Περιεχόμενο
Τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι οι πιο δημοφιλείς εκπρόσωποι των αγαρικών μανιταριών. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμινών και μικροστοιχείων που είναι ευεργετικά για τον άνθρωπο. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνη, είναι δημοφιλές στους χορτοφάγους. Τα σώματα φρούτων είναι καθολικά όσον αφορά τη μαγειρική επεξεργασία: τηγανίζονται, βράζονται και αποθηκεύονται για το χειμώνα. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το αλάτισμα και το πάστωμα των καπακιών γάλακτος κρόκου. Περιέχουν γαλακτώδη χυμό, ο οποίος οξειδώνεται κατά την επεξεργασία, γι' αυτό κάθε νοικοκυρά θέλει να τουρσί τα καπάκια γάλακτος σαφράν για να μην σκουρύνουν· πώς να το κάνετε αυτό θα συζητηθεί παρακάτω.
Γιατί η άλμη είναι μαύρη όταν παστώνετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν;
Το αλάτισμα είναι ο πιο δημοφιλής τρόπος επεξεργασίας των καπακιών γάλακτος σαφράν. Το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση μετά από 2 εβδομάδες. Το χρώμα των μανιταριών κατά την ανάπτυξη είναι έντονο πορτοκαλί, αλλά όταν γίνεται τουρσί, τα καπάκια γάλακτος σαφράν μπορεί να μαυρίσουν. Αυτό δεν σημαίνει ότι το προϊόν έχει χαλάσει. Αν δεν υπάρχει μούχλα ή ξινή μυρωδιά ζύμωσης, είναι αρκετά κατάλληλο για κατανάλωση.
Η άλμη μπορεί να σκουρύνει για διάφορους λόγους:
- Τα καπάκια γάλακτος σαφράν ποικίλλουν ως προς το χρώμα: τα έλατα είναι πιο σκούρα, τα πεύκα είναι πορτοκαλί. Όταν αλατιστούν, τα πρώτα σκουραίνουν πάντα. Εάν τοποθετηθούν δύο ποικιλίες σε ένα δοχείο, θα σκουρύνουν και οι ποικιλίες πεύκου.
- Εάν τα καρποφόρα σώματα δεν ήταν πλήρως καλυμμένα με υγρό, το τμήμα που βρισκόταν στην επιφάνεια αλλάζει χρώμα υπό την επίδραση του οξυγόνου. Ένα τέτοιο προϊόν χάνει την παρουσίασή του, αλλά διατηρεί τη γεύση του.
- Η άλμη από τα καπάκια γάλακτος σαφράν θα μαυρίσει εάν δεν τηρηθούν οι αναλογίες της συνταγής κατά την επεξεργασία και το παρασκεύασμα περιέχει μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών. Για παράδειγμα, η περίσσεια ξηρών σπόρων άνηθου θα αλλάξει το χρώμα της άλμης και το προϊόν θα σκουρύνει.
- Εάν τα μανιτάρια δεν υποστούν επεξεργασία αμέσως μετά τη συλλογή, σκουραίνουν. Εάν εκτεθούν στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την επεξεργασία, ο γαλακτώδης χυμός στις φέτες οξειδώνεται και γίνεται πράσινος. Μετά το αλάτισμα, το υγρό μπορεί να σκουρύνει.
- Η συγκομιδή σε περιοχές με κακή οικολογία περιέχει όχι μόνο χρήσιμες ουσίες, αλλά και καρκινογόνες ουσίες. Όταν αλατίζετε τέτοιες πρώτες ύλες, η άλμη σίγουρα θα σκουρύνει.
- Κατά τη συλλογή, συνιστάται να αποφεύγεται η καταστροφή των καρποφοριών. Εάν ξαπλώσουν σφιχτά σε ένα δοχείο, τα σημεία όπου συμπιέζονται θα σκουρύνουν· μετά το αλάτισμα, οι περιοχές θα σκουρύνουν ακόμη περισσότερο και θα αλλάξουν το χρώμα του υγρού.
