Περιεχόμενο
Στις παραδόσεις της ρωσικής κουζίνας, διάφορα τουρσιά έπαιξαν σημαντικό ρόλο από αμνημονεύτων χρόνων. Διακρίνονται για τη νόστιμη γεύση τους, επιδρούν ευεργετικά και στη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Τα τουρσιά δεν είναι μόνο πηγή βιταμινών το χειμώνα, αλλά επιταχύνουν και τις ενζυμικές διεργασίες κατά την πέψη. Ταιριάζουν καλύτερα με πιάτα με λιπαρά και κρεατικά, καθώς τα διευκολύνουν στην πέψη. Αλλά και ο ρόλος των παστών και παστών λαχανικών κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής είναι επίσης δύσκολο να υπερεκτιμηθεί.
Οι αλατισμένες πράσινες ντομάτες είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα ρωσικών τουρσιών. Εξάλλου, στη Ρωσία, λόγω του ασταθούς και κρύου κλίματος της, στο τέλος του καλοκαιριού, την παραμονή του φθινοπωρινού κρύου, οι κηπουροί πρέπει να αφαιρέσουν πράσινες ντομάτες από τους θάμνους σε μεγάλες ποσότητες και να σκεφτούν τι να κάνουν τους επόμενους. Λοιπόν, το τουρσί πράσινων ντοματών για το χειμώνα σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε σχεδόν οποιαδήποτε ποσότητα ντομάτας χωρίς ειδικά έξοδα, ειδικά εάν ζείτε σε ένα σπίτι με κελάρι, όπου μπορείτε εύκολα να αποθηκεύσετε οποιοδήποτε όγκο χειμερινών παρασκευασμάτων.
Φυσικά, πολλοί αρχάριοι κηπουροί έχουν μια λογική ερώτηση: πώς να τουρσί πράσινες ντομάτες για το χειμώνα; Είναι αυτή η ερώτηση που θα απαντηθεί λεπτομερώς σε όλο το άρθρο και θα δοθούν αρκετές συνταγές για την παρασκευή αλατισμένης ντομάτας.Εξάλλου, αυτή η ίδια η διαδικασία μπορεί να ονομαστεί δημιουργική, καθώς επιλέγοντας επιδέξια διάφορα βότανα και μπαχαρικά για το τουρσί πράσινων ντοματών, μπορείτε να τροποποιήσετε σημαντικά τη γεύση του τελικού πιάτου. Λοιπόν, το χειμώνα, μπορείτε να βάλετε στο τραπέζι μια σαλάτα με αλατισμένες ντομάτες ή να τις σερβίρετε ως ξεχωριστό εξαιρετικό σνακ, ειδικά αν τις καρυκεύετε με λάδι και φρέσκα μυρωδικά.
Συνταγή "At the Origins of Salting"
Ίσως οι μεγάλοι σας συγγενείς χρησιμοποίησαν αυτή τη συνταγή για να αλατίσουν τις πράσινες ντομάτες. Και ακόμη και τότε γνώριζαν και έλαβαν υπόψη πολλές λεπτές αποχρώσεις που θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη γεύση και την ποιότητα των παρασκευασμάτων πράσινης ντομάτας.
Τα μυστικά της νόστιμης ντομάτας
Αν και σε εκείνους τους μακρινούς χρόνους προτιμούσαν να χρησιμοποιούν αποκλειστικά ξύλινα σκεύη για το τουρσί ντομάτας: μια ποικιλία από βαρέλια και σκάφη, στον σύγχρονο κόσμο τα γυάλινα σκεύη είναι πιο δημοφιλή. Γιατί είναι πιο εύκολο να καθαριστεί, να πλυθεί και να αποστειρωθεί. Αν σκέφτεσαι πώς να τουρσί πράσινες ντομάτες σε μεγάλες ποσότητες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουβάδες από σμάλτο και ακόμη και μεγάλα τηγάνια 20-30 λίτρων για τουρσί.
Λοιπόν, αν καταφέρετε να πάρετε μια πραγματική δρύινη μπανιέρα, ή τουλάχιστον ένα μικρό βαρέλι, για το τουρσί πράσινων ντοματών, τότε η γεύση των τελικών ντοματών θα είναι, όπως λένε, "καλή για το γλείψιμο των δακτύλων".
Είναι αλήθεια ότι ο βαθμός ωρίμανσης και το μέγεθος των ίδιων των πράσινων ντοματών, εξακολουθεί να έχει σημασία. Οι πολύ μικρές και σκούρες πράσινες ντομάτες πιθανότατα δεν είναι κατάλληλες για τουρσί.Εξακολουθούν να περιέχουν πάρα πολύ σολανίνη, μια ουσία που είναι τοξική για τον άνθρωπο, αλλά καταστρέφεται υπό την επίδραση ζεστού νερού και αλατούχου διαλύματος. Η εμπειρία δείχνει ότι οι πιο νόστιμες αλατισμένες ντομάτες προέρχονται από ανοιχτό πράσινο, σχεδόν λευκές ή και καφέ ντομάτες.
Μια ποικιλία μπαχαρικών παίζει σημαντικό ρόλο στην απόκτηση της μοναδικής γεύσης της αλατισμένης ντομάτας. Καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού πιάτου. Για παράδειγμα, τα βότανα όπως τα φύλλα φραγκοστάφυλου, κερασιού, βελανιδιάς και χρένου αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των τουρσιών και τα κάνουν τραγανά. Ο βασιλικός, ο μαϊντανός, ο άνηθος, το εστραγκόν και το αλμυρό προσθέτουν μοναδικές πικάντικες νότες στο άρωμα των πιάτων με πράσινη ντομάτα· σπόροι μουστάρδας, σκόρδο, πιπεριά και ρίζες χρένου βελτιώνουν τη γεύση και το σέλινο, το μαύρο πιπέρι, ο κόλιανδρος και ο ίδιος βασιλικός έχουν ευεργετική επίδραση στο πέψη.
