Περιεχόμενο
Λίγοι θα υποστήριζαν ότι το κρασί που φτιάχνεται με τα δικά σας χέρια στο σπίτι δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερο από τα περισσότερα κρασιά που αγοράζονται στο κατάστημα, και συχνά ακόμη και ανώτερο από αυτά. Πράγματι, μεταξύ της πλούσιας ποικιλίας κρασιών στο κατάστημα, είναι δύσκολο για έναν μη ειδικό να διακρίνει το πραγματικό κρασί από τα πολυάριθμα πλαστά. Και το σπιτικό κρασί, αν παρασκευαστεί σωστά, είναι απίθανο να βλάψει την υγεία σας. Και αν εξακολουθείτε να έχετε ένα οικόπεδο με σταφύλια, τότε πρέπει οπωσδήποτε να προσπαθήσετε να δημιουργήσετε μια σπιτική οινική λιχουδιά από αυτό που θα σας ζεστάνει τα κρύα βράδια του χειμώνα.
Αυτό το άρθρο θα επικεντρωθεί στην παρασκευή σπιτικού κρασιού από πράσινα σταφύλια. Παράγει ένα λεπτή γεύση και πολύ ελαφρύ λευκό κρασί.
Οι καλύτερες ποικιλίες πράσινων σταφυλιών που είναι κατάλληλες για οινοποίηση θεωρούνται επί του παρόντος:
- Μοσχάτο λευκό;
- Riesling;
- Aligote;
- Πρωτότοκος του Μαγαράχ.
- Chardonnay;
- Feteasca;
- Σίλβανερ.
Αλλά ακόμα κι αν δεν γνωρίζετε το όνομα της ποικιλίας σταφυλιού που φύεται στην περιοχή σας, μην στεναχωριέστε. Μπορείτε να φτιάξετε κρασί υψηλής ποιότητας από σχεδόν οποιοδήποτε σταφύλι, αρκεί να περιέχει τουλάχιστον λίγη γλύκα. Αλλά αν τα σταφύλια σας δεν έχουν ωριμάσει αρκετά και η οξύτητά τους κάνει τα ζυγωματικά σας να πονάνε, ακόμα και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν τεχνικές για να φτιάξετε σπιτικό κρασί με αξιοπρεπή γεύση.
Συγκομιδή και παρασκευή πρώτων υλών
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ώριμα σταφύλια για να φτιάξετε κρασί. Τα άγουρα μούρα περιέχουν πάρα πολύ οξύ και όχι αρκετά σάκχαρα και στα υπερώριμα σταφύλια μπορεί να ξεκινήσει η οξική ζύμωση, η οποία στη συνέχεια θα μετατρέψει όλο τον συμπιεσμένο χυμό σε ξύδι.
Δυστυχώς, σε πολλές περιοχές της Ρωσίας, σε μερικά χρόνια τα σταφύλια δεν έχουν χρόνο να ωριμάσουν στην επιθυμητή κατάσταση. Σε αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιείται μια τεχνική που μειώνει την οξύτητα του χυμού σταφυλιού. Για να γίνει αυτό, αραιώνεται με νερό σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 500 ml ανά λίτρο χυμού που λαμβάνεται.
Λάβετε υπόψη ότι η αραίωση του χυμού σταφυλιού με νερό θα μειώνει πάντα τη γεύση του τελικού κρασιού, γι' αυτό χρησιμοποιήστε αυτήν την τεχνική ως τελευταία λύση μόνο εάν ο χυμός σταφυλιών σας είναι τόσο ξινός που τσούζει τη γλώσσα σας. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να διορθώσετε την οξύτητα του χυμού αυξάνοντας την ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται κατά την παρασκευή του κρασιού.
Δεν είναι επίσης επιθυμητό να χρησιμοποιείτε φρούτα που έχουν πέσει στο έδαφος για την παρασκευή κρασιού, καθώς μπορούν να δώσουν στο έτοιμο ποτό μια δυσάρεστη επίγευση.
