Περιεχόμενο
Το αλκοόλ είναι πλέον ακριβό και η ποιότητά του αμφισβητείται. Ακόμη και οι άνθρωποι που αγοράζουν ακριβά ελίτ κρασιά δεν είναι απρόσβλητοι από τις απομιμήσεις. Είναι πολύ δυσάρεστο όταν μια γιορτή ή ένα πάρτι καταλήγει σε δηλητηρίαση. Εν τω μεταξύ, οι κάτοικοι της υπαίθρου, οι κάτοικοι του καλοκαιριού και οι ιδιοκτήτες εξοχικών κτημάτων έχουν την ευκαιρία να προσφέρουν στο τραπέζι τους σπιτικό αλκοόλ υψηλής ποιότητας. Ο ευκολότερος τρόπος για να φτιάξετε κρασί από σταφύλια είναι στο σπίτι.
Ακόμη και οι κάτοικοι της πόλης στο τέλος της σεζόν ή κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στη χώρα με φίλους μπορούν να αγοράσουν πολλά κουτιά με ηλιόλουστα μούρα. Και η παρασκευή κρασιού από αυτό δεν θα είναι δύσκολη ακόμη και για ανθρώπους που δεν γνωρίζουν τίποτα για την οινοποίηση, αφού οι συνταγές δεν είναι δύσκολο να βρεθούν.
Πρώτες ύλες για την παραγωγή κρασιού
Τα αλκοολούχα ποτά μπορούν να παρασκευαστούν από οποιοδήποτε φρούτο ή μούρα, ακόμη και από όχι πολύ γλυκά. Αλλά ο ευκολότερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι από τα σταφύλια - σαν από τη φύση να προοριζόταν ειδικά για την οινοποίηση. Εάν η σοδειά συγκομιστεί την κατάλληλη στιγμή και γίνει σωστά, τότε απλά δεν θα χρειαστούν νερό, ζάχαρη και προζύμι.
Είναι αλήθεια ότι χωρίς πρόσθετα συστατικά μπορείτε να φτιάξετε αποκλειστικά ξηρό κρασί από σταφύλια. Για επιδόρπια, γλυκά και ενισχυμένα, θα πρέπει να προσθέσετε από 50 έως 200 γραμμάρια ζάχαρης, και πιθανώς νερό, για κάθε 10 κιλά μούρα. Επιπλέον, ξένο υγρό προστίθεται κατά την παραγωγή κρασιού μόνο όταν ο χυμός αποδειχθεί υπερβολικά ξινός - σε τέτοιο βαθμό που τα ζυγωματικά κράμπουν και η γλώσσα μυρμηγκιάζει. Σε άλλες περιπτώσεις, δεν πρέπει να προσθέσετε νερό - επιδεινώνει τη γεύση.
Το καλύτερο κρασί από σταφύλι στο σπίτι θα προέρχεται από αυτοκαλλιεργούμενα μούρα. Η επιφάνειά τους περιέχει τη λεγόμενη «άγρια» μαγιά, η οποία εξασφαλίζει τη διαδικασία της ζύμωσης. Αν αγοράσετε σταφύλια από το χέρι ή από κατάστημα, θα πρέπει οπωσδήποτε να τα πλύνετε. Με αυτόν τον τρόπο θα αφαιρέσετε τυχόν εναπομείναντα φυτοφάρμακα που μπορεί να έχουν χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία των μούρων. Θα σας πούμε πώς να προετοιμάσετε ένα ορεκτικό για τα αγορασμένα σταφύλια ξεχωριστά.
Ποικιλίες σταφυλιού Isabelle
Το κρασί που παρασκευάζεται από σταφύλια Lydia και άλλες ποικιλίες Isabella κατηγορείται συχνά άδικα ότι είναι επιβλαβές για την υγεία. Αυτό το ψέμα διαδόθηκε από Γάλλους παραγωγούς προκειμένου να υποτιμήσουν το βορειοαμερικανικό αλκοόλ. Στην πραγματικότητα, το κρασί και ο χυμός από τη Λυδία είναι εξαιρετικά, αν και δεν αρέσουν σε όλους αυτά τα σταφύλια φρέσκα λόγω του γλοιώδους πολτού.