- Το νερό μπορεί να σκουρύνει εάν σπάσει η τσιμούχα. Εάν το δοχείο ανοίξει και αφεθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτό το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για περαιτέρω χρήση.
Πώς να αλατίσετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν για να μην σκουρύνουν
Μπορείτε να κάνετε τουρσί τα καπάκια γάλακτος σαφράν με δύο τρόπους – κρύο και ζεστό. Η κλασική συνταγή τουρσί δεν περιλαμβάνει το βράσιμο των καρποφοριών. Βασικοί κανόνες για το αλάτισμα των καπακιών γάλακτος σαφράν για να μην σκουρύνουν:
- Μην αναμιγνύετε μανιτάρια που συλλέγονται σε διαφορετικούς χρόνους σε ένα δοχείο. Συνιστάται η επεξεργασία αμέσως μετά τη συλλογή. Χρησιμοποιώντας ένα σφουγγάρι ή καθαρή χαρτοπετσέτα, αφαιρέστε θραύσματα ξηρών φύλλων και χόρτου από το καρποφόρο σώμα και κόψτε το κάτω μέρος του στελέχους.Δεν πλένουν τα μανιτάρια, αλλά αρχίζουν αμέσως να τα παστώνουν για να μην εκτεθούν οι επεξεργασμένες πρώτες ύλες στον αέρα.
- Εάν οι καρποί είναι πολύ βουλωμένοι, πλένονται σε νερό με την προσθήκη κιτρικού οξέος και βυθίζονται σε βραστό νερό για 10 λεπτά, έτσι ώστε τα καπάκια του γάλακτος σαφράν να μην σκουρύνουν κατά το τουρσί και να μην αλλάξει το χρώμα του υγρού. Δεν συνιστάται η διαβροχή των πρώτων υλών, καθώς μπορεί να σκουρύνουν, γεγονός που θα κάνει το τεμάχιο εργασίας μη ελκυστικό.
- Ακολουθείται η σειρά επεξεργασίας: οι πρώτες ύλες στρώνονται σε στρώσεις και πασπαλίζονται με αλάτι, γάζα, ξύλινος κύκλος και από πάνω τοποθετείται ένα βάρος. Υπό πίεση, θα εμφανιστεί χυμός, που καλύπτει πλήρως το τεμάχιο εργασίας.
- Αποθηκεύστε το δοχείο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +10 0C σε σκιερό χώρο. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες οδηγούν σε μείωση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.
- Εάν η περαιτέρω αποθήκευση γίνεται σε γυάλινα βάζα, πριν από τη συσκευασία, τα βάζα πλένονται με μαγειρική σόδα και περιχύνονται με βραστό νερό. Τα μανιτάρια τοποθετούνται και γεμίζονται με την άλμη στην οποία αλατίστηκαν και καλύπτονται σφιχτά με νάιλον καπάκια.
- Τα μεταλλικά καπάκια οξειδώνονται όταν έρχονται σε επαφή με υγρό, γεγονός που μπορεί επίσης να προκαλέσει αποχρωματισμό.
- Για να μην σκουρύνει η άλμη στα καπάκια γάλακτος σαφράν, χρησιμοποιούνται ελάχιστα μπαχαρικά κατά το αλάτισμα.
Αποθηκεύστε το προϊόν σε ξύλινο, εμαγιέ ή γυάλινο δοχείο, τηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας. Η αποθήκευση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει ζύμωση και τα μανιτάρια θα γίνουν ακατάλληλα για κατανάλωση.
Είναι δυνατόν να φάμε καπάκια γάλακτος σαφράν αν έχουν σκουρύνει;
Η αλλαγή του χρώματος των καρποφόρων σωμάτων κατά το τουρσί είναι μια φυσική διαδικασία. Τα καπάκια γάλακτος από έλατο σαφράν έχουν φυσικά σκούρο καπάκι· μετά την επεξεργασία θα γίνουν σκούρο καφέ (μερικές φορές με μπλε απόχρωση) - αυτό είναι φυσιολογικό. Εάν μαγειρεύονται διαφορετικά είδη μαζί, όλα τα φρούτα μπορεί να σκουρύνουν.