Σε γενικές γραμμές, καλό είναι να μαζεύετε σταφύλια σε ηλιόλουστο και ξηρό καιρό. Επιπλέον, πρέπει να αποφασίσετε για το χρονοδιάγραμμα της συγκομιδής των σταφυλιών, ώστε να μην υπάρχει βροχή 3-4 ημέρες πριν. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε τα σταφύλια να διατηρούν μια επίστρωση μαγιάς, η οποία παίζει θεμελιώδη ρόλο στη διαδικασία της ζύμωσης. Για τον ίδιο λόγο, τα σταφύλια δεν πλένονται ποτέ πριν μεταποιηθούν σε κρασί.
Τα συλλεγμένα μούρα πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός δύο έως τριών ημερών μετά τη συλλογή.
Αλλά η διαλογή των μούρων είναι μια παραπάνω από απαραίτητη διαδικασία. Είναι επιτακτική ανάγκη να αφαιρέσετε όλα τα σάπια, κατεστραμμένα, μουχλιασμένα ή άγουρα φρούτα. Τα φύλλα και τα κλαδιά συνήθως αφαιρούνται επίσης. Αν και σε ορισμένες συνταγές κάποια από τα κλαδάκια διατηρούνται έτσι ώστε το κρασί να έχει πιο έντονη γεύση της ποικιλίας στην οποία ανήκουν τα σταφύλια.
Απαιτήσεις για γυάλινα σκεύη οινοποίησης
Είναι πολύ σημαντικό να καταλάβουμε ότι για την παρασκευή του κρασιού, όλα τα δοχεία πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά και εντελώς στεγνά. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην εισαχθούν διάφοροι ακατάλληλοι μικροοργανισμοί στο μελλοντικό κρασί, οι οποίοι μπορούν να καταστρέψουν εντελώς τη γεύση του. Αν είναι δυνατόν, κουβάδες, βαρέλια και μπουκάλια καπνίζονται ακόμη και με θείο, όπως αυτό γίνεται στη βιομηχανική παραγωγή. Αλλά τουλάχιστον, πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με βραστό νερό ή σε υψηλές θερμοκρασίες και να στεγνώνουν.
Προσπαθήστε να μην χρησιμοποιείτε δοχεία στα οποία είχαν προηγουμένως αποθηκευτεί γαλακτοκομικά προϊόντα για την παρασκευή κρασιού, καθώς είναι πολύ δύσκολο να τα πλύνετε εντελώς από ίχνη βακτηρίων γάλακτος.
Σημαντικό είναι και το υλικό των πιάτων με το οποίο έρχεται σε επαφή ο χυμός και το κρασί.
Τα καλύτερα υλικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία παραγωγής κρασιού είναι τα κεραμικά, το γυαλί και το ξύλο. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε μόνο πλαστικό για τρόφιμα, καθώς η αλκοόλη που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση του κρασιού μπορεί να έρθει σε επαφή με πλαστικά σκεύη και να σχηματίσει ενώσεις τοξικές για τον άνθρωπο.Ακόμη και για να πατήσετε τα σταφύλια και να ανακατέψετε το ζουμί, χρησιμοποιούνται μόνο ξύλινες συσκευές. Μπορείτε επίσης να εκτελέσετε αυτές τις ενέργειες με καθαρά χέρια.
Εξαγωγή χυμού και έναρξη ζύμωσης
Έχοντας τοποθετήσει τα διαλεγμένα σταφύλια σε δοχείο κατάλληλου όγκου, πρέπει να θρυμματιστούν για να πάρουν χυμό. Εάν ο όγκος των μούρων δεν είναι πολύ μεγάλος, αυτή η διαδικασία γίνεται καλύτερα με το χέρι. Έτσι δεν θα βλάψετε τους σπόρους που περιέχουν την πικρή ουσία και θα αποφύγετε το πιτσίλισμα του χυμού. Για μεγάλες ποσότητες μούρων (πάνω από 10 λίτρα), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλινο πουρέ για να τα πολτοποιήσετε.
