Με την έναρξη του φθινοπώρου, ξεκινά μια ιδιαίτερα ζεστή εποχή για την προετοιμασία των προετοιμασιών για το χειμώνα. Πράγματι, αυτή την περίοδο, πολλά λαχανικά και φρούτα ωριμάζουν σε μεγάλες ποσότητες και δεν μπορούν να αγοραστούν σχεδόν για τίποτα, ενώ μετά από ένα ή δύο μήνες οι τιμές για τα ίδια προϊόντα θα είναι πολύ υψηλές. Το ξινολάχανο είναι συνήθως ένα από τα τελευταία που ετοιμάζονται για το χειμώνα - εξάλλου, οι πρώιμες ποικιλίες του δεν είναι πολύ νόστιμες όταν τουρσί. Και οι μεσαίες και όψιμες ποικιλίες γίνονται οι πιο νόστιμες μετά τους πρώτους μικρούς παγετούς.
Κάθε νοικοκυρά, κατά κανόνα, έχει τη δική της αγαπημένη και πιο αξιόπιστη συνταγή για τη ζύμωση λευκού λάχανου. Υπάρχει όμως τρόπος να ζυμώσετε το λάχανο που θα ενδιαφέρει όποιον αγαπά τα νόστιμα και υγιεινά φαγητά - ξινολάχανο με μέλι. Πράγματι, σε συνταγές όπου το φυσικό μέλι χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για ζύμωση, συνδυάζονται δύο από τα πιο υγιεινά προϊόντα και αν έχετε την ευκαιρία, φροντίστε να δοκιμάσετε να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο, το οποίο είναι απίστευτα εκλεπτυσμένο στη γεύση, ελκυστικό στην εμφάνιση και υγιεινό στις ιδιότητές του. Επιπλέον, μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο σε κανονικές συνθήκες, γιατί οι αντισηπτικές ιδιότητες που ενυπάρχουν στο μέλι το καθιστούν εξαιρετικό συντηρητικό.
Κλασική συνταγή
Αυτή η συνταγή δεν ξεχωρίζει ως κάτι ιδιαίτερα καινούργιο, αλλά μπορεί να ονομαστεί αρχαία, αφού χρησιμοποιήθηκε για τη ζύμωση του λάχανου πριν από περισσότερο από έναν αιώνα.Η σύνθεση των συστατικών για την παρασκευή ξινολάχανου σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι πολύ απλή.
- Λευκό λάχανο - ένα μεγάλο πιρούνι, που ζυγίζει περίπου 3 κιλά.
- Καρότα - δύο μεσαία ή ένα μεγάλο λαχανικό ρίζας.
- 3 κουταλιές επιδόρπιο χοντρό αλάτι.
- Μέλι, κατά προτίμηση σκουρόχρωμες όψιμες ποικιλίες - 2 κουταλιές της σούπας.
- 5 κόκκους μαύρου πιπεριού.
Όλα τα βρώμικα και χαλασμένα εξωτερικά φύλλα αφαιρούνται από το πιρούνι του λάχανου και στη συνέχεια πλένονται καλά σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, τα πιρούνια κόβονται σε πολλά μέρη, έτσι ώστε να είναι πιο βολικό να κόβετε κάθε μέρος σε λωρίδες χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή έναν ειδικό τρίφτη.
Τα καρότα πλένονται, ξεφλουδίζονται και τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά ανακατεύονται σε σμάλτο ή γυάλινο δοχείο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά.
Στη συνέχεια τοποθετείται από πάνω μια καθαρή, βαριά καταπίεση και αφήνεται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία περίπου +18°C +20°C για 48 ώρες. Σε υψηλές θερμοκρασίες, η διαδικασία ζύμωσης πηγαίνει πιο γρήγορα, αλλά η γεύση του λάχανου επιδεινώνεται και αν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη, η διαδικασία επιβραδύνεται, το γαλακτικό οξύ απελευθερώνεται σε ανεπαρκείς ποσότητες και το λάχανο μπορεί να έχει πικρή γεύση.
Είναι απαραίτητο να τρυπάτε το τεμάχιο εργασίας καθημερινά με ένα μακρύ κοφτερό ραβδί, έτσι ώστε τα αέρια που συσσωρεύονται κατά τη ζύμωση να μπορούν να διαφύγουν ελεύθερα από αυτό. Ο αφρός που εμφανίζεται στην επιφάνεια πρέπει επίσης να αφαιρείται περιοδικά - μπορούν να συσσωρευτούν επιβλαβή βακτήρια σε αυτόν.
Μετά από 48 ώρες, μέρος της άλμης χύνεται σε μια κούπα, αναμιγνύεται με μέλι και το λάχανο χύνεται ξανά με αυτό το γλυκό διάλυμα.
