακόμη και χρησιμοποιώντας όλα τα υλικά ακριβώς, να πάρουμε λάχανο όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας. Το γεγονός είναι ότι αυτό το λαχανικό ζυμώνεται, σύμφωνα με τους κανόνες, σε ένα δρύινο βαρέλι. Είναι το άρωμά του που δίνει στο τελικό προϊόν μια μοναδική γεύση και τραγανότητα. Και σήμερα αλατίζουν πιρούνια σε εμαγιέ πιάτα, σε βάζα, πλαστικές σακούλες.Γι' αυτό χάνουμε πάντα από το ξινολάχανο της γιαγιάς.

Προειδοποίηση! Μην χρησιμοποιείτε ιωδιούχο αλάτι για ζύμωση, θα μαλακώσει το τελικό προϊόν.

Συστατικά

Εάν ζυμώνετε για πρώτη φορά, ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα προϊόντων. Για ένα κιλό πιρούνια λευκού λάχανου, σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς μου, πρέπει να προετοιμάσετε:

ζουμερά καρότα - 1-2 τεμάχια.
χοντρό αλάτι (όχι ιωδιούχο!) - 1 κουταλιά της σούπας.
μαύρο πιπέρι - 2-4 μπιζέλια.
φύλλο δάφνης - 1-2 φύλλα.
κλαδιά άνηθου με καλάθι σπόρων.

Διαδικασία τουρσί

Δεν ξεκινάμε αμέσως να ζυμώνουμε το λάχανο για το χειμώνα σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς· πρώτα ετοιμάζουμε τα λαχανικά:

Αφαιρούμε τα πάνω φύλλα από τα κεφάλια του λάχανου και τα καθαρίζουμε από την παραμικρή ζημιά. Για να ζυμώσουμε ένα λαχανικό σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς, ζυγίζουμε το κύριο συστατικό στην καθαρή του μορφή, αφού από το βάρος του θα καθορίσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Η έλλειψη αλατιού οδηγεί στην εμφάνιση μούχλας, η περίσσεια το καθιστά ακατάλληλο για χρήση.
Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε καλά τα καρότα. Πλύνετε και στεγνώστε ξανά. Μπορείτε να το τεμαχίσετε με διάφορους τρόπους: τρίψτε το στον τρίφτη ή κόψτε το με ένα μαχαίρι. Ναι, και οι συνταγές της γιαγιάς το επιτρέπουν.
Καλύπτουμε τον πάτο του δοχείου με λαχανόφυλλα, βάζουμε μερικά κλαδιά άνηθου (χωρίς πράσινα φύλλα) και πασπαλίζουμε ελαφρά με αλάτι.
Τοποθετήστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα καθαρό τραπέζι, πασπαλίστε με αλάτι και τρίψτε ελαφρά με τα χέρια σας μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός, όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας. Προσθέστε τα καρότα, τα μπαχαρικά, ανακατέψτε ξανά απαλά.
Τοποθετήστε σε έτοιμο δοχείο και συμπυκνώστε. Το ίδιο κάνουμε και με το υπόλοιπο λάχανο.
Δεν γεμίζουμε το δοχείο μέχρι πάνω, ώστε να υπάρχει χώρος για το ζουμί. Θα εμφανιστεί μέχρι το τέλος της τοποθέτησης του λάχανου.Το σκεπάζουμε με λαχανόφυλλα και από πάνω ένα κλωνάρι άνηθο.
Προς την τουρσί για το χειμώνα πέτυχε, το τεμάχιο εργασίας πρέπει να συμπιεστεί με πίεση. Οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν έναν κύκλο από σημύδα και μια ειδική πέτρα. Σήμερα πολλές νοικοκυρές τα αντικαθιστούν με ένα πιάτο και ένα δοχείο με νερό.

Το ξινολάχανο για το χειμώνα πρέπει να διατηρείται σε ζεστό δωμάτιο για 4-5 ημέρες. Συνήθως το δοχείο τοποθετείται στο πάτωμα.

Συμβουλή! Για να αποφύγετε την καταστροφή του χυμού στα δάπεδα, τοποθετήστε ένα δίσκο κάτω από τη δεξαμενή ή τον κουβά.

Ήδη τη δεύτερη μέρα, θα εμφανιστεί αφρός στο λάχανο ξινολάχανο σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς. Πρέπει να συλλεχθεί και το ίδιο το παρασκεύασμα λάχανου πρέπει να τρυπηθεί στον πυθμένα για το χειμώνα αρκετές φορές την ημέρα, ώστε να διαφύγουν τα αέρια. Αν αυτό δεν γίνει, θα εμφανιστεί μια δυσάρεστη επίγευση. Η μυρωδιά θα εξαφανιστεί όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης.

Μπορείτε να έχετε ξινολάχανο το χειμώνα διατήρηση στο κελάρι, στη συνέχεια διατηρείται στο σπίτι για όχι περισσότερο από 3 ημέρες. Αν δεν υπάρχει τέτοιο δωμάτιο, το βγάζουμε έξω στο κρύο. Σε αυτή τη μορφή αποθηκεύεται ακόμα καλύτερα και δεν υπεροξειδώνεται.

Προσοχή! Δεν αφαιρούμε την πίεση από το ξινολάχανο, διαφορετικά ο χυμός θα κατέβει, εκθέτοντας την επάνω στρώση.

Η συνταγή της γιαγιάς:

συμπέρασμα

Δεν υπάρχει τίποτα ιδιαίτερα περίπλοκο στην προετοιμασία ενός τραγανού λαχανικού σύμφωνα με τη συνταγή της γιαγιάς σας για το χειμώνα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει ακόμα και από αρχάριες νοικοκυρές. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε τις σωστές ποικιλίες λευκών λαχανικών για ζύμωση και να ακολουθήσετε τις συστάσεις.

Ναι, εδώ είναι ένα άλλο πράγμα: η υποδεικνυόμενη ποσότητα αλατιού ανά κιλό λάχανου είναι κατά προσέγγιση. Κάθε ποικιλία απαιτεί τη δική της ποσότητα αυτού του συστατικού. Για να αποφύγετε λάθη, δοκιμάστε το. Σε κάθε περίπτωση, το ψιλοκομμένο λάχανο πρέπει να είναι πιο αλμυρό από ότι για τη σαλάτα.