Τοξίδευση ή ζύμωση λάχανου στα μέσα του φθινοπώρου είναι σχεδόν μια από τις πιο σημαντικές παρασκευές για το χειμώνα. Απαιτεί όμως αρκετά μεγάλη έκθεση, έτσι ώστε οι μικροοργανισμοί γαλακτικού οξέος να μπορούν να επεξεργάζονται πλήρως τα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στα φύλλα λάχανου σε γαλακτικό οξύ. Ανάλογα με τις εξωτερικές συνθήκες, αυτό διαρκεί από μία έως δύο εβδομάδες, και μερικές φορές ακόμη και περίπου ένα μήνα. Αν δεν μπορείτε να περιμένετε τόσο πολύ ή αν έρχεται μια γιορτή τις προάλλες όπου θέλετε να κεράστε τους καλεσμένους σας με τραγανό, ζουμερό λάχανο, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια γρήγορη συνταγή για το τουρσί λάχανου. Έτσι, μπορείτε να ετοιμάσετε πολύ νόστιμο και τραγανό αλατισμένο λάχανο κυριολεκτικά σε μια μέρα.
Υπάρχουν επί του παρόντος πολλές παρόμοιες συνταγές και σχεδόν όλες βασίζονται στο γεγονός ότι τα παρασκευασμένα λαχανικά χύνονται με ζεστή άλμη και λόγω αυτού, η ζύμωση του λάχανου με γαλακτικό οξύ επιταχύνεται αρκετές φορές. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική με την πρόσθετη χρήση διαφορετικών τύπων ξιδιού. Στο άρθρο μπορείτε να βρείτε πολλές συνταγές γρήγορο τουρσί του λάχανου ζεστή μέθοδος, τόσο με ξύδι όσο και χωρίς.
Κόλπα αλατίσματος
Οι έμπειρες νοικοκυρές γνωρίζουν πολλά κόλπα που χρησιμοποιούν ενεργά όταν παστώνουν λάχανο, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης της καυτής μεθόδου.
- Πρώτα απ 'όλα, για το τουρσί πρέπει να επιλέξετε ποικιλίες λάχανου που ωριμάζουν στα τέλη Σεπτεμβρίου, τον Οκτώβριο. Πρέπει να περιέχουν αρκετή ζάχαρη για να γίνει σωστά η διαδικασία ζύμωσης. Πιστεύεται ότι τα καλύτερα πιρούνια για τουρσί σχηματίζονται αφού τα χτυπήσει ένας ελαφρύς φθινοπωρινός παγετός. Μερικές φορές μια κατάλληλη ποικιλία καθορίζεται από το σχήμα της - τις περισσότερες φορές, οι κεφαλές λάχανου για τουρσί πρέπει να είναι ελαφρώς ισοπεδωμένες από πάνω.
- Το τουρσί υψηλής ποιότητας του λάχανου θα συμβεί μόνο εάν χρησιμοποιήσετε το σωστό αλάτι. Θα πρέπει να είναι χοντροαλεσμένο και χωρίς πρόσθετα και σε καμία περίπτωση ιωδιούχο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε θαλασσινό αλάτι, αλλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι αγνό.
- Οι πρόγονοί μας υποστήριξαν ότι η καλύτερη εποχή για το τουρσί λάχανου είναι κατά τη διάρκεια της νέας σελήνης και κατά τη διάρκεια του φεγγαριού που αυξάνεται. Αυτό είναι εύκολο να προσδιοριστεί ακόμη και χωρίς ειδικό σεληνιακό ημερολόγιο - απλά κοιτάξτε έξω από το παράθυρο το βράδυ. Εάν υπάρχουν πολλά αστέρια στον ουρανό, αλλά είναι επίσης αρκετά σκοτεινός, τότε είναι πιθανό ότι είναι η ώρα της νέας σελήνης. Το φεγγάρι που διογκώνεται αναγνωρίζεται επίσης εύκολα αν γνωρίζετε ότι η ημισέληνος είναι αντίθετη από το γράμμα "C".
- Εάν η συνταγή απαιτεί τουρσί λάχανου με ξύδι, τότε μπορεί να αντικατασταθεί με ξύδι μήλου ή κρασιού, κιτρικό οξύ και ακόμη και χυμό λεμονιού. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χυμό από βύσσινο δαμάσκηνο ή δαμάσκηνο, καθώς και από μήλα Antonovka.
