Σπιτικό καπνιστό λουκάνικο: βήμα προς βήμα συνταγές μαγειρέματος, κανόνες και χρόνος καπνίσματος

Όταν αγοράζετε καπνιστό λουκάνικο σε ένα κατάστημα, είναι δύσκολο να είστε σίγουροι για την ποιότητα και τη φρεσκάδα των συστατικών και τη συμμόρφωση με την τεχνολογία κατασκευής. Συνεπώς, είναι αδύνατο να εγγυηθεί κανείς την ασφάλειά του για την υγεία. Όλα αυτά τα μειονεκτήματα εξαφανίζονται αν παρασκευαστεί καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι. Οι συνταγές είναι σχετικά απλές, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε φρέσκες πρώτες ύλες και να παρατηρήσετε με ακρίβεια τις αναλογίες των συστατικών, να ακολουθήσετε την τεχνολογία.

Πώς να φτιάξετε καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι

Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή σπιτικού καπνιστού λουκάνικου, μπορείτε να επιλέξετε αυτή που ταιριάζει περισσότερο στον εαυτό σας. Τα ποιοτικά συστατικά είναι αρκετά προσιτά αν ξέρετε τι να προσέξετε κατά την επιλογή. Ο απαραίτητος εξοπλισμός είναι εύκολο να αγοράσετε ή να φτιάξετε μόνοι σας.

Αρχές μαγειρικής

Το κάπνισμα λουκάνικου στο σπίτι είναι δυνατό τόσο ζεστό όσο και κρύο.Η αρχή και στις δύο περιπτώσεις είναι η ίδια - τα κοχύλια γεμιστά με κιμά κρεμάζονται ή απλώνονται σε ένα ντουλάπι καπνίσματος (μπορεί να αγοραστεί ή να γίνει σπιτικό) και να "μουλιάσει" στον καπνό για ορισμένο χρονικό διάστημα. Η πηγή του μπορεί να είναι μια φωτιά, μπάρμπεκιου ή μια ειδική γεννήτρια καπνού. Η χαρακτηριστική μυρωδιά του καπνιστού λουκάνικου δίνεται από ροκανίδια, τα οποία χύνονται στον πάτο του κουτιού.

Η διαφορά μεταξύ των δύο μεθόδων είναι η θερμοκρασία του καπνού. Για ζεστό καπνιστό λουκάνικο είναι 70-120 °C, κρύο καπνιστό λουκάνικο κυμαίνεται μεταξύ 18-27 °C. Στη δεύτερη περίπτωση, για να κρυώσει ο καπνός, χρειάζεστε μια μακριά καμινάδα.

Αντίστοιχα, το κρύο κάπνισμα είναι πολύ πιο αργό. Το τελικό προϊόν είναι πολύ πιο πυκνό και στεγνό και η φυσική γεύση των πρώτων υλών διατηρείται καλύτερα. Το ζεστό καπνιστό λουκάνικο είναι μια διασταύρωση βρασμένου και ψημένου κρέατος· είναι πιο ζουμερό και πιο γευστικό.

Επιλογή και προετοιμασία συστατικών

Μπορείτε να ετοιμάσετε νόστιμο καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι μόνο από φρέσκες και υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες. Διαφορετικά, ακόμη και η τήρηση της τεχνολογίας δεν θα σώσει το τελικό προϊόν.

Μόνο φρέσκο ​​(με απλή ψύξη) κρέας είναι κατάλληλο για σπιτικό καπνιστό λουκάνικο. Δεν παρασκευάζεται από κατεψυγμένες (ιδιαίτερα επανειλημμένα) πρώτες ύλες και παραπροϊόντα. Το βόειο κρέας λαμβάνεται καλύτερα από το πίσω μέρος του σφάγιου (αν δεν είναι κότσι). Το πιο κατάλληλο χοιρινό είναι η σπάλα και το ψαρονέφρι.

