Περιεχόμενο
Το λάχανο είναι ένα φθηνό και υγιεινό λαχανικό που περιλαμβάνεται στο καθημερινό μενού πολλών ανθρώπων. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μέταλλα και βιταμίνες. Αλλά αυτό είναι το καλοκαίρι. Κατά την αποθήκευση το χειμώνα, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες μειώνεται σταδιακά. Στο σπίτι, η διατήρηση της συγκομιδής αυτού του λαχανικού φρέσκια χωρίς απώλεια είναι πολύ δύσκολη. Απαιτούνται ειδικοί χώροι με σταθερή χαμηλή θερμοκρασία και συγκεκριμένη υγρασία.
Οι πρόγονοί μας έμαθαν πριν από πολύ καιρό να διατηρούν ένα νόστιμο προϊόν βιταμινών μέχρι την άνοιξη. Για το σκοπό αυτό ζυμώθηκε. Σε αυτή την περίπτωση, οι βιταμίνες όχι μόνο δεν χάθηκαν, αλλά λόγω του ότι πέρασαν σε μια μορφή που ο ανθρώπινος οργανισμός απορροφούσε πιο εύκολα, υπήρχαν περισσότερα οφέλη από μια τέτοια τροφή. Τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνταν για ζύμωση, αφού το γυαλί δεν ήταν φθηνό. Σε αυτά, η ζύμωση αποθηκεύτηκε τέλεια υπόγεια μέχρι την άνοιξη.
Γιατί είναι καλύτερο να επιλέγουμε βάζα για ζύμωση;
Σήμερα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν υπόγειο χώρο και πολλοί άνθρωποι απλά δεν χρειάζεται να συλλέγουν λάχανο σε μεγάλες ποσότητες. Μπορείτε να το κάνετε τουρσί σε έναν εμαγιέ κουβά ή μεγάλη κατσαρόλα, αλλά είναι πολύ πιο βολικό να το κάνετε σε ένα γυάλινο βάζο. Η ζύμωση σε ένα τέτοιο δοχείο μπορεί εύκολα να αποθηκευτεί στο ψυγείο.Εάν ζυμώνετε μια νέα παρτίδα από καιρό σε καιρό, θα έχετε πάντα διαθέσιμο ένα νόστιμο προϊόν. Η ίδια η διαδικασία δεν απαιτεί πολύ χρόνο· μπορείτε απλά να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα βάζο· χρειάζεστε μόνο λίγα συστατικά. Μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε συνταγή για ζύμωση.
Πώς να επιλέξετε λάχανο για ζύμωση
Δεν είναι όλα τα κεφάλια λάχανου κατάλληλα για αυτό. Για να μπορείτε πάντα να απολαμβάνετε μια πραγματικά νόστιμη και τραγανή παρασκευή, το λάχανο πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:
- Μόνο οι ποικιλίες που ωριμάζουν στη μέση και όψιμη περίοδο είναι κατάλληλες για ζύμωση. Οι πρώιμες ποικιλίες παράγουν μαλακό λάχανο που δεν αποθηκεύεται καλά.
- Οι ποικιλίες πρέπει να προορίζονται ειδικά για ζύμωση και όχι για αποθήκευση. Μέχρι τώρα, τα παλιά και αξιόπιστα θεωρούνται τα καλύτερα - Slava και Belorusskaya.
- τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι πυκνά και ελαστικά, να έχουν λευκό χρώμα κάτω από τα εξωτερικά φύλλα και να περιέχουν ζάχαρη σε ποσότητα επαρκή για τη διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης.
- Τα κεφάλια λάχανου με σημάδια ασθένειας στα εξωτερικά φύλλα δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση, θα παράγουν πολλά απόβλητα και η ζύμωση θα είναι κακής ποιότητας.
Πώς γίνεται η ζύμωση;
Για να γίνει η ζύμωση νόστιμη και τραγανή, χρειάζεστε μόνο τρία υλικά: λάχανο, καρότα και αλάτι. Ακόμη και χωρίς πρόσθετα, μπορείτε να πάρετε ένα προϊόν εντελώς υψηλής ποιότητας από αυτά. Για να επιτευχθεί επιτυχία σε αυτή την επιχείρηση, οι αναλογίες είναι πολύ σημαντικές. Συνήθως, η ποσότητα των καρότων πρέπει να είναι το 1/10 του βάρους των κεφαλών του λάχανου και περίπου 20 g αλάτι ανά κιλό λάχανου είναι αρκετό, αυτό είναι περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού με την κορυφή ή λιγότερο από μια κουταλιά της σούπας χωρίς κορυφή. Εάν ζυμώνετε λάχανο σε βάζο, τότε ένα δοχείο 3 λίτρων θα χρειαστεί μια κεφαλή λάχανου βάρους περίπου 3 κιλών.Για να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης, μπορείτε επιπλέον να προσθέσετε κρυσταλλική ζάχαρη. Για κάθε κιλό λάχανου θα χρειαστείτε 10-20 γρ.
