Περιεχόμενο
Περιγραφές κίτρινων μανιταριών γάλακτος με φωτογραφίες βρίσκονται σε πολλά βιβλία μαγειρικής και βιβλία μαγειρικής. Πράγματι, τα παστά μανιτάρια είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της ρωσικής κουζίνας και ένα είδος τηλεκάρτας της χώρας μας. Να γιατί μανιτάρι το κίτρινο μανιτάρι γάλακτος, φωτογραφία και περιγραφή του οποίου δίνονται σε αυτό το άρθρο, μαζί με το λευκό αντίστοιχό του, καταλαμβάνουν πολύ από την τελευταία θέση στα μενού των εστιατορίων. Και αυτό είναι απολύτως δικαιολογημένο.
Πώς μοιάζει ένα κίτρινο στήθος;
Το κίτρινο μανιτάρι (κίτρινο κύμα, ξύστρα) είναι ένα ελασματοειδές μανιτάρι από το γένος Mlechnikov, οικογένεια Russula. Χαρακτηριστικό του χαρακτηριστικό είναι το καπάκι, το οποίο είναι βρώμικο κίτρινο ή χρυσοελαιόχρωμο με ευδιάκριτους σκούρους ομόκεντρους κύκλους. Στην αρχή της ζωής, το καπάκι είναι κυρτό· καθώς το μανιτάρι μεγαλώνει, γίνεται επίπεδο και στη συνέχεια σε σχήμα χωνιού. Μπορεί να φτάσει σημαντικά μεγέθη - έως 25 cm. Το κίτρινο μανιτάρι γάλακτος φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία.
Ο πολτός του καρποφόρου σώματος είναι πυκνός, λευκός, εύθραυστος. Έχει έντονη φρουτώδη μυρωδιά, κιτρινίζει όταν κόβεται, απελευθερώνοντας έναν παχύρρευστο γαλακτώδες κιτρινωπό χυμό που σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου. Το πόδι είναι ίσιο, κοντό, κοίλο εσωτερικά, και έχει μικρά κίτρινα κοιλώματα σε όλη την επιφάνειά του.
Το καπάκι και το στέλεχος του μανιταριού, ειδικά σε υγρό καιρό, καλύπτονται συχνά με μια κολλώδη επικάλυψη. Οι συχνά τοποθετημένες πλάκες που βρίσκονται στην κάτω πλευρά του καπακιού εκτείνονται ελαφρώς πάνω στο στέλεχος. Καθώς μεγαλώνουν, εμφανίζονται πάνω τους καφέ ή κοκκινωπές κηλίδες.
Διαφορά μεταξύ μανιταριού κίτρινου γάλακτος και μανιταριού χοίρου
Τα Svinushki είναι μανιτάρια κίτρινου-καφέ παρόμοια με τα μανιτάρια γάλακτος. Είναι δηλητηριώδεις. Μέχρι πρόσφατα, ο χοίρος θεωρούνταν βρώσιμος υπό όρους, αλλά οι υπάρχουσες περιπτώσεις θανάτου μετά την κατανάλωσή του οδήγησαν σε αλλαγή της ταξινόμησης. Είναι αρκετά δύσκολο να το μπερδέψετε με ένα κίτρινο μανιτάρι γάλακτος· μάλλον, μπορείτε να το μπερδέψετε με ένα μαύρο μανιτάρι γάλακτος. Ο χοίρος έχει σκούρο καπέλο, η σάρκα του έχει ανοιχτό καφέ χρώμα και σκουραίνει όταν κόβεται. Οι πλάκες διαχωρίζονται εύκολα από το καπάκι.
Το πόδι είναι λείο στην αφή, ματ, ελαφρώς ελαφρύτερο από το καπάκι.
Δηλητηριώδη μανιτάρια που μοιάζουν με κίτρινα μανιτάρια γάλακτος
Δεν υπάρχουν δηλητηριώδη μανιτάρια που θα μπορούσαν να συγχέονται με τα κίτρινα μανιτάρια. Στην εμφάνιση, οι ξύστρες μοιάζουν με τα αληθινά μανιτάρια γάλακτος, τα οποία έχουν πιο ανοιχτό χρώμα.Υπάρχει ένα άλλο κίτρινο μανιτάρι που μοιάζει με μανιτάρι γάλακτος. Δεν είναι δηλητηριώδες, αλλά όχι τόσο νόστιμο όσο το αληθινό. Αυτό είναι το λεγόμενο μωβ (μπλε) μανιτάρι γάλακτος. Έχει χαμηλότερη θρεπτική αξία και είναι κατάλληλο μόνο για τουρσί. Μοιάζει με ένα συνηθισμένο κίτρινο μανιτάρι γάλακτος (φωτογραφία στην αρχή του άρθρου), ωστόσο, μπορεί να εμφανιστούν χαρακτηριστικές μοβ κηλίδες στα πιάτα και το καπάκι.
