Για πολύ καιρό, διάφορα τουρσιά έχουν μεγάλη εκτίμηση και σεβασμό στη Ρωσία. Αυτά περιλαμβάνουν τουρσί, τουρσί και μουλιασμένα λαχανικά και φρούτα. Άλλωστε, ο χειμώνας στις συνθήκες μας είναι μακρύς και σκληρός, και αρχικά όλες αυτές οι λιχουδιές επινοήθηκαν, πρώτα απ 'όλα, για να διατηρηθεί η σοδειά, να αποθηκεύονται προϊόντα για μελλοντική χρήση που καλλιεργήθηκαν κατά τη σύντομη καλοκαιρινή περίοδο. Στις μέρες μας, που οι σύγχρονες τεχνολογίες επιτρέπουν να έχετε στο τραπέζι σας σχεδόν όλα τα φρέσκα λαχανικά και φρούτα όλο το χρόνο, η γεύση και οι ευεργετικές ιδιότητες των τουρσιών έρχονται στο προσκήνιο.
Αλλά για τους ευτυχισμένους ιδιοκτήτες προσωπικών οικοπέδων, το πρόβλημα της επεξεργασίας και της συντήρησης λαχανικών και φρούτων που καλλιεργούνται από μόνα τους παραμένει επίκαιρο. Εξάλλου, καλλιεργήθηκαν με αγάπη και φροντίδα, συνήθως χωρίς τη χρήση χημικών και φυτοφαρμάκων, επομένως τα πιάτα που προέρχονται από αυτά φέρουν ειδικό φορτίο ενέργειας και δεν μπορούν να συγκριθούν με αυτά που αγοράζονται στα καταστήματα. Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε για πράσινες ντομάτες - λαχανικά που πιθανότατα μπορούν να βρεθούν στο οικόπεδο οποιουδήποτε κηπουρού που σέβεται τον εαυτό του. Αλλά οι πράσινες ντομάτες έχουν από καιρό τουρσί μαζί με τα αγγούρια, επειδή όσον αφορά τα γευστικά χαρακτηριστικά τους δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερες, και μερικές φορές ακόμη και ανώτερες, από τις ώριμες, κόκκινες αντίστοιχές τους.
Τα τουρσιά και η σημασία τους για τον άνθρωπο
Για πολλούς, οι διαφορές μεταξύ των διαφορετικών τύπων τουρσιών δεν είναι ακόμα πολύ σαφείς. Στην πραγματικότητα, όλα είναι αρκετά απλά - η ζύμωση, το αλάτισμα και το μούλιασμα διαφέρουν κυρίως στη συγκέντρωση του αλατούχου διαλύματος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των λαχανικών.
- Εάν χρησιμοποιείται νερό και αλάτι για την παρασκευή άλμης σε αναλογία τουλάχιστον 6-8%, και μερικές φορές φτάνει το 15-20% του βάρους των αρχικών λαχανικών, τότε έχετε αλάτισμα.
- Κατά τη ζύμωση, κατά κανόνα, η άλμη δεν προετοιμάζεται εκ των προτέρων, αλλά προκύπτει από μόνη της κατά τη διαδικασία ζύμωσης από χυμό λαχανικών υπό την επίδραση αλατιού. Επιπλέον, η συγκέντρωση του τελευταίου με αυτόν τον τρόπο συντήρησης συνήθως δεν ξεπερνά το 2,5 -3%.
- Εάν η άλμη παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μικρή ποσότητα αλατιού, όχι περισσότερο από 1,5-2% κατά βάρος λαχανικών, και χρησιμοποιεί απαραιτήτως ζάχαρη και σε συγκέντρωση 6-8%, τότε αυτή η μέθοδος κονσερβοποίησης ονομάζεται μούσκεμα.
Είναι σαφές ότι αυτές τις μέρες τα χαρακτηριστικά και των τριών ποικιλιών τουρσιών αναμειγνύονται. Συχνά, για την παρασκευή ντομάτας τουρσί, παρασκευάζεται άλμη και προστίθεται ακόμη και ζάχαρη για να ενισχυθεί η διαδικασία ζύμωσης.
Ωστόσο, όλες αυτές οι μέθοδοι συντήρησης, στις οποίες η ζύμωση γίνεται φυσικά, χωρίς τη χρήση τεχνητών πρόσθετων όπως το ξύδι, όχι μόνο διατηρούν τα τρόφιμα, αλλά προσθέτουν επιπλέον γεύση και ζωντάνια στα λαχανικά.
