Περιεχόμενο
Οι φθινοπωρινές βροχές και η υγρασία είναι ένας εξαιρετικός βιότοπος για τα μανιτάρια. Πολλές ποικιλίες θεωρούνται υγιεινές και κάποιες τρώγονται ωμές ή ελαφρώς βρασμένες. Η Russula έλαβε αυτό το όνομα λόγω της παρουσίας της ρουσουλίνης, μιας δραστικής βιολογικής ουσίας. Γι' αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος.
Γιατί λέγονται έτσι τα russulas;
Η προέλευση της λέξης «russula» χρονολογείται από την εποχή της παλαιάς σλαβονικής διαλέκτου. Όταν αποκρυπτογραφηθεί, ακούγεται σαν ωμό φαγητό - ένα μανιτάρι που μπορεί να καταναλωθεί ωμό. Ωστόσο, η russula καταναλώθηκε ακόμη και πριν από την ανακάλυψη της russulin.
Από την αρχαιότητα, οι συλλέκτες μανιταριών βασίζονταν στην όσφρηση, την όραση και τους γευστικούς κάλυκες κατά τη συγκομιδή. Για παράδειγμα, το podgrudok τρώγεται ωμό ή σε οποιαδήποτε άλλη μορφή. Η πιθανότητα κατανάλωσης μυκηλίου καθορίζεται από τη γεύση: εάν το καπάκι είναι πικρό, άοσμο, λαμπερό, κολλώδες, τότε δεν μπορεί να καταναλωθεί.
Το Russula είναι το αντίθετο από όλες τις απόψεις· το καρποφόρο σώμα έχει:
- γλυκιά επίγευση?
- χαρακτηριστικό άρωμα αναμεμειγμένο με γλυκύτητα.
- η επιφάνεια του καπακιού είναι τραχιά στην αφή.
- εύθραυστη δομή του καλύμματος και του μίσχου του μυκηλίου.
Η λατινική ονομασία για τη russula είναι rússulus, που όταν μεταφράζεται σημαίνει κόκκινο ή κοκκινωπό, επειδή τα περισσότερα μανιτάρια αυτής της οικογένειας έχουν κόκκινο καπάκι. Τα περισσότερα από την οικογένεια Russula είναι βρώσιμα, άλλα είδη είναι ελαφρώς πικρά, αλλά η γεύση εξαφανίζεται μετά από θερμική επεξεργασία ή τουρσί.
Είναι δυνατόν να τρώμε τα μανιτάρια russula ωμά;
Δεν συνιστάται να δοκιμάσετε ή να τρώτε φρεσκοκομμένες καλλιέργειες από διάφορους τύπους russula. Δεν πρέπει να το κάνετε αυτό ούτε στο δάσος. Τρώγονται ωμά στο σημείο συλλογής μόνο εάν ο μανιταροσυλλέκτης είναι απολύτως σίγουρος ότι ανήκει στην εδώδιμη ποικιλία. Η ρουσουλίνη που περιέχεται στο μυκήλιο ανακαλύφθηκε πολύ πρόσφατα, αλλά είναι σπάνια σε άλλες ποικιλίες μυκηλίου, οπότε λόγω της πικρής γεύσης, τα μανιτάρια βράζονται και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για διάφορα πιάτα. Το ένζυμο τα κάνει γλυκά, βρώσιμα και τους δίνει γεύση. Δεν υπάρχει καθόλου ρουσουλίνη στο δηλητηριώδες μυκήλιο, επομένως οποιοδήποτε μυκήλιο καταναλωθεί θα προκαλέσει ερεθισμό των βλεννογόνων, έμετο και διάρροια.
Τι είδους russula μπορεί να καταναλωθεί ωμό;
Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει μόνο 32 βρώσιμα είδη. Μερικά από αυτά υπάρχουν σχεδόν σε οποιοδήποτε δάσος στη Ρωσία. Σε πολλές περιπτώσεις, οι μανιταροσυλλέκτες συναντούν τις πιο κοινές ποικιλίες russula κατάλληλες για κατανάλωση:
- Μπλε-κίτρινο. Το μυκήλιο έχει ένα ασυνήθιστο χρώμα - σκούρες μπλε άκρες και ένα κιτρινωπό κέντρο του καπακιού, έτσι αυτό το περίεργο όνομα για τη russula προκαλεί το ενδιαφέρον. Βρίσκεται στα δάση της Ευρώπης, της Ασίας και της Ρωσίας και εκτιμάται για την ασυνήθιστη επίγευση του σε γκουρμέ γαστρονομικά πιάτα.
