Περιεχόμενο
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τουλάχιστον ένα ιδιωτικό σπίτι στη νότια περιοχή που δεν έχει σταφύλια να φυτρώνουν δίπλα του. Αυτό το φυτό δεν μπορεί μόνο να προσφέρει γλυκά μούρα στο τραπέζι μας. Από σταφύλια παρασκευάζονται αρωματικό ξύδι, σταφίδες και τσουρκέλα, τόσο αγαπητά στα παιδιά. Τα μούρα του χρησιμεύουν ως πρώτες ύλες για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών - κρασιών, κονιάκ, κονιάκ. Είναι δύσκολο να πούμε πόσες ποικιλίες αμπέλου υπάρχουν σήμερα· είναι γνωστό με βεβαιότητα ότι μόνο στο έδαφος της πρώην Σοβιετικής Ένωσης υπάρχουν περισσότερες από 3.000 από αυτές, αλλά αυτός ο αριθμός αυξάνεται συνεχώς. Λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητές μας, οι κτηνοτρόφοι εκτρέφουν αμπέλια που μπορούν να επιβιώσουν και να παράγουν καλλιέργειες σε σκληρά κλίματα.
Ίσως το πιο διάσημο και δημοφιλές αμπελουργικό προϊόν είναι το κρασί. Στις νότιες χώρες, για παράδειγμα, στη Γαλλία, την Ιταλία ή την Ισπανία, ολόκληρες περιοχές καλλιεργούν και επεξεργάζονται μούρα εδώ και αιώνες. Αν και το κλίμα μας διαφέρει από το μεσογειακό, ο καθένας μπορεί να φτιάξει κρασί από σταφύλια Isabella στο σπίτι.
Ποικιλίες σταφυλιού Isabelle
Η Isabella είναι μια ποικιλία αμερικανικής προέλευσης, που λαμβάνεται με φυσικό υβριδισμό των σταφυλιών Labrusca (Vitis labrusca), η οποία στις αγγλόφωνες χώρες ονομάζεται αλεπού. Διακρίνεται από σκούρα μπλε μούρα με παχιά φλούδα, γλυκό γλοιώδη πολτό και χαρακτηριστικό άρωμα φράουλας. Σε λίγους αρέσει η συγκεκριμένη γεύση της Isabella, αλλά τα κρασιά και ο χυμός που παράγονται από αυτήν είναι εξαιρετικά.
Μέσω περαιτέρω υβριδισμού των σταφυλιών Labrusca με ευρωπαϊκά είδη και κατευθυνόμενη επιλογή, προέκυψαν πολλές ποικιλίες, οι πιο γνωστές μεταξύ μας: Lydia, Seneca, American Concord, Ontario, Buffalo, Early Pineapple, Niagara. Το χρώμα τους μπορεί να ποικίλλει από πράσινο με διακριτική μοβ ή ροζ απόχρωση έως σκούρο μπλε ή μοβ. Τα γλοιώδη μούρα και η γεύση παραμένουν αμετάβλητα. Το πλεονέκτημα των ποικιλιών isabella είναι η παραγωγικότητά τους, η υψηλή αντοχή στις τυπικές ασθένειες των σταφυλιών και το γεγονός ότι δεν χρειάζονται καταφύγιο για το χειμώνα. Το παγωμένο κλήμα ανακάμπτει γρήγορα, βγάζοντας πολλούς νέους βλαστούς.
Η Isabella και οι σχετικές της ποικιλίες ταξινομούνται ως επιτραπέζιες ποικιλίες, πράγμα που σημαίνει ότι τα μούρα μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα ή να μεταποιηθούν σε χυμό ή κρασί. Τώρα υπάρχει η άποψη ότι η κατανάλωση σταφυλιών Labrusca είναι επικίνδυνη για την υγεία. Σύμφωνα με τους ισχυρισμούς, η Isabella περιέχει επιβλαβείς ουσίες και τα επεξεργασμένα προϊόντα περιέχουν πολλή μεθανόλη. Δεν είναι αλήθεια. Στην πραγματικότητα, σχεδόν όλα τα αλκοολούχα ποτά περιέχουν μικρές ποσότητες αλκοόλης από ξύλο. Η συγκέντρωσή του στο κρασί Isabella είναι σχεδόν κατά το ήμισυ χαμηλότερη από την επίσημα επιτρεπόμενη στις χώρες της Ε.Ε.