Μετά από άλλες δύο ημέρες σύμφωνα με τη συνταγή ξυνολάχανο πρέπει να ζυμωθεί. Μεταξύ πολλών συνταγών για ζύμωση λάχανου, με αυτήν τη μέθοδο η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί περισσότερο, αλλά η γεύση του προϊόντος, κατά κανόνα, είναι πιο έντονη. Σημάδι του τέλους της διαδικασίας ζύμωσης θα είναι η διαφάνεια της άλμης και η διακοπή της εμφάνισης φυσαλίδων αέρα στην επιφάνεια του λάχανου. Τώρα το λάχανο μπορεί να μεταφερθεί σε ένα κρύο μέρος. Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση του είναι από +2°C έως +6°C.
Μέθοδος προζύμι άλμης
Η προηγούμενη συνταγή είναι εξαιρετική για τη ζύμωση ζουμερών ποικιλιών λευκού λάχανου, οι οποίες απελευθερώνουν πολύ υγρό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αλλά το λάχανο μπορεί να είναι διαφορετικό και δεν είναι πάντα δυνατό να προσδιοριστεί πώς θα συμπεριφερθεί κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Ως εκ τούτου, υπάρχει μια άλλη μέθοδος προζύμης, χρησιμοποιώντας την οποία θα έχετε εγγυημένα νόστιμο και τραγανό ξινολάχανο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ίδια υλικά όπως στην προηγούμενη συνταγή, αλλά σε αυτά προστίθεται μόνο καθαρό νερό πηγής. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό που έχει περάσει από καλό φίλτρο ή βρασμένο.
Αφού ψιλοκόψετε τα λαχανικά, βράστε το νερό και διαλύστε το αλάτι. Για ενάμιση λίτρο νερό σύμφωνα με τη συνταγή, θα χρειαστείτε περίπου 3 κουταλιές γλυκού αλάτι. Στη συνέχεια ψύξτε την άλμη που προκύπτει σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +40°C. Και μόνο τότε διαλύστε 2 κουταλιές της σούπας μέλι σε αυτό.
Όλες οι συνταγές που χρησιμοποιούν μέλι περιλαμβάνουν αυτή τη βασική απαίτηση, ακόμα κι αν δεν το αναφέρουν ρητά.
Συνιστάται να αποστειρώνετε τα γυάλινα βάζα πριν τοποθετήσετε μέσα σε αυτά ένα μείγμα από ψιλοκομμένο λάχανο και καρότα. Τα λαχανικά τοποθετούνται πολύ σφιχτά και πιέζονται ελαφρά από πάνω με ένα κουτάλι. Αφού τοποθετηθούν τα λαχανικά σχεδόν μέχρι το λαιμό του βάζου, το βάζο γεμίζει με άλμη μελιού-αλατιού και τοποθετείται σε μέτρια ζεστό μέρος. Είναι απαραίτητο η άλμη να καλύπτει πλήρως όλα τα λαχανικά.
Δεδομένου ότι κατά τη διαδικασία της ζύμωσης μέρος της άλμης θα ανέβει και θα βγει έξω από το βάζο, είναι καλύτερα να το βάλετε σε κάποιο είδος δίσκου. Ήδη 8-10 ώρες μετά την έναρξη της ζύμωσης, συνιστάται η απελευθέρωση περίσσειας αερίων από το τεμάχιο εργασίας τρυπώντας το με ένα κοφτερό πιρούνι ή μαχαίρι.
Το λάχανο που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορεί να το δοκιμάσετε μέσα σε μια μέρα μετά την προετοιμασία, αν και θα αποκτήσει την τελική του γεύση μόνο μετά από 2-3 ημέρες. Πρέπει να φυλάσσεται, όπως κάθε ξινολάχανο, σε δροσερό ή και κρύο μέρος.
Πικάντικο λάχανο
Αν θέλετε να πειραματιστείτε με τις γεύσεις του ξινολάχανου, δοκιμάστε αυτή τη συνταγή. Όλα τα κύρια συστατικά λαμβάνονται στις ίδιες ποσότητες όπως για την κλασική έκδοση. Το λάχανο και τα καρότα κόβονται με τρόπο βολικό για εσάς. Αλλά όταν φτιάχνετε άλμη, εκτός από αλάτι, προστίθεται μισό κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο, σπόροι άνηθου και σπόροι κύμινο σε βραστό νερό. Η άλμη, ως συνήθως, ψύχεται και το μέλι διαλύεται καλά σε αυτήν.
Επιπλέον, όλα γίνονται με τον παραδοσιακό τρόπο.Τα μαγειρεμένα λαχανικά χύνονται με άλμη με μπαχαρικά και μέλι και τοποθετούνται σε ένα υπό όρους ζεστό μέρος. Ως συνήθως, το λάχανο μπορεί να θεωρηθεί έτοιμο και να μεταφερθεί στο κρύο όταν σταματήσουν να απελευθερώνονται φυσαλίδες αερίου και η άλμη γίνει πιο ανοιχτόχρωμη.
Για να δώσετε στο ξινολάχανο πρόσθετες γευστικές αποχρώσεις, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ψιλοκομμένα μήλα, γλυκές πιπεριές, παντζάρια, σταφύλια και κράνμπερι. Δοκιμάστε διαφορετικές επιλογές και εκπλήξτε την οικογένειά σας με τις ποικίλες γεύσεις μιας τόσο παραδοσιακής παρασκευής για όλους.
