Το ξινολάχανο είναι αγαπητό σε όλο τον κόσμο, αλλά είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις σλαβικές χώρες, όπου είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά σνακ. Αυτό οφείλεται, πρώτα απ 'όλα, στο γεγονός ότι σε χώρες με σχετικά ψυχρό κλίμα δεν υπάρχουν πολλά πιάτα που θα μπορούσαν να καυχηθούν με πλούσια περιεκτικότητα σε βιταμίνη C το χειμώνα. Και η έλλειψη αυτής της βιταμίνης τα παλιά χρόνια οδήγησε σε πραγματικά καταστροφικές συνέπειες για πολλούς ανθρώπους. Στο λάχανο τουρσί σύμφωνα με αρχαίες συνταγές, χωρίς προσθήκη ξιδιού, όχι μόνο διατηρούνται όλες οι βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά, αλλά πολλαπλασιάζονται επίσης χάρη στη φυσική διαδικασία ζύμωσης. Αλλά είναι ενδιαφέρον αυτό σε άλλες χώρες ξυνολάχανο είναι γνωστό από την αρχαιότητα και είναι πολύ δημοφιλές ανάμεσα στις συνταγές που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα ξινολάχανο με παντζάρια στα γεωργιανά.
Διακρίνεται, πρώτα απ 'όλα, από το χρώμα και τη χυμώδη του, χάρη στα οποία αυτό το πιάτο μπορεί να διακοσμήσει τέλεια κάθε εορταστικό τραπέζι, για να μην αναφέρουμε ένα καθημερινό γεύμα. Αλλά η γεύση αυτού του ξινολάχανου είναι επίσης πολύ μοναδική και θα σας φανεί πολύ χρήσιμη για να διαφοροποιήσετε τα συνηθισμένα ήπια πιάτα του χειμερινού τραπεζιού.
Παραδοσιακή συνταγή
Ανάμεσα στις πολλές υπάρχουσες επιλογές για την παρασκευή λάχανου, ξεχωρίζει η κλασική συνταγή, η οποία δεν περιλαμβάνει την προσθήκη ξιδιού και η ζύμωση του λάχανου γίνεται φυσικά.Στην απλούστερη έκδοση, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα στοιχεία:
- Λευκό λάχανο - 2-3 κιλά.
- Ακατέργαστα παντζάρια - 1,5 kg.
- Σέλινο - πολλά τσαμπιά πρασίνου, που ζυγίζουν περίπου 150 γραμμάρια.
- κόλιανδρο - 100 γραμμάρια.
- Σκόρδο - 2 μεσαίου μεγέθους κεφάλια.
- Καυτερή κόκκινη πιπεριά - 2-3 λοβούς.
- Αλάτι - 90 γραμμάρια.
- Νερό - 2-3 λίτρα.
Τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται από εξωτερικά μολυσμένα και παλιά φύλλα. Στη συνέχεια, κάθε κεφαλή λάχανου κόβεται σε πολλά μέρη, το πιο χοντρό μέρος του κοτσανιού μέσα κόβεται.
Τα παντζάρια ξεφλουδίζονται και κόβονται σε λεπτές φέτες. Το σκόρδο ξεφλουδίζεται σε λευκές σκελίδες. Κάθε φέτα κόβεται σε τουλάχιστον δύο μέρη.
Οι καυτερές πιπεριές πλένονται με κρύο νερό και κόβονται στη μέση. Όλοι οι εσωτερικοί θάλαμοι σπόρων καθαρίζονται από αυτό και πλένονται ξανά με τρεχούμενο νερό και μετά κόβονται σε κύκλους.
Το σέλινο και ο κόλιανδρος καθαρίζονται από πιθανούς ρύπους και ψιλοκόβονται αρκετά.
Τώρα είναι η ώρα να ξεκινήσετε την προετοιμασία της άλμης. Η ακριβής ποσότητα άλμης προσδιορίζεται πειραματικά. Θα πρέπει να υπάρχει αρκετό από αυτό, ώστε το λάχανο και τα λαχανικά που τοποθετούνται στο τηγάνι να καλύπτονται πλήρως με αυτό.
Η πιο απλή συνταγή χρησιμοποιεί περίπου 40 γραμμάρια αλάτι ανά 1 λίτρο νερού. Το νερό φέρεται σε βρασμό, στη συνέχεια διαλύεται το αλάτι σε αυτό και όλα ψύχονται. Όταν χρησιμοποιείτε μπαχαρικά, προστίθενται αφού βράσει το νερό και το νερό μαζί τους θερμαίνεται για άλλα 5 λεπτά.