Το ζώο δεν πρέπει να είναι πολύ νέο.Διαφορετικά, το καπνιστό λουκάνικο θα βγει «νερουλό» και η γεύση δεν θα είναι ιδιαίτερα πλούσια. Αλλά, εάν δεν υπάρχει εναλλακτική λύση, το κρέας από τέτοια σφάγια πρώτα «αερίζεται» στον αέρα για περίπου μια μέρα. Ένας άλλος τρόπος παρασκευής του είναι να το ψιλοκόψουμε, να το αλατίσουμε και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Το καλύτερο λίπος κόβεται από το λαιμό ή την πλάτη. Πριν το μαγείρεμα, διατηρείται για τουλάχιστον δύο ημέρες σε σταθερή θερμοκρασία 8-10 °C.

Είναι καλύτερα να μαγειρεύετε καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι στα έντερα, παρά σε περίβλημα σιλικόνης, κολλαγόνου. Πωλούνται σε καταστήματα έτοιμα προς χρήση. Εάν αγοράσατε μόλις χοιρινά έντερα, καθαρίζονται καλά από το εσωτερικό, εμποτίζονται σε ισχυρό διάλυμα αλατιού (200 g ανά 1 λίτρο) για 8-10 ώρες, αλλάζοντας το 3-4 φορές κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

Το κρέας προδιαιρείται ανά βαθμό. Είναι επίσης απαραίτητο να απαλλαγούμε από παχιά στρώματα λίπους, μεμβράνες μεμβράνης, φλέβες, χόνδρους και τένοντες. Κόψτε εκείνα τα μέρη που γίνονται ζελέ όταν εκτεθούν στη θερμότητα.

Πώς και πόσο να καπνίσετε σπιτικό λουκάνικο

Ο χρόνος καπνίσματος για το σπιτικό λουκάνικο εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος, καθώς και από το πάχος και το μέγεθος των καρβέλιων και των δαχτυλιδιών. Η διαδικασία του κρύου καπνίσματος, λαμβάνοντας υπόψη την ανάγκη για προαλάτισμα ή μαρινάρισμα, διαρκεί περίπου μία εβδομάδα. Τα λουκάνικα πρέπει να διατηρούνται απευθείας στο καπνιστήριο για 3-5 ημέρες.

Ο μέσος χρόνος για ζεστό κάπνισμα λουκάνικου είναι 1,5-2 ώρες. Τα μεγαλύτερα καρβέλια χρειάζονται 2-3 ώρες, τα μικρά λουκάνικα - 40-50 λεπτά.

Όταν τα κρεμάτε σε ένα ντουλάπι καπνίσματος ή τα απλώνετε σε σχάρες, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα δαχτυλίδια και τα ψωμιά δεν έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Διαφορετικά θα καπνίζουν άνισα. Δεν μπορείτε να φάτε το τελικό προϊόν αμέσως μετά την επεξεργασία με κρύο καπνό. Αρχικά, τα καρβέλια αερίζονται για 24 ώρες σε ανοιχτό χώρο ή σε δωμάτιο με καλό αερισμό.

Σπιτικό ζεστό καπνιστό χοιρινό λουκάνικο

Μια από τις πιο απλές συνταγές, κατάλληλη για όσους δεν μπορούν να καυχηθούν για μεγάλη εμπειρία στο κάπνισμα στο σπίτι. Απαιτούμενα συστατικά:

• χοιρινό - 1 κιλό;
• λαρδί – 180-200 g;
• σκόρδο - 5-6 σκελίδες.
• αλάτι - για γεύση (1,5-2 κουταλιές της σούπας).
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και πάπρικα - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
• οποιαδήποτε ξηρά βότανα για γεύση (ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός, φασκόμηλο, μαντζουράνα, άνηθος, μαϊντανός) - μόνο 2-3 κ.σ. μεγάλο.

Βήμα προς βήμα συνταγή για την παρασκευή χοιρινού λουκάνικου στο σπίτι:

1. Ξεπλύνετε το κρέας και το λαρδί σε τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε σε πετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
   
2. Κόβουμε το μισό κρέας σε λεπτές λωρίδες και το άλλο μισό το περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος. Κόβουμε το λαρδί σε μικρούς κύβους (2-3 mm). Ή μπορείτε να αλέσετε τα πάντα σε έναν μύλο κρέατος εάν έχετε εξάρτημα με μεγάλες τρύπες.
   
