Μανιτάρι Gorkusha (μανιτάρι πικρό γάλακτος, πικρό μανιτάρι): φωτογραφία και περιγραφή, πώς να μουλιάσει και να αλατίσει

Τα μανιτάρια πικρού γάλακτος (πικρά μανιτάρια, πικρά ζιζάνια κατσίκας, κόκκινα πικρά μανιτάρια) θεωρούνται τα πιο πικρά από όλους τους εκπροσώπους του γένους Milky - ο άχρωμος χυμός που περιέχεται σε αφθονία στον πολτό τους είναι εξαιρετικά ζεστός και καυστικός. Επιπλέον, αυτά τα μανιτάρια είναι βρώσιμα υπό όρους και είναι πολύ δημοφιλή στη Ρωσία και τη Λευκορωσία. Μετά από υποχρεωτική προεπεξεργασία, συχνά τηγανίζονται, αλατίζονται ή τουρσί.Οι λάτρεις του «ήσυχου κυνηγιού» ​​πρέπει να γνωρίζουν πώς μοιάζει το πικρό μανιτάρι γάλακτος, πού και σε ποια ώρα μπορεί να βρεθεί, πώς πρέπει να εμποτιστεί και να μαγειρευτεί σωστά. Πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν συλλέγετε αυτά τα μανιτάρια: μεταξύ των γαλακτοφόρων υπάρχουν πολλά είδη που μοιάζουν στην εμφάνιση με τα ζιζάνια του βουνού, αλλά δεν είναι όλα εδώδιμα.

Περιγραφή bitters

Το πικρό γαλακτόχορτο (κόκκινο γαλακτόχορτο, πικρόχορτο, πικρόγαλα, πικρόγαλα, πικρόγαλα, πικρόγαλα, πουτίκ, ταξιδιώτης) είναι αγαρικό μανιτάρι, εκπρόσωπος του γένους Mlechnik της οικογένειας Russula. Η πυκνή, λευκή ή κρεμ σάρκα του έχει ελαφριά ξινή μυρωδιά και έντονη καυτερή γεύση, γι' αυτό και πήρε το όνομά του το μανιτάρι.

Στα λατινικά, το βουνίσιο ζιζάνιο ονομάζεται Lactarius rufus, επειδή το καπάκι του είναι χρωματισμένο σε χαρακτηριστικούς κόκκινους τόνους.

Στη Λευκορωσία, η τοπική λαϊκή ονομασία «karouka» («αγελάδα») είναι επίσης κοινή.

Περιγραφή του καπακιού

Η διάμετρος του καπακιού του πικρού μανιταριού κυμαίνεται από 2,5 έως 14 εκ. Σε ένα νεαρό μανιτάρι είναι σαρκώδες, επίπεδο-κυρτό σχήμα με ελαφρώς τυλιγμένη άκρη. Καθώς το καπάκι γερνάει, γίνεται κατάκοιτος και στη συνέχεια σε σχήμα χοάνης, με έναν προεξέχοντα κωνικό φύμα σαφώς ορατό στο κέντρο. Το εξωτερικό δέρμα είναι σκούρο κόκκινο, τούβλο ή κόκκινο-καφέ χρώμα (μερικές φορές μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμες αποχρώσεις ελαφιού). Η επιφάνεια του καπακιού είναι στεγνή. Είναι πιο λείο στα νεαρά καρποφόρα σώματα και κάπως «αισθάνεται» στην αφή στα μεγαλύτερα.

Οι πλάκες είναι συχνές, στενές, αρχικά κοκκινοκίτρινες, αργότερα αποκτούν καφέ απόχρωση (στο ίδιο το στέλεχος μπορεί να είναι ροζ). Τα σπόρια είναι δικτυωτά, οβάλ σχήματος. Η σκόνη σπορίων είναι λευκού ή κρεμ χρώματος.

Ο γαλακτώδης χυμός, που προεξέχει άφθονα σε σημεία φθοράς, είναι λευκός. Οξειδωτικό στον αέρα, δεν αλλάζει χρώμα.

Ο πολτός είναι πυκνός αλλά εύθραυστος. Είναι εξαιρετικά σπάνια σκουληκώδες.

Περιγραφή του ποδιού

Τα πόδια μεγαλώνουν σε μήκος από 3 έως 7-10 cm και έχουν πάχος έως 2 cm. Έχουν κανονικό κυλινδρικό σχήμα και σπάνε εύκολα. Λευκό ινώδες μυκήλιο υπάρχει πάντα κοντά στη βάση.

