Περιεχόμενο
Εάν τα μανιτάρια γάλακτος έχουν σκουρύνει, αυτό συνήθως δεν είναι λόγος πανικού - η διαδικασία είναι απολύτως φυσική. Αλλά ταυτόχρονα, είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε για ποιους λόγους τα μανιτάρια σκουραίνουν και τι μπορεί να γίνει σε μια τέτοια κατάσταση.
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν;
Τα λευκά μανιτάρια γάλακτος ευχαριστούν τους λάτρεις του πολτού μανιταριών όχι μόνο με τη γεύση τους, αλλά και με το ευχάριστο ανοιχτό χρώμα τους. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, εμφανίζεται συχνά ένα απροσδόκητο πρόβλημα - τα λευκά μανιτάρια γάλακτος γίνονται μαύρα ή αλλάζουν χρώμα σε σκούρο μπλε και σκούρο καφέ. Μπορείτε να συναντήσετε το γεγονός ότι το προϊόν έχει σκουρύνει σε οποιοδήποτε στάδιο της προετοιμασίας - κατά τη διάρκεια του εμποτισμού, του βρασμού, ακόμη και κατά τη διαδικασία αλατίσματος.
Βλέποντας ότι τα μανιτάρια γάλακτος έχουν μαυρίσει, οι άπειροι μανιταροσυλλέκτες συχνά φοβούνται και νομίζουν ότι έχουν μαζέψει ψεύτικα, μη βρώσιμα διπλά. Αλλά στην πραγματικότητα, το σκούρο είναι μια φυσική διαδικασία και δεν εμπεριέχει κανέναν κίνδυνο.
Ο φρέσκος πολτός περιέχει γαλακτώδη χυμό, ο οποίος δίνει στα ωμά μανιτάρια μια δυσάρεστη πικρή γεύση.Όταν ο πολτός κόβεται ή σπάει, αυτός ο χυμός μπαίνει σε χημική αντίδραση με τον αέρα και αποκτά πρώτα ένα κιτρινογκρίζο χρώμα και μετά μαυρίζει τελείως. Εάν τα καπάκια των μανιταριών μαυρίσουν, αυτό σημαίνει ότι το γάλα παραμένει στον πολτό τους, ο οποίος έχει αλλάξει το χρώμα του λόγω αλληλεπίδρασης με το οξυγόνο και άλλους περιβαλλοντικούς παράγοντες.
Τα καπάκια των μανιταριών μαυρίζουν από την έκθεση στον αέρα
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν μουλιάζονται;
Τα λευκά μανιτάρια γάλακτος ανήκουν στην υψηλότερη κατηγορία τροφίμων, είναι δηλαδή ένα από τα πιο ασφαλή, νόστιμα και υγιεινά μανιτάρια. Ωστόσο, δεν συνιστάται να τα τρώτε ωμά - πρώτα, τα συλλεγμένα καρποφόρα σώματα πρέπει να εμποτιστούν σε νερό. Επιπλέον, το μούλιασμα διαρκεί αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα - από 1 έως 3 ημέρες.
Είναι απαραίτητο να εμποτίσετε τον πολτό των μανιταριών όχι μόνο για να αφαιρέσετε πιθανές τοξίνες, αλλά και για να μην μαυρίσει. Το μακροχρόνιο μούλιασμα σάς επιτρέπει να αφαιρέσετε τον γαλακτώδη χυμό και να διατηρήσετε το ευχάριστο λευκό χρώμα του πολτού, καθώς και να εξαλείψετε την πικρή επίγευση.
Κατά τη διαδικασία εμποτισμού, το νερό πρέπει να αντικαθίσταται τακτικά με γλυκό νερό. Διαφορετικά, ο πολτός θα συνεχίσει να έρχεται σε επαφή με τον δικό του γαλακτώδη χυμό και, κατά συνέπεια, πιθανότατα θα μαυρίσει και θα παραμείνει πικρός.
Εάν τα μουλιασμένα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν απευθείας στο νερό, μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι:
- Τα δείγματα που συλλέχθηκαν στο δάσος είχαν εκτεθεί στον αέρα χωρίς νερό για πάρα πολύ καιρό και είχαν ήδη αρχίσει να αλλάζουν το χρώμα τους.
- Κατά το μούλιασμα, το νερό δεν άλλαξε για μεγάλο χρονικό διάστημα, έτσι τόσο τα μανιτάρια όσο και το ίδιο το υγρό σκουραίνουν.
- Δεν υπήρχε αρκετό νερό στο δοχείο με τα καπάκια των μανιταριών και ήρθαν εν μέρει σε επαφή με τον αέρα.
Για να μην μαυρίσουν τα καπάκια των μανιταριών, πρέπει να μουλιάσουν αμέσως.
