Περιεχόμενο
Έρχεται το φθινόπωρο και ήρθε η ώρα να παραχθούν νόστιμα, υγιεινά και ενδιαφέροντα παρασκευάσματα από λάχανο - ένα λαχανικό που όχι πολύ καιρό πριν βρισκόταν στην πρώτη θέση όσον αφορά την επικράτηση στη Ρωσία. Πρόσφατα, έχει έναν ανταγωνιστή - τις πατάτες. Ωστόσο, τέτοια ποικιλία σε σαλάτες, σνακ και χειμωνιάτικα παρασκευάσματα όπως για το λάχανο, ίσως, δεν υπάρχει για καμία άλλη κηπευτική καλλιέργεια. Κάνουν ό,τι μπορούν με αυτό: το αλατίζουν, το ζυμώνουν, το παστώνουν και κάθε είδος παρασκευής έχει τα δικά του πλεονεκτήματα.
Σε τι διαφέρει το αλάτισμα από το μαρινάρισμα;
Γενικά, όλες οι γνωστές μέθοδοι παρασκευής φαγητού για το χειμώνα, όπως: αλάτισμα, η ζύμωση, το μούλιασμα και το πάστωμα, βασίζονται στη δράση του οξέος. Μόνο στις τρεις πρώτες επιλογές το γαλακτικό οξύ παράγεται φυσικά κατά τη ζύμωση υπό την επίδραση βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αλλά όταν μαζεύετε λάχανο, καταφεύγετε στη βοήθεια διαφόρων οξέων από τον έξω κόσμο: πιο συχνά οξικό, μερικές φορές τρυγικό, κιτρικό ή μηλικό. Το ίδιο το αποτέλεσμα διατήρησης επιτυγχάνεται λόγω του γεγονότος ότι το επίπεδο οξύτητας μετατοπίζεται, γεγονός που έχει επιζήμια επίδραση στον πολλαπλασιασμό των δυσμενών μικροοργανισμών. Και από αυτή την άποψη, δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στο είδος του ξιδιού που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των παρασκευασμάτων. Η χρήση συνηθισμένου επιτραπέζιου ξιδιού είναι απλώς μια συνήθεια, καθώς το βρίσκουμε πιο συχνά στην πώληση.
Έτσι, για την παρασκευή αλατισμένου λάχανου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί από 6 έως 30% αλάτι. Έχει πολύ πολύπλευρη επίδραση στο τελικό προϊόν.
- Πρώτον, οι γευστικοί δείκτες του τεμαχίου εργασίας αλλάζουν και, κατά κανόνα, βελτιώνονται.
- Δεύτερον, στο αλατισμένο λάχανο, οι διαδικασίες ζύμωσης επιταχύνονται λόγω της ενεργού απελευθέρωσης του χυμού των φυτικών κυττάρων, ο οποίος είναι πλούσιος σε σάκχαρα.
- Τρίτον, δεδομένου ότι το αλάτι καταστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα της εξωτερικής μικροχλωρίδας, έχει κάποια συντηρητική επίδραση στα παρασκευάσματα λάχανου.
Αλλά αν το λάχανο αλατίστηκε χρησιμοποιώντας ξύδι, τότε αυτή η διαδικασία έχει περισσότερο δικαίωμα να ονομάζεται τουρσί. Ωστόσο, πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν τους όρους τουρσί, ζύμωση και τουρσί, χωρίς να κάνουν μεγάλη διαφορά μεταξύ τους, και μάλιστα να υπονοούν την ίδια διαδικασία - τις περισσότερες φορές προετοιμάζουν το λάχανο για το χειμώνα χρησιμοποιώντας αλάτι και ξύδι.