Το τουρσί είναι μια διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος, κατά την οποία τα σάκχαρα που περιέχονται στα κεφάλια του λάχανου μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Όχι μόνο προστατεύει τέλεια το ξινολάχανο για το χειμώνα από τις αλλοιώσεις, αλλά είναι και ευεργετικό για τον οργανισμό. Με τη βοήθειά του, μπορείτε να λύσετε πολλά προβλήματα υγείας, επομένως το ξινολάχανο πρέπει να καταναλώνεται από όλους όσους δεν έχουν αντενδείξεις σε αυτό.
Η διαδικασία της ζύμωσης γίνεται σε δύο στάδια. Το πρώτο είναι όπου η μαγιά είναι ενεργή. Λόγω της ζωτικής τους δραστηριότητας εμφανίζεται αφρός στην άλμη του λάχανου και απελευθερώνονται αέρια.
Για να αφαιρέσετε τα αέρια, που μπορεί να κάνουν το ξινολάχανο να έχει πικρή γεύση, το τρυπάτε με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι τον πάτο. Αυτό πρέπει να γίνεται συνεχώς όσο απελευθερώνονται αέρια.
Μετά από 2-3 ημέρες, το γαλακτικό οξύ αρχίζει να συσσωρεύεται. Η διαδικασία ζύμωσης λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 20 βαθμών. Είναι σημαντικό να μην χάνετε χρόνο και να μεταφέρετε τη ζύμωση στο κρύο, τότε η ζύμωση δεν θα υπεροξειδωθεί. Συνήθως το κάνουν αυτό για 4-5 ημέρες.
Τεχνολογία ζύμωσης
Η παρασκευή ξινολάχανου για το χειμώνα σε βάζο είναι σχεδόν η ίδια όπως σε άλλα δοχεία. Υπάρχουν όμως και κάποιες ιδιαιτερότητες. Το βάρος που πρέπει να τοποθετηθεί πάνω από το λάχανο δεν μπορεί να γίνει μεγάλο σε ένα τέτοιο δοχείο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν το ζυμώσετε σε ένα μικρό δοχείο, για παράδειγμα, σε ένα βάζο λίτρου.Επομένως, πρέπει όχι μόνο να το συμπιέζετε καλά όταν το στρώνετε, αλλά και να το τρίβετε καλά στο δοχείο που έχει ψηθεί, ώστε να βγάζει εύκολα το ζουμί. Αυτό συνήθως δεν γίνεται για ζύμωση σε άλλα δοχεία.
Το οξύ που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση εισέρχεται εύκολα σε χημική αντίδραση με το μέταλλο, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό επιβλαβών αλάτων.
Ζύμωση χωρίς προσθήκη άλμης
Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο; Εάν αποφασίσετε να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα βάζο, πρέπει να το κάνετε ως εξής:
- καθαρίστε τα κεφάλια του λάχανου από τα εξωτερικά φύλλα, αφαιρώντας τις κατεστραμμένες περιοχές.
- Ξεφλουδίστε και πλύνετε τα καρότα, τρίψτε τα ή κόψτε τα σε λεπτούς κύβους.
- κόψτε τα κεφάλια του λάχανου σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρέστε το κοτσάνι, ψιλοκόψτε σε λεπτές λωρίδες, τηρώντας τη διαμήκη κατεύθυνση. Η χρήση ειδικού τεμαχιστή διευκολύνει τη διαδικασία και κάνει το τεμαχισμένο λάχανο να έχει το ίδιο σχήμα και μέγεθος, κάτι που θα το βοηθήσει να ζυμωθεί πιο ομοιόμορφα.
- μεταφέρετε το λάχανο και τα καρότα σε μια λεκάνη ή φαρδύ τηγάνι, προσθέστε αλάτι σύμφωνα με τον κανόνα και, εάν χρειάζεται, ζάχαρη, τρίψτε καλά με τα χέρια σας, όπως στη φωτογραφία.