Το πρόβλημα μπορεί επίσης να εμφανιστεί εάν ένα δοχείο με εμποτισμένα καπάκια μανιταριών τοποθετηθεί στο φως και η έκθεση σε υπεριώδεις ακτίνες τα έκανε να σκουρύνουν ακόμη και κάτω από το νερό.
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν μαγειρεύονται;
Μερικές φορές μπορεί να συναντήσετε το γεγονός ότι τα ανοιχτόχρωμα καπάκια σκουραίνουν όχι κατά τη διαδικασία εμποτισμού, αλλά κατά τη διάρκεια του βρασμού. Τις περισσότερες φορές υπάρχει μόνο ένας λόγος - δεν υπάρχει αρκετό νερό στο τηγάνι για να καλύψει ολόκληρο το καρποφόρο σώμα.
Ο γαλακτώδης χυμός, που προκαλεί τη δυσάρεστη κατάσταση με την αλλαγή χρώματος, διαποτίζει όλο τον πολτό. Αντίστοιχα, ακόμη και με μακρύ μούλιασμα δεν εξαφανίζεται τελείως και παραμένει στον πολτό σε μικρές ποσότητες. Εάν τα καρποφόρα σώματα έβρασαν σε μια μικρή κατσαρόλα και προεξείχαν εν μέρει πάνω από το νερό, τότε η επαφή με τον αέρα θα μπορούσε να έχει ως αποτέλεσμα ο υπόλοιπος γαλακτώδης χυμός να σκουρύνει τον πολτό.
Συνιστάται να προσθέτετε περισσότερο νερό όταν βράζει.
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν αλατίζονται;
Μια άλλη δημοφιλής επιλογή μαγειρέματος για μακροχρόνια αποθήκευση είναι το τουρσί. Άλλοτε τα καρποφόρα σώματα προβράζονται, άλλοτε απλώς μουλιάζονται και τοποθετούνται αμέσως σε ένα βάζο, πασπαλισμένα γενναιόδωρα με αλάτι και μπαχαρικά.
Και στις δύο περιπτώσεις, μπορεί να συναντήσετε το γεγονός ότι τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος γίνονται μπλε στο βάζο λίγες μόνο ώρες μετά το αλάτισμα. Υπάρχουν 2 λόγοι για τους οποίους τα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα σκουραίνουν:
- Τα καρποφόρα σώματα ήταν παλιά και υπερώριμα.Υπάρχει περισσότερος γαλακτώδης χυμός και πικρία στα ώριμα καπάκια, επομένως κατά την επεξεργασία μπορεί συχνά να διαπιστώσετε ότι σκουραίνουν και δεν παραμένουν πολύ ευχάριστα στη γεύση.
- Δεν χύθηκε αρκετό αλάτι στο βάζο, και ως αποτέλεσμα, η άλμη δεν ήταν αρκετή· δεν ήταν σε θέση να καλύψει πλήρως τον πολτό των μανιταριών. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να υποστηριχθεί ότι το προϊόν έχει σκουρύνει λόγω επαφής με τον αέρα.
Εάν τα καρποφόρα σώματα έχουν σκουρύνει μετά το αλάτισμα, συνιστάται να τα αφαιρέσετε από το βάζο και να επαναλάβετε τη διαδικασία, με φρέσκα μανιτάρια ή μεγάλη ποσότητα άλμης.
Κατά τη διαδικασία αλατίσματος, είναι καλύτερα να μην τσιγκουνευτείτε το αλάτι.
Γιατί σκουραίνει η άλμη όταν αλατίζουμε τα μανιτάρια γάλακτος;
Μερικές φορές συμβαίνει ότι όταν τα φρέσκα μανιτάρια υποβάλλονται σε κρύα επεξεργασία, δεν σκουραίνουν τα μανιτάρια γάλακτος στο βάζο, αλλά η ίδια η άλμη στην οποία βρίσκονται. Οι λόγοι παραμένουν οι ίδιοι - μια αλλαγή στο χρώμα σημαίνει ότι τα καρποφόρα σώματα ήταν υπερώριμα ή ότι δεν μπήκε αρκετό αλάτι στο βάζο για να δημιουργηθεί η απαιτούμενη ποσότητα άλμης.
Εάν η άλμη έχει σκουρύνει, τότε σε κάθε περίπτωση αυτό υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας τουρσί μανιταριών. Είναι καλύτερα να ρίξετε το αλατισμένο υγρό από το βάζο, να ξεπλύνετε καλά τα καπάκια των μανιταριών και να τα αλατίσετε ξανά, ακολουθώντας όλους τους κανόνες, παρακολουθώντας προσεκτικά τον όγκο της άλμης.