Διακρίνεται επίσης από το κίτρινο από το χρώμα του γαλακτώδους χυμού που απελευθερώνεται στο κόψιμο. Ο γαλακτώδης χυμός ενός πραγματικού κίτρινου μανιταριού γάλακτος έχει κιτρινωπό χρώμα, ενώ του μοβ είναι λιλά. Ψευδοκίτρινο στήθος (μωβ, γαλαζωπό) - απεικονίζεται παρακάτω.
Πού φυτρώνουν τα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος;
Τις περισσότερες φορές, τα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος αναπτύσσονται σε ομάδες, συνήθως σε δάση κωνοφόρων, λιγότερο συχνά σε μικτά δάση. Συχνά σχηματίζουν μυκόρριζα με έλατο ή σημύδα. Είναι σπάνια σε φυλλοβόλα δάση και είναι πιο δύσκολο να τα βρούμε εκεί, καθώς τα μανιτάρια συχνά καλύπτονται κυριολεκτικά με πεσμένα φύλλα.
Μπορείτε να ξεκινήσετε τη συλλογή κίτρινων λύκων από τα τέλη Αυγούστου, αλλά η κύρια συγκομιδή τους ωριμάζει τον Σεπτέμβριο. Σε μια ευνοϊκή χρονιά, μπορείτε να τα φέρετε από το δάσος μέχρι να πέσει ο παγετός. Απαραίτητη προϋπόθεση για την ανάπτυξη αυτών των μανιταριών είναι η αυξημένη υγρασία του αέρα· το ξηρό φθινόπωρο, τα μανιτάρια γάλακτος μπορεί να μην εμφανίζονται καθόλου.
Λόγω της παρουσίας πικρού γαλακτώδους χυμού, αυτά τα μανιτάρια σπάνια είναι σκουληκιώδη. Κατά τη συγκομιδή, οι μανιταροσυλλέκτες παίρνουν συνήθως μόνο τα χρυσοκίτρινα καπάκια των μανιταριών γάλακτος, με εξαίρεση τα νεαρά δείγματα, τα οποία κόβονται και υποβάλλονται σε πλήρη επεξεργασία.
Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια κίτρινου γάλακτος
Τα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος ταξινομούνται ως βρώσιμα υπό όρους. Παρόλα αυτά, όπως και το αληθινό μανιτάρι γάλακτος, το μανιτάρι πορτσίνι, το καπάκι γάλακτος σαφράν και το μανιτάρι, συγκαταλέγεται στην πρώτη κατηγορία μανιταριών με την υψηλότερη θρεπτική αξία.Η κύρια μέθοδος παρασκευής κίτρινων κυμάτων είναι το αλάτισμα, λιγότερο συχνά το μαρινάρισμα.
Πολλοί μανιταροσυλλέκτες φοβούνται να το πάρουν λόγω των χαρακτηριστικών μωβ κηλίδων, αλλά μια τέτοια προφύλαξη είναι εντελώς περιττή.
Πόσο καιρό να μουλιάσουν τα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος
Οι κίτρινοι λύκοι που συλλέγονται πλένονται με κρύο νερό, καθαρίζοντάς τους από ακαθαρσίες και υπολείμματα. Για να απαλλαγείτε από τον καυστικό γαλακτώδη χυμό, η καλλιέργεια μουλιάζεται σε κρύο νερό για αρκετές ημέρες, αλλάζοντας το τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα. Τα παλιά χρόνια, τα μανιτάρια γάλακτος μουλιάζονταν συχνά στο ποτάμι για αρκετές ημέρες.
Μπορείτε να αφαιρέσετε την πικράδα με άλλο τρόπο βράζοντας τα κίτρινα μανιτάρια για περίπου μισή ώρα, στη συνέχεια στραγγίζοντας τον ζωμό που προκύπτει και ξεπλένοντας τα μανιτάρια με τρεχούμενο κρύο νερό. Αυτή η μέθοδος είναι καλή αν δεν έχετε χρόνο, αλλά μετά το βράσιμο, η γεύση των κίτρινων κυμάτων αλλάζει και όχι προς το καλύτερο. Ως εκ τούτου, δεν καλωσορίζουν όλοι οι μανιταροσυλλέκτες τη θερμική επεξεργασία των μανιταριών γάλακτος, θεωρώντας ότι αυτό είναι μια απόκλιση από την κλασική τεχνολογία τουρσί.
Τι μπορείτε να μαγειρέψετε από μανιτάρια κίτρινου γάλακτος;
Ένα κλασικό πιάτο είναι τα αλατισμένα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το τουρσί τους και ένα σημαντικό μέρος τους είναι τοπικοποιημένο.Σε ορισμένες περιοχές προτιμούν να προσθέτουν φύλλα σταφίδας στο τουρσί, σε άλλες δρυς ή κερασιά. Ωστόσο, η βασική συνταγή είναι πάντα η ίδια.
