Περιεχόμενο
Πολλοί καπνίζουν κρέας στο σπίτι, προτιμώντας τις λιχουδιές που παρασκευάζονται μόνοι τους από αυτές που αγοράζονται από το κατάστημα. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να είστε σίγουροι για την ποιότητα των πρώτων υλών και του τελικού προϊόντος. Μπορείτε να προσθέσετε πρωτότυπες νότες γεύσης αν μαρινάρετε το ψαρονέφρι για το κάπνισμα. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές· είναι εύκολο να επιλέξετε μόνοι σας τον σωστό συνδυασμό καρυκευμάτων και μπαχαρικών.
Επιλέγοντας το Κύριο Συστατικό
Η πιο κατάλληλη επιλογή για όσους θέλουν να μαγειρέψουν ψαρονέφρι για το κάπνισμα είναι το χοιρινό στο δέρμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά που δεν υπερβαίνει το 40%. Μπορεί να είναι είτε χωρίς κόκαλα είτε με κόκαλο.
Το χοιρινό χαμηλής ποιότητας, ακόμα κι αν μαριναριστεί καλά, δεν θα γίνει λιχουδιά
Τι άλλο πρέπει να προσέξετε όταν επιλέγετε ένα κομμάτι κρέας:
- ομοιόμορφο ροζ-κόκκινο χρώμα του ίδιου του κρέατος και λευκό (σε καμία περίπτωση κίτρινο) του λαρδιού.
- ομοιομορφία των στρωμάτων λίπους (μέγιστο επιτρεπόμενο πάχος - έως 3 cm).
- η απουσία λεκέδων, λεκέδων, βλέννας, άλλων ιχνών στην επιφάνεια και βλάβης στα τμήματα (θρόμβοι αίματος), μυρωδιά σάπιου κρέατος.
- ελαστικότητα και πυκνότητα (στο φρέσκο χοιρινό κρέας, όταν πιέζεται, παραμένει μια μικρή κοιλότητα, η οποία εξαφανίζεται μετά από 3-5 δευτερόλεπτα, χωρίς να αφήνει βαθούλωμα· το λίπος δεν πρέπει να διαχωρίζεται ακόμη και με ελαφρά πίεση).
Ένα κατάλληλο ψαρονέφρι μετά το κάπνισμα μοιάζει με αυτό
Πώς να αλατίσετε το ψαρονέφρι για το κάπνισμα
Το αλάτισμα του ψαρονέφρι θα αντικαταστήσει εντελώς οποιαδήποτε μαρινάδα, αλλά θα πάρει περισσότερο χρόνο. Όπως κάθε άλλο κρέας, πουλερικό ή ψάρι, το ψαρονέφρι μπορεί να αλατιστεί με δύο τρόπους πριν το κάπνισμα – στεγνό και υγρό.
Απλή συνταγή
Το αλάτισμα ψαρονέφρι για ξηρό κάπνισμα είναι η κλασική και απλούστερη μέθοδος. Πρέπει να πάρετε χοντρό αλάτι, να το ανακατέψετε προαιρετικά με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (η αναλογία καθορίζεται από τη γεύση) και προσεκτικά, χωρίς να λείπουν ούτε μικρές περιοχές, τρίψτε το ψαρονέφρι με το μείγμα.
Θα είναι πιο βολικό να το κάνετε εάν πρώτα ρίξετε μια στρώση αλατιού στον πάτο του δοχείου στο οποίο θα αλατιστεί το χοιρινό, δημιουργώντας ένα "μαξιλάρι", βάλετε τα κομμάτια που τρίβονται με αυτό και πασπαλίζετε ξανά αλάτι από πάνω . Στη συνέχεια σκεπάζουμε το δοχείο με ένα καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο. Μερικές φορές συνιστάται να χωρίσετε τα κομμάτια του ψαρονέφριου σε ξεχωριστές πλαστικές σακούλες ή να τα τυλίξετε σε μεμβράνη. Το αλάτισμα διαρκεί τουλάχιστον τρεις ημέρες, μπορείτε να διατηρήσετε το δοχείο στο ψυγείο έως και 7-10 ημέρες.
Όσο περισσότερο περιμένετε, τόσο πιο αλμυρό θα είναι το έτοιμο ψαρονέφρι μετά το κάπνισμα.
Με μπαχαρικά και σκόρδο
Το να ρίξετε ένα ψαρονέφρι για το κάπνισμα σε άλμη απαιτεί λιγότερο χρόνο. Θα απαιτήσει:
- πόσιμο νερό - 1 λίτρο;
- χοντρό αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 3-4 σκελίδες.
- φύλλο δάφνης - 3-4 τεμάχια.