Συγκομιδή
Για να γίνει κρασί, τα σταφύλια πρέπει να τρυγηθούν στην ώρα τους. Χόρτα Τα μούρα είναι ξινά· όταν τα χρησιμοποιείτε, θα πρέπει οπωσδήποτε να προσθέσετε ζάχαρη και νερό. Και αυτό όχι μόνο χαλάει τη γεύση, αλλά οδηγεί και σε αύξηση της περιεκτικότητας του κρασιού σε μεθυλική αλκοόλη, που είναι επικίνδυνη για την υγεία. Τα υπερώριμα σταφύλια απειλούν να χαλάσουν το γλεύκος λόγω της οξικής ζύμωσης που έχει ξεκινήσει στα μούρα.
Είναι καλύτερο να μαζεύετε τα σταφύλια σε στεγνή, ωραία μέρα και όχι νωρίτερα από 2-3 ημέρες μετά τη βροχή ή το πότισμα. Θα έχετε 2 ημέρες για να επεξεργαστείτε τις πρώτες ύλες, μετά τις οποίες τα μούρα θα αρχίσουν να χάνουν υγρασία, γεύση και θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, θα ξεκινήσουν διεργασίες σήψης, οι οποίες όχι μόνο θα χαλάσουν τη γεύση του κρασιού σταφυλιού - θα το καταστρέψουν ακόμη και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Τα χαλασμένα σταφύλια δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού.
Προετοιμασία δοχείων
Πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε κρασί από σταφύλια στο σπίτι, πρέπει να φροντίσετε το δοχείο. Συνήθως χρησιμοποιούνται:
- Βάζα τριών λίτρων - για μια μικρή ποσότητα ποτού σταφυλιού. Πλένονται καλά και μετά αποστειρώνονται. Ως σφράγισμα, που είναι απαραίτητο κατά τη ζύμωση του κρασιού, χρησιμοποιείται ειδικό καπάκι ή ιατρικό γάντι, αφού πρώτα τρυπήσει ένα από τα δάχτυλα με βελόνα.
- Γυάλινοι κύλινδροι δέκα ή είκοσι λίτρων. Αυτό το τατουάζ χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή κρασιού στο σπίτι. Είναι δύσκολο να τα αποστειρώσετε, επομένως συνήθως τα δοχεία για τη ζύμωση του χυμού σταφυλιών πλένονται πρώτα καλά με ζεστό νερό και σόδα και στη συνέχεια ξεπλένονται με κρύο νερό. Εναλλακτικά, μπορούν να υποκαπνιστούν με θείο. Οι μεγάλοι κύλινδροι είναι εξοπλισμένοι με σφράγισμα νερού, που αποτελείται από ένα βάζο γεμάτο με υγρό και ένα καπάκι με έναν ερμητικά προσαρτημένο σωλήνα.
- Τα καλύτερα ελίτ κρασιά σταφυλιού ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Εάν έχετε την ευκαιρία να αγοράσετε ένα τέτοιο δοχείο, μπορείτε να θεωρήσετε τον εαυτό σας τυχερό.Φροντίστε το σαν κόρη οφθαλμού, γιατί αν χρησιμοποιήσετε ένα βαρέλι για τουρσί ή ζύμωση φρούτων έστω και μια φορά, δεν θα μπορέσετε ποτέ να φτιάξετε κρασί από σταφύλια μέσα σε αυτό. Πρώτον, τα δρύινα δοχεία εμποτίζονται, αλλάζοντας το νερό καθημερινά: νέα - για 10 ημέρες, αυτά που χρησιμοποιούνται ήδη για την παραγωγή αλκοόλ - 3 ημέρες. Στη συνέχεια, αχνίστε με βραστό νερό και σόδα (25 g ανά κουβά) και ξεπλύνετε με ζεστό νερό. Η επεξεργασία των δρύινων βαρελιών για την παραγωγή κρασιού από σταφύλια στο σπίτι ολοκληρώνεται με υποκαπνισμό με θείο. Εδώ έχει επίσης τοποθετηθεί στεγανοποιητικό νερό.