Ίσως η απαγόρευση της χρήσης των σταφυλιών Labrusca να οφείλεται σε πολιτικές προστατευτισμού και τίποτα περισσότερο.Στο έδαφος των μετασοβιετικών δημοκρατιών, η απαγόρευση της Isabella δεν ισχύει· αναπτύσσεται σχεδόν σε κάθε ιδιωτική νότια (και όχι τόσο νότια) αυλή, ευχαριστώντας κάθε χρόνο τους ιδιοκτήτες με μια πλούσια συγκομιδή.
Συγκομιδή σταφυλιών και προετοιμασία δοχείων
Για να φτιάξετε κρασί Isabella στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε την κατάλληλη στιγμή για τη συγκομιδή. Πρόκειται για όψιμη ποικιλία· συνήθως οι συστάδες συγκομίζονται στα μέσα έως τα τέλη του φθινοπώρου, 2-3 ημέρες μετά το πότισμα ή τη βροχή. Υπολογίστε το χρόνο ώστε να ξεκινήσετε την επεξεργασία το αργότερο 2 ημέρες αργότερα, διαφορετικά τα σταφύλια Isabella θα χάσουν λίγη από την υγρασία, το άρωμα και τα θρεπτικά συστατικά, γεγονός που θα κάνει το κρασί πολύ χειρότερο.
Διαλέξτε τα τσαμπιά και πετάξτε τυχόν πράσινα ή σάπια μούρα. Άγουρα σταφύλια ξινό, επομένως, η παραγωγή κρασιού δεν μπορεί να γίνει χωρίς προσθήκη ζάχαρης και νερού. Αυτό όχι μόνο θα επιδεινώσει τη γεύση του ποτού, αλλά θα αυξήσει επίσης την περιεκτικότητα της ίδιας περιβόητης αλκοόλης ξύλου (μεθανόλη). Εάν κάνετε κρασί με την προσθήκη υπερώριμα μούρα Isabella, κινδυνεύετε να πάρετε πολύ αρωματικό ξύδι από σταφύλι. Έτσι, οι πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή αλκοόλ υψηλής ποιότητας.
Τα δρύινα βαρέλια θεωρούνται τα καλύτερα δοχεία στην οινοποίηση. Δυστυχώς, δεν έχουν όλοι την ευκαιρία να αγοράσουν λόγω υψηλού κόστους ή έλλειψης χώρου. Το κρασί Isabella μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι σε γυάλινα δοχεία διαφορετικής χωρητικότητας - από 3 έως 50 λίτρα.
Πριν από τη χρήση, τα μεγάλα βάζα πλένονται με ζεστό νερό και σόδα και ξεπλένονται και τα βάζα των τριών ή πέντε λίτρων αποστειρώνονται.Για να αποτρέψετε την είσοδο οξυγόνου στο δοχείο ζύμωσης των σταφυλιών Isabella και να αποτρέψετε τη μετατροπή τους σε ξύδι, θα χρειαστείτε μια σφράγιση νερού.
Εάν ένα βαρέλι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρασιού από σταφύλι, πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία όπως περιγράφεται στο άρθρο μας "Μια απλή συνταγή για κρασί από σταφύλι", εδώ, αν χρειαστεί, θα βρείτε συνταγές με προζύμι.
Κρασιά χρωματισμού από σταφύλια Isabella
Η Isabella μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κόκκινου, ροζέ ή λευκού κρασιού. Δεν χρειάζεται να κάνετε ιδιαίτερες προσπάθειες για αυτό. Η κύρια διαφορά μεταξύ του λευκού κρασιού και του κόκκινου κρασιού είναι ότι ζυμώνεται σε καθαρό χυμό, χωρίς φλούδες και σπόρους (πολτό). Όταν προετοιμαστεί πλήρως, το ποτό που προκύπτει είναι ελαφρύ, χωρίς στυπτικότητα και πλούσιο άρωμα.
- Πριν το κάνετε λευκό κρασί από σταφύλια Isabella, ο χυμός διαχωρίζεται αμέσως χρησιμοποιώντας πιεστήριο χειρός ή άλλη συσκευή, επομένως, το στάδιο της ζύμωσης του πολτού παραλείπεται. Το δέρμα που απομένει μετά το στύψιμο περιέχει ακόμα πολύ αρωματικό υγρό· στον Καύκασο, παρασκευάζεται chacha από αυτό.