- μαύρο πιπέρι και μπαχάρι - για γεύση.
Για να προετοιμάσετε την άλμη για ψαρονέφρι πριν το κάπνισμα, το νερό βράζεται με αλάτι και μπαχαρικά. Μπορείτε είτε να προσθέσετε σκόρδο στην άλμη που έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, αλέθοντάς το σε πάστα, είτε να το γεμίσετε στο χοιρινό, κάνοντας ρηχά εγκάρσια κοψίματα και γεμίζοντάς τα με κομμάτια.
Το ψαρονέφρι περιχύνεται με άλμη ώστε να καλυφθεί εντελώς με υγρό.
Το αλατίζουμε στο ψυγείο, γυρίζοντας τα κομμάτια πολλές φορές την ημέρα. Μπορείτε να ξεκινήσετε το κάπνισμα μετά από 2-3 ημέρες.
Μπορείτε να προσθέσετε όσα μπαχαρικά θέλετε στην άλμη, αλλά όχι περισσότερα από 2-3 τη φορά
Πώς να μαρινάρετε ψαρονέφρι για το κάπνισμα
Αν μαρινάρετε το ψαρονέφρι, αφού το καπνίσετε είτε ζεστό είτε κρύο, αποκτά πρωτότυπες γευστικές νότες. Η διαδικασία μαριναρίσματος απαιτεί λιγότερο χρόνο, το χοιρινό αποδεικνύεται πολύ ζουμερό και τρυφερό. Υπάρχουν πολλές συνταγές μαρινάδας, είναι πολύ πιθανό να «εφεύρετε» τη δική σας, ιδανική για τον εαυτό σας.
Με κόλιανδρο
Τα υλικά για τη μαρινάδα για το κάπνισμα χοιρινής κοιλιάς με κόλιανδρο είναι τα εξής:
- νερό - 1 l;
- αλάτι - 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- κρυσταλλική ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 6-8 μεγάλες σκελίδες.
- κόκκους μαύρου πιπεριού (αν θέλετε, μπορείτε να πάρετε ένα μείγμα πιπεριών - μαύρο, λευκό, πράσινο, ροζ) - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- σπόρους και/ή αποξηραμένα χόρτα κόλιανδρου – 1 κουτ.
Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να διαλυθούν τελείως, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε καλά.Η μαρινάδα, κρυωμένη σε θερμοκρασία δωματίου, περιχύνεται πάνω στο χοιρινό.
Χρειάζονται 18-20 ώρες για να μαρινάρετε το ψαρονέφρι με κόλιανδρο.
Με καρυκεύματα για μπάρμπεκιου
Άλλη μια απλή μαρινάδα για ψαρονέφρι, κατάλληλη τόσο για κρύο όσο και για ζεστό κάπνισμα. Για αυτό χρειάζεστε:
- νερό - 1 l;
- αλάτι - 7-8 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 3-5 σκελίδες.
- καρυκεύματα για μπάρμπεκιου - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- φύλλο δάφνης - 3-4 τεμάχια.
- κόκκους μαύρου πιπεριού - για γεύση.
Όλα τα υλικά προστίθενται στο νερό, αφού ψιλοκόψουμε το σκόρδο. Το υγρό φέρεται σε βρασμό, μετά από 3-4 λεπτά αφαιρείται από τη φωτιά και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Το ψαρονέφρι πρέπει να βρίσκεται σε αυτή τη μαρινάδα για 5-6 ώρες.
Όταν αγοράζετε καρυκεύματα κεμπάπ για να μαρινάρετε χοιρινό κρέας, πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τη σύνθεση
Με πελτέ ντομάτας
Μια μαρινάδα με πελτέ ντομάτας είναι πιο κατάλληλη εάν χρειάζεται να μαρινάρετε χοιρινή κοιλιά για ζεστό κάπνισμα. Απαιτούμενα συστατικά (ανά 1 κιλό κρέας):
- πελτέ ντομάτας - 200 g;
- κρυσταλλική ζάχαρη - 1,5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- μηλόξυδο (μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρό λευκό κρασί) - 25-30 ml.
- σκόρδο - 3-4 μεγάλες σκελίδες.
- αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, στεγνή μουστάρδα - κατά προτίμηση και προαιρετικά.
Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα, απλά τοποθετήστε τα υλικά σε ένα δοχείο, αφού ψιλοκόψετε το σκόρδο. Ανακατέψτε τα πάντα καλά και καλύψτε τα κομμάτια ψαρονέφρι με τη μαρινάδα που προκύπτει.Χρειάζονται μόνο 6-8 ώρες για να μαρινάρετε το κρέας.
Η συνταγή μαρινάδας χρησιμοποιεί φυσικό πελτέ ντομάτας, όχι κέτσαπ.
Με εσπεριδοειδή
Το ψαρονέφρι, αν μαριναριστεί με εσπεριδοειδή, αποκτά μια πολύ πρωτότυπη ξινή-πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα. Η μαρινάδα περιέχει:
- νερό - 1 l;
- λεμόνι, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ ή λάιμ - μισό το καθένα.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- κρυσταλλική ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους - 1 τεμάχιο.
- φύλλο δάφνης - 3-4 τεμάχια.
- φρεσκοτριμμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι – 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
- κανέλα - στην άκρη ενός μαχαιριού.
- πικάντικα βότανα (θυμάρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι) - μόνο 10 g μείγματος.
Για την προετοιμασία της μαρινάδας, τα εσπεριδοειδή ξεφλουδίζονται, αφαιρούνται οι λευκές μεμβράνες, ψιλοκόβονται και το κρεμμύδι κόβεται σε δαχτυλίδια. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται, χύνονται με νερό, βράζουν και μετά από 10 λεπτά αφαιρούνται από τη φωτιά. Η μαρινάδα εγχύεται κάτω από κλειστό καπάκι για 15 λεπτά, φιλτράρεται, ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου και χύνεται πάνω από το ψαρονέφρι. Χρειάζεται μαρινάρισμα για ζεστό ή κρύο κάπνισμα για 16-24 ώρες.
Μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε εσπεριδοειδή για τη μαρινάδα, το κύριο πράγμα είναι να διατηρήσετε περίπου τη συνολική αναλογία
Με σάλτσα σόγιας
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αρκετά συγκεκριμένο προϊόν για τη Ρωσία, οπότε το ψαρονέφρι, αν μαριναριστεί με αυτόν τον τρόπο, θα αποκτήσει ασυνήθιστη γεύση και άρωμα. Υλικά που απαιτούνται για τη μαρινάδα (ανά 1 κιλό κρέατος):
- σάλτσα σόγιας - 120 ml.
- σκόρδο - ένα μεσαίο κεφάλι.
- ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - 2 κουταλιές της σούπας.
- αλεσμένο ξηρό ή τριμμένο φρέσκο τζίντζερ - 1 κουτ.
- αλεσμένο λευκό πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- αλάτι για γεύση?
- καρύκευμα κάρυ ή ξηρή μουστάρδα - προαιρετικά.
Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται με σάλτσα σόγιας, συνθλίβοντας το σκόρδο σε πάστα.Το υγρό που προκύπτει επικαλύπτεται με το κρέας. Στη μαρινάδα για το κάπνισμα ψαρονέφρι σε καπνιστήριο, ζεστό ή κρύο, διατηρείται για περίπου δύο μέρες.
Όσοι δεν αγαπούν το πολύ αλμυρό κρέας μπορούν να κάνουν καθόλου αλάτι σε αυτή τη μαρινάδα.
Με χυμό λεμονιού
Το ψαρονέφρι μαγειρεμένο με αυτή τη μαρινάδα έχει μια ασυνήθιστη γλυκιά γεύση και ένα πολύ ευχάριστο άρωμα. Για 1 κιλό κρέας θα χρειαστείτε:
- φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού - 150 ml.
- ελαιόλαδο - 200 ml;
- υγρό μέλι - 100 ml.
- φρέσκος μαϊντανός - 80 g.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- αποξηραμένος κόλιανδρος, βασιλικός, τζίντζερ - έως 1/2 κουτ.
Όλα τα υλικά πρέπει να αναμειχθούν καλά, ψιλοκόβοντας τον μαϊντανό. Το ψαρονέφρι καλυμμένο με μαρινάδα διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.
Η μαρινάδα με λεμόνι, μέλι και ελαιόλαδο είναι από τις πιο ευπροσάρμοστες
Με νιτρώδη αλάτι και μπαχαρικά
Το νιτρώδες αλάτι χρησιμοποιείται συχνά όχι μόνο σε καπνιστά προϊόντα που παράγονται σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά και στο σπίτι. Για τη μαρινάδα ψαρονέφρι με νιτρώδη αλάτι θα χρειαστείτε:
- νιτρώδη αλάτι - 100 g;
- κρυσταλλική ζάχαρη - 25 g;
- άρκευθος - 15-20 φρέσκα μούρα.
- ξηρό κόκκινο κρασί - 300 ml.
- σκόρδο και οποιαδήποτε μπαχαρικά - για γεύση και όπως επιθυμείτε.
Για να μαρινάρετε το ψαρονέφρι, απλά ανακατεύετε τα υλικά, αφήνετε να πάρουν μια βράση και αφήστε το στη φωτιά για άλλα 10 λεπτά. Μόλις κρυώσει η μαρινάδα σε θερμοκρασία δωματίου, περιχύνουμε με το κρέας για 3-4 ημέρες.
