Μεταξύ της συνολικής έλλειψης προϊόντων διατροφής στη Σοβιετική Ένωση, υπήρχαν ορισμένα ονόματα προϊόντων που όχι μόνο θα μπορούσαν να βρεθούν στα ράφια σχεδόν σε οποιοδήποτε κατάστημα, αλλά είχαν και μια μοναδική γεύση. Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν κονσερβοποιημένα τρόφιμα που ονομάζονται χαβιάρι σκουός. Παρεμπιπτόντως, στην τιμή του ήταν προσβάσιμο σε όλους. Το χαβιάρι κολοκυθιού, όπως και στο κατάστημα, εξακολουθεί να το θυμόμαστε λόγω της γεύσης του, που δεν μπορεί να ξεπεραστεί ούτε από το σπιτικό χαβιάρι, το οποίο παρασκευάζεται από φρέσκα, νεαρά κολοκυθάκια που συλλέγονται στον κήπο του καθενός. Πολλοί άνθρωποι, σε μια προσπάθεια να επαναφέρουν την ίδια γεύση του χαβιαριού, έχουν δοκιμάσει πολλές συνταγές, αλλά μάταια. Το χαβιάρι που πωλείται τώρα στα καταστήματα δεν μπορεί να συγκριθεί, σύμφωνα με τους ειδικούς, με χαβιάρι από κολοκυθάκια της σοβιετικής εποχής. Μερικοί, προσπαθώντας να αναδημιουργήσουν την ίδια γεύση, βρίσκουν συνταγές χαβιαριού σύμφωνα με το GOST, αλλά ακόμα και σε αυτήν την περίπτωση, πολλοί δεν παίρνουν πάντα την αρχική γεύση.
Ποιο είναι το μυστήριο εδώ;
Κύρια συστατικά του χαβιαριού σκουός
Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να σημειωθεί ότι η GOST δεν καθόρισε τη συνταγή ή την τεχνολογία για την παρασκευή χαβιαριού σκουός. Αυτό το έγγραφο συνήθως αντιμετώπιζε τις απαιτήσεις για την ποιότητα των αρχικών και τελικών προϊόντων, τη συσκευασία, τις συνθήκες αποθήκευσης και άλλα.Έτσι, το GOST 51926 -2002 περιγράφει όλα τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την παραγωγή οποιουδήποτε φυτικού χαβιαριού. Και συγκεκριμένες συνταγές και τεχνολογικές διαδικασίες συνήθως περιγράφονταν λεπτομερώς σε ειδικά έγγραφα.
Για να απαντήσω καλύτερα στην ερώτηση, πώς να μαγειρέψετε χαβιάρι σκουός σύμφωνα με το GOST, είναι απαραίτητο, πρώτα απ 'όλα, να εξεταστεί από τι πρέπει να αποτελείται το πραγματικό χαβιάρι κολοκυθιού. Παρακάτω ακολουθεί ένας πίνακας στον οποίο δίνονται όλα τα κύρια συστατικά του χαβιαριού ως ποσοστά σε σχέση με τον συνολικό όγκο του έτοιμου πιάτου.
