Περιεχόμενο
Από αμνημονεύτων χρόνων, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τα μανιτάρια για φαγητό και για άλλους οικονομικούς και ιατρικούς σκοπούς. Όλα τα ωμά μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών γάλακτος, έχουν πικρή γεύση. Είναι ικανά να απορροφούν τοξίνες, επομένως το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος σε ένα βαρέλι πρέπει να γίνεται με προφυλάξεις, διαφορετικά το ορεκτικό σνακ μπορεί να αποδειχθεί θανατηφόρο δηλητήριο. Πρέπει να τηρηθεί ένας ακόμη κανόνας: απαγορεύεται η συλλογή δώρων της φύσης σε περιβαλλοντικά δυσμενείς περιοχές, συγκεκριμένα κοντά σε βιομηχανικές επιχειρήσεις και κατά μήκος των αυτοκινητοδρόμων.
Χαρακτηριστικά αλατίσματος μανιταριών γάλακτος σε βαρέλι
Προηγουμένως, τα μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών γάλακτος, αλατίζονταν σε ξύλινες μπανιέρες. Χαρακτηριστικό γνώρισμα μιας τέτοιας προετοιμασίας για το χειμώνα είναι ότι το προϊόν γίνεται αρωματικό και τραγανό από την απορρόφηση των τανινών.
Αλλά το κύριο πλεονέκτημα ήταν ότι μπορούσαν να προστεθούν νέες παρτίδες στα βαρέλια καθώς συλλέγονταν.
Τα βαρέλια τοποθετούνταν σε κρύα κελάρια, όπου μπορούσαν να φυλάσσονται τα μανιτάρια όλο το χειμώνα. Ο χωρικός είχε πάντα νόστιμο φαγητό με πολλές θερμίδες στο τραπέζι του και ταυτόχρονα, τα μανιτάρια παστό γάλα ήταν μια αρωματική απόλαυση.
Πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι
Το πρώτο και πολύ κουραστικό βήμα είναι η προετοιμασία της πρώτης ύλης για αλάτισμα. Πριν από το αλάτισμα, συνιστάται να ταξινομήσετε προσεκτικά τα μανιτάρια γάλακτος και να απορρίψετε τα δείγματα με σκουλήκια και ζημιές. Σκουπίστε τις πολύ λερωμένες περιοχές με ένα σφουγγάρι ή μια μαλακή βούρτσα· εάν η βρωμιά απορροφάται πολύ και είναι δύσκολο να καθαριστεί, τότε τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να μουλιάσουν για δύο έως τρεις ώρες σε δροσερό νερό.
Το επόμενο βήμα είναι το μούσκεμα. Εάν αγνοηθεί αυτή η διαδικασία, το τελικό σνακ θα αποδειχθεί πικρό. Για να μουλιάσουν, τα μανιτάρια γάλακτος τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να καλυφθούν εντελώς. Για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια, τοποθετούνται υπό πίεση (καπάκι με μικρό βάρος). Το μούλιασμα συνεχίζεται για 3 ημέρες. Το νερό πρέπει να αλλάζεται δύο φορές την ημέρα κάθε μέρα. Επιτρέπεται να παίρνετε ξύλινα, γυάλινα και εμαγιέ πιάτα· μπορείτε επίσης να προσθέσετε αλάτι μόνο σε τέτοια δοχεία.
Τα μανιτάρια τουρσί σε βαρέλια γίνονται αρωματικά και τραγανά
Για πολύ καιρό, τα μανιτάρια έπρεπε να αλατίζονται σε βαρέλια. Μετά το μούσκεμα, τα μανιτάρια γάλακτος πλύθηκαν σε πολλά νερά και τοποθετήθηκαν σε προετοιμασμένα δοχεία.
Η προετοιμασία των ξύλινων βαρελιών για αλάτισμα χωρίζεται σε στάδια:
- Πλύνετε καλά το δοχείο.
- Ζεματίζουμε με βραστό νερό για απολύμανση.
- Μπορείτε να το αχνίσετε με βραστό νερό με την προσθήκη αρκεύθου.
Στη συνέχεια, ξεκινά η πραγματική διαδικασία αλατίσματος. Μπορείτε να αλατίσετε με δύο τρόπους: κρύο και ζεστό. Ανεξάρτητα από το ποια θα επιλεγεί, με τη σωστή δράση, τα σαρκώδη καπάκια θα αποκτήσουν το επιθυμητό άρωμα και θα αποβληθούν οι τοξίνες.