Πράγματι, σε αυτές τις περιπτώσεις, η ίδια η διατήρηση πραγματοποιείται λόγω της συνεχούς διατήρησης της ζωής, εν προκειμένω των ωφέλιμων μικροοργανισμών.
Επομένως, τα παστά ή τουρσί λαχανικά, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, ενεργοποιούν τις μεταβολικές διεργασίες στον οργανισμό και ενισχύουν τις καθαριστικές του λειτουργίες.
Κρύο αλάτισμα
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε τουρσί ντομάτες. Πρόσφατα, η λεγόμενη γρήγορη μέθοδος αλατίσματος ντομάτας με ζεστή άλμη έχει γίνει πολύ δημοφιλής. Αλλά είναι σαφές σε όλους ότι όταν χρησιμοποιείται αυτή η μέθοδος, ορισμένες βιταμίνες, ειδικά η βιταμίνη C, εξαφανίζονται χωρίς ίχνος. Το κρύο τουρσί της ντομάτας υπάρχει εδώ και πολλούς αιώνες και έχει αποδειχθεί ως ένας αξιόπιστος τρόπος διατήρησης και αύξησης των βιταμινών στα λαχανικά. Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου συγκομιδής είναι ότι οι ντομάτες χρειάζονται πολύ χρόνο για να προετοιμαστούν· ανάλογα με τη μέθοδο κοπής, μπορεί να διαρκέσει από 2-3 εβδομάδες έως δύο μήνες.
Επομένως, φροντίστε πώς να τουρσί πράσινες ντομάτες για το χειμώνα, είναι απαραίτητο εκ των προτέρων. Ο ίδιος ο χρόνος καθορίζεται κυρίως από τις καιρικές συνθήκες. Όταν πλησιάζει σταθερός κρύος καιρός, όλες οι άγουρες ντομάτες που αναπτύσσονται σε ανοιχτό έδαφος συλλέγονται μαζικά, ανεξάρτητα από τον βαθμό ωρίμανσής τους. Ακόμα κι αν δεν έχετε δικό σας οικόπεδο, αυτή τη στιγμή μπορείτε να βρείτε πράσινες ντομάτες στην αγορά σε πολύ ελκυστική τιμή, αφού όλοι προσπαθούν να τις πουλήσουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα για να μην ασχολούνται με την αποθήκευση λαχανικών.
Τα παλιά χρόνια, ακόμη και οι φτωχοί χωρικοί έφτιαχναν παστό ντομάτες σε ξύλινα βαρέλια και μπανιέρες. Αυτά τα τουρσιά ντομάτας είχαν μοναδική γεύση και άρωμα, και διατηρήθηκαν λόγω των αντισηπτικών ιδιοτήτων του ξύλου, χωρίς να χαλάσουν, μέχρι την άνοιξη. Τώρα μπορείτε επίσης να αποκτήσετε τέτοια προϊόντα, αλλά η τιμή τους μπορεί να μην είναι προσιτή για όλους.
Για την προετοιμασία της ντομάτας πρέπει να χρησιμοποιήσετε εμαγιέ ή πλαστικά πιάτα.
Εάν τα σχέδιά σας περιλαμβάνουν τη δημιουργία μεγάλων ποσοτήτων αποθέματος, τότε το κρύο τουρσί πράσινων ντοματών γίνεται καλύτερα σε έναν κουβά. Οι εμαγιέ κουβάδες είναι τα πιο οικονομικά και κατάλληλα δοχεία για τουρσιά σήμερα. Μην χρησιμοποιείτε συνηθισμένους μεταλλικούς κάδους σε καμία περίπτωση, καθώς το προϊόν θα οξειδωθεί σε αυτούς και όλα τα λαχανικά θα χαλάσουν απελπιστικά.
Εάν ο όγκος των τεμαχίων δεν είναι πολύ μεγάλος, τότε είναι πολύ πιθανό να χρησιμοποιήσετε μικρούς πλαστικούς κάδους 5 λίτρων.
Η ίδια η μέθοδος είναι αρκετά απλή και ακόμη και ένας αρχάριος μπορεί να τη χειριστεί. Το κυριότερο είναι να καθαρίσετε καλά και να προετοιμάσετε τις απαραίτητες πρώτες ύλες και σκεύη για τη ζύμωση ντομάτας. Πριν από τη χρήση, οι κάδοι πλένονται καλά με σόδα, κατά προτίμηση χωρίς τη χρήση χημικών απορρυπαντικών πιάτων. Πριν στρώσετε τις ντομάτες, τα δοχεία ζεματίζονται με βραστό νερό.