Συστατικά | Ποσοστό |
|---|---|
Τηγανητά κολοκυθάκια | 77,3 |
Τηγανητά καρότα | 4,6 |
Ψητές λευκές ρίζες | 1,3 |
Τηγανητά κρεμμύδια | 3,2 |
Φρέσκα χόρτα | 0,3 |
Αλας | 1,5 |
Ζάχαρη | 0,75 |
Μαύρο πιπέρι τριμμένο | 0,05 |
Αλεσμένο μπαχάρι | 0,05 |
Τοματοπελτέ 30% | 7,32 |
Φυτικό λάδι | 3,6 |
Όπως φαίνεται από τον πίνακα, η σύνθεση χαβιάρι κολοκυθιού περιλαμβάνει λευκές ρίζες και χόρτα. Είναι αυτά τα συστατικά που συνήθως χρησιμοποιούνται σπάνια κατά την παρασκευή χαβιαριού στο σπίτι. Αλλά είναι οι λευκές ρίζες, ακόμη και τηγανισμένες σε λάδι, που δίνουν στο χαβιάρι κολοκυθιού αυτή την εκπληκτική, μόλις αντιληπτή γεύση και άρωμα μανιταριού, που, προφανώς, πρόσθεσαν ξύσμα στη γεύση του χαβιαριού της αρχαίας εποχής. Η συνταγή της λευκής ρίζας περιελάμβανε παστινάκι, ρίζα μαϊντανού και σελινόριζα. Επιπλέον, το παστινάκι σε ποσοστιαία περιεκτικότητα ήταν διπλάσιο από το μαϊντανό και το σέλινο. Τα χόρτα που περιλαμβάνονται στο χαβιάρι κολοκυθιού αποτελούνταν από μαϊντανό, άνηθο και σέλινο. Παράλληλα, η περιεκτικότητα σε μαϊντανό ήταν διπλάσια από τον άνηθο και το σέλινο.
Για όσους δυσκολεύονται να μετατρέψουν το ποσοστό των συστατικών σε τιμές πραγματικού βάρους, παρακάτω είναι η ποσότητα του προϊόντος σε γραμμάρια που πρέπει να ληφθούν για την παρασκευή χαβιαριού σύμφωνα με την GOST, για παράδειγμα, από 3 κιλά κολοκυθάκια:
- καρότα - 200 g;
- Λευκές ρίζες -60 g (παστινάκια -30 g, ρίζα μαϊντανού και σελινόριζα 15 g το καθένα).
- Κρεμμύδια -160 g;
- Πράσινα - 10 g (μαϊντανός -5 g, άνηθος και σέλινο 2,5 g το καθένα).
- Αλάτι - 30 g;
- Ζάχαρη - 15 g;
- Μαύρο τριμμένο και πιπέρι μπαχάρι 1 γρ.
- Τοματοπολτός 30% – 160 γρ.
- Φυτικό λάδι - 200 ml.
Είναι απαραίτητο να καταλάβουμε ότι όλα τα χαρακτηριστικά βάρους δίνονται στη συνταγή για λαχανικά τηγανισμένα σε λάδι. Επομένως, εάν αρχικά τα περισσότερα λαχανικά λαμβάνονταν κατά βάρος στην ακατέργαστη μορφή τους, τότε επειδή θα μειωθούν σε βάρος μετά το τηγάνισμα και το βράσιμο, η ποσότητα αλατιού, ζάχαρης και ντοματοπελτέ θα πρέπει επίσης να μειωθεί κάπως. Επειδή αυτά τα τρία εξαρτήματα τοποθετούνται τελευταία στη διαδικασία κατασκευής.
Αυτό το σημείο είναι πολύ σημαντικό. Επειδή όταν προετοιμάζετε χαβιάρι από κολοκυθάκια σύμφωνα με το GOST, πρέπει να επιλέξετε τα μεγαλύτερα, πλήρως ώριμα φρούτα, με σκληρούς σπόρους και φλούδα. Είναι ο πολτός τους που έχει την πιο πλούσια γεύση, ο οποίος μεταφέρεται στο έτοιμο πιάτο.
Τεχνολογία μαγειρέματος
Δεδομένου ότι τα ώριμα κολοκυθάκια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χαβιαριού, στο πρώτο στάδιο είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το δέρμα και να αφαιρέσετε όλους τους σπόρους. Ο υπόλοιπος πολτός κόβεται σε μικρά κομμάτια, όχι περισσότερο από 1-2 cm σε μήκος.
Τα καρότα και τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται και κόβονται σε μικρούς κύβους· οι λευκές ρίζες μπορούν να τριφτούν ή να τεμαχιστούν με οποιοδήποτε βολικό τρόπο, καθώς μπορεί να είναι αρκετά σκληρές και κολλώδεις.