Το νιτρικό αλάτι βοηθά στη διατήρηση του φυσικού χρώματος του κρέατος κατά τη θερμική επεξεργασία, παρέχει πλούσια γεύση και άρωμα
Σύριγγα
Η «μέθοδος express» για το μαρινάρισμα του ψαρονέφριου είναι η έγχυση. Θα βοηθήσει επίσης να αλατίσετε γρήγορα το ψαρονέφρι για το κάπνισμα.Καταφεύγοντας σε αυτό, μπορείτε να ξεκινήσετε την επεξεργασία του κρέατος με καπνό σχεδόν αμέσως, 2-3 ώρες μετά τη διαδικασία, γι' αυτό και χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ψαρονέφρι σε βιομηχανική κλίμακα.
Η τελική άλμη ή η μαρινάδα «αντλείται» στο κρέας χρησιμοποιώντας μια σύριγγα. Κατ 'αρχήν, ένα συνηθισμένο ιατρικό θα κάνει, αν και υπάρχουν και ειδικές μαγειρικές. Οι «ενέσεις» γίνονται συχνά, σε διαστήματα 2-3 cm, εισάγοντας τη βελόνα σε όλο το μήκος της. Στη συνέχεια γεμίζουμε το ψαρονέφρι με την υπόλοιπη μαρινάδα ή άλμη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Εάν κάνετε ένεση κατά μήκος των ινών του χοιρινού κρέατος, το υγρό απλά θα ρέει έξω
Στέγνωμα και δέσιμο
Δεν μπορείτε να ξεκινήσετε αμέσως το κάπνισμα αφού αλατίσετε ή μαρινάρετε το ψαρονέφρι. Τα εναπομείναντα υγρά και οι κρύσταλλοι αλατιού ξεπλένονται από το κρέας σε δροσερό τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, τα κομμάτια σκουπίζονται ελαφρά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή χαρτοπετσέτες (η πρώτη επιλογή είναι προτιμότερη, αφού δεν έχουν μείνει κομμάτια κολλημένου χαρτιού στο κρέας) και τα κρεμάμε για να στεγνώσουν.
Στεγνώστε το ψαρονέφρι στο ύπαιθρο ή απλά σε βύθισμα. Το κρέας σε άλμη ή μαρινάδα προσελκύει μαζικά τα έντομα, επομένως είναι καλύτερα να το τυλίξετε πρώτα σε γάζα. Η διαδικασία διαρκεί 1-3 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων σχηματίζεται κρούστα στην επιφάνεια του στήθους.
Δένουν το κρέας για να είναι πιο εύκολο να το κρεμάσουν πρώτα στο καπνιστήριο και μετά για αερισμό:
- Τοποθετήστε ένα κομμάτι ψαρονέφρι στο τραπέζι, δέστε έναν διπλό κόμπο με σπάγκο στη μία άκρη έτσι ώστε το ένα μέρος να μείνει κοντό (κάνουν μια θηλιά από αυτό) και το άλλο μακρύ.
- Διπλώστε ένα μακρύ κομμάτι σε απόσταση 7-10 cm κάτω από τον πρώτο κόμπο σε μια θηλιά από πάνω, περάστε το ελεύθερο άκρο μέσα σε αυτό, τεντώνοντας τον σπάγκο κάτω από το κομμάτι κρέατος από κάτω και σφίξτε σφιχτά. Οι κόμποι κρατιούνται με τα δάχτυλά σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας για να μην ξετυλιχτούν.
- Συνεχίστε να «πλέξετε» στο κάτω μέρος του λαρδιού. Στη συνέχεια, γυρίστε το από την άλλη πλευρά και τραβήξτε τον σπάγκο ανάμεσα στις θηλιές που προκύπτουν, σφίγγοντας τους κόμπους.
- Δένουμε και τις δύο άκρες του σπάγγου με θηλιά στο σημείο που ξεκίνησε το δέσιμο.
Αφού δεθεί το κρέας, κόβεται ο σπάγκος που «περισσεύει».
συμπέρασμα
Μπορείτε να μαρινάρετε το ψαρονέφρι για το κάπνισμα με διάφορους τρόπους. Οι περισσότερες από τις συνταγές είναι εξαιρετικά απλές· όλα τα απαραίτητα υλικά μπορείτε να τα βρείτε στο τοπικό σας κατάστημα. Αλλά δεν πρέπει να είστε υπερβολικά ζηλότυποι με μπαχαρικά και καρυκεύματα - μπορείτε να «διακόψετε» τη φυσική γεύση του κρέατος.