- Κατά την παραγωγή κόκκινου κρασιού, τα σταφύλια Isabella συνθλίβονται και ζυμώνονται μαζί με τον πολτό, μερικές φορές επιστρέφοντας μέρος των στελεχών (όχι περισσότερο από το 1/3) στο δοχείο. Όσο περισσότερο οι φλούδες και οι σπόροι απελευθερώνουν τις ουσίες που περιέχουν στον χυμό, τόσο πιο πλούσιο θα είναι το χρώμα και η γεύση του ποτού που προκύπτει. Συνήθως, η ζύμωση διαρκεί από 3 έως 6 ημέρες, αλλά το γλεύκος μπορεί να εγχυθεί στον πολτό για έως και 12 ημέρες (όχι περισσότερο).
- Πώς να φτιάξετε ροζ κρασί από σταφύλια Isabella, το οποίο είναι κάπως ενδιάμεσο μεταξύ κόκκινου και λευκού; Είναι απλό. Ο χυμός ζυμώνεται με τον πολτό για μια μέρα και στη συνέχεια στύβεται. Το κρασί Isabella θα πάρει μια ροζ απόχρωση και θα έχει ελαφρώς ξινή γεύση.
Λίγο για την προσθήκη ζάχαρης και νερού
Σίγουρα οι κάτοικοι των νότιων περιοχών είναι μπερδεμένοι γιατί υπάρχει ζάχαρη στις συνταγές για το κρασί Isabella, αφού τα μούρα είναι ήδη γλυκά. Ένα κλασικό του είδους – αγνά σταφύλια σετ για ζύμωση! Τι γίνεται με το νερό; Ναι, αυτό είναι σκέτη βαρβαρότητα! Ακόμα κι αν προσθέσετε στο γλεύκος όχι το μέγιστο επιτρεπόμενο 500 g ξένου υγρού ανά λίτρο χυμού, αλλά λιγότερο, η γεύση του κρασιού θα επιδεινωθεί πολύ.
Με τον τρόπο τους, έχουν δίκιο, γιατί κάτω από τον ήλιο του νότου, τα σταφύλια Isabella αποκτούν 17-19% ζάχαρη. Αλλά το αμπέλι καλλιεργείται ακόμη και στη Σιβηρία, και εκεί, με συγχωρείτε, αυτό το ποσοστό μόλις φτάνει το 8%. Έτσι, οι κάτοικοι των ψυχρών περιοχών εκπλήσσονται γιατί τα σταφύλια Isabella ονομάζονται παντού γλυκά. Και εδώ δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς ζάχαρη ή νερό όταν κάνετε κρασί.
Παραγωγή κρασιού από την Ισαβέλλα
Δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο στο να φτιάξεις κρασί από σταφύλια Isabella στο σπίτι. Υπάρχουν πολλές συνταγές. Εάν δεν προσθέσετε ζάχαρη, θα πάρετε ένα υπέροχο ξηρό κρασί, εάν το προσθέσετε, θα πάρετε επιδόρπιο κρασί· για να του δώσετε περισσότερη δύναμη μετά τη ζύμωση, μπορείτε να προσθέσετε αλκοόλ, βότκα ή κονιάκ.
Θα παρουσιάσουμε μεθόδους παρασκευής λευκού και κόκκινου κρασιού από σταφύλια Isabella χωρίς ξένα πρόσθετα με φωτογραφίες και επίσης θα σας πούμε πώς να φτιάξετε ένα ηλιόλουστο ποτό από ξινά μούρα.
Κόκκινο κρασί από σταφύλια Isabella
Αυτή η απλή συνταγή μπορεί να ονομαστεί καθολική για την παραγωγή κρασιού όχι μόνο από σταφύλια Isabella, αλλά και από άλλες ποικιλίες. Θα υποθέσουμε ότι τα μούρα μας είναι γλυκά (17-19%). Αν δεν σας αρέσουν τα κρασιά σταφυλιού που είναι πολύ ξηρά, μπορείτε να προσθέσετε λίγη ζάχαρη κατά τη διαδικασία παρασκευής.
Συστατικά
Παίρνω:
- Σταφύλια Ισαβέλλας;
- ζάχαρη.