- Για να μην χάσει το ζεστό αλατισμένο λάχανο την ελκυστική του εμφάνιση και γεύση, είναι απαραίτητο άλμη Σκεπάζετε πάντα πλήρως τα λαχανικά στο βάζο ή το τηγάνι. Ως εκ τούτου, κατά το αλάτισμα, χρησιμοποιείται συχνά καταπίεση. Εάν όταν παστώνετε λαχανικά σε ένα τηγάνι ή σε ένα βαρέλι είναι εύκολο να παρέχετε ένα φορτίο τοποθετημένο σε οποιοδήποτε καπάκι ή πιάτο, τότε με το τουρσί σε βάζα η κατάσταση είναι πιο περίπλοκη.Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη μέθοδο. Πάρτε μια ισχυρή, άθικτη πλαστική σακούλα, γεμίστε την με νερό και σπρώξτε την προσεκτικά στο λαιμό του βάζου. Δέστε σφιχτά την άλλη άκρη. Η σακούλα με το νερό θα απλωθεί στην επιφάνεια και θα πιέσει προς τα κάτω το λάχανο.
- Εάν η διαδικασία ζύμωσης σύμφωνα με τη συνταγή διαρκεί περισσότερο από μία ημέρα, τότε το λάχανο πρέπει να τρυπιέται τακτικά, επιτρέποντας έτσι τη διαφυγή των συσσωρευμένων αερίων. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αφρό που προκύπτει από την επιφάνεια του λάχανου πολλές φορές την ημέρα με μια τρυπητή κουτάλα. Εάν ο αφρός σταματήσει να σχηματίζεται και η άλμη γίνει διαυγής, αυτό δείχνει ότι το λάχανο είναι έτοιμο.
- Το τουρσί λάχανο αποθηκεύεται καλύτερα σε θερμοκρασία +3°+7°C, αλλά φροντίστε να μην πέσει η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Διαφορετικά, το λάχανο θα χάσει τη γεύση και τις υγιεινές του ιδιότητες και θα γίνει μαλακό.
Στιγμιαίο πικάντικο λάχανο
Το λάχανο που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτή τη στιγμιαία συνταγή έχει γεύση σαν το παραδοσιακό λάχανο τουρσί.
Όλα προστίθενται σε μικρές ποσότητες στο γούστο της οικοδέσποινας. Έτσι, για ένα μεγάλο κεφάλι λάχανου, που ζυγίζει περίπου 2-3 κιλά, θα χρειαστείτε:
- 3 μεσαίου μεγέθους καρότα?
- δύο μικρά κεφάλια σκόρδου?
- 1 κουταλιά της σούπας ξηρούς σπόρους άνηθου.
- 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι μαύρο πιπέρι?
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη?
- 1,5 λίτρο νερό?
- 2 κουταλιές της σούπας αλάτι?
- 4 κουταλιές της σούπας ξύδι.
Τα κεφάλια του λάχανου ξεφλουδίζονται από τα εξωτερικά καλυπτικά φύλλα, ακόμα κι αν είναι καθαρά και άθικτα. Τα υπόλοιπα λαχανόφυλλα ψιλοκόβονται με τον πιο βολικό τρόπο για τη νοικοκυρά. Τα καρότα καθαρίζονται από τη βρωμιά και τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.Το σκόρδο θρυμματίζεται με ειδικό θραυστήρα. Λάχανο και καρότα αναμειγνύονται μαζί, σε αυτά προστίθενται θρυμματισμένο σκόρδο, σπόροι άνηθου και μπαχάρι. Τα αποστειρωμένα βάζα γεμίζουν σφιχτά με αυτό το μείγμα.
Για να μαρινάρετε ζεστά το λάχανο, πρέπει να ετοιμάσετε μια μαρινάδα, για την οποία προστίθενται ζάχαρη και αλάτι στο νερό και θερμαίνονται μέχρι να βράσει. Τη στιγμή του βρασμού ρίχνουμε ξίδι στη μαρινάδα και βάζα με λαχανικά στο υγρό που βράζει ακόμα. Εάν τα βάζα τυλίγονται αμέσως μετά το γέμισμα με βραστό άλμη, τότε ένα τέτοιο παρασκεύασμα μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και έξω από το ψυγείο.
