Περιεχόμενο
Το ξινολάχανο είναι μια δημοφιλής σπιτική ποικιλία. Για να τα αποκτήσετε, πρέπει να επιλέξετε συνταγή, ποικιλία, μπαχαρικά και δοχείο. Ένα από τα βασικά ερωτήματα που προκύπτουν κατά τη διαδικασία μαγειρέματος είναι αν είναι δυνατόν να ζυμωθεί το λάχανο σε πλαστικό κουβά; Η ζύμωση πραγματοποιείται μόνο σε δοχεία συγκεκριμένου τύπου. Διαφορετικά, θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του πιάτου.
Τα οφέλη του ξινολάχανου
Το ξινολάχανο λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης. Για να το ετοιμάσετε, πρέπει να ψιλοκόψετε το κεφάλι του λάχανου και να τρίψετε τα καρότα. Πολλές συνταγές προτείνουν τη χρήση πιπεριών, μήλων, παντζαριών ή κράνμπερι.
Αφού κόψετε, ανακατεύετε τα λαχανικά με αλάτι, προσθέτετε τη ζάχαρη, το μπαχάρι, τη δάφνη και άλλα μπαχαρικά κατά βούληση.
Το ξινολάχανο περιέχει βιταμίνη C, γνωστή για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η απουσία θερμικής επεξεργασίας σάς επιτρέπει να διατηρήσετε πλήρως αυτό το χρήσιμο στοιχείο στα λαχανικά, καθώς και σε βιταμίνες Κ, ομάδα Β, κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, ψευδάργυρο.
Μετά τη ζύμωση, το λάχανο παράγει οξικό και γαλακτικό οξύ. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του σνακ είναι 27 kcal ανά 0,1 κιλό. Ως εκ τούτου, περιλαμβάνεται στο μενού διατροφής.
Μπορείτε να φάτε λάχανο εάν έχετε έλκη και ασθένειες του ήπατος. Και η άλμη της είναι ένα αντικρύο φάρμακο.
Οι υπερτασικοί ασθενείς θα πρέπει να είναι προσεκτικοί όταν εντάσσουν στη διατροφή τους λαχανικά τουρσί λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε αλάτι. Στη συνέχεια επιλέγονται συνταγές που απαιτούν ελάχιστη ποσότητα από αυτό.
Πώς να ζυμώσετε το λάχανο
Για να διατηρήσετε τα μέγιστα θρεπτικά συστατικά στα λαχανικά, πρέπει να τα ζυμώσετε σωστά. Σε αυτή την περίπτωση, λαμβάνονται υπόψη διάφορες αποχρώσεις: η επιλογή ποικιλίας, καρυκευμάτων και δοχείων. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην επιλογή των δοχείων για τουρσί και επιπλέον αποθήκευση κενά
Επιλογή ποικιλίας
Όχι λιγότερο πιεστικό είναι το ερώτημα τι λάχανο να ζυμωθεί. Οι ποικιλίες μέσης και όψιμης ωρίμανσης είναι οι πλέον κατάλληλες για το σκοπό αυτό. Τέτοιες κεφαλές λάχανου διακρίνονται από την αυξημένη τους πυκνότητα και όταν αλατίζονται, παράγουν ένα τραγανό και σκληρό σνακ. Η ωρίμανση τους γίνεται στα μέσα του φθινοπώρου, επομένως αυτή είναι η καλύτερη εποχή για το τουρσί.
Μεγάλες κεφαλές λάχανου επιλέγονται για ζύμωση για να ελαχιστοποιηθούν τα απόβλητα. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά μικρά κεφάλια λάχανου. Όταν επιλέγετε λάχανο, πρέπει να δώσετε προσοχή στην παρουσία πράσινων φύλλων. Αν λείπουν, τότε υπάρχει μεγάλη πιθανότητα τα λαχανικά να ήταν κατεψυγμένα. Ως αποτέλεσμα, έχασε την εμπορεύσιμη εμφάνισή του και ο πωλητής αφαίρεσε αυτά τα φύλλα.
Οι ποικιλίες λευκού λάχανου είναι οι πλέον κατάλληλες για ζύμωση, καθώς έχουν γλυκιά γεύση. Αν χρησιμοποιηθούν κοκκινοκέφαλες ποικιλίες, το ορεκτικό παίρνει μια πικρή επίγευση. Η προσθήκη ζάχαρης θα βοηθήσει στη διόρθωση της κατάστασης.
Οι πιο κατάλληλες ποικιλίες για τουρσί είναι η Aros, η Slava, η Morozko κ.λπ.Είναι πολύ απλό να αναγνωρίσουμε τα όψιμα κεφάλια λάχανου: είναι μεγάλα σε μέγεθος και υψηλή πυκνότητα, έχουν χοντρά και χοντρά φύλλα.
Επιλογή καρυκευμάτων και πρόσθετων
Το κύριο πρόσθετο που προάγει τη ζύμωση είναι το αλάτι. Εάν τα λαχανικά ζυμώνονται χωρίς αλάτι, τότε χρησιμοποιούνται μπαχαρικά. Αυτό το σνακ έχει συγκεκριμένη γεύση και δεν διαρκεί πολύ.