Είναι καλύτερο να ζυμώσετε το λάχανο σύμφωνα με αυτή τη συνταγή σε ένα μεγάλο εμαγιέ τηγάνι χρησιμοποιώντας μια πρέσα από πάνω. Τα παντζάρια απλώνονται στο κάτω μέρος, μετά ένα στρώμα λάχανου, πάλι ένα στρώμα τεύτλων και ούτω καθεξής. Κάπου στη μέση, το λάχανο πρέπει να πασπαλιστεί με μια στρώση ψιλοκομμένα μυρωδικά και σκόρδο με καυτερή πιπεριά. Πρέπει να υπάρχει ένα στρώμα παντζαριών στην κορυφή - αυτό θα εγγυηθεί ότι το λάχανο είναι ομοιόμορφο χρωματισμένο σε ένα όμορφο βυσσινί χρώμα.
Αφού απλωθούν όλα τα λαχανικά και τα βότανα, γεμίζονται με κρύα άλμη και από πάνω τοποθετείται ένα πιάτο με πίεση, το οποίο μπορεί να είναι ένα μεγάλο βάζο γεμάτο με νερό.
Τοποθετήστε το δοχείο με το λάχανο υπό πίεση σε ζεστό μέρος με θερμοκρασία περίπου +20°+22°C, όπου δεν φτάνει το άμεσο ηλιακό φως.
Κάθε μέρα μετά την εμφάνιση του αφρού, πρέπει να τρυπάτε το περιεχόμενο του τηγανιού με ένα κοφτερό πιρούνι ή μαχαίρι, έτσι ώστε τα αέρια να διαφεύγουν από το λάχανο. Όταν ο αφρός σταματήσει να εμφανίζεται και η άλμη γίνει διαυγής, τουρσί Γεωργιανό λάχανο έτοιμος. Μπορεί να μεταφερθεί σε βάζα με νάιλον καπάκι και να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Συνταγή πολλών συστατικών
Η επόμενη επιλογή προορίζεται ειδικά για όσους τους αρέσει να πειραματίζονται. Το λάχανο που έχει ζυμωθεί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή έχει περισσότερο δικαίωμα να ονομάζεται τουρσί, καθώς η ζύμωση γίνεται με την προσθήκη ξιδιού, αλλά αυτό σας επιτρέπει να το μαγειρέψετε πολύ γρήγορα. Η όλη διαδικασία μπορεί να διαρκέσει μόλις 12 ώρες, αν και τις περισσότερες φορές αφήνεται για 24 ώρες.
Η σύνθεση των συστατικών της συνταγής είναι πολύ διαφορετική, αλλά μπορείτε να πειραματιστείτε, εστιάζοντας στη γεύση σας και προσθέτοντας ή αφαιρώντας τυχόν συστατικά. Το μόνο σημαντικό είναι η παρουσία λάχανου και παντζαριών. Ετοιμάστε λοιπόν:
- Λευκό λάχανο - περίπου 2 κιλά.
- Παντζάρια - 600 γραμμάρια;
- καρότα - 300 γραμμάρια.
- Κρεμμύδια - 200 γραμμάρια (προσθέστε όπως θέλετε).
- καυτερή πιπεριά - 1 λοβό;
- Σκόρδο - 1 κεφάλι;
- Πράσινα (κόλιαντρο, μαϊντανός, άνηθος, σέλινο) - μόνο περίπου 200 γραμμάρια.
- Κόκκους πιπεριού - 6-7 τεμάχια.
Όλα τα λαχανικά καθαρίζονται και κόβονται σε κομμάτια:
- παντζάρια και καρότα - σε λωρίδες.
- κρεμμύδι - σε μισούς δακτυλίους.
- λάχανο - σε ορθογώνιους κύβους.
- σκόρδο - μικροί κύβοι.
- καυτερή πιπεριά - σε κύκλους.
Τα μυρωδικά ψιλοκόβονται με ένα μαχαίρι. Όλα τα λαχανικά και τα βότανα αναμειγνύονται σε ένα μεγάλο μπολ και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο.
Παράλληλα στο νερό που βράζει προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, μαύρο πιπέρι και ξύδι. Τα λαχανικά σε ένα βάζο χύνονται με βρασμένη μαρινάδα και καλύπτονται με ένα καπάκι. Αφού κρυώσει για 12 ώρες, μπορείτε να δοκιμάσετε το ξινολάχανο.
Το λάχανο που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή συνήθως αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος, αλλά η εμπειρία δείχνει ότι δεν κάθεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, είναι καλύτερο να το παράγετε σε μεγαλύτερες ποσότητες για το χειμώνα.