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λάδι και θερμαίνουμε σε θερμοκρασία τουλάχιστον 130°, ώστε να βγαίνει λευκός καπνός και μόνο τότε τα κομμάτια κολοκυθιού τηγανίζονται σε αυτό μέχρι να ροδίσουν. Αν υπάρχουν πολλά κολοκυθάκια, καλύτερα να τα τηγανίσετε σε παρτίδες για να βελτιώσετε την ποιότητα και τη γεύση. Τοποθετήστε τα τηγανητά κολοκυθάκια σε ένα άλλο τηγάνι, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας νερό και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν (μαλακώσουν).
Μαγειρεμένα και ψιλοκομμένα άλλα λαχανικά (καρότα, άσπρες ρίζες και κρεμμύδια) τηγανίζονται διαδοχικά στο ίδιο τηγάνι όπου τηγανίστηκαν πριν τα κολοκυθάκια. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό σε αυτά και μαγειρεύονται επίσης μέχρι να ψηθούν πλήρως.
Είναι ενδιαφέρον ότι όταν φτιάχνετε χαβιάρι σκουός, όπως στο κατάστημα, χρησιμοποιώντας τους κανόνες GOST, δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στο αν τα λαχανικά τηγανίζονται χωριστά ή όλα μαζί. Επιτρέπονται και οι δύο επιλογές. Όμως τα λαχανικά που τηγανίζονται χωριστά το ένα από το άλλο έχουν πιο πλούσια γεύση.
Το επόμενο βήμα είναι να συνδυάσετε όλα τα λαχανικά μαζί και να τα ψιλοκόψετε χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ ή έναν επεξεργαστή τροφίμων. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τοποθετούνται στη φωτιά. Στο χαβιάρι κολοκυθιού προστίθενται πελτέ ντομάτας και ψιλοκομμένα βότανα και όλα βράζονται για 15-20 λεπτά με υποχρεωτικό ανακάτεμα.Στο τελευταίο στάδιο, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και τα δύο είδη πιπεριού στο τηγάνι και βράστε το χαβιάρι για άλλα 10 λεπτά μέχρι να διαλυθούν τελείως τα μπαχαρικά.
Αν πιστεύετε ότι το χαβιάρι είναι πολύ λεπτό και σκέφτεστε πώς να το κάνετε πιο παχύρρευστο, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την παρακάτω επιλογή. Ζεσταίνουμε μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε σταδιακά το προκύπτον αλεύρι στο έτοιμο χαβιάρι, ανακατεύοντας συνεχώς και συνεχίζοντας τη θέρμανση.
Ενώ είναι ακόμα ζεστό, το χαβιάρι πρέπει να τοποθετηθεί σε μικρά αποστειρωμένα βάζα (κατά προτίμηση όχι περισσότερο από 0,5 λίτρα σε όγκο) και να αποστειρωθεί για περίπου 40-45 λεπτά. Τυλίγουμε σε ρολό με αποστειρωμένα καπάκια, αναποδογυρίζουμε, τυλίγουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε αυτή τη μορφή για μια μέρα.
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η πραγματική γεύση του χαβιαριού κολοκύθας που αγοράζεται από το κατάστημα σύμφωνα με την GOST λαμβάνεται μόνο αφού το προϊόν κρυώσει πλήρως, μετά από περίπου 24 ώρες. Επομένως, καλό είναι πρώτα να αφήσετε στην άκρη ένα συγκεκριμένο ποσό για να μπορέσετε να το δοκιμάσετε σε μια μέρα. Αν είστε απόλυτα ικανοποιημένοι με τη γεύση, τότε μπορείτε να ετοιμάσετε μεγαλύτερες ποσότητες αυτής της συνταγής για το χειμώνα.
Η προετοιμασία χαβιαριού από κολοκυθάκια σύμφωνα με αυτή τη συνταγή δεν είναι τόσο δύσκολη, αλλά θα πάρετε τη γεύση ενός προϊόντος που θυμάται η παλαιότερη γενιά, που μεγάλωσε στη σοβιετική εποχή. Και υπήρχε κάτι το ιδιαίτερο πάνω του, αν πολλοί ακόμα δεν μπορούν να τον ξεχάσουν.