Πώς να κρυώσετε τα μανιτάρια γάλα σε ένα βαρέλι
Όπως έχει ήδη σημειωθεί, μπορείτε να προετοιμάσετε μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι για το χειμώνα σύμφωνα με δύο μεθόδους: κρύο τουρσί ή ζεστό τουρσί.Για όλες τις επιλογές, τα δώρα του δάσους απαιτούν εκ των προτέρων μούλιασμα σε νερό για τρεις ημέρες. Μετά από αυτό, στην πρώτη περίπτωση, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να αλατιστούν αμέσως και στη συνέχεια να τεθούν υπό πίεση· βαρέλια με αλατισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα στέλνονται στο κρύο για τουλάχιστον ένα μήνα.
Τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να εμποτιστούν εκ των προτέρων για 3 ημέρες.
Τα μανιτάρια γάλακτος που παρασκευάζονται για το χειμώνα με κρύο τρόπο είναι ιδιαίτερα πολύτιμα. Αυτή η επιλογή πραγματοποιείται χωρίς θερμική επεξεργασία. Κατά το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με κρύο τρόπο, διατηρείται η μέγιστη ποσότητα βιταμινών και μικροστοιχείων στο βαρέλι· προστίθενται μπαχαρικά και βότανα για να δώσουν δύναμη και τραγανότητα. Χάρη σε αυτά το σνακ γίνεται αρωματικό και αποκτά εξαιρετική γεύση.
Πώς να ζεστάνετε μανιτάρια τουρσί σε βαρέλι
Όταν αλατίζονται ζεστά, τα μανιτάρια γάλακτος πρώτα βράζονται σε άλμη, τοποθετούνται υπό φορτίο για μια μέρα, στη συνέχεια βράζονται ξανά και τοποθετούνται σε βαρέλια.
Απαιτούμενα εξαρτήματα:
- για 10 κιλά λευκών μανιταριών γάλακτος θα χρειαστείτε 0,5 κιλά αλάτι (είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χοντρό άλεσμα).
- 6 μέτριες σκελίδες σκόρδο?
- φύλλα σταφίδας, χρένο, κεράσι.
- άνηθος σε ομπρέλες.
Πριν από το αλάτισμα σε βαρέλια, τα μανιτάρια βράζονται για να φύγει η πικρία.
Τα ζεστά μαγειρεμένα μανιτάρια έχουν πολλά πλεονεκτήματα:
- Εξαλείφει τη δυσάρεστη οσμή.
- Όταν ψηθεί, η φυσική πικράδα θα φύγει.
- Η αρχική γεύση θα φέρει πολλή ευχαρίστηση στους επισκέπτες και τους οικοδεσπότες.
- Το ζεστό αλάτισμα είναι απολύτως ασφαλές από την άποψη της συχνότητας των εντερικών λοιμώξεων.
Το ζεστό αλάτισμα είναι κατάλληλο για την επεξεργασία μεγάλων όγκων παρασκευασμάτων μανιταριών. Για πολύ πολυάσχολες νοικοκυρές, αυτή είναι μια πραγματική λύση όταν ο χρόνος είναι λίγος.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Για τη συντήρηση, τα αποφλοιωμένα μανιτάρια γάλακτος βράζονται, ψύχονται και γεμίζονται με φρεσκοπαρασκευασμένη άλμη.
- Τοποθετούνται υπό πίεση και μετά από 3 ημέρες αρχίζουν να τα βάζουν σε βαρέλια.
Συνταγές για μανιτάρια γάλακτος σε βαρέλι
Κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της χαρακτηριστική συνταγή για το πώς να αλατίζεις σωστά τις λιχουδιές. Δεν βλάπτει ποτέ να γνωρίζετε μερικές από τις παραδοσιακές επιλογές που χρησιμοποιούνται συχνότερα στην πράξη. Εδώ, για παράδειγμα, μπορείτε να προσθέσετε αλάτι χρησιμοποιώντας ζεστό αλάτισμα.
Για 5 κιλά μανιτάρια γάλακτος θα χρειαστείτε:
- ομπρέλες άνηθου - 10 τεμ.
- φύλλα χρένου - 3-5 τεμ.?
- νερό (αρκετό για ολόκληρο τον όγκο).
- αλάτι - 500 g;
- φύλλα δάφνης - 5-6 τεμ.
- σκόρδο - 10 τεμ.
Μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικό με ζεστό πιάτο
Διαδικασία προετοιμασίας:
- Ρίχνουμε τα αποφλοιωμένα μανιτάρια γάλακτος με νερό, αλατίζουμε κατά βούληση και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Παρακολουθήστε το επίπεδο άλμης. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε μπαχαρικά και πιέζουμε από πάνω.
- Μετά από 5-6 ημέρες, πρέπει να μεταφέρετε το περιεχόμενο σε ένα βαρέλι, να το γεμίσετε με άλμη και να βάλετε τα μανιτάρια γάλακτος στο κρύο για ενάμιση μήνα.