Τα καστανά καπάκια μανιταριών εξακολουθούν να είναι βρώσιμα, αλλά μπορεί να είναι λιγότερο νόστιμα.
Είναι δυνατόν να φάμε μανιτάρια γάλακτος αν έχουν σκουρύνει;
Ένα πολύ πιεστικό ερώτημα είναι αν μπορεί να καταναλωθεί σκουρόχρωμος πολτός μανιταριών ή αν είναι καλύτερο να τον πετάξετε. Η απάντηση εξαρτάται από την κατάσταση - στις περισσότερες περιπτώσεις τα μανιτάρια παραμένουν βρώσιμα, αλλά μερικές φορές πρέπει πραγματικά να αντικατασταθούν:
- Συμβαίνει μερικές φορές τα καρποφόρα σώματα να σκουραίνουν ακόμη και πριν από την επεξεργασία, ακριβώς στο καλάθι στο δρόμο για το σπίτι ή στο τραπέζι, πριν βυθιστούν σε νερό για μούλιασμα.Στην πρώτη περίπτωση αυτό υποδηλώνει υπερωρίμανση, στη δεύτερη ότι έμειναν στον αέρα για αρκετή ώρα. Τέτοια μανιτάρια γάλακτος μπορούν να πεταχτούν, ακόμα κι αν δεν είχαν χρόνο να αλλοιωθούν πραγματικά, θα είναι δύσκολο να αφαιρέσετε την πικρία από αυτά και να επιστρέψετε τον πολτό σε ανοιχτό χρώμα.
- Εάν τα καρποφόρα σώματα έχουν ήδη σκουρύνει σε κρύο νερό, κατά τη διάρκεια του βρασμού ή κατά τη διαδικασία του τουρσί, τότε δεν είναι απαραίτητο να τα πετάξετε. Συνήθως τα μανιτάρια μπορούν ακόμα να επιστραφούν στο λευκό τους χρώμα και την καλή τους γεύση.
Γενικά, αν τα μανιτάρια γάλακτος γίνονται μπλε μετά το αλάτισμα, το βράσιμο ή το μούλιασμα, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ακατάλληλα για φαγητό. Τα μαυρισμένα καπάκια μπορεί να αποδειχθούν λιγότερο όμορφα και όχι τόσο ευχάριστα στη γεύση, γι' αυτό συνιστάται να λαμβάνετε μέτρα για να τα επαναφέρετε σε ανοιχτόχρωμη απόχρωση.
Τα σκουρόχρωμα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να λευκανθούν
Τι πρέπει να κάνετε για να μην μαυρίσουν τα μανιτάρια γάλακτος
Εάν τα σώματα των μανιταριών έχουν σκουρύνει, μπορείτε να τα λευκάνετε, αλλά αυτό θα απαιτήσει λίγη προσπάθεια. Είναι πιο εύκολο να αποτρέψετε την αλλαγή χρώματος και προσπαθήστε να διασφαλίσετε ότι τα μανιτάρια δεν σκουραίνουν καθόλου.
Μπορείτε να διατηρήσετε την ανοιχτόχρωμη απόχρωση των λευκών μανιταριών γάλακτος εάν ακολουθήσετε διάφορες συστάσεις:
- Πρέπει να συλλέξετε νεαρά και φρέσκα δείγματα στο δάσος· όσο νεότερο είναι το μανιτάρι γάλακτος, τόσο λιγότερο πικρός γαλακτώδης χυμός στον πολτό του.
- Αμέσως μόλις φτάσετε στο σπίτι, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να βυθιστούν σε νερό για να μουλιάσουν για να μην σκουρύνουν· το νερό πρέπει να τα σκεπάσει εντελώς. Τα καρποφόρα σώματα δεν πρέπει να μένουν εκτεθειμένα στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά ο αποχρωματισμός θα γίνει σχεδόν αναπόφευκτος.
- Κατά τη διαδικασία εμποτισμού, το νερό πρέπει να αποστραγγίζεται τακτικά και να αντικαθίσταται με γλυκό νερό κάθε λίγες ώρες, διαφορετικά θα χαθεί το νόημα της θεραπείας και θα προκύψει μια κατάσταση όπου τα μανιτάρια γάλακτος όχι μόνο σκουραίνουν, αλλά και παραμένουν πικρά.
- Κατά το βράσιμο, τα σώματα των μανιταριών πρέπει επίσης να γεμίσουν εντελώς με νερό, έτσι ώστε το υγρό να καλύπτει τα μανιτάρια γάλακτος κατά περίπου 1 cm από πάνω. Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν θα έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο και δεν θα χρειαστεί να αντιμετωπίσετε το γεγονός ότι τα μανιτάρια έχουν σκουρύνει.