3. Τοποθετήστε το κρέας και το λαρδί σε ένα βαθύ μπολ, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο και άλλα μπαχαρικά. Ανακατέψτε καλά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για μια ώρα.
   
4. Μουλιάζουμε το κέλυφος σε νερό για περίπου ένα τέταρτο της ώρας.
   
5. Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εξάρτημα για έναν μύλο κρέατος, γεμίστε τον σφιχτά με κιμά. Δένοντας σταδιακά με κλωστές σχηματίζουμε καρβέλια στο επιθυμητό μήκος.
   
6. Κρεμάστε το λουκάνικο για να το κρεμάσετε στο ύπαιθρο, στο μπαλκόνι ή σε οποιοδήποτε δωμάτιο με καλό αερισμό. Στις δύο πρώτες περιπτώσεις θα απαιτηθεί προστασία από μύγες και άλλα έντομα.
   
7. Καπνίστε ζεστό καπνιστό λουκάνικο σε καπνιστήριο σε θερμοκρασία 80-85 °C για 1,5-2 ώρες.
   
   Σπουδαίος! Η ετοιμότητα μπορεί να ελεγχθεί τρυπώντας το κέλυφος με ένα μυτερό ξύλινο ραβδί ή βελόνα πλεξίματος. Εάν το σημείο παρακέντησης παραμένει στεγνό και δεν βγαίνει σχεδόν διαυγές υγρό, είναι καιρός να αφαιρέσετε το προϊόν από το καπνιστήριο.

Συνταγή για σπιτικό πικάντικο καπνιστό λουκάνικο

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:

• χοιρινή κοιλιά - 600 g;
• άπαχο χοιρινό - 2 κιλά.
• άπαχο βοδινό κρέας – 600 γρ.
• νιτρικό αλάτι - 40 g;
• αλεσμένη καυτερή πιπεριά (το τσίλι θα λειτουργήσει επίσης, αλλά το ροζ είναι καλύτερο) - 1-2 κ.σ. μεγάλο.;
• αλεσμένο τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, ξερή μαντζουράνα - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Συνταγή για την παρασκευή πικάντικου καπνιστού λουκάνικου στο σπίτι:

1. Περάστε το πλυμένο και αποξηραμένο κρέας από έναν μύλο κρέατος με εξάρτημα με μεγάλη τρύπα.
   
2. Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά, ανακατεύουμε καλά για δέκα λεπτά, βάζουμε στο ψυγείο για τρεις ώρες.
   
3. Αρχικά γεμίζουμε το μουλιασμένο σε νερό θήκη με κιμά για 5-7 λεπτά, σχηματίζοντας λουκάνικα. Τρυπήστε το καθένα αρκετές φορές με μια βελόνα.
   
4. Μαγειρέψτε τα λουκάνικα σε ζεστό (80-85 °C) νερό, χωρίς να τα αφήσετε να βράσουν, για 40-45 λεπτά. Βγάζουμε από το τηγάνι και αφήνουμε να κρυώσει. Στεγνώστε για περίπου μία ώρα.
   
5. Καπνίζετε για 30-40 λεπτά σε θερμοκρασία περίπου 90 °C. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το ντουλάπι καπνίσματος από τη φωτιά και περιμένετε άλλα 15-20 λεπτά.
   
   Σπουδαίος! Το σχηματισμό μικρών λουκάνικων κάνει το τέλειο πιάτο για πικνίκ. Η ετοιμότητά τους καθορίζεται από την εμφάνιση μιας όμορφης χρυσοκαφέ κρούστας και έντονο άρωμα.

DIY καπνιστό λουκάνικο όπως το "Krakow"

Για να προετοιμάσετε καπνιστό λουκάνικο Κρακοβίας με τα χέρια σας στο σπίτι, θα χρειαστείτε:

• χοιρινό φιλέτο (με λαρδί, αλλά όχι πολύ λιπαρό) – 1,6 κιλά.
• χοιρινή κοιλιά - 1,2 kg;
• άπαχο βόειο κρέας - 1,2 κιλά.
• νιτρώδη αλάτι - 75 g;
• γλυκόζη - 6 g;
• ξερό σκόρδο - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.