Τα πόδια είναι συνήθως βαμμένα στον ίδιο τόνο με το καπάκι ή λίγο πιο ανοιχτό από αυτό. Η επιφάνειά τους μπορεί να είναι καλυμμένη με υπόλευκο χνούδι.

Τα νεαρά μανιτάρια γάλακτος έχουν συμπαγή πόδια, ενώ τα μεγαλύτερα γίνονται κούφια στη μέση. Μερικές φορές μια σπογγώδης ουσία κοκκινωπό ή γκριζωπό χρώμα εμφανίζεται μέσα στο στέλεχος του μανιταριού.

Πού και πώς μεγαλώνει

Το πικρό γαλακτόχορτο είναι ο πιο κοινός εκπρόσωπος των γαλακτοφόρων. Λένε για αυτό το μανιτάρι ότι μεγαλώνει υπέροχα σε οποιοδήποτε δάσος σε εύκρατο κλίμα. Τις περισσότερες φορές, το πικρό μανιτάρι γάλακτος σχηματίζει μυκόρριζα με κωνοφόρα δέντρα, καθώς και με σημύδα.

Αυτό το μανιτάρι προτιμά τα όξινα εδάφη. Υπάρχει ιδιαίτερα πολύ σε πευκοδάση ή μικτά δάση. Όπου είναι αρκετά υγρό, το έδαφος καλύπτεται με βρύα και οι κορμοί δέντρων καλύπτονται με λειχήνες.

Τα πικρά μεγαλώνουν τόσο μεμονωμένα όσο και σε μεγάλες ομάδες. Ανάλογα με το κλίμα, η περίοδος συλλογής τους μπορεί να ξεκινήσει τον Ιούνιο και να διαρκέσει μέχρι τον πρώτο παγετό στα μέσα του φθινοπώρου. Αυτά τα μανιτάρια καρποφορούν πιο ενεργά τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο.

Τα διπλά και οι διαφορές τους

Είναι γνωστό ότι το πικρό μανιτάρι γάλακτος έχει αρκετά αντίστοιχα μεταξύ άλλων γαλακτοκαλλιεργειών.Πρέπει να έχετε μια καλή ιδέα για το πώς να αναγνωρίσετε το υπό όρους βρώσιμο ζιζάνιο με κέρατο κατσίκας, καθώς ανάμεσα σε μανιτάρια παρόμοια με αυτό μπορείτε επίσης να συναντήσετε αυτά που δεν μπορούν να καταναλωθούν.

Γαλακτώδες συκώτι

Αυτό το μανιτάρι πολύ συχνά συγχέεται με το πικρό μανιτάρι. Ωστόσο, είναι μη βρώσιμο γιατί έχει μια δυσάρεστη πικάντικη γεύση που δεν διορθώνεται.

Βασικές διαφορές αυτού του μανιταριού:

• Το καπάκι του είναι ελαφρώς μικρότερο από αυτό του bitterweed, δεν υπερβαίνει τα 7 cm σε διάμετρο.
• το πόδι είναι κάπως πιο λεπτό - έως 1 cm.
• Το εξωτερικό δέρμα στο καπάκι έχει πιο ανοιχτόχρωμο, καφετί χρώμα, μερικές φορές με λαδί απόχρωση.
• Ο γαλακτώδης χυμός αλλάζει χρώμα σε κίτρινο όταν εκτίθεται στον αέρα.

Γάλα καμφορά

Αυτό το «διπλό» του πικρού μανιταριού είναι βρώσιμο μανιτάρι, αλλά θεωρείται άγευστο.

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του:

• είναι μικρότερο (το καπάκι μεγαλώνει μόνο μέχρι 6 cm σε διάμετρο).
• Το πόδι του είναι σημαντικά πιο λεπτό - όχι περισσότερο από 0,5 cm.
• Το καπάκι είναι χρωματισμένο κόκκινο-καφέ και έχει κυματιστές άκρες.
• Καθώς το καρποφόρο σώμα γερνά, το στέλεχος μπορεί να κηλιδωθεί και να σκουρύνει.
• το φυμάτιο στο κέντρο του καπακιού είναι πολύ μικρότερο από αυτό του πικρού μανιταριού.
• Ο γαλακτώδης χυμός έχει υδαρή σύσταση και ελαφρώς γλυκιά γεύση.
• Ο πολτός του μανιταριού έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά καμφοράς.

