Περιεχόμενο
Το λευκό λάχανο είναι ευρέως γνωστό στη Ρωσία από την εποχή της Ρωσίας του Κιέβου, όπου μεταφέρθηκε από την Υπερκαυκασία τον 11ο αιώνα. Από εκείνες τις μακρινές εποχές, το λάχανο έχει γίνει μια από τις πιο αγαπημένες καλλιέργειες κήπου του λαού, χωρίς την οποία είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα ρωσικό τραπέζι. Εκτός από την υπέροχη γεύση και την ευελιξία χρήσης του, το λάχανο θα βοηθήσει επίσης στην αντιμετώπιση πολλών ασθενειών. Και ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους για να προετοιμάσετε το λάχανο για το χειμώνα είναι να το κάνετε τουρσί ή τουρσί.
Παστίδα και τουρσί: υπάρχει διαφορά;
Πολλές νοικοκυρές συχνά μπερδεύουν αυτές τις δύο μεθόδους παρασκευής λαχανικών ή πιστεύουν ότι είναι το ίδιο πράγμα. Στην πραγματικότητα, και οι δύο μέθοδοι κονσερβοποίησης έχουν πραγματικά πολλά κοινά και, κυρίως, το γεγονός ότι όταν εκτίθεται σε βακτήρια γαλακτικού οξέος, δημιουργείται γαλακτικό οξύ, το οποίο παίζει ρόλο φυσικού συντηρητικού και συμπληρώνει το τελικό προϊόν με συγκεκριμένο άρωμα και γεύση.
Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των μεθόδων παρασκευής λάχανου είναι η παρουσία αλατιού και η διαφορά στο ποσοστό του κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Έτσι, για το τουρσί λάχανο, η παρουσία αλατιού είναι απολύτως απαραίτητη και θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% του συνολικού βάρους των παρασκευασμένων προϊόντων. Ταυτόχρονα, κατά τη ζύμωση του λάχανου, η περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να είναι μόνο 2-3%, και σε πολλές συνταγές δεν χρειάζεται καθόλου να το χρησιμοποιήσετε.Για παράδειγμα, τον 19ο αιώνα, το αλάτι δεν χρησιμοποιήθηκε για τη ζύμωση του λάχανου και παρά το γεγονός αυτό, το λάχανο διατηρήθηκε πολύ καλά, αν και η ίδια η διαδικασία ζύμωσης μπορούσε να διαρκέσει από δύο εβδομάδες έως δύο μήνες.
Γενικά, το τουρσί λάχανου στον σύγχρονο κόσμο διακρίνεται, πρώτα απ 'όλα, από την ταχύτητα παρασκευής του. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούνται για το τουρσί λάχανου Ξύδι και φυτικό λάδι. Το ξύδι βοηθά τη διαδικασία της ζύμωσης να προχωρήσει πολύ γρήγορα, μερικές φορές ακόμη και μέσα σε λίγες ώρες.
Αυτός είναι μάλλον ο λόγος που η παστοποίηση του λάχανου με βούτυρο έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια. Άλλωστε, αυτό το παρασκεύασμα είναι εντελώς έτοιμο για χρήση μετά το ξεφύλλωμα των κουτιών το χειμώνα, και δεν απαιτεί πρόσθετα καρυκεύματα ή πρόσθετα. Ενώ πολλοί προτιμούν να καρυκεύουν το έτοιμο λάχανο τουρσί με λάδι, στις παρακάτω συνταγές έχει ήδη ζυμωθεί παρουσία λαδιού.
Μια γρήγορη και νόστιμη συνταγή για τουρσί λάχανου
Αυτή η συνταγή είναι καλή γιατί το νόστιμο αλατισμένο λάχανο μπορεί να παρασκευαστεί αρκετά γρήγορα - από δύο έως οκτώ ώρες. Αυτό που είναι επίσης ελκυστικό σε αυτό είναι ότι εάν έχετε μια μικρή ποσότητα μαγειρικών σκευών, καθώς και ένα ψυγείο ως δοχείο αποθήκευσης, αλατίστε μια μικρή μερίδα κυριολεκτικά αρκετές φορές και στη συνέχεια επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία κάθε φορά που θέλετε να απολαύσετε υγιεινά τραγανά λάχανο. Λοιπόν, μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα των συστατικών αρκετές φορές και να προετοιμάσετε την προετοιμασία για τους μεγάλους χειμερινούς μήνες. Είναι αλήθεια ότι σε αυτή την περίπτωση, το αλατισμένο λάχανο θα πρέπει να αποστειρωθεί, διαφορετικά δεν θα αποθηκευτεί για πολύ - περίπου δύο έως τρεις εβδομάδες στο ψυγείο.