Προετοιμασία προζύμι
Η ζύμωση, η οποία βασίζεται στην παρασκευή οποιουδήποτε κρασιού, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού σταφυλιού, είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία. Προκαλείται από μαγιά, μικροοργανισμούς που διασπούν τη ζάχαρη σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Κατά την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια, χρησιμοποιείται συχνότερα η φυσική ζύμωση, που περιέχεται στην επιφάνεια των μούρων με τη μορφή λευκής επικάλυψης. Για να διατηρηθεί η μαγιά, οι συστάδες δεν ξεπλένονται πριν από τη ζύμωση.
Αλλά μερικές φορές τα σταφύλια πρέπει να πλένονται, για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιήθηκαν φυτοφάρμακα λίγο πριν από τη συγκομιδή ή αν αγοράζονται σε κατάστημα ή αγορά. Στο βορρά, τα σταφύλια μπορεί απλώς να μην έχουν χρόνο να ωριμάσουν μέχρι το τέλος. Στη συνέχεια, για να φτιάξετε κρασί από σταφύλια, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ειδικό ορεκτικό. Θα δώσουμε τρεις συνταγές που χρησιμοποιούνται συχνότερα.
Μίζα σταφυλιού
Πριν ετοιμάσετε το κρασί, μαζέψτε μερικά ώριμα σταφύλια οποιασδήποτε ποικιλίας και πολτοποιήστε τα μούρα. Προσθέστε 1 μέρος νερό και 0,5 ζάχαρη σε 2 μέρη πολτού. Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα μπουκάλι, ανακινήστε καλά και σφραγίστε με βαμβάκι. Τοποθετούμε σε σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία 22-24 βαθμών για ζύμωση και στη συνέχεια σουρώνουμε.
Για να παραχθεί επιδόρπιο κρασί από σταφύλι, πάρτε 300 g (3%) εκκίνησης ανά 10 λίτρα χυμού και 200 g (2%) ξηρής μαγιάς. Θα πρέπει να φυλάσσεται για όχι περισσότερο από 10 ημέρες.
Προζύμι σταφίδας
Σε ένα μπουκάλι ρίχνουμε 200 γρ σταφίδες, 50 γρ ζάχαρη, ρίχνουμε 300-400 γρ χλιαρό νερό και κλείνουμε με βαμβακερή τάπα. Αυτό το ορεκτικό χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως αυτό που παρασκευάζεται από φρέσκα σταφύλια και αποθηκεύεται στο κρύο για όχι περισσότερο από 10 ημέρες. Αργότερα μπορεί να ξινίσει και να χαλάσει το κρασί.
Προζύμι από οινολάσπη
Εάν για κάποιο λόγο δεν είστε ικανοποιημένοι με το ορεκτικό σταφίδας, αλλά πρέπει να ζυμώσετε σταφύλια που ωριμάζουν αργά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίζημα του προηγουμένως προετοιμασμένου κρασιού ως μαγιά. Για να γίνει αυτό, αρκεί να προσθέσετε 1% αλεσμένους στο μούστο.
Παραγωγή κρασιού
Η τεχνολογία παραγωγής κρασιού από σταφύλια έχει αναπτυχθεί εδώ και αιώνες. Αν και η διαδικασία ζύμωσης και παλαίωσης ελαφρών αλκοολούχων ποτών ακολουθεί παρόμοια μοτίβα, κάθε προμηθευτής έχει τα δικά του μυστικά, τα οποία συχνά φυλάσσονται πιο αυστηρά από τα κρατικά μυστικά. Σε ορισμένες χώρες, για παράδειγμα στον Καύκασο, τη Γαλλία ή την Ιταλία, υπάρχουν οικογένειες που καλλιεργούν σταφύλια και παράγουν κρασί για πολλές γενιές. Το ανέβασαν στο βαθμό της τέχνης και δεν θα μοιράζονταν ποτέ το μυστήριο της παρασκευής ενός ηλιακού ποτού όχι μόνο με αγνώστους, αλλά και μεταξύ τους.