Marsh milkman

Αυτό το εδώδιμο είδος γάλακτος είναι παρόμοιο σε χρώμα με το πικρό μανιτάρι γάλακτος, αλλά προτιμά να αναπτύσσεται σε βαλτώδη δάση κωνοφόρων.

Τα ακόλουθα χαρακτηριστικά θα σας βοηθήσουν να τον αναγνωρίσετε:

• διάμετρος καπακιού έως 5 cm.
• το χρώμα του καπακιού του παλιού μανιταριού είναι ανομοιόμορφο, φαίνεται να "ξεθωριάζει" κατά μήκος της άκρης.
• ο υπόλευκος γαλακτώδης χυμός γίνεται γρήγορα θειοκίτρινος όταν εκτίθεται στον αέρα.
• Όταν κόβεται, η σάρκα έχει ένα βάλτο χρώμα.

Γαλακτόχορτο σταματημένο

Το γαλακτόχορτο, όπως το πικρό μανιτάρι γάλακτος, είναι βρώσιμο υπό όρους.Συχνά αποκαλείται «τρυφερό μανιτάρι γάλακτος» και, αφού μουλιάσει, τρώγεται αλατισμένο.

Χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα διακριτικά χαρακτηριστικά:

• το καπάκι είναι βαμμένο σε πιο ανοιχτόχρωμους τόνους από αυτό του πικρού μανιταριού.
• το πόδι είναι χαλαρό, ελαφρώς διευρυνόμενο προς τη βάση.
• Ο χυμός στο σπάσιμο του πολτού δεν απελευθερώνεται άφθονο.
• στεγνώνοντας, ο λευκός γαλακτώδης χυμός γίνεται γρήγορα κίτρινος.

Γαλακτώδες κρέας-κόκκινο

Αυτό το «διπλό» του μανιταριού πικρού γάλακτος θεωρείται βρώσιμο, αλλά πρέπει επίσης να εμποτιστεί πριν το φάει.

Το κρέας-κόκκινο γάλα διακρίνεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Το πόδι του είναι πιο κοντό από αυτό του μανιταριού πικρού γάλακτος (δεν μεγαλώνει περισσότερο από 6 cm) και είναι στενό προς τα κάτω.
• Το καπάκι είναι σκούρο, σε χρώμα τερακότα και καλυμμένο με πολύ γλοιώδες, «λιπαρό» δέρμα.
• στο κέντρο του δεν υπάρχει φυματίωση χαρακτηριστικό του μανιταριού πικρού γάλακτος.
• Μερικές φορές το καπάκι μπορεί να έχει ανομοιόμορφο χρώμα: στην επιφάνειά του διακρίνονται θαμπές καφέ κηλίδες.

Το μανιτάρι είναι βρώσιμο ή όχι;

Στην ξένη επιστήμη, τα μανιτάρια πικρού γάλακτος θεωρούνται συχνότερα μη βρώσιμα μανιτάρια. Στην εγχώρια εξειδικευμένη βιβλιογραφία, συνήθως περιγράφονται ως βρώσιμα υπό όρους, με θρεπτική αξία κατηγορίας IV. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να καταναλωθούν μετά από προκαταρκτικό μαγείρεμα.

Είναι δυνατόν να δηλητηριαστείτε από πικρά;

Όπως όλα τα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια του γένους Mlechnik, τα μανιτάρια πικρού γάλακτος μπορούν να προκαλέσουν επίθεση οξείας γαστρεντερίτιδας - φλεγμονή του στομάχου και του λεπτού εντέρου. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα του χυμού τους σε ρητινώδεις ουσίες.

Η δηλητηρίαση που προκαλείται από ακατάλληλη προετοιμασία ή παραβίαση των κανόνων για την προεπεξεργασία των πικρών εμφανίζεται σε ήπια μορφή.

Πώς να ετοιμάσετε πικρά μανιτάρια

Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να παρασκευαστούν με διάφορους τρόπους. Τις περισσότερες φορές αλατίζονται κρύα ή ζεστά, σπανιότερα είναι τουρσί και τηγανητά.Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται καλά αποφλοιωμένα και προμουλιασμένα μανιτάρια πικρού γάλακτος, βρασμένα για 15-30 λεπτά.