- Πράσινος – το συνηθισμένο μυκήλιο έχει ανοιχτό γκρι χρώμα.Το καπέλο στο κέντρο έχει ένα πρασινωπό χρώμα. Το μανιτάρι είναι βρώσιμο και όχι πικρό. Αναπτύσσεται και αναπαράγεται σε μικτά ή φυλλοβόλα δάση, κυρίως δίπλα στη σημύδα.
- Χρυσοκίτρινη ή κόκκινη ρουσούλα. Η ασυνήθιστη εμφάνιση χαρακτηρίζεται από ένα αξέχαστο χρώμα και τη μυρωδιά των τριαντάφυλλων. Η γεύση είναι γλυκιά, όχι πικρή. Βρίσκεται σε φυλλοβόλα και σπάνια σε δάση κωνοφόρων. Θεωρείται λιχουδιά στην ευρωπαϊκή κουζίνα.
- Ποικιλία μανιταριών πιρουνιού. Το Russula τρώγεται ωμό, έχει παρόμοια γεύση με τα μανιτάρια. Το φυλλωτό μυκήλιο είναι εύκαμπτο και έχει στέλεχος που λεπταίνει προς τη βάση. Αναπτύσσεται σε δάση οποιουδήποτε τύπου, που βρίσκονται στις άκρες των δασών και στα λιβάδια με μούρα.
- Ελιά – το καπάκι του μυκηλίου είναι στεγνό και τραχύ. Το χρώμα της ελιάς συχνά ανησυχεί τους μανιταροσυλλέκτες. Εδώ και αρκετό καιρό, το καρποφόρο σώμα χρησιμοποιείται ως ξηρή ίνα για συμπληρώματα διατροφής. Το μυκήλιο έχει ευχάριστη γεύση και οσμή και βρίσκεται παντού.
- Μπολότναγια. Παρά το όνομα, είναι πολύ θρεπτικό για τον οργανισμό και βρώσιμο σε οποιαδήποτε μορφή. Δεν έχει γεύση, αλλά έχει μια ευχάριστη φρουτώδη μυρωδιά. Αυτό είναι ένα ελασματοποιημένο μανιτάρι με λείο κόκκινο καπάκι και λευκή πυκνή σάρκα. Μπορεί να βρεθεί σε βάλτους, δίπλα σε ένα ρέμα ή σε ένα δάσος κωνοφόρων.
Τι γεύση έχουν τα ωμά russulas;
Τα μανιτάρια ονομάζονται μόνο russula, αλλά οι περισσότεροι τύποι πρέπει πρώτα να προσδιοριστούν για γεύση και βρώσιμο, και στη συνέχεια να επεξεργαστούν με βραστό νερό. Η γεύση της russula εκτιμάται για το μοναδικό άρωμα και τα θρεπτικά συστατικά της. Όλες αυτές οι ιδιότητες εκφράζονται με μεγαλύτερη σαφήνεια στα μανιτάρια τουρσί. Ο πολτός και η γεύση εξαρτώνται από την περιοχή όπου αναπτύσσεται το μυκήλιο, καθώς και από την παρουσία απορροφούμενων ουσιών από το έδαφος. Τα δασικά είδη είναι τα πιο νόστιμα - αυτό πιστεύουν οι συλλέκτες μανιταριών, αλλά το μυκήλιο που καλλιεργείται στο δικό σας οικόπεδο ή σε τεχνητές συνθήκες είναι πιο χρήσιμο.Μετά τη θερμική επεξεργασία, η γεύση δεν εξαφανίζεται, μερικές φορές η μυρωδιά και η επίγευση γίνονται πιο έντονη. Το πιο κοινό μυκήλιο δεν έχει πικρή γεύση, αναδίδει μια γλυκιά γεύση ή γεύση μανιταριού και συχνά μυρίζει όζον ή γρασίδι.
συμπέρασμα
Τα Russulas έλαβαν αυτό το όνομα επειδή το μυκήλιό τους είναι ακίνδυνο για τον άνθρωπο εάν το μανιτάρι ανήκει στην οικογένεια Russula. Το καρπόσωμα των εδώδιμων ποικιλιών έχει εύθραυστη δομή. Το μανιτάρι είναι χαμηλό σε θερμίδες, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε δίαιτες και γαστρεντερικές παθήσεις. Το Russula αναπτύσσεται και αναπαράγεται γρήγορα, έτσι κατά τη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής μπορείτε να αγοράσετε σπόρια για να προσπαθήσετε να αναπτύξετε πραγματικό μυκήλιο. Αυτό εξαλείφει την ανάγκη αναζήτησης μανιταριών σε χαράδρες ή δάση.