Θα σηκώσουμε λίγο το πέπλο της μυστικότητας και θα σας δώσουμε την πιο απλή συνταγή για κρασί από σταφύλι.
Ταξινόμηση κρασιών
Αυτό είναι ένα ευρύ θέμα που θα μπορούσε να αποτελέσει αντικείμενο περισσότερων του ενός άρθρων. Οι αρχάριοι οινοποιοί πρέπει να γνωρίζουν τι μπορούν να ετοιμάσουν:
- επιτραπέζια κρασιά από σταφύλια, τα οποία λαμβάνονται αποκλειστικά ως αποτέλεσμα φυσικής ζύμωσης - ξηρά και ημίγλυκα.
- ενισχυμένα κρασιά, η συνταγή των οποίων μπορεί να περιλαμβάνει διορθωμένο αλκοόλ - ισχυρό (έως 20% αλκοόλ) και επιδόρπιο (12-17%).
- αρωματισμένα – δυνατά ή επιδόρπια κρασιά από σταφύλια, για την παρασκευή των οποίων χρησιμοποιούνται αφεψήματα από αρωματικά βότανα και ρίζες.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των ερυθρών και των λευκών κρασιών
Υπάρχουν κόκκινα και λευκά κρασιά από σταφύλια. Η κύρια διαφορά τους είναι ότι η ζύμωση του πρώτου συμβαίνει μαζί με το δέρμα και τους σπόρους (πολτό). Κατά συνέπεια, ο χρωματισμός και οι τανίνες διαλύονται στο μούστο. Έτσι, το κόκκινο κρασί από σταφύλια διαφέρει από το λευκό κρασί όχι μόνο ως προς το χρώμα, αλλά και για το πλούσιο άρωμα και την υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, που προσδίδει στυφότητα στο ποτό.
Παρασκευή πρώτων υλών
Τα σταφύλια που συλλέγονται για το κρασί ταξινομούνται, αφαιρούνται όλα τα σάπια και πράσινα μούρα, τα φύλλα, τα κλαδιά και άλλα υπολείμματα. Μπορείτε να μαζέψετε εντελώς τα φρούτα, αλλά ορισμένοι ιδιοκτήτες προτιμούν να αφήσουν μερικές από τις κορυφογραμμές για ζύμωση για να αποκτήσουν πιο πλούσια γεύση.
Αν πρόκειται να ετοιμάσετε κρασί σε δοχείο 10 λίτρων, θα χρειαστείτε 10 κιλά σταφύλι για να το γεμίσετε. Μην πλένετε τις δικές σας πρώτες ύλες ή αυτές που προέρχονται από αξιόπιστη πηγή, για να μην χρησιμοποιήσετε προζύμι για ζύμωση, αλλά να χρησιμοποιήσετε την «άγρια» μαγιά που βρίσκεται στην επιφάνεια των μούρων.
Για την παρασκευή κόκκινου κρασιού, τα σταφύλια τοποθετούνται σε δόσεις σε ένα ανοξείδωτο ή εμαγιέ δοχείο και θρυμματίζονται με το χέρι. Στη συνέχεια, μαζί με τον πολτό, ρίχνονται σε γυάλινο βάζο ή άλλο δοχείο για ζύμωση. Είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε μηχανικές συσκευές για το ζύμωμα των μούρων, καθώς εάν οι σπόροι είναι κατεστραμμένοι, το κρασί θα γίνει υπερβολικά πικρό.
Το κρασί από λευκά σταφύλια στο σπίτι παρασκευάζεται συχνότερα χωρίς πολτό, από έναν χυμό που λαμβάνεται με πιεστήριο χειρός. Θα είναι λιγότερο αρωματικό, αλλά πιο τρυφερό και ελαφρύ. Φυσικά, για να λευκό κρασί ζυμωμένο καλά, πρέπει να χρησιμοποιήσετε προζύμι.
Πρώτη ζύμωση
Καλύψτε το δοχείο με χυμό σταφυλιού που έχετε προετοιμάσει για την παρασκευή κρασιού με γάζα ή καθαρό πανί και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για να ζυμωθεί. Είναι καλύτερα η θερμοκρασία εκεί να είναι μεταξύ 25-28 βαθμών, αλλά όχι χαμηλότερη από 16, διαφορετικά θα πάρετε ένα πολύ αρωματικό ξύδι.
Μετά από 2-3 ημέρες, τα σταφύλια θα αρχίσουν να ζυμώνουν, πολτός στο μελλοντικό κόκκινο κρασί θα επιπλέει στην κορυφή, στο λευκό κρασί θα εμφανιστεί απλώς μια κεφαλή αφρού. Το μούστο πρέπει να ανακατεύεται πολλές φορές την ημέρα με μια ξύλινη σπάτουλα.
Μετά από περίπου 5 ημέρες, ο χυμός σταφυλιού από το δοχείο ζύμωσης θα πρέπει να στραγγιστεί μέσα από ένα σουρωτήρι επενδεδυμένο με πολλά στρώματα καθαρής γάζας, ο πολτός πρέπει να συμπιεστεί και να χυθεί σε ένα γυάλινο δοχείο. Αυτό όχι μόνο καθαρίζει το βαλσαμόχορτο από στερεά σωματίδια, αλλά το διαποτίζει και με οξυγόνο. Προσπαθήστε να μην ενοχλήσετε το ίζημα που έχει συσσωρευτεί στο κάτω μέρος - δεν το χρειάζεστε, ρίξτε το ή χρησιμοποιήστε το ως ορεκτικό για κρασί μήλου.
Δεύτερη ζύμωση
Τα γυάλινα δοχεία για την παραγωγή κρασιού πρέπει να είναι γεμάτα 70% με χυμό σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση και χωρίς πολτό. Εάν θέλετε να φτιάξετε ένα ενισχυμένο ρόφημα ή το αρχικό υλικό είναι πολύ όξινο για κανονική ζύμωση, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη. Δεν χύνεται αμέσως, αλλά τμηματικά, κάθε φορά 50 g ανά λίτρο χυμού.Αν χρειαστεί μπορεί να προστεθεί ζάχαρη καθώς η ζύμωση του κρασιού υποχωρεί κάθε 3-4 ημέρες.
Εάν τα σταφύλια ήταν πολύ ξινά, μπορείτε να προσθέσετε νερό, αλλά όχι περισσότερο από 500 ml ανά λίτρο χυμού.
Τοποθετήστε μια σφράγιση νερού στον κύλινδρο, ο οποίος είναι σωλήνας από καουτσούκ ή σιλικόνη με διάμετρο 8-10 mm και μήκος έως και μισό μέτρο, το ένα άκρο του οποίου είναι ερμητικά τοποθετημένο στο καπάκι και το άλλο χαμηλώνει σε ένα ποτήρι νερό. Μπορείτε να βάλετε ένα ιατρικό γάντι σε ένα βάζο τριών λίτρων με κρασί τρυπώντας ένα από τα δάχτυλά σας. Η ζύμωση της ζάχαρης που περιέχεται στα σταφύλια σε αλκοόλη πρέπει να γίνει απουσία οξυγόνου. Αν σπάσει η σφράγιση του δοχείου, αντί για κρασί θα πάρετε ξύδι.
Η ζύμωση πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία από 16 έως 28 βαθμούς. Για το κόκκινο κρασί θα πρέπει να είναι υψηλότερο από το λευκό κρασί. Η μαγιά σταματά να λειτουργεί ήδη στους 15 βαθμούς.
Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να παρατηρηθεί από την ένταση των φυσαλίδων. Όταν γίνει αδύναμο, προσθέστε άλλα 50 γρ ζάχαρη (αν χρειάζεται). Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 1-2 λίτρα κρασί από σταφύλια, διαλύστε την απαιτούμενη ποσότητα γλυκιάς άμμου και επιστρέψτε την στο δοχείο ζύμωσης.
Κάθε 2% ζάχαρη στον μούστο αυξάνει τη δύναμη του κρασιού κατά 1%. Στο σπίτι, δεν θα μπορείτε να το ανεβάσετε πάνω από 13-14%, αφού σε αυτή τη συγκέντρωση αλκοόλ η μαγιά σταματά να λειτουργεί. Χωρίς καθόλου ζάχαρη, θα πάρετε ξηρό κρασί από σταφύλια, του οποίου η περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν ξεπερνά το 10%.
Πώς να φτιάξετε ένα πιο δυνατό ποτό; Είναι απλό. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, προσθέστε αλκοόλ, μια διαδικασία που ονομάζεται ανάμειξη.
Η ζύμωση του απλούστερου σπιτικού κρασιού διαρκεί συνήθως 12-20 ημέρες.
Το κρασί από τα σταφύλια αφαιρείται από τις οινολάσπες όχι νωρίτερα από τη διακοπή της ζύμωσης. Δηλαδή, 1-2 ημέρες αφότου η σφράγιση νερού σταματήσει να απελευθερώνει αέρα ή πέσει το γάντι που είναι τοποθετημένο στο μπουκάλι.
Με ένα σιφόνι ρίχνουμε το κρασί σε ένα καθαρό δοχείο. Βεβαιωθείτε ότι το κάτω άκρο του σωλήνα δεν πλησιάζει το ίζημα περισσότερο από 2-3 εκ. Το κρασί δεν θα είναι εντελώς διαφανές.
Ήσυχη ζύμωση
Η ωρίμανση, η οποία ονομάζεται επίσης ήρεμη ζύμωση, μπορεί να διαρκέσει από 40 ημέρες έως ένα χρόνο. Η μακροχρόνια παλαίωση έχει νόημα μόνο όταν φτιάχνετε κρασί από σταφύλια σε δρύινα βαρέλια. Τα γυάλινα δοχεία δεν θα επιτρέψουν στο ποτό να βελτιώσει περαιτέρω τις ιδιότητές του.
Η ήρεμη ζύμωση λαμβάνει χώρα σε ένα δοχείο κάτω από μια σφράγιση νερού σε ένα σκοτεινό, δροσερό δωμάτιο σε θερμοκρασία 8-12 βαθμών, αλλά σε καμία περίπτωση μεγαλύτερη από 22. Το νεαρό λευκό κρασί μπορεί να δοκιμάσει μετά από 40 ημέρες, το κόκκινο κρασί μετά από 2-3 μήνες.
Διαύγαση κρασιού
Όταν ωριμάσει το κρασί από τα σταφύλια, εμφιαλώνεται και σφραγίζεται ερμητικά για να μην γίνει ξίδι. Το ποτό δεν θα είναι απολύτως διαυγές· για να το διορθώσετε, πρέπει να καθαριστεί από ακαθαρσίες.
Τεχνητή διαδικασία διευκρίνιση κρασιού ονομάζεται επικόλληση και πραγματοποιείται με χρήση πηλού, ζελατίνης ή κρόκου αυγού. Πρέπει να σημειωθεί ότι ο βαθμός διαφάνειας του ροφήματος σταφυλιού δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση τη γεύση.
Το έτοιμο κρασί αποθηκεύεται στο κρύο σε οριζόντια ή κεκλιμένη θέση (λαιμός επάνω).
Σας προσκαλούμε να παρακολουθήσετε ένα βίντεο σχετικά με την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια:
συμπέρασμα
Μπορείτε να πιείτε το δικό σας κρασί από σταφύλι χωρίς να ανησυχείτε για την ποιότητά του. Μπορεί να διακοσμήσει το γιορτινό σας τραπέζι ή να σας φτιάξει τη διάθεση σε μια συνηθισμένη γκρίζα μέρα.