Χρειάζεται να μουλιάσεις τα πικρά;

Τα μανιτάρια πικρού γάλακτος πρέπει να μουλιάσουν πριν τα χρησιμοποιήσετε για μαγείρεμα. Αυτό σας επιτρέπει να απαλλάξετε τον πολτό των μανιταριών από τον χυμό που καίγεται, ο οποίος έχει μια δυσάρεστη γεύση «πιπεριού».

Πριν από το μούλιασμα, τα μανιτάρια πρέπει να πλυθούν καλά, χρησιμοποιώντας σφουγγάρι ή βούρτσα για να αφαιρέσετε το δέρμα από το χώμα, κολλώντας φύλλα ή λεπίδες χόρτου, κόψτε τα κάτω μέρη των στελεχών, αφήνοντας όχι περισσότερο από μερικά εκατοστά στη βάση του τα καπάκια. Οι σκοτεινές και κατεστραμμένες περιοχές των καρποφόρων σωμάτων πρέπει να αφαιρούνται με ένα μαχαίρι. Τα μεγάλα δείγματα πρέπει να κόβονται στη μέση. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια πικρού γάλακτος πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα φαρδύ δοχείο, να γεμιστούν με κρύο νερό και να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες. Είναι απαραίτητο να αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα.

Τι θα συμβεί αν τα πικρά δεν μουλιαστούν πριν το μαγείρεμα;

Ο χυμός των μανιταριών γάλακτος είναι πολύ καυστικός και πικάντικος στη γεύση. Εάν ο μάγειρας είναι πολύ τεμπέλης για να μουλιάσει αυτά τα μανιτάρια, κινδυνεύει απλώς να καταστρέψει το πιάτο.

Εάν συμβεί ότι η πικρία μπορεί να «σκοτωθεί» χρησιμοποιώντας καρυκεύματα και μπαχαρικά, πρέπει να θυμάστε ότι το μούλιασμα εξυπηρετεί όχι μόνο αισθητικούς σκοπούς, αλλά, πάνω απ 'όλα, αποτρέπει πιθανή βλάβη στην υγεία. Ο χυμός των μανιταριών γάλακτος είναι πλούσιος σε ρητινώδεις ουσίες, οι οποίες, όπως προαναφέρθηκε, μπορούν να προκαλέσουν οξύ πόνο στο στομάχι και να προκαλέσουν ήπια τροφική δηλητηρίαση.

Πώς να τηγανίζετε μανιτάρια πικρού γάλακτος

Τα τηγανητά μανιτάρια πικρού γάλακτος συνδυάζονται τέλεια με πατάτες και κρέμα γάλακτος. Για αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

1. Μουλιάζουμε τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα bitters όπως περιγράφεται παραπάνω και τα βράζουμε για 20 λεπτά.
2. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε ολόκληρες σε αλατισμένο νερό. Μόλις είναι έτοιμο το κόβουμε σε φέτες.
3. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα μανιτάρια και τα πασπαλίζουμε με αλεύρι. Τηγανίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσουν.
4. Τοποθετήστε τις φέτες πατάτας σε ένα ταψί κατάλληλου μεγέθους και από πάνω τοποθετήστε τηγανητά bitters. Ρίχνουμε μέσα κρέμα γάλακτος.
5. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά.

Πίκρα πίκρας στο σπίτι

Πιστεύεται ότι τα μανιτάρια πικρού γάλακτος έχουν καλύτερη γεύση όταν είναι αλατισμένα. Υπάρχουν δύο βασικές επιλογές για το τουρσί αυτών των μανιταριών, οι λεγόμενες «κρύες» και «καυτές» μέθοδοι.

Πιστεύεται ότι είναι προτιμότερο να αλατίζουμε αυτά τα μανιτάρια με ζεστό τρόπο, βράζοντας τα σε άλμη με καρυκεύματα. Σε αυτή την περίπτωση γίνονται ελαστικά και σπάνε λιγότερο.