Αν δεν χρησιμοποιηθεί αρκετό αλάτι, τα λαχανικά χαλαρώνουν. Το υπερβολικό αλάτι επηρεάζει επίσης αρνητικά τη γεύση των προϊόντων και αυξάνει τη διάρκεια όλης της διαδικασίας. Το λάχανο ζυμώνεται χρησιμοποιώντας χοντρό αλάτι.
Για να επιταχυνθεί η διαδικασία ζύμωσης, προστίθεται ζάχαρη στα παρασκευάσματα. Με τη βοήθειά του, τα λαχανικά αποκτούν μια ήπια γεύση. Αν το παρακάνετε με τη ζάχαρη, θα γίνουν πολύ μαλακά.
Τα φύλλα δάφνης και το μπαχάρι βοηθούν στη βελτίωση της γεύσης του ξινολάχανου. Αυτά τα συστατικά υπάρχουν σχεδόν σε κάθε συνταγή.
Μπορείτε να προσθέσετε άλλα καρυκεύματα στο λάχανο για γεύση:
- κύμινο;
- γλυκάνισο;
- καυτερές πιπεριές;
- γαρύφαλλο;
- Σπόροι άνηθου.
Διάφορα λαχανικά, μούρα, φρούτα και βότανα χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα:
- πιπεριά;
- σέλινο;
- κράνμπερι;
- Cowberry?
- μήλα?
- μανιτάρια?
- φρέσκο κόλιαντρο και άνηθο.
Χρήση δοχείων
Αρχικά το λάχανο ζυμώθηκε σε ξύλινα βαρέλια. Τα πιο νόστιμα λαχανικά λαμβάνονται σε δρύινα δοχεία. Στο σπίτι, δεν είναι πάντα δυνατό να τοποθετήσετε ξύλινες μπανιέρες.
Είναι καλύτερο να επιλέξετε δοχεία από σκληρό ξύλο (σημύδα, δρυς, φλαμουριά). Εάν κάνετε ζύμωση σε ένα δοχείο από κωνοφόρα δέντρα, τότε πρέπει να το γεμίσετε με κρύο νερό για 25 ημέρες. Το νερό αλλάζει κάθε 5 μέρες. Αυτή η διαδικασία θα αφαιρέσει τις ρητίνες και τις τανίνες από το ξύλο.
Τα γυάλινα σκεύη μπορούν να αντικαταστήσουν τα ξύλινα δοχεία. Η ζύμωση μπορεί να γίνει αμέσως σε γυάλινα βάζα. Για να γίνει αυτό, τα παρασκευασμένα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα βάζο τριών λίτρων, όπου λαμβάνει χώρα η διαδικασία ζύμωσης.
Η χρήση βάζων των τριών λίτρων απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία μαγειρέματος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, αφήνονται αμέσως για αποθήκευση, χωρίς να μεταφερθούν τα λαχανικά σε άλλο δοχείο. Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο με αυτόν τον τρόπο όλο το χρόνο. Όταν τελειώσουν οι προετοιμασίες, ετοιμάστε το επόμενο βάζο.
Μια εναλλακτική επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε εμαγιέ μαγειρικά σκεύη. Πριν από τη χρήση, ελέγχεται για τσιπς και ρωγμές. Τα εμαγιέ τηγάνια, κουβάδες και βαρέλια είναι κατάλληλα για ζύμωση.
Σε τι δεν πρέπει να ζυμώνετε τα λαχανικά; Δεν συνιστάται η χρήση των ακόλουθων τύπων δοχείων:
- ατσάλι;
- αλουμίνιο.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, απελευθερώνεται γαλακτικό οξύ, μετά το οποίο η άλμη αλληλεπιδρά με τη μεταλλική επιφάνεια. Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση. Αυτή η χημική αντίδραση μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό επιβλαβών ουσιών. Επομένως, η ζύμωση λάχανου σε δοχεία αλουμινίου απαγορεύεται αυστηρά.
Δεν συνιστάται η αποθήκευση των τεμαχίων σε δοχεία αλουμινίου. Αυτό το μέταλλο αλληλεπιδρά γρήγορα με οξέα, επομένως με παρατεταμένη επαφή αυξάνεται η περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ενώσεις.
Τα μεταλλικά δοχεία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζύμωση εάν αποτρέψετε την επαφή των λαχανικών με την επιφάνειά τους. Για να γίνει αυτό, το λάχανο τοποθετείται πρώτα σε μια ανθεκτική πλαστική σακούλα, η οποία στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα δοχείο αλουμινίου.
Δεν υπάρχει σαφής απάντηση στην ερώτηση "Είναι δυνατόν να ζυμωθεί το λάχανο σε πλαστικό κουβά;"Είναι δυνατή η χρήση πλαστικού βαρελιού για ζύμωση, ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν θα βελτιώσει τις γευστικές ιδιότητες των προϊόντων. Μόνο πλαστικό για τρόφιμα είναι κατάλληλο για ζύμωση. Ο τύπος χρήσης αναφέρεται στο ίδιο το δοχείο ή στις ετικέτες.