Για να παραχθεί ξηρό κρασί, δεν χρειάζεστε καθόλου ζάχαρη· για να πάρετε επιδόρπιο κρασί, για κάθε λίτρο χυμού σταφυλιού θα χρειαστεί να πάρετε από 50 έως 150 g γλυκαντικού (το μέλι μπορεί να χρησιμεύσει ως αυτό).
Μέθοδος μαγειρέματος
Υπενθυμίζουμε ότι τα σταφύλια δεν μπορούν να πλυθούν πριν από την προετοιμασία του κρασιού. Διαλέξτε τα μούρα και πετάξτε τυχόν πράσινα, σάπια ή μουχλιασμένα. Πολτοποιήστε τα σε ένα καθαρό μπολ με τα χέρια σας, με ειδικό πουρέ ή οποιαδήποτε άλλη μέθοδο, προσέχοντας να μην καταστρέψετε τους σπόρους (αλλιώς το έτοιμο κρασί θα έχει πικρή γεύση).
Τοποθετήστε το δοχείο με τα έτοιμα σταφύλια Isabella σε ζεστό μέρος προστατευμένο από το φως του ήλιου. Η ζύμωση πρέπει να γίνεται στους 25-28 βαθμούς. Στα 30, οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη διαδικασία μπορεί να πεθάνουν και στα 16 να σταματήσουν να λειτουργούν. Και στις δύο περιπτώσεις θα χαλάσουμε το κρασί Isabella.
Σε περίπου μια μέρα, θα ξεκινήσει η ενεργός ζύμωση και ο πολτός του σταφυλιού θα επιπλεύσει στην επιφάνεια. Θα χρειαστεί να ανακατεύετε πολλές φορές την ημέρα με μια ξύλινη σπάτουλα.
Μετά από 3-5 ημέρες, στραγγίστε το χυμό σε ένα καθαρό δοχείο, στύψτε τον πολτό, τοποθετήστε μια σφράγιση νερού ή φορέστε ένα λαστιχένιο γάντι με ένα τρυπημένο δάχτυλο. Τοποθετήστε σε σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία 16-28 βαθμούς.
Εάν θέλετε απλώς να πάρετε ένα νεαρό ελαφρύ κρασί από σταφύλια Isabella με δύναμη που δεν υπερβαίνει τις 10 στροφές, μην προσθέσετε τίποτα άλλο. Μετά από 12-20 ημέρες, η ζύμωση θα σταματήσει και μπορεί να εμφιαλωθεί.
Εάν το κρασί Isabella ζυμώνει άσχημα ή απλά δεν σας αρέσει το ξινό αλκοόλ, στραγγίστε λίγο μούστο και προσθέστε 50 γραμμάρια ζάχαρης για κάθε λίτρο ποτού που ετοιμάζετε.
Με την προσθήκη ζάχαρης 2% θα αυξήσετε τον βαθμό κρασιού από τα σταφύλια κατά 1%. Αλλά δεν θα μπορείτε να ανεβάσετε τη δύναμή της πάνω από 13-14% (η μαγιά θα σταματήσει να λειτουργεί). Η συνταγή για ενισχυμένα κρασιά περιλαμβάνει ανάμειξη, με άλλα λόγια, προσθήκη αλκοόλ στο τελικό προϊόν.
Όταν το ρόφημα σταφυλιού φτάσει στην απαιτούμενη γλυκύτητα και δύναμη και η σφραγίδα νερού ή το γάντι σταματήσει να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, αφαιρέστε το από το ίζημα.
Ρίχνουμε το ρόφημα σταφυλιού σε καθαρά μπουκάλια, το βάζουμε στο κρύο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε οριζόντια θέση για 2-3 μήνες. Πρώτα, μία φορά κάθε 2 εβδομάδες, και στη συνέχεια στραγγίστε το λιγότερο συχνά. Έτσι το κρασί θα γίνει καθαρό και θα βελτιώσει τη γεύση, αν και μπορείτε να το πιείτε αμέσως αφού το αφαιρέσετε από το ίζημα.
Λευκό κρασί από σταφύλια Isabella
Το κρασί Isabella μπορεί να ονομαστεί λευκό κρασί μόνο υπό όρους, καθώς όταν πιέζετε τα μούρα, κάποια χρωστική ουσία θα εξακολουθεί να καταλήγει στο μούστο.
