Περιεχόμενο
Όποιος έχει δικό του αμπελώνα στη ντάκα του δύσκολα θα μπορέσει να αντισταθεί στον πειρασμό να μάθει οινοποίηση. Η σπιτική προετοιμασία κάνει το ρόφημα αληθινό και υγιεινό. Το λευκό κρασί είναι πιο περίπλοκο στην τεχνολογία παρασκευής, αλλά θεωρείται πιο εκλεπτυσμένο. Αν θέλετε να εκπλήξετε ακόμα και τους καλοφαγάδες, δοκιμάστε να φτιάξετε σπιτικό κρασί με πρωτότυπο τρόπο από τα δικά σας λευκά σταφύλια. Δημοφιλείς λευκές ποικιλίες στην περιοχή της Μόσχας και την κεντρική Ρωσία είναι οι Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Μοσχοστάφυλο λευκές ποικιλίες σταφυλιού (Isabel, μοσχάτο λευκό) είναι κατάλληλα για την παρασκευή ροζ κρασιών.
Μπορείτε να πάρετε ένα ελαφρύ ποτό από οποιαδήποτε ποικιλία, αλλά η υπερβολική στυφότητα των σκούρων ποικιλιών θα είναι ακατάλληλη στο λευκό κρασί.
Συλλογή και προετοιμασία μούρων
Οι λευκές ποικιλίες σταφυλιού ωριμάζουν αργότερα από τις σκούρες· επιπλέον, για το λευκό κρασί συνιστάται να ωριμάσουν ελαφρώς τα μούρα.Μερικοί αμπελουργοί αφήνουν τα τσαμπιά μέχρι τον πρώτο παγετό, άλλοι προτιμούν να μαζεύουν μούρα με ελαφρά ξινίλα. Έτσι, λαμβάνονται διαφορετικές γεύσεις λευκού κρασιού.
Τα κρασιά από λευκά σταφύλια μπορεί να είναι επιδόρπιο ή ξηρά. Τα επιδόρπια παρασκευάζονται από υπερώριμα μούρα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Τα ξηρά κρασιά απαιτούν μούρα με περισσότερη οξύτητα, επομένως συλλέγονται αμέσως μετά την πλήρη ωρίμανση. Και οι δύο επιλογές έχουν τις δικές τους αποχρώσεις (συμπεριλαμβανομένων των καιρικών συνθηκών της εποχής και του κλίματος της περιοχής), επομένως υπάρχουν τεράστια περιθώρια για πειραματισμούς.
Τα μαζεμένα τσαμπιά των σταφυλιών πρέπει να βρίσκονται σε δροσερό μέρος για 2 ημέρες. Τα λευκά σταφύλια για σπιτικό κρασί δεν μπορούν να πλυθούν. Η ροή του νερού θα ξεπλύνει την άγρια μαγιά του κρασιού και δεν θα υπάρξει ζύμωση. Μπορείτε να προσθέσετε αγορασμένη μαγιά ξηρού κρασιού, αλλά οι κύριοι τεχνίτες εκτιμούν τις άγριες. Η προετοιμασία των μούρων συνίσταται στην προσεκτική διαλογή και σφαγή των ραγισμένων, σάπιων και κατεστραμμένων σταφυλιών. Τα κλαδάκια μπορούν να αφεθούν για να προσθέσουν ένα «ξύσμα» στο ποτό.
Επεξεργασία κοντέινερ
Είναι ιδανικό να αγοράσετε ένα γυάλινο μπουκάλι 10 ή 20 λίτρων για ζύμωση σπιτικού κρασιού, ανάλογα με την κλίμακα της παραγωγής σας. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε το τελικό κρασί σε γυάλινα μπουκάλια με αλεσμένα ξύλινα πώματα. Είναι δυνατή η χρήση κεραμικών και εμαγιέ πιάτων, αλλά δεν είναι τόσο βολικό (το ίζημα δεν είναι ορατό, είναι δύσκολο να κατανοήσουμε τη στιγμή της διαύγασης). Μαγείρεμα λευκό κρασί από σταφύλια Είναι δυνατό και σε ξύλινα βαρέλια, αλλά είναι πιο δύσκολο να απολυμανθούν (καπνισμός με θείο).
Όλα τα εργαλεία και τα μαχαιροπίρουνα που έρχονται σε επαφή με το χυμό σταφυλιών πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα δοχεία και τα εργαλεία προκαθαρίζονται με μαγειρική σόδα, ξεπλένονται καλά με τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν.
Οι κύριες διαφορές στην τεχνολογία παρασκευής λευκού κρασιού
Το είδος του κρασιού που σερβίρεται σε ένα εστιατόριο πρέπει να συμπληρώνει τα επιλεγμένα πιάτα και να αποκαλύπτει την πολυπλοκότητά τους. Το λευκό κρασί δεν διαφέρει από το κόκκινο κρασί καθόλου στο χρώμα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται. Το λευκό κρασί έχει μια πιο λεπτή και λεπτή γεύση, χωρίς τη στυφότητα του φλοιού των μούρων. Το δέρμα περιέχει επίσης χρωστικές χρωστικές που δεν υπάρχουν στο λευκό κρασί. Κατά συνέπεια, η κύρια τεχνολογική διαφορά στην παρασκευή του λευκού κρασιού είναι ο αποκλεισμός της επαφής του στυμμένου χυμού με τη φλούδα των μούρων.
Για λευκό κρασί, λευκές ποικιλίες σταφυλιού με χαμηλά οξύτητα. Οι κλασικές συνταγές δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη ζάχαρης, καθώς τα μούρα θεωρείται ότι είναι αρκετά γλυκά. Σε κάθε περίπτωση, η ποσότητα της πρόσθετης ζάχαρης στο σπιτικό λευκό κρασί είναι αμελητέα.
Στάδια διαδικασίας
Όσοι έχουν εμπειρία στην παραγωγή σπιτικών κρασιών κατανοούν τη σημασία της διατήρησης της στειρότητας σε όλη τη διαδικασία. Κάνε κανόνα την επεξεργασία των σωλήνων και των εργαλείων με διάλυμα σόδας 2% κάθε μέρα. Η τεχνολογία παρασκευής λευκού κρασιού περιλαμβάνει 6 στάδια:
- λήψη χυμού σταφυλιού?
- καθίζηση και απομάκρυνση ιζημάτων.
- ενεργή ζύμωση?
- "ήσυχη" ζύμωση.
- αφαίρεση από ιζήματα και διήθηση.
- ρίχνοντας νεαρό κρασί σε δοχεία και παλαίωση.
Ας δούμε τα χαρακτηριστικά καθενός από αυτά.
Εξαγωγή χυμού σταφυλιού
Για το λευκό κρασί, ο χυμός δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το δέρμα. Ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξετε ποιοτικό χυμό είναι να τον πάρετε με τη βαρύτητα. Σε αυτή την περίπτωση, ο χυμός σταφυλιού απελευθερώνεται υπό την επίδραση της βαρύτητας και τα ίδια τα μούρα λειτουργούν ως πρέσα. Θα πάρετε ελαφρύ χυμό χωρίς ακαθαρσίες πολτού. Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεται πολύς χρόνος για να ληφθεί χυμός.
Για μεγάλους όγκους αυτή η επιλογή μπορεί να μην είναι κατάλληλη.Στη συνέχεια, ο χυμός στύβεται προσεκτικά με τα χέρια σας. Η χρήση πρέσων και αποχυμωτών αντενδείκνυται, καθώς η τεχνική μπορεί να βλάψει τους σπόρους και ανεπιθύμητες ουσίες θα εισχωρήσουν στο ποτό, κάτι που θα επηρεάσει την ποιότητά του.
Καθίζηση και απομάκρυνση ιζημάτων
Στο σπίτι, ο φρεσκοστυμμένος χυμός σταφυλιού θα γίνει θολό. Αυτό το είδος μούστου πρέπει να βελτιωθεί. Η καθίζηση πραγματοποιείται σε γυάλινο μπουκάλι για 6 - 12 ώρες σε δροσερό μέρος.
Για να αποφευχθεί η πρόωρη ζύμωση, το γλεύκος πρέπει να καπνίζεται με ένα φυτίλι θείου. Για να το κάνετε αυτό, χαμηλώστε ένα φιτίλι που καίει σε ένα άδειο μπουκάλι (χωρίς να αγγίξετε τα τοιχώματα) και μόλις καεί, ρίξτε μέσα το μούστο στο 1/3 του όγκου του δοχείου, κλείστε με ένα καπάκι και ανακατέψτε ελαφρά για να διαλυθεί το αέριο. . Στη συνέχεια χαμηλώστε ξανά το φυτίλι, προσθέστε άλλη μια δόση και ανακατέψτε. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές μέχρι να γεμίσει το μπουκάλι.
Όταν το εναιώρημα κατακαθίσει και ο χυμός γίνει πιο ελαφρύς, χύνεται σε ένα καθαρό μπουκάλι ζύμωσης μέσω ενός σιφονιού ή ενός σωλήνα.
Ορισμένες συνταγές προτείνουν τη θείωση του μούστου (προσθήκη διοξειδίου του θείου), αλλά στο σπίτι αρκεί να το υποκαπνίσετε, κάτι που έχει παρόμοιο αποτέλεσμα.
Ενεργή ζύμωση
Όπως έχει ήδη σημειωθεί, η άγρια μαγιά βρίσκεται στην επιφάνεια των σταφυλιών. Δεδομένου ότι οι φλούδες των μούρων δεν συμμετέχουν στην προετοιμασία του μούστου για το λευκό κρασί, θα υπάρχει λίγη μαγιά σε αυτό. Ως αποτέλεσμα, η ζύμωση θα είναι ιδιότροπη και μεγαλύτερη. Η ιδιοτροπία εκφράζεται σε ιδιαίτερη ευαισθησία στις συνθήκες θερμοκρασίας. Επιλέξτε αμέσως ένα μέρος με δυνατότητα, αν χρειαστεί, θέρμανσης ή αερισμού.Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης πρέπει να είναι μεταξύ 18 και 24 βαθμών Κελσίου.
Η επόμενη απαραίτητη προϋπόθεση για να συμβεί σωστή ζύμωση είναι να σταματήσει η πρόσβαση του οξυγόνου στο μούστο. Για να γίνει αυτό, οργανώνουν μια σφράγιση νερού (κάτω σωλήνες για την αποστράγγιση του διοξειδίου του άνθρακα της ζύμωσης σε βάζα με νερό) ή αντί για καπάκια, φορούν λαστιχένια γάντια με πολλές τρύπες από μια βελόνα.
Κάτω από βέλτιστες συνθήκες, η ενεργός ζύμωση του χυμού λευκού σταφυλιού διαρκεί περίπου 1 εβδομάδα, μετά την οποία η διαδικασία εξασθενεί, αλλά δεν σταματά.
«Σιωπηλή» ζύμωση
Για να γίνει πιο δυνατό το σπιτικό κρασί, προστίθεται ζάχαρη στο στάδιο της «ήσυχης» ζύμωσης. Τι κάνει η ζάχαρη; Διασπώντας τη ζάχαρη, η μαγιά παράγει αλκοόλ. Η περιεκτικότητα σε φυσικά σάκχαρα στα μούρα ακόμη και γλυκών ποικιλιών λευκών σταφυλιών θα σας επιτρέψει να πάρετε ένα κρασί με ισχύ όχι μεγαλύτερη από 12%, και με την προσθήκη κρυσταλλικής ζάχαρης - έως και 16%. Πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη ακριβώς στο στάδιο της «ήσυχης» ζύμωσης μετά τη μέτρηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Ωστόσο, υπάρχουν συνταγές στις οποίες η ζάχαρη αναμιγνύεται απευθείας με το γλεύκος.
Κατά τη διάρκεια της «ήσυχης» ζύμωσης, η σταθερότητα της θερμοκρασίας και του υγρού στη φιάλη είναι σημαντική. Δεν μπορείτε να αναμίξετε τα περιεχόμενα ή ακόμα και απλώς να τα μετακινήσετε σε άλλο μέρος. Αυτό το στάδιο διαρκεί 3 - 4 εβδομάδες. Υπάρχουν δύο ενδείξεις ότι η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί:
- απουσία μικρών φυσαλίδων.
- σαφής διάκριση μεταξύ ιζήματος και διαυγασμένου νεαρού κρασιού.
Ορισμένοι έμπειροι οινοποιοί χρησιμοποιούν και ένα τρίτο σημάδι: όταν δοκιμάζουν νεαρό κρασί, η ζάχαρη δεν πρέπει να γίνεται αισθητή. Αλλά δεν μπορεί κάθε αρχάριος να δώσει το σωστό συμπέρασμα σχετικά με την ανάλυση των γευστικών ιδιοτήτων του κρασιού.Εάν χρειάζεται να φτιάξετε ένα ημίγλυκο επιδόρπιο κρασί, τότε η ζύμωση διακόπτεται τεχνητά με απότομη μείωση της θερμοκρασίας.
Απομάκρυνση από τα ιζήματα και διήθηση
Είναι επιτακτική ανάγκη να αφαιρέσετε αμέσως το νεαρό κρασί από το ίζημα. Σε αυτό το στάδιο, το δοχείο με το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση τοποθετείται στο τραπέζι (με προσοχή για να μην διαταραχθεί το ίζημα), και καθαρά αποστειρωμένα μπουκάλια τοποθετούνται στο πάτωμα. Χρησιμοποιώντας έναν εύκαμπτο σωλήνα ή σωλήνα, το ποτό χύνεται με τη βαρύτητα, χωρίς να χαμηλώσει ο σωλήνας κοντά στο ίζημα. Στη συνέχεια το υπόλοιπο κρασί με ίζημα μαγιάς χύνεται σε μικρότερο δοχείο, αφήνεται να κατακαθίσει και επαναλαμβάνεται η διαδικασία στράγγισης.