Επιπλέον, δεδομένου ότι κάθε τουρσί λάχανου χωρίς ξύδι κάνει τη διαδικασία κονσερβοποίησης να καθυστερεί εγκαίρως - πρέπει να περιμένετε από πέντε έως δέκα ημέρες - η προσθήκη ξιδιού επιταχύνει σημαντικά την παραγωγή του τελικού προϊόντος, το οποίο στη γεύση μπορεί πρακτικά να μην διαφέρει από ό,τι έχει μαγειρευτεί εδώ και καιρό.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, στην εποχή μας της τεχνολογίας υψηλής ταχύτητας, οι συνταγές για τουρσί λάχανου με ξύδι είναι πολύ δημοφιλείς.
Όλες οι βασικές αναλογίες κατά τη χρήση άλλων τύπων ξυδιού για παρασκευάσματα παραμένουν ίδιες.
Το λάχανο είναι τραγανό και πικάντικο
Αυτή η επιλογή για την παρασκευή αλατισμένου λάχανου μπορεί να ονομαστεί καθολική, καθώς είναι αρκετά κατάλληλη ακόμη και για παιδιά, αλλά όταν χρησιμοποιείτε σκόρδο και κόκκινο πιπέρι, στους άνδρες θα αρέσει πολύ.
Τα κύρια συστατικά για 2 κιλά λευκό λάχανο είναι 0,4 κιλά καρότα και μήλα. Για πιο πικάντικη επιλογή, προσθέστε 5 σκελίδες σκόρδο και 1-2 καυτερή κόκκινη πιπεριά.
Η μαρινάδα έχει την ακόλουθη σύνθεση:
- Μισό λίτρο νερό?
- 150 ml φυτικό λάδι;
- 150 ml ξύδι;
- 100 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη.
- 60 γραμμάρια αλάτι?
- Δάφνη, κόκκοι πιπεριού και γαρίφαλο - για γεύση.
Αρχικά μπορείτε να ξεκινήσετε την προετοιμασία της μαρινάδας. Για να γίνει αυτό, το νερό βράζει, όλα τα υλικά για τη συνταγή τοποθετούνται σε αυτό και όλα βράζονται μαζί για άλλα 5-7 λεπτά.
Ταυτόχρονα, πρέπει να κόψετε όλα τα φύλλα λάχανου που είναι ακατάλληλα για τουρσί: βρώμικα, παλιά, μαραμένα, πράσινα.
Το λάχανο μπορεί να κοπεί με όποιον τρόπο σας βολεύει. Οι πιπεριές και το σκόρδο, αφού αφαιρέσουν όλα τα περιττά: φλοιοί, θάλαμοι σπόρων, κόβονται σε στενές και λεπτές φέτες.
Όλα τα λαχανικά ανακατεύονται καλά και συμπιέζονται σφιχτά σε ένα γυάλινο βάζο. Αφού βράσει αρκετά η μαρινάδα, χύνεται προσεκτικά σε αυτό το βάζο μέχρι το λαιμό. Μπορείτε να καλύψετε το βάζο με ένα καπάκι, αλλά όχι σφιχτά, και να το αφήσετε να κρυώσει. Μετά από 24 ώρες, το παρασκεύασμα λάχανου είναι έτοιμο για χρήση.
Κουνουπίδι με ξύδι
Το λευκό λάχανο είναι ο αδιαμφισβήτητος ηγέτης μεταξύ της μεγάλης οικογένειας του λάχανου όσον αφορά τον αριθμό των πιάτων που παρασκευάζονται από αυτό. Αλλά και άλλες ποικιλίες λάχανου δεν μπορούν να είναι λιγότερο νόστιμες.Έτσι, αν προσπαθήσετε να κάνετε τουρσί κουνουπίδι με ξύδι σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή, τότε, αναμφίβολα, θα εκπλήξετε και θα ευχαριστήσετε την οικογένεια και τους φίλους σας με την αυθεντική γεύση του ασυνήθιστου παρασκευάσματος.
Θα χρειαστείτε περίπου 1 κιλό κουνουπίδι. Το κεφάλι του λάχανου πρέπει να πλυθεί καλά και να χωριστεί σε μικρά κομμάτια, όχι μεγαλύτερα από 5 εκ. Προσθέστε οπωσδήποτε ένα μεγάλο καρότο, το οποίο αφού το ξεφλουδίσετε το κόβετε σε λεπτές φέτες. Μια μεγάλη πιπεριά καθαρίζεται και κόβεται σε λωρίδες.