Ως αποτέλεσμα, θα έχετε πολτό (πολτός με σπόρους και φλούδα) που επιπλέει στο χυμό σταφυλιού. Το δοχείο με χυμό και πολτό πρέπει να καλύπτεται με ένα καθαρό πανί για να προστατεύεται το μελλοντικό κρασί από τα έντομα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε σκοτεινό μέρος με σταθερή θερμοκρασία τουλάχιστον +18°C, ή καλύτερα ακόμα πιο ζεστή, έως +27°C.
Ο χυμός θα πρέπει να αρχίσει να ζυμώνεται την επόμενη κιόλας μέρα, και αυτή η διαδικασία είναι δύσκολο να μην παρατηρήσετε - ένα αφρώδες καπάκι πολτού σχηματίζεται στην επιφάνεια. Αρκετές φορές την ημέρα είναι απαραίτητο να ανακατεύετε τον χυμό, διαλύοντας το αφρώδες κεφάλι, χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο ραβδί ή απλά με το χέρι. Μετά από 3-4 ημέρες, ο πολτός πρέπει να ελαφρύνει λίγο, θα εμφανιστεί ένα περίεργο άρωμα και θα ακουστεί ένα ελαφρύ σφύριγμα - αυτή είναι η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Σε αυτό το στάδιο, ο χυμός πρέπει να αποσπαστεί από τον πολτό. Το επάνω αφρώδες μέρος αφαιρείται προσεκτικά με ένα πλαστικό σουρωτήρι και πιέζεται καλά. Ο πολτός μπορεί στη συνέχεια να πεταχτεί.
Ο υπόλοιπος χυμός φιλτράρεται πολλές φορές μέσα από πολλά στρώματα γάζας ή άλλου κατάλληλου υφάσματος μέχρι να μείνει μόνο διαυγής και ελαφρύς χυμός.Το επαναλαμβανόμενο στράγγισμα όχι μόνο βοηθά να απαλλαγούμε από τα υπερβολικά σωματίδια, αλλά επίσης κορεσμό του χυμού με οξυγόνο, το οποίο επιτρέπει στη μαγιά του κρασιού να αρχίσει αμέσως να λειτουργεί.
Προσθήκη ζάχαρης και ενεργή ζύμωση
Γιατί είναι καλό σπιτικό κρασί από σταφύλι, αυτό γιατί, εκτός από τα ίδια τα φρούτα και τη ζάχαρη, δεν απαιτεί τίποτα για την παραγωγή του. Αλλά η απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία σταφυλιού, ή ακριβέστερα, από την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν 2 έως 3 κιλά ζάχαρης ανά 10 κιλά σταφύλι. Αλλά οι έμπειροι οινοποιοί συμβουλεύουν την προσθήκη ζάχαρης σε μερίδες, περιμένοντας μέχρι να υποστεί πλήρη επεξεργασία κατά τη διαδικασία ζύμωσης του κρασιού. Δηλαδή, αρχικά περίπου το 30% της ποσότητας ζάχαρης που περιγράφεται στη συνταγή προστίθεται στον χυμό, καθαρισμένο από πολτό. 3-4 ημέρες μετά την έναρξη της ενεργού ζύμωσης, το μελλοντικό κρασί δοκιμάζεται και αν φαίνεται ξινό, σημαίνει ότι η ζάχαρη έχει ήδη υποστεί επεξεργασία και πρέπει να προστεθεί.
Πώς να το κάνετε σωστά; Είναι απαραίτητο να ρίξετε 1-2 λίτρα χυμού ζύμωσης σε ξεχωριστό δοχείο και να ανακατέψετε την απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης σε αυτό. Πρέπει να προχωρήσετε από το γεγονός ότι περίπου 50 γραμμάρια ζάχαρης προστίθενται κάθε φορά σε 1 λίτρο συνολικού χυμού. Στη συνέχεια, ρίξτε ξανά το σιρόπι που προκύπτει στο χυμό και ζυμώστε ξανά. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί 3-4 φορές κατά τις πρώτες τρεις εβδομάδες της ζύμωσης του μελλοντικού κρασιού.