- Τοποθετούμε το λάχανο σε βάζα - λίτρου ή άλλου μεγέθους, συμπιέζοντας καλά, τοποθετούμε κάθε βάζο σε ένα πιάτο, σκεπάζουμε την επιφάνεια του λάχανου με ένα καπάκι και πιέζουμε προς τα κάτω με ένα βάρος. Ένα γυάλινο μπουκάλι νερό είναι το καλύτερο για αυτό.
- στην αρχή της ζύμωσης, αφαιρέστε τον αφρό και τρυπήστε τον αρκετές φορές για να αφαιρέσετε τα αέρια.
- Μεταφέρετε την τελική ζύμωση στο κρύο μετά από 3-5 ημέρες.
Μερικές φορές δεν υπάρχει αρκετός χυμός στα κεφάλια του λάχανου. Πώς να ζυμώσετε σωστά ένα τέτοιο λάχανο σε ένα βάζο; Θα πρέπει να φτιάξετε άλμη για να ρίξετε.
Πίκρωση με άλμη
Η διαδικασία ζύμωσης για αυτή τη συνταγή θα είναι διαφορετική.
- Η άλμη προετοιμάζεται: θα χρειαστεί 1,5 λίτρο βραστό νερό με αλάτι (1,5 κουταλιές της σούπας) και ζάχαρη (1,5 κουταλιές της σούπας) διαλυμένα σε αυτό. Αν σας αρέσει το πικάντικο λάχανο, μπορείτε να προσθέσετε τα μπαχαρικά που σας αρέσουν στην άλμη. Τις περισσότερες φορές πρόκειται για κόκκους πιπεριού και φύλλα δάφνης.
- για να γεμίσετε ένα βάζο τριών λίτρων σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε λιγότερο λάχανο - περίπου 2,5 κιλά, καρότα χρειάζεστε 200-250 γραμμάρια.
- προετοιμάζουμε τα προϊόντα όπως στην προηγούμενη περίπτωση.
- Ανακατεύουμε τριμμένο λάχανο με τριμμένα καρότα, ζάχαρη και αλάτι έχουν ήδη προστεθεί στην άλμη. Εάν το λάχανο ζυμωθεί σε άλμη σε βάζο για το χειμώνα, δεν χρειάζεται να το αλέσετε.
- Τοποθετούμε τη ζύμωση χαλαρά στα βάζα, δεν χρειάζεται να την συμπιέζουμε.
- ρίξτε την προετοιμασμένη παγωμένη άλμη έτσι ώστε να είναι πάνω από το επίπεδο ζύμωσης.
Στη συνέχεια, προχωράμε σύμφωνα με την προηγούμενη συνταγή. Το κύριο πράγμα είναι να σταματήσετε τη ζύμωση εγκαίρως, για την οποία πρέπει να βγάλετε το λάχανο στο κρύο. Για να μην φαίνεται ξινό το λάχανο, η περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 1%. Εάν ολοκληρωθεί η ζύμωση, η περιεκτικότητά της αυξάνεται στο 2%.
Παστίδα με μέλι
Επόμενο συνταγή για ξινολάχανο για το χειμώνα - αυτή είναι μια διασταύρωση μεταξύ των δύο προηγούμενων. Για να γεμίσουμε, θα χρησιμοποιήσουμε βρασμένο παγωμένο νερό - 600-800 g, και θα προσθέσουμε αλάτι απευθείας στο λάχανο αναμεμειγμένο με καρότα. Χρειάζεστε μόνο μια κουταλιά της σούπας· αντί αυτού χρησιμοποιείται μέλι. Πρέπει να πάρετε λίγο λιγότερο από 3 κιλά λάχανο.
Τρίβουμε ελαφρά το ψιλοκομμένο λάχανο με τριμμένα καρότα και αλάτι και το βάζουμε σε γυάλινο δοχείο, λίτρου ή μεγαλύτερο. Δεν χρειάζεται να το συμπιέζετε πολύ. Θα είναι αρκετό αν απλώς γεμίσει σφιχτά το βάζο.
Τη δεύτερη μέρα μετά την έναρξη της ζύμωσης, ρίξτε την άλμη σε ένα άλλο δοχείο, στύψτε το λάχανο, βάλτε το ξανά στο βάζο, εναλλάσσοντας τις στρώσεις - από πάνω προς τα κάτω και από κάτω προς τα πάνω. Διαλύουμε το μέλι σε άλμη, μια κουταλιά της σούπας είναι αρκετή και ρίχνουμε σε λάχανο. Πρέπει να περιπλανηθεί για άλλη μια μέρα. Στη συνέχεια τα βάζα πρέπει να μπουν στο ψυγείο.