- Κατά το αλάτισμα, είναι απαραίτητο να ακολουθείτε τις κλασσικές τεχνολογίες επεξεργασίας και να πασπαλίζετε κάθε στρώμα πολτού μανιταριού με επαρκή ποσότητα αλατιού. Μερικές μέρες μετά τη συντήρηση, η άλμη θα πρέπει να καλύπτει εξ ολοκλήρου τα καρποφόρα σώματα· δεν πρέπει να υπάρχουν «θύλακες» αέρα στο βάζο.
Προκειμένου να αφαιρεθεί καλύτερα ο γαλακτώδης χυμός από τον πολτό των μανιταριών, πριν αλατιστούν πρέπει να μουλιάσουν σύμφωνα με τον τυπικό αλγόριθμο. Συνιστάται επίσης το βράσιμο των μανιταριών· σε αυτή την περίπτωση, όταν συντηρηθούν, θα περιέχουν ελάχιστο γαλακτώδες χυμό.
Όταν βυθίζετε τα καπάκια, το νερό πρέπει να αλλάζεται πιο συχνά
Πώς να λευκάνετε τα μανιτάρια γάλακτος
Εάν προκύψει μια δυσάρεστη κατάσταση και τα καρποφόρα σώματα έχουν σκουρύνει, μπορείτε να δοκιμάσετε να λευκάνετε τα μανιτάρια. Αυτό το κάνουν ως εξής:
- Τα καρποφόρα σώματα που έχουν σκουρύνει τοποθετούνται σε ένα τηγάνι και γεμίζουν πλήρως με νερό - το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.
- προσθέστε μερικές μεγάλες κουταλιές αλάτι και λίγο κιτρικό οξύ στο νερό - το νερό πρέπει να γίνει ελαφρώς ξινό.
- Τα μαυρισμένα μανιτάρια βράζονται σε ξινό αλατισμένο υγρό για 15 λεπτά.
Μετά από αυτό, το διάλυμα στραγγίζεται και τα μανιτάρια γεμίζουν ξανά με καθαρό νερό και μαγειρεύονται για άλλο τέταρτο της ώρας χωρίς προσθήκη κιτρικού οξέος και αλατιού. Συνήθως, ήδη στο πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, τα μανιτάρια επιστρέφουν στο αρχικό ανοιχτό χρώμα τους.
Εάν τα μανιτάρια τουρσί έχουν σκουρύνει, η άλμη πρέπει να στραγγιστεί από το βάζο και τα καρποφόρα σώματα να βυθιστούν σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Μετά από αυτό, βράζονται σύμφωνα με τον αλγόριθμο που δίνεται παραπάνω, και στη συνέχεια αλατίζονται ξανά, ελέγχοντας προσεκτικά την ποσότητα του αλατιού.
Χρήσιμες συμβουλές
Υπάρχουν μυστικά για να διασφαλίσετε ότι τα μανιτάρια γάλακτος δεν σκουραίνουν ακόμη και πριν ξεκινήσει η επεξεργασία. Πρώτα απ 'όλα, συνιστάται να τα βάλετε αμέσως σε κρύο νερό κατά την άφιξη από το δάσος. Είναι καλύτερο να καθαρίζετε και να κόβετε τα σώματα των φρούτων απευθείας στο νερό.
Εάν τα καρποφόρα σώματα σε ένα δοχείο με νερό επιπλέουν συνεχώς στην επιφάνεια, μπορούν να πιεστούν προς τα κάτω με ένα βάρος για να μην σκουρύνουν. Τα καπάκια των μανιταριών που προεξέχουν πάνω από το νερό, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, έρχονται σε επαφή με τον αέρα.
Δεδομένου ότι το χρώμα του πολτού των μανιταριών επηρεάζεται όχι μόνο από τον αέρα, αλλά και από το φως του ήλιου, τα καρποφόρα σώματα πρέπει να εμποτιστούν σε σκιερό μέρος. Δεν πρέπει να αφήνετε το μπολ σε ένα αναμμένο περβάζι.
Το κιτρικό οξύ θα βοηθήσει να επιστρέψουν τα μανιτάρια στο λευκό τους χρώμα.
συμπέρασμα
Εάν τα μανιτάρια γάλακτος έχουν σκουρύνει, μπορούν να λευκανθούν χρησιμοποιώντας απλές μεθόδους - μια αλλαγή στο χρώμα τις περισσότερες φορές δεν υποδηλώνει ότι τα σώματα των μανιταριών έχουν αλλοιωθεί. Αλλά είναι πιο εύκολο να επεξεργαστείτε σωστά τον πολτό των μανιταριών από την αρχή, οπότε δεν θα αλλάξει χρώμα.