Ένας από τους πιο απλούς τρόπους είναι το γρήγορο αλάτισμα. Αυτή είναι μια παραλλαγή ζεστού αλατίσματος, στην οποία η μάζα μανιταριών βράζεται, αλατίζεται και τοποθετείται κάτω από ένα φορτίο για αρκετές ημέρες. Η ποσότητα της άλμης είναι ελεγχόμενη· πρέπει να προσθέσετε τον υπόλοιπο ζωμό. Το αποτέλεσμα τέτοιων ενεργειών είναι μια ευχάριστη γευστική απόλαυση με τραγανή υφή. Τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να καταναλωθούν μέσα σε μια εβδομάδα.
Μια παλιά δοκιμασμένη μέθοδος αλατίσματος σε βαρέλια
Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε απλά υλικά:
- μανιτάρια γάλακτος - 5 κιλά.
- αλάτι - 1 ποτήρι (50 g αλάτι λαμβάνονται ανά 1 κιλό μανιταριών).
- χόρτα, φύλλα σταφίδας, κεράσια, χρένο.
Τα ξύλινα βαρέλια είναι ιδανικά για το τουρσί και την αποθήκευση μανιταριών
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Πριν από το κρύο αλάτισμα τα μανιτάρια γάλακτος, τα φύλλα άνηθου, σταφίδας και χρένου τοποθετούνται στον πάτο της μπανιέρας, τοποθετούνται πυκνά στρώματα μανιταριών (τα καπάκια πρέπει να δείχνουν προς τα κάτω) ύψους 5-7 cm.
- Προσθέστε αλάτι και προσθέστε την επόμενη στρώση.
- Αφού γεμίσετε τη μπανιέρα, το προϊόν καλύπτεται με ένα καθαρό πανί, ένα καπάκι ή πλάκα μικρότερης διαμέτρου και πιέζεται από πάνω με πίεση.
- Μετά από αρκετές ημέρες, τα μανιτάρια συρρικνώνονται, οπότε μπορούν να προστεθούν νέες στρώσεις.
- Οι σκάφες με τη λιχουδιά τοποθετούνται σε κρύο κελάρι για 40-50 ημέρες.
Συνταγή για τουρσί σε στυλ Αλτάι
Τα μανιτάρια γάλακτος ταξινομούνται, καθαρίζονται, κόβονται τα κοτσάνια και πλένονται καλά. Το βάζουμε σε κρύο νερό να μουλιάσει για τρεις μέρες, αλλάζοντας το μια φορά την ημέρα. Μετά από 3 ημέρες, διηθήστε μέσα από ένα σουρωτήρι ή τρυπητό και τοποθετήστε σε στρώσεις σε ένα βαρέλι, εναλλάξ αλάτι και μπαχαρικά. Καλύψτε το πάνω μέρος με γάζα ή μια καθαρή χαρτοπετσέτα, τοποθετήστε το κάτω από ένα καπάκι ή έναν ξύλινο κύκλο και βάλτε ένα βάρος από πάνω.
Για 10 κιλά μανιτάρια γάλακτος θα χρειαστείτε:
- άνηθος (ομπρέλες)?
- τριμμένο χρένο - 20 γραμμάρια.
- σκόρδο - 10 σκελίδες?
- κόκκους πιπεριού - για γεύση.
- φύλλο δάφνης - περίπου 7-8 τεμάχια.
- αλάτι - 400 γραμμάρια.
- φύλλα σταφίδας.
Τα μανιτάρια αλατισμένα σε στυλ Αλτάι μπορούν να καταναλωθούν μετά από 5 εβδομάδες
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Τα μανιτάρια γάλακτος ταξινομούνται, καθαρίζονται, κόβονται τα κοτσάνια και πλένονται καλά.
- Το βάζουμε σε κρύο νερό να μουλιάσει για τρεις μέρες, αλλάζοντας το μια φορά την ημέρα.
- Μετά από 3 ημέρες, διηθήστε μέσα από ένα κόσκινο ή τρυπητό και απλώστε το σε στρώσεις σε ένα βαρέλι, εναλλάξ αλάτι και μπαχαρικά.
- Καλύψτε το πάνω μέρος με γάζα ή μια καθαρή χαρτοπετσέτα, τοποθετήστε ένα καπάκι μικρότερης διαμέτρου από το βαρέλι ή έναν ξύλινο κύκλο και από πάνω τοποθετήστε ένα βάρος.