Όταν ζυμώνονται σε πλαστικά δοχεία, τα λαχανικά μπορούν να απορροφήσουν τη μυρωδιά τους. Οι πλαστικοί κάδοι κακής ποιότητας μπορεί να περιέχουν επιβλαβείς χημικές ουσίες. Το λάχανο που έχει ζυμωθεί με αυτόν τον τρόπο μπορεί να αποκτήσει μια περίεργη γεύση. Εάν δεν υπάρχει άλλη επιλογή, τα ψιλοκομμένα λαχανικά τοποθετούνται πρώτα σε πλαστική σακούλα και μετά σε πλαστικό κουβά.
Διαδικασία τουρσί
Αφού τοποθετήσετε το λάχανο στο δοχείο, τοποθετήστε ένα βάρος από πάνω. Οι λειτουργίες του θα εκτελούνται από ένα βάζο γεμάτο με νερό ή μια πέτρα. Είναι καλύτερα να τοποθετήσετε την καταπίεση σε ένα φαρδύ πιάτο. Εάν η ζύμωση πραγματοποιείται σε βάζα, δεν καλύπτονται με καπάκια.
Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, ο χυμός απελευθερώνεται από τα λαχανικά. Επομένως, πρέπει να τοποθετήσετε ένα βαθύ πιάτο ή τηγάνι κάτω από το δοχείο.
Το ξινολάχανο εμφανίζεται σε θερμοκρασία 17-22°C. Ανάλογα με τη συνταγή, αυτή η διαδικασία διαρκεί από μία ώρα έως αρκετές ημέρες.
Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες η διαδικασία θα διαρκέσει περισσότερο και μπορεί να σταματήσει εντελώς. Σε υψηλές θερμοκρασίες, τα λαχανικά θα χαλάσουν και θα γίνουν πολύ μαλακά.
Μετά από 3 ημέρες, η φυτική μάζα καθιζάνει και η ένταση της έκκρισης χυμού θα μειωθεί. Αυτό σημαίνει ότι το πιάτο είναι έτοιμο. Πριν στείλετε τα σκευάσματα για μόνιμη αποθήκευση, πρέπει να τα δοκιμάσετε. Τα άζυμα αφήνονται να ζυμωθούν για λίγες μέρες ακόμα.
Αν υπάρχει ξινή γεύση, το λάχανο μεταφέρεται στο υπόγειο, στο ψυγείο ή σε άλλο δροσερό μέρος.
Τα μυστικά του νόστιμου λάχανου
Για να κάνετε το λάχανο τραγανό, χρησιμοποιήστε τα παρακάτω κόλπα:
- Αφού προσθέσετε αλάτι, δεν χρειάζεται να ζυμώσετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, απλά ανακατέψτε προσεκτικά όλα τα συστατικά.
- το λάχανο κόβεται σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια.
- Για να μην μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέστε ρίζα χρένου ή φλοιό βελανιδιάς, που περιέχουν τανίνες.
- Πρώτα, το λάχανο ζυμώνεται σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια το δοχείο μεταφέρεται σε ένα δωμάτιο όπου η θερμοκρασία είναι 0°C.
- όταν τοποθετείτε τα λαχανικά σε ένα δοχείο, πρέπει να τα συμπιέζετε καλά και, στη συνέχεια, να τοποθετείτε ένα φορτίο στην κορυφή.
- Δεν συνιστάται η επανακατάψυξη των λαχανικών πριν από τη χρήση.
Τα παρακάτω βήματα θα βοηθήσουν στη βελτίωση της γεύσης των λαχανικών τουρσί:
- κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό.
- τρυπάτε τακτικά τα λαχανικά με ένα ξύλινο ραβδί (για ομοιόμορφη ζύμωση και απελευθέρωση αερίων).
- προσθέστε τουρσί αγγουριού ή ξινό χυμό φρούτων.
Η διάρκεια ζωής των προϊόντων μπορεί να παραταθεί εάν πληρούνται ορισμένες προϋποθέσεις:
- βάζα ή άλλα δοχεία αφήνονται σε δροσερό μέρος σε θερμοκρασία +1°C.
- Χρησιμοποιώντας ένα πανί εμποτισμένο με οινόπνευμα για να καλύψετε το λάχανο θα σας βοηθήσει να αποφύγετε τη μούχλα.
συμπέρασμα
Το ξινολάχανο είναι ένα υγιεινό σνακ και συστατικό άλλων πιάτων. Πριν λάβετε προετοιμασίες για το χειμώνα, πρέπει να υπολογίσετε εάν είναι δυνατή η ζύμωση του λάχανου σε ένα δοχείο αλουμινίου. Τα μεταλλικά δοχεία δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ξύλινα, γυάλινα ή πήλινα δοχεία. Τα πλαστικά δοχεία δεν συνιστώνται για ζύμωση και περαιτέρω αποθήκευση. Μπορείτε να τοποθετήσετε πρώτα τα λαχανικά σε μια πλαστική σακούλα και μετά να τα βάλετε σε έναν πλαστικό ή μεταλλικό κουβά.