Συστατικά
Θα χρειαστείτε:
- Σταφύλια Ισαβέλλας;
- προζύμι - 1-3% του συνολικού όγκου του μούστου.
- ζάχαρη - 50-150 g ανά λίτρο.
Για την παραγωγή ξηρού ή επιτραπέζιου κρασιού δεν θα χρειαστείτε περισσότερο από 2% ορεκτικό και επιδόρπιο κρασί - 3%. Ένας σύνδεσμος προς ένα άρθρο που περιγράφει την προετοιμασία του δίνεται στην αρχή του άρθρου. Αν καταφέρετε να αγοράσετε μαγιά κρασιού, χρησιμοποιήστε την αντί για προζύμι σύμφωνα με τις οδηγίες.
Μέθοδος μαγειρέματος
Χρησιμοποιώντας μια πρέσα, στύψτε το χυμό από τα σταφύλια Isabella, συνδυάστε το με το μίζα, ρίξτε το σε ένα καθαρό γυάλινο μπουκάλι και τοποθετήστε το κομμάτι κάτω από μια σφράγιση νερού ή τραβήξτε ένα γάντι.
Περαιτέρω στη συνταγή μας, το κρασί παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κόκκινο.Απλώς παρακάμπτουμε το στάδιο της ζύμωσης στον πολτό και την επακόλουθη μετάγγιση του μούστου.
Κρασί Isabella με προσθήκη νερού και ζάχαρης
Η γεύση του κρασιού Isabella με την προσθήκη νερού θα είναι πιο απλή από αυτή που παρασκευάζεται από καθαρά σταφύλια. Αλλά αν τα μούρα είναι ξινά, δεν χρειάζεται να το επιλέξετε. Απλά προσπαθήστε να προσθέσετε όσο το δυνατόν λιγότερο νερό.
Συστατικά
Για να φτιάξετε κρασί από ξινά μούρα χρειάζεστε:
- Σταφύλια Ισαβέλλας;
- νερό - όχι περισσότερο από 500 mg ανά 1 λίτρο χυμού.
- ζάχαρη - 50-200 g ανά 1 λίτρο χυμού.
- εκκίνησης – 3% του όγκου του μούστου.
Εάν έχετε μαγιά κρασιού, αντικαταστήστε τη μίζα με αυτήν, χρησιμοποιώντας την σύμφωνα με τις οδηγίες.
Μέθοδος μαγειρέματος
Διαλέξτε και ταξινομήστε τα σταφύλια Isabella, πολτοποιήστε, αραιώστε τον πολτό με νερό και προετοιμασμένο ορεκτικό, προσθέστε ζάχαρη σε αναλογία 50 g ανά 1 κιλό μούρων. Όσο πιο όξινο είναι το αρχικό προϊόν, προσθέστε περισσότερο υγρό, αλλά μην παρασυρθείτε.
Τοποθετήστε τα σταφύλια για ζύμωση σε ζεστό μέρος (25-28 βαθμούς), φροντίζοντας να ανακατεύετε τον πολτό πολλές φορές την ημέρα.
Αν το ζυμωτό ζυμώνει άσχημα, προσθέστε ζάχαρη ή νερό. Μπορεί να χρειαστείτε έως και 12 ημέρες για να προχωρήσει η διαδικασία ικανοποιητικά. Ο μούστος είναι έτοιμος για εκχύλιση όταν το πάνω μέρος του πολτού απελευθερώσει τελείως τον χυμό.
Στη συνέχεια, ετοιμάστε το κρασί Isabella όπως υποδεικνύεται στην πρώτη συνταγή. Είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε προσεκτικά ότι η ζύμωση συνεχίζεται εντατικά, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε νερό και προσθέστε ζάχαρη.
Δείτε το βίντεο, που δείχνει έναν άλλο τρόπο για να φτιάξετε σπιτικό κρασί από σταφύλια Isabella:
συμπέρασμα
Η συνταγή αποδείχθηκε ογκώδης, αλλά δεν θα είναι τόσο δύσκολη η προετοιμασία.Απολαύστε σπιτικό κρασί, απλά θυμηθείτε ότι μπορεί να είναι ωφέλιμο μόνο εάν καταναλωθεί με μέτρο.
Πώς να χρησιμοποιήσετε περαιτέρω τον συμπιεσμένο πολτό;
Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα;