Περιεχόμενο
Ανάμεσα στις πολλές σάλτσες και καρυκεύματα που ετοιμάζουν πάντα οι ευσυνείδητες νοικοκυρές για το χειμώνα, η adjika έχει μια ξεχωριστή θέση. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα καθημερινό γεύμα ή ένα γιορτινό τραπέζι χωρίς αυτό. Επιπλέον, υπάρχει ένας τόσο αφάνταστος αριθμός συνταγών με αυτό το όνομα που πολλοί πιθανότατα δεν θυμούνται πλέον από πού ξεκίνησαν όλα και τι είναι το πραγματικό κλασικό adjika.
Αλλά το adjika, ως γηγενές πιάτο της Αμπχαζίας, σημαίνει V μεταφρασμένο από την τοπική διάλεκτο είναι απλώς «αλάτι με μπαχαρικά». Δηλαδή έγινε σάλτσα πολύ αργότερα, αλλά αρχικά ήταν ένα μείγμα από διάφορα πικάντικα μυρωδικά με καυτερή πιπεριά και αλάτι. Σήμερα, ειδικά στη Ρωσία, το adjika ονομάζεται συχνά ένα αλεσμένο μείγμα από μια μεγάλη ποικιλία λαχανικών και βοτάνων, και μερικές φορές ακόμη και φρούτων και ξηρών καρπών. Και, φυσικά, αυτό το μείγμα είναι πάντα καρυκευμένο με καυτερή πιπεριά και αλάτι.
Για να διατηρηθούν διάφορες χρήσιμες ουσίες και, πάνω απ 'όλα, βιταμίνες, το adjika γίνεται συχνά ωμό, ακόμη και χωρίς πρόσθετη θερμική επεξεργασία. Είναι αλήθεια ότι ένα τέτοιο καρύκευμα μπορεί να αποθηκευτεί μόνο στο ψυγείο. Υπάρχουν επίσης πολλές συνταγές για adjika, όταν τα συστατικά του είναι μαγειρεμένα, βρασμένα και άλλα είδη μαγειρικής επεξεργασίας.Αυτό το άρθρο θα συζητήσει διάφορες επιλογές για την προετοιμασία adjika χωρίς επακόλουθη αποστείρωση, τόσο με όσο και χωρίς θερμική επεξεργασία.
Κλασική αμπχαζική adjika
Αυτό το καρύκευμα είναι σούπερ καυτερό, γι' αυτό προτείνεται μόνο σε ειδικούς λάτρεις κάθε πικάντικου, που έχουν και άψογη υγεία.
Για να το φτιάξετε πρέπει να πάρετε: 2 κιλά καυτερή πιπεριά, κατά προτίμηση κόκκινη, ενάμισι ποτήρι ψιλοτριμμένο αλάτι, 1 κιλό σκόρδο, 200 γραμμάρια αλεσμένα ξηρά καρυκεύματα (άνηθος, λυκίσκος suneli, κόλιανδρος) και 200 γραμμάρια από διάφορα φρέσκα βότανα (μαϊντανός, κόλιαντρο, βασιλικός, αλμυρό, σέλινο).
Το σκόρδο πρέπει να ξεφλουδιστεί για να ληφθούν πολλές λευκές, γυαλιστερές σκελίδες. Πλένουμε καλά την πιπεριά, κόβουμε σε δύο μέρη και αφαιρούμε καλά τις ουρές, τους σπόρους και όλα τα εσωτερικά χωρίσματα.
Πλύνετε τα χόρτα, αφαιρέστε όλες τις ξηρές και κατεστραμμένες περιοχές και στεγνώστε.
Στη συνέχεια, περάστε την καυτερή πιπεριά, το σκόρδο και τα μυρωδικά από ένα μύλο κρέατος, ανακατέψτε, προσθέστε αλάτι και ξηρά μπαχαρικά και ανακατέψτε ξανά καλά. Το έτοιμο adjika μπορεί να τοποθετηθεί σε αποστειρωμένα βάζα μισού λίτρου και να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος χωρίς φως. Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, θα πρέπει να πάρετε τρία βάζα μισού λίτρου με καρυκεύματα της Αμπχαζίας.
Adjika με ντομάτες
Αυτή η εκδοχή του adjika είχε ήδη εφευρεθεί στη Ρωσία, αφού οι ντομάτες δεν συμπεριλήφθηκαν ποτέ στην κλασική adjika. Ωστόσο, στον σύγχρονο κόσμο είναι αυτό συνταγή adjika έχει γίνει σχεδόν κλασικό.
Τι θα χρειαστείτε για να το ετοιμάσετε:
- Ντομάτες - 3 κιλά;
- Γλυκιά πιπεριά - 1,5 kg.
- καυτερή πιπεριά - 200 γραμμάρια.
- Σκόρδο - 500 γραμμάρια.
- Φρέσκα βότανα (βασιλικός, μαϊντανός, κόλιαντρο, άνηθος) - 150 γραμμάρια.
- χοντρό αλάτι - 150 γραμμάρια.
- κρυσταλλική ζάχαρη - 175 γραμμάρια.
- Ξίδι 9% – 150 ml.
Όλα τα λαχανικά και τα βότανα πρέπει να πλένονται καλά και να καθαρίζονται από κάθε περίσσεια.
Αν επιλέξατε την πρώτη επιλογή, τότε αλέστε όλα τα βότανα και τα λαχανικά χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος, ανακατέψτε με αλάτι, ξύδι και ζάχαρη, ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα. Το Adjika που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να αποθηκευτεί μόνο στο ψυγείο. Αλλά κάτω από ένα βιδωτό καπάκι στο ψυγείο μπορεί να διατηρηθεί μέχρι την επόμενη σεζόν.
Στη δεύτερη επιλογή πρέπει να ενεργήσετε λίγο διαφορετικά. Αρχικά, οι ντομάτες αλέθονται μέσω ενός μύλου κρέατος, τοποθετούνται σε ένα μεγάλο δοχείο και τίθενται στη φωτιά.
Όσο βράζουν, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα εντόσθια από την πιπεριά και την περνάμε επίσης από μηχανή κοπής κρέατος. Αφού βράσουν οι ντομάτες για περίπου 15-20 λεπτά και έχει εξατμιστεί λίγη υγρασία από αυτές, προσθέτουμε σε αυτές ψιλοκομμένες πιπεριές.
Παράλληλα, ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και το μοιράζουμε σε σκελίδες.
Το σκόρδο στριφογυρίζεται μαζί με καυτερή πιπεριά.
Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε τις ντομάτες και τις γλυκές πιπεριές μέχρι να πήξουν, φροντίζοντας να ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Περίπου 40 λεπτά μετά την έναρξη του μαγειρέματος των ντοματών, το μείγμα λαχανικών θα πρέπει να φτάσει στην επιθυμητή κατάσταση και μπορείτε να προσθέσετε τριμμένη καυτερή πιπεριά και σκόρδο σε αυτό.
Μετά από άλλα 5-10 λεπτά, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα βότανα, καθώς και ζάχαρη, αλάτι και ξύδι.Μετά από άλλα πέντε λεπτά, μπορείτε να δοκιμάσετε το adjika και αν υπάρχουν αρκετά μπαχαρικά, σβήστε τη φωτιά. Τοποθετούμε το έτοιμο καρύκευμα σε αποστειρωμένα βάζα, το βιδώνουμε και το αναποδογυρίζουμε, το τυλίγουμε με ένα χοντρό πανί μέχρι να κρυώσει.
Γεωργιανή adjika
Αυτή η επιλογή Καυκάσια άτζικα είναι επίσης αρκετά παραδοσιακό και παρασκευάζεται χωρίς μαγείρεμα. Το καρύκευμα αποδεικνύεται ένα έντονο πράσινο χρώμα. Για να πάρετε δύο βάζα μισού λίτρου με καρυκεύματα, πρέπει να συλλέξετε τα ακόλουθα συστατικά:
- χόρτα σέλινο - 900 g;
- Μαϊντανός - 300 g;
- κόλιανδρο - 600 g;
- Γλυκιά πιπεριά λευκή, κίτρινη ή ανοιχτή πράσινη – 300 g.