Είναι εύκολο να φτιάξετε αυτό το λουκάνικο μόνοι σας:

1. Κόβουμε το λίπος από το χοιρινό και το αφήνουμε στην άκρη προσωρινά. Κόβουμε όλο το κρέας, εκτός από το ψαρονέφρι, σε κομμάτια και περνάμε από ένα μύλο κρέατος με μεγάλη σχάρα.
   
2. Ρίχνουμε νιτρώδη αλάτι στον κιμά και ζυμώνουμε δυνατά για 10-15 λεπτά. Διατηρείται στο ψυγείο για μια μέρα.
   
3. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι και κόψτε το λαρδί στην κατάψυξη για περίπου μισή ώρα, κομμένο σε μέτριους κύβους (5-6 εκ.).
   
4. Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά στον κιμά που βγάζουμε από το ψυγείο και ανακατεύουμε. Περνάμε πάλι από τον μύλο του κρέατος, αλλά με ψιλό πλέγμα. Προσθέτουμε το λαρδί και το ψαρονέφρι, μοιράζοντάς τα ομοιόμορφα στον κιμά.
   
5. Πλάθουμε τα λουκάνικα και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για πέντε ώρες στους 10°C. Στη συνέχεια ανεβάστε το στους 18-20 °C και περιμένετε άλλες οκτώ ώρες.
   
6. Καπνίζετε για 3-4 ώρες, χαμηλώνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία από 90 °C σε 50-60 °C.
   
   Σπουδαίος! Το λουκάνικο Κρακοβίας μπορεί επίσης να καπνιστεί κρύο· σε αυτήν την περίπτωση, ο χρόνος επεξεργασίας αυξάνεται σε 4-5 ημέρες. Μετά περνούν άλλη μια μέρα για αερισμό.

Ζεστό καπνιστό χοιρινό λουκάνικο με σπόρους μουστάρδας

Άλλη μια πολύ απλή συνταγή. Συστατικά:

• χοιρινό - 1 κιλό;
• λαρδί - 200 g;
• σκόρδο - 3-4 σκελίδες.
• αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού).
• σπόροι μουστάρδας - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Ετοιμάστε καπνιστό λουκάνικο ως εξής:

1. Περάστε το κρέας και το λαρδί από έναν μύλο κρέατος με μια μεγάλη σχάρα. Προσθέστε τα μπαχαρικά και το ψιλοκομμένο σκόρδο σε πολτό, ζυμώστε τον κιμά. Αφήνουμε να κρυώσει για 1-1,5 ώρα.
   
2. Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εξάρτημα για έναν μύλο κρέατος, σχηματίστε λουκάνικα. Το κέλυφος πρέπει πρώτα να μουλιάσει για 7-10 λεπτά.
   
3. Αφήνουμε τον κιμά να καθίσει κρεμώντας τα λουκάνικα σε καλά αεριζόμενο χώρο για 1,5-2 ώρες.
4. Ζεστός καπνός σε θερμοκρασία 85-90 °C.Το λουκάνικο θα είναι έτοιμο σε δύο ώρες το πολύ.
   
   Σπουδαίος! Η ετοιμότητα του προϊόντος καθορίζεται από το χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και το έντονο καπνιστό άρωμα του.

Πώς να μαγειρέψετε καπνιστό λουκάνικο στο φούρνο

Απαιτούμενα συστατικά:

• χοιρινό φιλέτο - 2 κιλά.
• μοσχαρίσιο φιλέτο - 1 κιλό.
• λαρδί - 100 g;
• ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• ξερή μαντζουράνα - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
• αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
• κύμινο, δαφνόφυλλο ψιλοκομμένο, μαραθόσποροι, πάπρικα - 1/2 κουτ.