Για να φτιάξετε ένα πιάτο από ένα κιλό ήδη ψιλοκομμένο λάχανο, θα χρειαστεί επίσης να ετοιμάσετε ένα μεσαίου μεγέθους καρότο και 3-4 σκελίδες σκόρδο.
Η μαρινάδα αποτελείται από τα ακόλουθα συστατικά:
- Νερό - 300 ml;
- Φυτικό λάδι -50 ml;
- Επιτραπέζιο ξύδι (κατά προτίμηση μήλο ή σταφύλι) – 50 ml.
- Χοντρό αλάτι - 50 γραμμάρια.
- κρυσταλλική ζάχαρη - 100 γραμμάρια.
- Γαρύφαλλο - 3 τεμάχια?
- Μαύρο πιπέρι - 5 κόκκοι.
Το λάχανο πρέπει να καθαρίζεται από τα μολυσμένα πάνω φύλλα.
Εάν τα φύλλα έχουν πρασινωπή απόχρωση, δεν είναι κατάλληλα για τουρσί - δεν περιέχουν αρκετά φυσικά σάκχαρα.
Είναι επίσης καλύτερο να ξεφλουδίσετε τα καρότα από τη λεπτή εξωτερική φλούδα και να ξεφλουδίσετε το σκόρδο και να το αποσυναρμολογήσετε σε φέτες.
Στη συνέχεια, πρέπει να ψιλοκόψετε το λάχανο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ειδικό τρίφτη για αυτούς τους σκοπούς ή έναν επεξεργαστή τροφίμων και αν δεν έχετε τίποτα από αυτά, τότε ένα συνηθισμένο μαχαίρι κουζίνας, αλλά μόνο ένα κοφτερό, θα σας βοηθήσει. Συνήθως, τα κεφάλια του λάχανου κόβονται στη μέση, αφαιρείται το κοτσάνι και τα υπόλοιπα μισά κόβονται σε μακριά, στενά κομμάτια. Ο ευκολότερος τρόπος για να τρίψετε τα καρότα είναι σε έναν συνηθισμένο χοντρό τρίφτη. Το σκόρδο κόβεται σε λεπτές φέτες.
Όλα τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύονται καλά.
Μετά από αυτό, μπορείτε να αρχίσετε να φτιάχνετε τη μαρινάδα. Αν θέλετε να πάρετε παστό λάχανο, πώς μπορείτε γρηγορότερα, στη συνέχεια το γεμίζουμε με ζεστή άλμη-μαρινάδα. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να δοκιμάσετε το λάχανο αμέσως μετά την ψύξη, μετά από δύο ή τρεις ώρες. Αν σας μένει τουλάχιστον ένα βράδυ, καλύτερα να περιχύνετε τα μαγειρεμένα λαχανικά με ένα μείγμα βρασμένου νερού σε θερμοκρασία δωματίου με μπαχαρικά, ξύδι και λάδι.Σε αυτή την περίπτωση, το λάχανο θα πάρει λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί - θα αποκτήσει πλούσια γεύση και άρωμα μετά από 7-8 ώρες.
Έτσι, για να φτιάξετε τη μαρινάδα, η ποσότητα νερού που απαιτείται από τη συνταγή φέρεται σε βρασμό, διαλύονται σε αυτήν ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια, προστίθεται η απαιτούμενη ποσότητα ξιδιού, το δοχείο αφαιρείται από τη φωτιά και χύνεται φυτικό λάδι σε αυτό. Το παρασκευασμένο μείγμα από λάχανο, καρότα και σκόρδο χύνεται ζεστή μαρινάδα, ανακατεύουμε ελαφρά, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι καν απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε καταπίεση. Τραγανό αλατισμένο λάχανο Μπορείτε να το απολαύσετε σε μόλις δύο ώρες.
Διαφορετικά, όλα τα συστατικά για τη μαρινάδα αναμιγνύονται με βρασμένο νερό και το διάλυμα εγχέεται για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, τα ελαφρώς πολτοποιημένα λαχανικά χύνονται με μαρινάδα και πρέπει να τοποθετηθεί ένα καπάκι με πίεση από πάνω.