Οι ίδιες οι ντομάτες πλένονται επίσης καλά σε πολλά νερά και στη συνέχεια στεγνώνουν σε ένα καθαρό πανί.
Ωστε να αλάτι πράσινες ντομάτες Είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε την άλμη εκ των προτέρων: ανακατέψτε 600-700 g αλάτι σε 10 λίτρα νερού, βράστε την άλμη που προκύπτει και ψύξτε.
Σχόλιο! Λάβετε υπόψη ότι αυτή η συγκέντρωση άλμης είναι κατάλληλη μόνο για πράσινες ντομάτες. Ήδη για καφέ ή ροζ πρέπει να πάρετε περισσότερο αλάτι. Και αν θέλετε να κάνετε τουρσί ώριμες κόκκινες ντομάτες, θα χρειαστείτε έως και 900 γραμμάρια ανά 10 λίτρα νερού.
Μια ποικιλία από καρυκεύματα είναι ένα από τα πιο απαραίτητα συστατικά της κρύας μεθόδου τουρσίματος ντομάτας. Πράγματι, στη διαδικασία της μακράς και σταδιακής εμβάπτισης στις αρωματικές και ευεργετικές ουσίες των μπαχαρικών, οι ντομάτες αποκτούν μια πρόσθετη γεύση, χάρη στην οποία αυτό το σνακ λαχανικών είναι δημοφιλές.Επιπλέον, είναι πικάντικα βότανα, όπως φύλλα βελανιδιάς, κερασιού και μαύρης σταφίδας, που αυξάνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Έτσι, για να κάνετε τουρσί ντομάτες σε έναν τυπικό κουβά όγκου 10-12 λίτρων θα χρειαστείτε:
- 150 g άνηθο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο ταξιανθίες, αλλά και χόρτα).
- 4 κεφάλια σκόρδο?
- Μερικά φύλλα χρένου?
- 15-20 φύλλα σταφίδας και κερασιού.
- 8-10 φύλλα δρυός.
- Μερικά κοτσάνια εστραγκόν, βασιλικού και αλμυρού.
- 100 g κοτσάνια σέλινου?
- 15-20 κόκκους μαύρου πιπεριού.
- Μια δυο πρέζες κόκκινο πιπέρι.
Εδώ παρουσιάζουμε μόνο ένα ελάχιστο σετ μπαχαρικών για νόστιμο κρύο τουρσί πράσινης ντομάτας σε έναν κουβά. Εάν θέλετε, μπορείτε να το συμπληρώσετε με τα αγαπημένα σας βότανα, για παράδειγμα, μαϊντανό, κόλιαντρο, θυμάρι και άλλα.
Η περαιτέρω διαδικασία του τουρσίματος της ντομάτας είναι πολύ απλή. Τοποθετήστε μερικά από τα μπαχαρικά στον πάτο του προετοιμασμένου κάδου και στη συνέχεια τοποθετήστε τις ντομάτες σφιχτά σε στρώσεις. Αν τα αλατίζετε για πρώτη φορά, μπορείτε ακόμη και να ανακινήσετε ελαφρά τον κάδο για να βοηθήσετε τις ντομάτες να συσκευαστούν πιο σφιχτά. Κάθε σειρά μπορεί επίσης να πασπαλιστεί ελαφρά με μπαχαρικά. Τέλος, όλες οι ντομάτες πρέπει να καλυφθούν εντελώς με πικάντικα μυρωδικά από πάνω. Ρίχνουμε τη στραγγισμένη και κρύα άλμη σε έναν κουβά, τοποθετούμε ένα πιάτο με βάρος πάνω από τις ντομάτες και σκεπάζουμε με ένα λινό πανί. Σε αυτή τη μορφή, ένας κουβάς με ντομάτες μπορεί να σταθεί σε θερμοκρασία +20°C για έως και 6-7 ημέρες. Στη συνέχεια πρέπει να μεταφερθεί σε πιο κρύο μέρος. Οι ντομάτες θα είναι έτοιμες 5-6 εβδομάδες μετά την έναρξη του τουρσί.
Έχοντας δοκιμάσει μια φορά να κάνετε τουρσί με αυτόν τον τρόπο, θα καταλάβετε πόσο απλό και νόστιμο είναι και θα μπορείτε να πειραματιστείτε στο μέλλον, προσθέτοντας άλλα μπαχαρικά και αποκτώντας νέες και ποικίλες γευστικές αισθήσεις.