Γρήγορη ζύμωση
Αυτό το λάχανο ζυμώνεται σε άλμη. Η προσθήκη ξιδιού επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος. Αλλά αυτό το είδος λάχανου είναι πιο τουρσί από το ξινολάχανο.
Υλικά για ένα βάζο 3 λίτρων:
- ένα κεφάλι λάχανου βάρους περίπου 2 κιλών.
- από 0,5 έως 0,8 κιλά καρότα.
- 6 κ.σ. κουτάλια ξύδι, κατά προτίμηση μήλο.
- περίπου 1 λίτρο βραστό νερό.
- 3 φύλλα δάφνης?
- 1 κ.γ. κουταλιά ζάχαρη?
- 2 κ.σ. κουταλιές αλάτι.
Ψιλοκόβουμε το λάχανο, τρίβουμε τα καρότα, ανακατεύουμε, τρίβουμε καλά να βγει ο χυμός. Προσθέστε μπαχαρικά και τοποθετήστε τα σε ένα βάζο. Βράζουμε νερό και προσθέτουμε σε αυτό όλα τα υλικά για την άλμη. Για γρήγορη ζύμωση, πρέπει να το ρίξετε ζεστό. Μόλις κρυώσει το βάζουμε στο κρύο, κατά προτίμηση στο ψυγείο. Μπορείτε να το φάτε μέσα σε 24 ώρες.
Δεν είναι μυστικό για τις έμπειρες νοικοκυρές ότι η γεύση του τουρσί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέγεθος και το σχήμα των κομματιών λάχανου. Υπάρχουν συνταγές για ξινολάχανο με ολόκληρα κεφάλια ή μισά. Φυσικά, είναι αδύνατο να γίνει τέτοια ζύμωση σε βάζο. Αλλά και εδώ υπάρχει διέξοδος.
Πικάντικο λάχανο, τουρσί σε κομμάτια
Το σκόρδο και η καυτερή πιπεριά θα προσθέσουν πικάντικο στο λάχανο και το κύμινο θα δώσει ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Όταν χρησιμοποιούνται συστηματικά, θα βοηθήσουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και στην αντιμετώπιση προβλημάτων του εντέρου και των νεφρών. Το κύμινο είναι αντισηπτικό και προστατεύει το λάχανο από την αλλοίωση.
Συστατικά:
- κεφαλές λάχανου - 5 κιλά.
- καρότα - 0,25 kg;
- αλάτι - 200 g;
- ζάχαρη - 400 g;
- σκόρδο - 2 κεφάλια.
- κύμινο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- νερό – 4,5 l;
- καυτερή πιπεριά - 1 λοβό.
Κόβουμε τα κεφάλια του λάχανου σε μεγάλα κομμάτια.
Τοποθετούμε σε δοχείο για ζύμωση. Γεμίστε με νερό με διαλυμένο αλάτι. Το κρατάμε υπό πίεση για 4 μέρες. Τρία καρότα, προσθέστε μαζί με κύμινο στα ψιλοκομμένα κεφάλια του λάχανου, προσθέστε τα πικάντικα συστατικά εκεί - σκόρδο, πιπέρι, προ-ψιλοκόψτε τα. Ανακατεύουμε και βάζουμε σε βάζα. Η υπόλοιπη άλμη πρέπει να στραγγιστεί, να βράσει, διαλύοντας τη ζάχαρη σε αυτήν. Ρίξτε ζεστή άλμη στη ζύμωση. Πρέπει να το κρατήσετε στο δωμάτιο για άλλες τρεις ημέρες.
Αποθηκεύστε τη ζύμωση σε κομμάτια στο κρύο.
Αποτελέσματα
Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για τουρσί, όλες οι οποίες είναι κατάλληλες για να το κάνετε σε βάζα. Η μόνη εξαίρεση είναι η ζύμωση ολόκληρων κεφαλών λάχανου ή μισών. Παρεμπιπτόντως, είναι το πιο νόστιμο. Τις περισσότερες φορές, γλυκές πιπεριές, μήλα, cranberries, lingonberries, σκόρδο, κρεμμύδια και παντζάρια προστίθενται κατά τη ζύμωση. Κάθε νοικοκυρά επιλέγει πρόσθετα σύμφωνα με το γούστο της και τις επιθυμίες της οικογένειάς της. Καλή επιτυχία στη ζύμωση σας.