Το λάχανο πρέπει να διατηρείται υπό πίεση για περίπου 7 ώρες σε κανονικές συνθήκες δωματίου, μετά από τις οποίες τα λαχανικά αναμειγνύονται ξανά και το έτοιμο πιάτο μπορεί να σταλεί είτε απευθείας στο τραπέζι είτε να αποθηκευτεί στο ψυγείο.
Λάχανο σε μεγάλα κομμάτια
Για πολλές νοικοκυρές αυτή η συνταγή μπορεί να φαίνεται ενδιαφέρουσα. παστώνοντας λάχανο σε αρκετά μεγάλα κομμάτια με την προσθήκη τεύτλων και διαφόρων φρούτων και μούρων. Η προετοιμασία αυτού του λάχανου δεν είναι καθόλου δύσκολη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σαλάτες και πίτες, καθώς και για την προετοιμασία πρώτου και δεύτερου πιάτων. Θα έχει μεγάλη ζήτηση παντού.
Για να παραχθεί ένα κεφάλι λάχανου βάρους περίπου 3 κιλών, πρέπει να πάρετε μισό κιλό παντζάρια, 2 μικρές ρίζες χρένου, 3 καρότα και 4-5 σκελίδες σκόρδο.
Η σύνθεση του γεμίσματος είναι αρκετά τυπική - για δύο λίτρα νερού πρέπει να πάρετε:
- Μισό ποτήρι κρυσταλλική ζάχαρη.
- 100 γραμμάρια αλάτι?
- 200 γραμμάρια ξίδι 9%.
- 200 γραμμάρια φυτικού ελαίου.
- 6 κόκκους μαύρου πιπεριού?
- 5 φύλλα δάφνης?
- 4 κόκκους γαρύφαλλου.
Είναι σημαντικό να καθαρίζετε το λάχανο από όλα τα μολυσμένα και κατεστραμμένα φύλλα, τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά. Στη συνέχεια, τα κεφάλια του λάχανου μπορούν να κοπούν σε κομμάτια οποιουδήποτε μεγέθους, από τέταρτα έως επίπεδα ορθογώνια.
Τα καρότα και τα παντζάρια καθαρίζονται και κόβονται σε λωρίδες ή μικρές φέτες. Το σκόρδο πρέπει να ξεφλουδιστεί, να χωριστεί σε σκελίδες και να θρυμματιστεί χρησιμοποιώντας μια ειδική σύνθλιψη. Το χρένο ξεφλουδίζεται τελευταίο και ψιλοκόβεται με ένα μαχαίρι. Εάν αποφασίσετε να προσθέσετε φρούτα και μούρα, τότε είναι καλά πλυμένα για να αφαιρέσετε τη βρωμιά. Τα μήλα και τα δαμάσκηνα απελευθερώνονται από σπόρους και κλαδιά και στη συνέχεια κόβονται σε μικρά κομμάτια.
Όλα τα λαχανικά και τα φρούτα συνδυάζονται σε ένα μεγάλο δοχείο και ανακατεύονται ελαφρά. Ταυτόχρονα, παρασκευάζεται η άλμη της μαρινάδας. Όλα τα υλικά εκτός από το λάδι και το ξύδι προστίθενται στο νερό και το όλο ζέσταμα ζεσταίνεται μέχρι να βράσει. Τη στιγμή του βρασμού προσθέτουμε στην άλμη ξύδι και λάδι. Αφού βράσει ελαφρά για 3-5 λεπτά, προστίθεται η ζεστή άλμη στα λαχανικά και τα φρούτα. Καλύπτουμε το πάνω μέρος του λάχανου με λαχανικά και μπαχαρικά με ένα πιάτο ή καπάκι και το πιέζουμε ελαφρά για να βγει από πάνω η άλμη. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε επιπλέον βάρος.
Συνιστάται να διατηρείτε το λάχανο σε αυτή τη μορφή για τουλάχιστον μια μέρα σε βέλτιστη θερμοκρασία περίπου +18+20°C. Μετά από αυτό, το πιάτο μπορεί να καταναλωθεί ή να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος.
Το λάχανο τουρσί με βούτυρο πρέπει να προσθέσει ποικιλία στο καθημερινό σας μενού. Και η ταχύτητα και η ευκολία στην προετοιμασία του θα το κάνουν σχεδόν σίγουρα ένα από τα πιάτα της υπογραφής σας.