Αυτό το παρασκεύασμα απαιτεί επίσης την προσθήκη μίσχου και ρίζας σέλινου (περίπου 50-80 γραμμάρια). Ωστόσο, μπορείτε πάντα να το αντικαταστήσετε με μαϊντανό ρίζας και φύλλου ή άλλα βότανα της επιλογής σας. Κόβουμε το σέλινο ή τον μαϊντανό σε μικρά κομμάτια αυθαίρετου σχήματος. Εάν δεν προσπαθήσετε να κάνετε μια παρόμοια προετοιμασία με γνώμονα τη μακροχρόνια χειμερινή αποθήκευση, τότε φροντίστε να δοκιμάσετε να προσθέσετε δύο κρεμμύδια σε αυτή τη συνταγή. Το κρεμμύδι καθαρίζεται ως συνήθως και κόβεται σε λεπτούς μισούς δακτυλίους.
Για την κατασκευή του κουνουπίδι τουρσί Χρησιμοποιείται ένα αρκετά τυπικό γέμισμα:
- Νερό - τρία ποτήρια.
- Ξίδι - ¾ φλιτζάνι;
- κρυσταλλική ζάχαρη - ¾ φλιτζάνι?
- Αλάτι - 2 κουταλάκια του γλυκού;
- Μπαχαρικά: μπαχάρι, γαρίφαλο, δάφνη - για γεύση.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με νερό και αφήνουμε να βράσουν. Ταυτόχρονα, πάρτε καθαρά αποστειρωμένα βάζα και βάλτε σε αυτά λαχανικά στρώμα-στρώμα: μια στρώση κουνουπίδι, μετά καρότα, πάλι μια χρωματιστή ποικιλία, μετά πιπεριές, σέλινο και ούτω καθεξής. Όταν το βάζο γεμίσει μέχρι τους ώμους με λαχανικά, περιχύστε το περιεχόμενό του με τη ζεστή μαρινάδα.
Αφού κρυώσει, καλό είναι να διατηρήσετε το βάζο με το κουνουπίδι σε δροσερό μέρος για περίπου δύο ημέρες. Μετά το βράσιμο, μπορείτε να απολαύσετε την ελαφρώς γλυκιά και ελαφρώς ξινή γεύση του κουνουπιδιού τουρσί.
Εάν αυτό συνταγή τουρσί κουνουπιδιού Αν σας αρέσει τόσο πολύ που θέλετε να σφραγίσετε μερικά βάζα για το χειμώνα για μακροχρόνια αποθήκευση, τότε θα πρέπει να προχωρήσετε ως εξής.
Πρώτον, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε κρεμμύδια στην παραγωγή, καθώς δεν συμβάλλουν στη μακροπρόθεσμη διατήρηση των προϊόντων. Και δεύτερον, αφού ρίξετε βρασμένη άλμη και ξύδι πάνω από τα λαχανικά, τοποθετήστε τα βάζα με το κουνουπίδι να αποστειρωθούν σε βραστό νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, τα βάζα με παρασκεύασμα κουνουπιδιού μπορούν να βιδωθούν είτε με παραδοσιακά μεταλλικά καπάκια είτε με βιδωτά καπάκια.
Σε αυτή τη συσκευή, σε θερμοκρασία +240°C, αρκεί να αποστειρώσετε βάζα με κουνουπίδι για 10-15 λεπτά, ώστε να διατηρηθούν όλο το χειμώνα.
Κάθε νοικοκυρά πρέπει να τουρσί λάχανο το φθινόπωρο, οπότε ίσως οι παραπάνω συνταγές για παρασκευές με ξύδι θα είναι χρήσιμες όχι μόνο για να παρέχουν στην οικογένειά σας βιταμίνες το χειμώνα, αλλά και για να διακοσμήσετε το τραπέζι κατά τη διάρκεια των διακοπών.