Και τι γίνεται με τον χυμό αρχικά αφού έχει προστεθεί η πρώτη μερίδα ζάχαρης;Χύνεται σε ειδικά δοχεία για ζύμωση - συνήθως γυάλινα βάζα ή μπουκάλια με αεροστεγές καπάκι παίζουν τον ρόλο τους.
Μετά από αυτό, τοποθετείται μια σφράγιση νερού στο δοχείο με χυμό. Χρειάζεται για την ελεύθερη απελευθέρωση του σχηματιζόμενου διοξειδίου του άνθρακα και ταυτόχρονα την προστασία του από την αλληλεπίδραση με το οξυγόνο. Τις περισσότερες φορές στο σπίτι, αντί για σφράγισμα νερού, χρησιμοποιούν ένα αποστειρωμένο λαστιχένιο γάντι τρυπώντας μια μικρή τρύπα σε ένα από τα δάχτυλα. Τοποθετείται στο λαιμό ενός βάζου ή μπουκαλιού και στερεώνεται σταθερά και ερμητικά πάνω του, επικαλύπτοντας το εξωτερικό του με κερί ή πλαστελίνη.
Για καλή ζύμωση, το δοχείο με το μελλοντικό κρασί τοποθετείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία τουλάχιστον +15°C. Για κρασί από πράσινα σταφύλια, οι βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας θα είναι +16°C+22°C.
Κάτω από αυτές τις συνθήκες, το σπιτικό κρασί μπορεί να ζυμωθεί για 30 έως 60 ημέρες.
Το γεγονός είναι ότι τα νεκρά βακτήρια συσσωρεύονται στο ίζημα, και αν αυτό δεν γίνει, το κρασί μπορεί αργότερα να γίνει πικρό.
Ωρίμανση κρασιού
Το σήμα για το τέλος της ζύμωσης του κρασιού είναι το κατέβασμα του γαντιού. Θα πρέπει να σχηματιστεί ένα χαλαρό ίζημα στον πάτο και το κρασί να στραγγιστεί χωρίς να το αγγίξετε. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το εκ των προτέρων σε ένα ψηλότερο μέρος και τοποθετήστε το ένα άκρο ενός διαφανούς σωλήνα σε ένα δοχείο με κρασί, χωρίς να πλησιάσετε το ίζημα περισσότερο από 3 cm. Το άλλο άκρο τοποθετείται σε ένα καθαρό και στεγνό μπουκάλι όπου θα ρίξετε το κρασί.Σε αυτό το σημείο, δοκιμάστε το κρασί και, αν χρειαστεί, προσθέστε ζάχαρη για τελευταία φορά.
Εάν δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη, τότε τα μπουκάλια με εμφιαλωμένο κρασί κλείνονται σφιχτά και τοποθετούνται για ωρίμανση σε δωμάτιο με θερμοκρασία από +5°C έως +16°C. Το πιο σημαντικό είναι ότι όταν το νεαρό κρασί ωριμάζει, δεν υπάρχουν καθημερινές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Το ίδιο το στάδιο ωρίμανσης του κρασιού μπορεί να διαρκέσει από 40 έως 360 ημέρες. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, αν δείτε συσσώρευση ιζήματος στο κάτω μέρος της φιάλης, πρέπει να ρίξετε το κρασί σε άλλο δοχείο χρησιμοποιώντας το ίδιο καλαμάκι. Αυτό πρέπει να γίνει έως ότου πρακτικά σταματήσει να σχηματίζεται το ίζημα.
Το κρασί μπορεί να θεωρηθεί εντελώς έτοιμο. Μπορεί να αποθηκευτεί σε κατάλληλες συνθήκες έως και 5 χρόνια.
Η διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού μπορεί να φαίνεται περίπλοκη μόνο την πρώτη φορά. Αλλά αν κάνετε όλες τις διαδικασίες σωστά τουλάχιστον μία φορά, δεν θα πρέπει να έχετε δυσκολίες στο μέλλον.