Υπό αυτές τις συνθήκες, το πιάτο θα είναι εντελώς έτοιμο σε δύο ημέρες. Εάν κλείσετε τα βάζα με κανονικά πλαστικά καπάκια, τότε μπορείτε να αποθηκεύσετε το προϊόν μόνο στο ψυγείο.
Λάχανο τουρσί χωρίς ξύδι
Το ξύδι δεν είναι καθόλου απαραίτητο συστατικό για την παρασκευή αλατισμένο λάχανο με γρήγορο τρόπο. Υπάρχουν συνταγές που σας επιτρέπουν να πάρετε ένα πραγματικό νόστιμο αλμυρό παρασκεύασμα χωρίς σταγόνα ξύδι σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα. Το κύριο πράγμα είναι ότι για το τουρσί λάχανου, χρησιμοποιείται η μέθοδος έκχυσης ζεστής άλμης. Η ίδια η άλμη είναι αρκετά απλή στην προετοιμασία. 40 g ζάχαρης και 25 g αλάτι διαλύονται σε ένα λίτρο νερό, το μείγμα θερμαίνεται σε κατάσταση βρασμού και βράζει για 3-5 λεπτά. Για να γεμίσετε ένα βάζο τριών λίτρων, κατά μέσο όρο, απαιτούνται περίπου 1-1,5 λίτρα έτοιμη άλμη.
Σύμφωνα με τη συνταγή, για 3 κιλά ψιλοκομμένο λάχανο πρέπει να ετοιμάσετε 0,8 κιλά καρότα και 1 κιλό γλυκιά πιπεριά.Όλα τα λαχανικά πρέπει να καθαρίζονται από τα υπερβολικά μέρη και τη βρωμιά και να κοπούν σε λεπτές λωρίδες. Πριν τοποθετήσετε τα λαχανικά σε αυτά, τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν και να στεγνώσουν. Το λάχανο, τα καρότα και οι πιπεριές απλώνονται σφιχτά σε στρώσεις, εναλλάσσοντάς τα μεταξύ τους. Στη συνέχεια τα βάζα γεμίζουν με ζεστή άλμη και αφήνονται να κρυώσουν. Είναι προτιμότερο να ασκείτε πίεση από πάνω ώστε να εισέρχεται ελάχιστη ποσότητα οξυγόνου στο εσωτερικό, πράγμα που σημαίνει ότι δεν δημιουργούνται συνθήκες για την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Ακόμη και η εμφάνιση ενός τέτοιου παρασκευάσματος θα σας ανοίξει την όρεξη και η γεύση του κόκκινου λάχανου δεν θα είναι κατώτερη από την αδερφή του με λευκό λάχανο.
Και οι δύο τύποι παρασκευασμάτων μπορούν να γευτούν μέσα σε μια μέρα, αν και θα φτάσουν στην πλήρη ανάπτυξη της γεύσης μετά από μερικές ακόμη ημέρες.
Όσον αφορά τα πρόσθετα που μπορούν να συμπληρώσουν και να βελτιώσουν τη γεύση του αλατισμένου λάχανου, είναι απαραίτητο να αναφέρουμε, πρώτα απ 'όλα, τα βακκίνια. Όχι μόνο εμποδίζει την ανάπτυξη μούχλας και σήψης βακτηρίων, αλλά δίνει και μια πικάντικη, ιδιαίτερη γεύση σε όλο το παρασκεύασμα. Ορισμένες συνταγές συνιστούν την προσθήκη τριμμένου τζίντζερ για να δώσει στο λάχανο λίγη θερμότητα. Το σκόρδο χρησιμοποιείται συχνά για τους ίδιους σκοπούς.
Μην φοβάστε να πειραματιστείτε με διάφορα πρόσθετα όταν παστώνετε λάχανο και, ίσως, θα μπορέσετε να δημιουργήσετε τη δική σας μοναδική γεύση αυτού του πιάτου, τη συνταγή του οποίου μπορείτε να μεταδώσετε στα παιδιά και τα εγγόνια σας.