- καυτή πράσινη πιπεριά - 300 g;
- Σκόρδο - 6 μέτρια κεφάλια.
- μέντα - 50 g;
- καρύδια ψιλοκομμένα - 200 g;
- Αλάτι - 120 g;
- Μαύρο πιπέρι αλεσμένο - σύμφωνα με το γούστο σας.
Όλο το πράσινο γρασίδι πρέπει να πλυθεί καλά, να ταξινομηθεί, να αφαιρεθεί από ξεραμένα και μαραμένα μέρη και να στεγνώσει στη σκιά σε χαρτοπετσέτα. Αφαιρούμε τις φλούδες από το σκόρδο και τις μοιράζουμε σε σκελίδες. Πλένουμε και τα δύο είδη πιπεριών, αφαιρούμε το εσωτερικό περιεχόμενο και ξεπλένουμε καλά ξανά με τρεχούμενο νερό. Εάν έχετε πληγές στα χέρια σας, φροντίστε να χρησιμοποιείτε γάντια όταν χειρίζεστε σκόρδο και καυτερές πιπεριές.
Αφού στεγνώσουν όλα τα έτοιμα συστατικά του adjika, αλέστε τα όλα χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος. Μην ξεχάσετε τα καρύδια. Στη συνέχεια μπορείτε να προσθέσετε μαύρο πιπέρι και αλάτι και να ανακατέψετε καλά.
Τοποθετήστε το έτοιμο καρύκευμα σε μικρά βάζα και φυλάξτε το στο ψυγείο.
Adjika με χρένο
Αυτή η εκδοχή του adjika μπορεί δικαίως να ονομαστεί παραδοσιακή ρωσική σάλτσα, αφού εκτός από σκόρδο και καυτερή πιπεριά, περιέχει επίσης το κλασικό ρωσικό καυτερό καρύκευμα - χρένο. Έτσι, για να το φτιάξετε πρέπει να βρείτε 2,5 κιλά ζουμερές και ώριμες ντομάτες, 1,5 κιλό πιπεριά, 350 γραμμάρια σκόρδο, 350 γραμμάρια χρένο και 350 γραμμάρια καυτερή πιπεριά.
Όλα τα λαχανικά καθαρίζονται από ακαθαρσίες, οι ντομάτες και το χρένο ξεφλουδίζονται, το σκόρδο καθαρίζεται και οι πιπεριές αφαιρούνται από τις ουρές και τους θαλάμους σπόρων. Στη συνέχεια, όλα τα λαχανικά αλέθονται μέσω ενός μύλου κρέατος και ανακατεύονται. Μόνο το χρένο χρειάζεται να αλεσθεί τελευταία από μηχανή κοπής κρέατος, για να μην προλάβει να φουσκώσει. Στην αλεσμένη μάζα προσθέστε 200 g αλάτι και 200 ml ξίδι 6%. Μετά από σχολαστικό ζύμωμα, το έτοιμο adjika τοποθετείται σε στεγνά, αποστειρωμένα βάζα και αποθηκεύεται στο ψυγείο.
Adjika με μήλα
Αυτή η εκδοχή του adjika αποδεικνύεται τόσο τρυφερή και νόστιμη που δεν μπορεί πλέον να χαρακτηριστεί ως σάλτσα, αλλά ως ξεχωριστό πιάτο που σερβίρεται ως ορεκτικό.
Αρχικά, ετοιμάστε 5 κιλά ντομάτες και 1 κιλό καρότα, μήλα, γλυκές πιπεριές, καθώς και 300 γραμμάρια σκόρδο και 150 γραμμάρια καυτερή πιπεριά.
Από τα βοηθητικά συστατικά πρέπει να πάρετε 0,5 κιλά ζάχαρης και 0,5 λίτρα φυτικού ελαίου. Αλάτι και ξύδι προστίθενται σε αυτό το adjika κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής σύμφωνα με το γούστο σας.