Για να προετοιμάσετε αυτό το τουρσί, θα πρέπει να πάρετε:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα πικρά μανιτάρια καθαρισμένα και μουλιασμένα, προσθέτουμε νερό και βράζουμε για 10 λεπτά.
2. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε αμέσως με καθαρό κρύο νερό (αυτό θα τα κάνει τραγανά).
3. Ετοιμάστε μια άλμη από νερό και αλάτι.Το βράζουμε, βάζουμε τα μανιτάρια και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά.
4. Τοποθετήστε μερικά από τα καρυκεύματα στον πάτο του προετοιμασμένου δοχείου (σμάλτο τηγάνι ή κουβά). Καλό είναι να ξεπλύνετε πρώτα τα χόρτα με βραστό νερό πριν φτιάξετε τουρσί. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε στρώσεις, εναλλάξ τα με άνηθο και σκόρδο.
5. Ρίξτε κρύα άλμη, καλύψτε με μια επίπεδη πλάκα από πάνω και πιέστε προς τα κάτω με πίεση.
6. Τοποθετήστε σε δροσερό μέρος για μερικές εβδομάδες. Αφού περιμένετε αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια μπορούν να σερβιριστούν.

Το αλάτισμα των πικρών μανιταριών με κρύο τρόπο απαιτεί μεγαλύτερη περίοδο κατά την οποία είναι απαραίτητο να διατηρηθούν τα μανιτάρια.

Για αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

1. Τα μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν και να μουλιάσουν, στη συνέχεια να ξεπλυθούν καλά με καθαρό νερό και να πιεστούν ελαφρά.
2. Τοποθετήστε τα bitters σε προετοιμασμένα δοχεία (βάζα) με το καπάκι τους κάτω, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι και καρυκεύματα.
3. Αφού γεμίσετε το βάζο, τοποθετήστε τα βότανα και το σκόρδο στην κορυφή. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό από τα μανιτάρια, ετοιμάστε επιπλέον άλμη και προσθέστε το στο δοχείο.
4. Τοποθετήστε έναν ξύλινο κύκλο από πάνω και πιέστε. Τοποθετήστε τα βάζα στο κελάρι ή στο ψυγείο.
5. Μπορείτε να δοκιμάσετε το έτοιμο τουρσί μετά από δύο μήνες.

Η χρήση των bitters στην ιατρική

Είναι γνωστό ότι το εκχύλισμα από τα καρποφόρα σώματα των μανιταριών γάλακτος έχει φαρμακευτικές ιδιότητες. Στην ιατρική, χρησιμοποιείται ως αντιβιοτικός παράγοντας που εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό του Staphylococcus aureus, Escherichia coli και ορισμένων ομάδων παθογόνων βακτηρίων που προκαλούν πυώδη φλεγμονή, τυφοειδή και παρατυφοειδή πυρετό.

συμπέρασμα

Τα μανιτάρια γάλακτος είναι βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους, που βρίσκονται σε αφθονία στα δάση της Ρωσίας και της Λευκορωσίας. Παρά το γεγονός ότι έχουν πολλά «διπλά» μεταξύ άλλων εκπροσώπων του γένους Mlechnik, οι νυφίτσες του βουνού είναι εύκολο να εντοπιστούν κοιτάζοντας προσεκτικά και γνωρίζοντας τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα που τις διακρίνουν. Πολλοί μανιταροσυλλέκτες φοβούνται να μαζέψουν αυτά τα μανιτάρια γιατί ο χυμός που περιέχεται στον πολτό τους είναι εξαιρετικά πικρός και καυστικός. Αρκεί όμως να επεξεργαστούμε σωστά και να μουσκέψουμε το κατσικίσιο ζιζάνιο πριν το αλάτισμα, το τηγάνισμα ή το τουρσί. Και στην τελική τους μορφή, σίγουρα θα απευθύνονται στους γνώστες των πιάτων με μανιτάρια.

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Κίτρινα μανιτάρια γάλακτος: φωτογραφία + περιγραφή

Πώς μοιάζει ένα μαύρο στήθος;

Στήθος βελανιδιάς: φωτογραφία και περιγραφή

Milkweed (ευφορβία, κόκκινο-καφέ μανιτάρι γάλακτος): φωτογραφία και περιγραφή

Θηλώδες στήθος (γαλακτώδες θηλώδες, μεγάλο): πώς φαίνεται, πού και πώς μεγαλώνει

Καλλιέργεια boletus στο σπίτι: πώς να φυτέψετε και να μεγαλώσετε

Μανιτάρια Chanterelle και καπάκια γάλακτος σαφράν: διαφορές, φωτογραφίες

Φολιδωτή κλίμακα: φωτογραφία και περιγραφή

Μανιτάρι Netkonos: φωτογραφία και περιγραφή