Μετά το αλάτισμα, ο όγκος της μάζας των μανιταριών μειώνεται κατά περίπου 30%. Επομένως, είναι απαραίτητο να προσθέτετε τακτικά νέα στρώματα. Η άλμη πρέπει να εμφανίζεται πάνω από τον κύκλο. Εάν μετά από δύο ημέρες δεν εμφανιστεί, η καταπίεση πρέπει να αυξηθεί. Μετά από 4-5 εβδομάδες, η τελική λιχουδιά μπορεί να καταναλωθεί.
Μαύρα μανιτάρια γάλακτος σε φύλλα λάχανου
Είναι καλύτερα να αλατίζετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος με κρύο τρόπο. Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών συνιστούν να τηρείτε αυτόν τον κανόνα.Το τουρσί με φύλλα λάχανου είναι μια απλή και πρωτότυπη συνταγή. Ο χυμός τους μουλιάζει τα μανιτάρια γάλακτος, καταστρέφει την πικρή γεύση και δίνει στο πιάτο το δικό του ξύσμα.
Χημική ένωση:
- πέντε κιλά μαύρα μανιτάρια γάλακτος.
- επτά κομμάτια φύλλα λάχανου?
- 400 g αλάτι;
- ρίζα χρένο?
- άνηθο ομπρέλες?
- 1 μέτρια κεφαλή σκόρδου?
- φύλλα σταφίδας.
Η σταφίδα και τα φύλλα λάχανου αφαιρούν την πικρή γεύση των μανιταριών
Διαδικασία προετοιμασίας:
- Τα μανιτάρια γάλακτος μουλιάζονται για δύο ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές την ημέρα.
- Δύο κουταλιές της σούπας αλάτι διαλύονται σε πέντε λίτρα νερού, τα μανιτάρια χύνονται σε ένα δοχείο και αφήνονται να σταθούν για 10-12 ώρες.
- Μετά το πλύσιμο, πρέπει να αλλάξετε το νερό και να αφήσετε για άλλες πέντε ώρες.
- Στεγνώστε το κύριο συστατικό. Κόψτε τις ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδου σε 3 ή 4 μέρη. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον άνηθο.
- Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι, άνηθο και σκόρδο και προσθέστε επίσης φύλλα λάχανου.
- Βάζουμε την πίεση από πάνω και τοποθετούμε το δοχείο με το τουρσί σε κρύο μέρος (κελάρι ή υπόγειο) να αλατιστεί για δύο μήνες.
Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το τελικό ορεκτικό σερβίρεται στο τραπέζι, προσθέτοντας φυτικό λάδι και κρεμμύδι, κομμένο σε δαχτυλίδια.
Χρήσιμες συμβουλές
Συστάσεις από έμπειρους ειδικούς για το αλάτισμα μανιταριών γάλακτος σε βαρέλι:
- Τα φρέσκα μανιτάρια δεν μπορούν να αποθηκευτούν για πολύ, καθώς χάνουν το ζουμί τους και στεγνώνουν. Υπάρχουν μόνο λίγες ώρες για να τα ταξινομήσετε και να τα προετοιμάσετε για κονσερβοποίηση.
- Για να μην ξινίσουν τα μανιτάρια γάλακτος κατά το μούλιασμα, το νερό πρέπει να αλατιστεί ελαφρά.
- Η φυσική αδιάλυτη πέτρα είναι η καταλληλότερη για καταπίεση. Μην χρησιμοποιείτε τούβλα, ασβεστόλιθο, δολομίτη ή μεταλλικά αντικείμενα που υπόκεινται σε σκουριά και οξείδωση. Εάν δεν υπάρχει κατάλληλο βάρος, μπορείτε να πάρετε ένα εμαγιέ μπολ και να το γεμίσετε με νερό.
- Είναι καλύτερα να αλατίζετε τα μανιτάρια γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου από 6 έως 8 μοίρες, διαφορετικά το προϊόν μπορεί να μουχλιάσει ή να ξινίσει.
Η θερμοκρασία του δωματίου όπου βρίσκονται τα βαρέλια των τουρσιών πρέπει να είναι μικρότερη από +8 °C. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε το επίπεδο άλμης: το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τη μάζα των μανιταριών.
συμπέρασμα
Το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος σε ένα βαρέλι είναι μια απλή και ευχάριστη δουλειά· αν το κάνετε με ψυχή, τότε σε 30-40 ημέρες μπορείτε να ευχαριστήσετε την οικογένεια, τους φίλους και τους καλεσμένους σας με ένα υγιεινό και νόστιμο προϊόν. Για τους καλοφαγάδες, τα τραγανά μανιτάρια γάλακτος μαγειρεμένα σε βαρέλια σύμφωνα με τις λαϊκές συνταγές θα φέρουν πραγματική απόλαυση.