Τα κύρια συστατικά είναι μανιτάρια, αλάτι και νερό· επιπλέον, μπορούν να προστεθούν σκόρδο, άνηθος, φύλλα ή ρίζα χρένου, φύλλα σταφίδας ή κερασιού, πιπέρι και άλλα συστατικά. Τα μανιτάρια κίτρινου γάλακτος συχνά τουρσί, χρησιμοποιώντας, κατά κανόνα, μικρά νεαρά μανιτάρια.Μετά το τουρσί, μερικοί μανιταροσυλλέκτες ψιλοκόβουν και τα τηγανίζουν με κρεμμύδια, χρησιμοποιώντας τα ως προσθήκη, για παράδειγμα, σε βραστές πατάτες, αλλά και ως γέμιση για πίτες.
Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια κίτρινου γάλακτος
Μετά το πλύσιμο και το μούλιασμα σε κρύο νερό ή το βράσιμο, τα μανιτάρια πλένονται ξανά. Μετά από αυτό είναι έτοιμα για τουρσί. Παράγεται ως εξής. Φύλλα φραγκοστάφυλου, χρένου ή κερασιού και ένα κλαδάκι άνηθο τοποθετούνται στον πάτο του προετοιμασμένου δοχείου. Πάνω τους τοποθετείται μια στρώση μανιταριών και πασπαλίζεται με αλάτι. Στη συνέχεια, απλώστε το επόμενο στρώμα και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσει τελείως το δοχείο.
Η ποσότητα του αλατιού μπορεί να ποικίλλει και εξαρτάται από τη γεύση· κατά μέσο όρο, πάρτε 50 g αλάτι ανά 1 κιλό μανιταριών. Αφού απλωθεί το τελευταίο στρώμα, τα μανιτάρια γάλακτος καλύπτονται με φύλλα σταφίδας ή χρένου από πάνω και στη συνέχεια τοποθετούνται υπό πίεση. Μετά από περίπου μία εβδομάδα, μπορείτε να δοκιμάσετε τα μανιτάρια.
Το μαρινάρισμα είναι ένας άλλος δημοφιλής τρόπος προετοιμασίας αυτών των μανιταριών για μελλοντική χρήση. Διενεργείται ως εξής. Τα μανιτάρια που συλλέγονται μουλιάζονται σε νερό για μισή ώρα για να μουλιάσουν όλη η βρωμιά που έχει προσκολληθεί σε αυτά. Μετά από αυτό, πλένονται με τρεχούμενο κρύο νερό· για καλύτερο καθάρισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, μια οδοντόβουρτσα. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, αφαιρέστε το επάνω στρώμα από το καπάκι και αφαιρέστε τις πλάκες. Τα μεγάλα μανιτάρια πρέπει να ψιλοκομίζονται.
Μετά από αυτό, τα βάζουμε σε ένα τηγάνι, τα γεμίζουμε με νερό και τα βάζουμε στη φωτιά. Πρέπει να μαγειρέψετε για τουλάχιστον ένα τέταρτο της ώρας, ανακατεύοντας συνεχώς και αφαιρώντας τον αφρό. Στη συνέχεια τα μανιτάρια πλένονται με κρύο νερό, ξαναβάζονται στο τηγάνι και βράζονται για άλλη μισή ώρα.Μετά από αυτό, τα μανιτάρια αφαιρούνται από τη φωτιά, στραγγίζονται σε ένα σουρωτήρι και πλένονται με κρύο νερό.
Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα θα χρειαστείτε νερό, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά:
- πιπέρι;
- γαρύφαλλο;
- Δάφνη;
- άνηθο.
Όλα τα συστατικά τοποθετούνται σε νερό, μετά το οποίο το τηγάνι τοποθετείται στη φωτιά και βράζεται για 15 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, προστίθεται ξύδι στη μαρινάδα. Το ψιλοκομμένο σκόρδο τοποθετείται σε αποστειρωμένα βάζα, στη συνέχεια τοποθετούνται μανιτάρια και χύνονται με ζεστή μαρινάδα. Μετά από αυτό, προσθέστε λίγο φυτικό λάδι και σφίξτε τα βάζα.
συμπέρασμα
Η περιγραφή των μανιταριών κίτρινου γάλακτος με φωτογραφίες που δίνονται σε αυτό το άρθρο δεν είναι καθόλου ολοκληρωμένη και είναι μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Λεπτομερέστερες πληροφορίες σχετικά με αυτά τα μανιτάρια και τον τρόπο παρασκευής τους μπορείτε να βρείτε σε εξειδικευμένη βιβλιογραφία. Και για να προστατεύσετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας από πιθανά προβλήματα που σχετίζονται με τη χρήση δασικών δώρων, θα πρέπει πάντα να θυμάστε τον χρυσό κανόνα ενός μανιταροσυλλέκτη: Δεν ξέρω, δεν το παίρνω.