Τα λαχανικά και τα φρούτα πλένονται και καθαρίζονται παραδοσιακά από κάθε περίσσεια. Έπειτα κόβονται σε μικρά κομμάτια και αλέθονται από μύλο κρέατος με οποιαδήποτε σειρά. Όλα εκτός από σκόρδο.
Αφού ζυμώσετε καλά, ολόκληρη η μάζα των φρούτων και των λαχανικών, με εξαίρεση το σκόρδο, τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τοποθετείται στη φωτιά. Μετά το βράσιμο, χύνεται φυτικό λάδι σε αυτό και προστίθεται ζάχαρη και αλάτι. Ολόκληρη η μάζα μαγειρεύεται για περίπου μία ώρα. Καλό είναι να το ανακατεύετε περιοδικά χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα.
Στη συνέχεια, το μείγμα σκόρδου με αλάτι και ξύδι προστίθεται στο adjika. Όλα βράζουν για περίπου μισή ώρα. Φροντίστε να δοκιμάσετε το έτοιμο adjika και προσθέστε αλάτι και ξύδι εάν χρειάζεται.
Ενώ είναι ακόμα ζεστό, το καρύκευμα τοποθετείται σε στεγνά, αποστειρωμένα βάζα, τυλίγεται σε ρολό και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Μερικά μυστικά για την παρασκευή adjika
Υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά, η γνώση των οποίων μπορεί να σας βοηθήσει να προετοιμάσετε το adjika σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή.
- Το Adjika, σύμφωνα με κλασικές συνταγές, παρασκευάζεται αποκλειστικά από χοντροαλεσμένο αλάτι χωρίς πρόσθετα.
- Οι λοβοί καυτερής πιπεριάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε φρέσκες είτε αποξηραμένες.
- Αν θέλετε να αυξήσετε τη θερμότητα του καρυκεύματος, χρησιμοποιήστε καυτερές πιπεριές μαζί με τους σπόρους. Για να μειώσετε την πικάντικη του, λίγη από την καυτερή πιπεριά μπορεί να αντικατασταθεί με γλυκό πιπέρι ή καρότα.
- Όλα τα μπαχαρικά, τα βότανα και το σκόρδο για την προετοιμασία της adjika αλέθονται παραδοσιακά σε πέτρινο ή ξύλινο γουδί.
- Τα καλύτερα μυρωδικά που ταιριάζουν με τις καυτερές πιπεριές είναι η μαντζουράνα, ο άνηθος, η αλμυρή, ο βασιλικός, το κύμινο, το φύλλο δάφνης, ο κόλιανδρος, η μπλε τριγωνιά και ο κρόκος.
- Για να δώσετε στο καρύκευμα πιο πλούσιο άρωμα, τα βότανα και τα μπαχαρικά συνήθως φρύνονται σε στεγνό τηγάνι χωρίς να προσθέσετε λάδι.
- Είναι καλύτερα να παίρνετε σκόρδο με μωβ απόχρωση για την προετοιμασία adjika.
- Οι ντομάτες για καρύκευμα επιλέγονται ως σαρκώδεις.Οι υδαρείς ποικιλίες πρέπει να αποφεύγονται, όπως και τα κατεστραμμένα ή υπερώριμα φρούτα.
- Ένας μύλος κρέατος είναι ο πιο κατάλληλος για τον τεμαχισμό λαχανικών. Η χρήση ενός μπλέντερ μπορεί να μετατρέψει τα λαχανικά και τα βότανα σε πουρέ, που δεν είναι κατάλληλο για adjika.
- Για να κλείσετε βάζα με adjika, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μεταλλικά καπάκια. Το νάιλον μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για καρυκεύματα που θα αποθηκευτούν στο ψυγείο.
Το Adjika είναι δημοφιλές σε πολλές οικογένειες. Προσπαθήστε να το μαγειρέψετε σύμφωνα με όλες τις συνταγές που περιγράφονται παραπάνω και σίγουρα θα βρείτε κάτι που σας αρέσει.