Όταν χρησιμοποιείται η τεχνολογία ζεστού τουρσί, τα καρποφόρα σώματα θα γίνουν σκούρα ήδη κατά τη διαδικασία επεξεργασίας· τα βρασμένα μανιτάρια θα είναι πιο σκούρα από αυτά που παρασκευάζονται με την κρύα μέθοδο.
Το χρώμα δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητας του προϊόντος· όταν παστώνετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν, η άλμη μπορεί να μαυρίσει εάν δεν ακολουθήσετε τη σειρά και τις αναλογίες της συνταγής.
Τι να κάνετε εάν τα μανιτάρια γάλακτος σαφράν μαυρίσουν
Σημάδια ότι είναι απαραίτητο να ληφθούν μέτρα για να σωθεί το τεμάχιο εργασίας:
- η εμφάνιση αφρού στην επιφάνεια σημαίνει ότι το υγρό έχει αρχίσει να ζυμώνεται.
- τα καρποφόρα σώματα του ανώτερου στρώματος έγιναν μαύρα, τα καπάκια έγιναν ολισθηρά.
- εμφανίστηκε μούχλα.
- Η άλμη αναδίδει μια ξινή ή μούχλα.
Οι καμελίνες διακρίνονται από υψηλό επίπεδο πρωτεΐνης στο καρποφόρο σώμα, έτσι ένα χαλασμένο προϊόν έχει τη μυρωδιά της αποσύνθεσης και του οξέος. Τέτοια τεμάχια εργασίας δεν ανακυκλώνονται. Σε άλλες περιπτώσεις:
- Τα μανιτάρια βγαίνουν από το δοχείο.
- Το επάνω στρώμα απορρίπτεται.
- Τα υπόλοιπα πλένονται σε νερό με προσθήκη αλατιού.
- Η παλιά άλμη χύνεται.
- Πλύνετε το δοχείο με μαγειρική σόδα.
- Αντιμετωπίστε με βραστό νερό.
- Τα καπάκια γάλακτος κρόκου στρώνονται σε στρώσεις.
- Πασπαλίζουμε με αλάτι.
- Βράζουμε νερό, κρυώνουμε και προσθέτουμε στο δοχείο έτσι ώστε το τεμάχιο εργασίας να καλυφθεί εντελώς.
- Τοποθετούν το φορτίο.
- Τοποθετήστε σε δροσερό μέρος.
Μπορείτε να συσκευάσετε το προϊόν σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία.
Εάν δεν υπάρχει μυρωδιά μούχλας και έχει εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια, τα μανιτάρια πλένονται, βράζονται για 10 λεπτά για να σκοτωθούν τα σπόρια και υποβάλλονται σε επεξεργασία σύμφωνα με τη μέθοδο που περιγράφεται παραπάνω. Εάν το προϊόν αποθηκεύεται σε μικρό δοχείο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα ή προετοιμασία πρώτων πιάτων.Τα καρποφόρα σώματα πλένονται πρώτα σε κρύο και μετά σε ζεστό νερό, αφήνονται να μουλιάσουν για 1 ώρα και χρησιμοποιούνται.
συμπέρασμα
Δεν είναι δύσκολο να κάνετε τουρσί τα καπάκια γάλακτος σαφράν για να μην σκουρύνουν εάν ακολουθήσετε τις συστάσεις επεξεργασίας. Μην αφήνετε την καλλιέργεια στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αφού κόψουμε τις κατεστραμμένες περιοχές και τα υπολείμματα του μυκηλίου, το προϊόν αλατίζεται αμέσως ώστε ο γαλακτώδης χυμός να μην γίνει μπλε και να χαλάσει το χρώμα της άλμης. Επιτρέπεται η αποθήκευση του τεμαχίου εργασίας σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +10°C σε ένα σκοτεινό δωμάτιο. Το προϊόν θα διατηρήσει τη γεύση και τη θρεπτική του αξία για μεγάλο χρονικό διάστημα και θα γίνει μια χρήσιμη προσθήκη.