Ετοιμάστε την άλμη ξεχωριστά. Για 1 λίτρο νερό χρειάζεστε:

• νιτρικό αλάτι - 10 g;
• επιτραπέζιο αλάτι - 35 g;
• ζάχαρη - 7-8 γρ.

Διαδικασία:

1. Ετοιμάστε την άλμη. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι στο νερό και ζεστάνετε μέχρι να διαλυθούν εντελώς όλα τα υλικά. Το υγρό στη συνέχεια ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.
   
2. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, τρίβουμε καλά με πιπέρι. Το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το λαρδί και το σκεπάζουμε με άλμη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 1,5-2 μέρες.
   
3. Περνάμε το κρέας και το λαρδί από μύλο 2-3 φορές. Προσθέστε λάδι και μπαχαρικά, ανακατέψτε καλά. Διατηρείται στο ψυγείο για άλλες δύο ημέρες.
   
4. Γεμίζουμε το κέλυφος με κιμά. Κρεμάστε τα λουκάνικα να καθίσουν για 2-3 μέρες.
   
5. Κρύος καπνός για 3-4 ημέρες.
   
6. Μεταφέρετε το λουκάνικο σε μια λαδόκολλα και ψήνετε για μια ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.
   
   Σπουδαίος! Συνιστάται να κρυώσετε τελείως το έτοιμο λουκάνικο και να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 3-5 ημέρες πριν το φαγητό.

Χρήσιμες συμβουλές

Η γνώση ορισμένων αποχρώσεων βοηθά πάντα κατά το μαγείρεμα. Υπάρχουν μερικά κόλπα για το κάπνισμα λουκάνικου στο σπίτι:

1. Μια καθολική επιλογή για το κάπνισμα είναι τα ροκανίδια από σκλήθρα, οξιά και βελανιδιά. Τα τσιπς από οπωροφόρα δέντρα (μηλιά, αχλαδιά, δαμάσκηνο, κεράσι) θα δώσουν στο τελικό προϊόν ένα πιο έντονο άρωμα.Οποιαδήποτε κωνοφόρα δεν είναι αυστηρά κατάλληλα - το καπνιστό λουκάνικο είναι κορεσμένο με ρητίνες και έχει δυσάρεστα πικρή γεύση.
2. Αν προσθέσετε 1-2 κλωνάρια φρέσκιας μέντας ή αρκεύθου στα ροκανίδια, το καπνιστό λουκάνικο θα αποκτήσει ένα πολύ πρωτότυπο άρωμα.
3. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μόνο λίγο (κυριολεκτικά μια πρέζα ανά 1 κιλό) γαρύφαλλο σε σκόνη, αστεροειδή γλυκάνισο και σπόρους κόλιανδρου αναμιγνύονται στον κιμά.
4. Για να γίνει το ζεστό καπνιστό λουκάνικο πιο ζουμερό, στον κιμά προστίθεται λιπαρός και πλούσιος ζωμός κρέατος. Περίπου 100 ml ανά 1 kg είναι αρκετά, ο ακριβής όγκος προσδιορίζεται πειραματικά.

Στο κάπνισμα, καθοριστικός παράγοντας δεν είναι η ένταση, αλλά η συνοχή της φλόγας. Συνιστάται η έναρξη της επεξεργασίας με αδύναμο καπνό, αυξάνοντας σταδιακά την πυκνότητά του. Πρέπει συνεχώς να διασφαλίζετε ότι η θερμοκρασία του δεν υπερβαίνει τις τιμές που καθορίζονται στη συνταγή.

συμπέρασμα

Το καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι δεν είναι τόσο δύσκολο όσο μπορεί να φαίνεται σε έναν αρχάριο στη μαγειρική. Όλα τα συστατικά και ο εξοπλισμός είναι διαθέσιμα, οι περιγραφές συνταγών βήμα προς βήμα σάς επιτρέπουν να ακολουθείτε ακριβώς την τεχνολογία. Το τελικό προϊόν είναι νόστιμο και ασφαλές για την υγεία. Σερβίρεται τόσο ως ανεξάρτητο ορεκτικό όσο και ως πιάτο με κρέας με συνοδευτικό.