Το υπόλοιπο ίζημα διηθείται μέσω πολλών στρωμάτων γάζας. Τα μπουκάλια συμπληρώνονται με διήθημα μέχρι τη μέση του λαιμού. Τα μπουκάλια κρασιού σφραγίζονται και τοποθετούνται σε δροσερό μέρος (όχι περισσότερο από 15 βαθμούς) για 30 ημέρες. Αυτό ολοκληρώνει το πρώτο στάδιο της διήθησης.
Μετά από 30 ημέρες, το νεαρό κρασί χύνεται ξανά σε καθαρά μπουκάλια, αφήνοντας ίζημα στον πάτο.
Εμφιάλωση και παλαίωση
Τα γεμιστά μπουκάλια κρασιού καλύπτονται με καπάκια και αποθηκεύονται ξαπλωμένα σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 15 βαθμούς.
Πριν από την κατανάλωση, το κρασί παλαιώνει από 2 μήνες έως αρκετά χρόνια (ανάλογα με την ποικιλία).
Ακολουθώντας μερικές απλές συστάσεις, μπορείτε να είστε σίγουροι για την επιτυχία του ροφήματος σταφυλιού σας.
Καλύτερες Συνταγές
Από την ποικιλία των τρόπων παρασκευής σπιτικού λευκού κρασιού, θα επισημάνουμε τους πιο ενδιαφέροντες.
Παγωμένο κρασί από μούρα
Για την παρασκευή του κρασιού, τα ελαφρώς άγουρα λευκά σταφύλια προδιαλέγονται και καταψύχονται για 24 ώρες. Η έκθεση σε χαμηλές θερμοκρασίες αποκαλύπτει τη φωτεινότητα του αρώματος και τη φρεσκάδα της γεύσης. Δεδομένου ότι τα σταφύλια λαμβάνονται άγουρα, προστίθεται ζάχαρη (για 10 κιλά σταφύλια - 3 κιλά ζάχαρη).Ο χυμός πρέπει να στύβεται χωρίς να περιμένετε να ξεπαγώσουν εντελώς τα μούρα. Επιπλέον, η συνταγή μαγειρέματος συμπίπτει με το κλασικό σχέδιο.
Κρασί από λευκά και κόκκινα σταφύλια
Τα λευκά σταφύλια μπορούν να εναρμονιστούν με τα σκούρα. Τα μούρα κόκκινων ποικιλιών σταφυλιού με λευκό χυμό είναι κατάλληλα. Η προσθήκη του θα δώσει στο ποτό πικάντικες νότες χαρακτηριστικές του κόκκινου κρασιού. Όλα τα μούρα αναμειγνύονται και θρυμματίζονται. Η προκύπτουσα μάζα θερμαίνεται, αλλά δεν βράζει. Στη συνέχεια πρέπει να κρυώσει και να παραμείνει υπό πίεση για 3 ημέρες. Όλες οι συνταγές που περιλαμβάνουν θέρμανση του πολτού απαιτούν την προσθήκη μαγιάς κρασιού. Ο πολτός διαχωρίζεται μετά από ενεργό ζύμωση.
συμπέρασμα
Λαμβάνοντας υπόψη τους κανόνες για όλα τα στάδια παρασκευής λευκού κρασιού, μπορείτε να πειραματιστείτε με ασφάλεια με ποικιλίες (πάρτε μούρα από πολλές λευκές ποικιλίες), με τον βαθμό ωρίμανσης των μούρων και με την ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης. Ανάλογα με τις τρέχουσες καιρικές συνθήκες, η ποιότητα των σταφυλιών θα αλλάζει κάθε χρόνο. Για να ελέγξετε την ποιότητα του κρασιού σε κάποιο βαθμό, είναι χρήσιμο να κρατάτε ένα ημερολόγιο εργασίας όπου σημειώνετε τις ιδιαιτερότητες των συνθηκών καλλιέργειας του σταφυλιού (ξηρασία, έντονες βροχές, ρεκόρ ζέστης ή δροσερά καλοκαίρια), το χρονοδιάγραμμα συγκομιδής των καρπών, λεπτές λεπτομέρειες της διαδικασίας ζύμωσης κ.λπ.