Τέλος, υπάρχουν ορισμένοι παράγοντες ασυνήθιστοι για το λογικό μυαλό, οι οποίοι ωστόσο έχουν ληφθεί υπόψη κατά την προετοιμασία των τουρσιών εδώ και πολύ καιρό. Έχει παρατηρηθεί εδώ και καιρό ότι τα τουρσιά που παρασκευάζονται κατά την πανσέληνο δεν είναι πολύ νόστιμα και χαλάνε αρκετά γρήγορα. Για παράδειγμα, τα λαχανικά γίνονται μαλακά και μάλλον άγευστα.
Διαδικασία κρύου αλατίσματος
Η συνταγή για το τουρσί πράσινης ντομάτας είναι απλή και οι δυσκολίες μπορούν να προκύψουν μόνο με την εύρεση μερικών μπαχαρικών και καρυκευμάτων.Ωστόσο, μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε ό,τι έχετε στη διάθεσή σας για να ξεκινήσετε και στη συνέχεια να προσθέσετε σπανιότερα βότανα αν είναι δυνατόν.
Κατά μέσο όρο, για 10 κιλά πράσινες ντομάτες θα χρειαστεί να προετοιμάσετε:
- Αρκετές δεκάδες φύλλα κερασιού και μαύρης σταφίδας.
- 5-6 φύλλα δάφνης και βελανιδιάς.
- 200 g ταξιανθίες άνηθου και βότανα.
- Αρκετές ποικιλίες πικάντικων βοτάνων, 100 γραμμάρια η καθεμία (μαϊντανός, σέλινο, βασιλικός, εστραγκόν, μαντζουράνα, αλμυρή).
- Μερικά φύλλα χρένου?
- Εάν θέλετε, ρίζα χρένου, κομμένη σε μικρά κομμάτια, μερικές λοβούς καυτερής πιπεριάς, μερικές κουταλιές της σούπας σπόρους μουστάρδας και μερικές κεφαλές σκόρδο.
- 10 μπιζέλια από μπαχάρι και μαύρο πιπέρι.
Για να μαγειρέψετε πράσινες ντομάτες χρησιμοποιώντας την πρώτη μέθοδο, χρειάζεστε μόνο τις ίδιες τις ντομάτες, τα μπαχαρικά και το αλάτι, τα οποία χύνονται στις αποφλοιωμένες και πλυμένες ντομάτες με βότανα κατά τη διαδικασία της σφιχτής τοποθέτησής τους σε ένα δοχείο. Ταυτόχρονα, η κατανάλωση αλατιού ανά 10 κιλά πράσινης ντομάτας είναι περίπου 1,1-1,2 κιλά.
Αυτός είναι ο πιο εύκολος τρόπος για να αλατίσετε τις ντομάτες. Από πάνω αρκεί να ασκήσετε πίεση με τη μορφή μιας πέτρας ή ενός βάζου γεμάτου με νερό. Εάν μετά από λίγες μέρες ο χυμός που βγαίνει από τα φρούτα δεν είναι αρκετός για να καλύψει πλήρως όλες τις ντομάτες, τότε πρέπει να προστεθεί η απαιτούμενη ποσότητα άλμης 7% στο δοχείο από πάνω (δηλαδή χρησιμοποιήστε 70 γραμμάρια αλάτι ανά 1 λίτρο νερού). Τέτοιες ντομάτες πρέπει να διατηρούνται στο δωμάτιο για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες, μετά τις οποίες θα πρέπει να μεταφερθούν σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Η γεύση των αλατισμένων ντοματών που μαγειρεύονται στο δικό τους χυμό χωρίς να χύνονται, φυσικά, δεν μπορεί να συγκριθεί με τις τουρσί και από άποψη χρησιμότητας, ένα τέτοιο προϊόν είναι ανώτερο από τα παρασκευάσματα που χρησιμοποιούν ξύδι.
Για να κάνετε τουρσί πράσινες ντομάτες χρησιμοποιώντας κρύο χύσιμο, προετοιμάστε πρώτα μια άλμη με δύναμη τουλάχιστον 7%.
Ρίχνουμε τις πράσινες ντομάτες σφιχτά συσκευασμένες σε κατάλληλο δοχείο, με μπαχαρικά από όλες τις πλευρές, με κρύα άλμη και αφήνουμε στην κουζίνα για 5-6 μέρες. Στη συνέχεια, το τεμάχιο εργασίας πρέπει επίσης να μετακινηθεί σε δροσερό μέρος.
Οι ντομάτες που παρασκευάζονται με οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους μπορούν να δοκιμάσουν μετά από 2-3 εβδομάδες, αλλά θα αποκτήσουν ένα πλήρες μπουκέτο γεύσης και αρώματος μετά από 5-6 εβδομάδες.
Το δάχτυλο γλείφει τις ντομάτες
Σε αστικές συνθήκες, ο ευκολότερος τρόπος για να προετοιμάσετε αλατισμένες πράσινες ντομάτες είναι σύμφωνα με τη συνταγή με το δελεαστικό όνομα «Θα γλείφετε τα δάχτυλά σας». Εξάλλου, σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, οι ντομάτες προετοιμάζονται αμέσως σε γυάλινα βάζα, έτσι καταλαμβάνουν λίγο χώρο και μπορούν να αποθηκευτούν σε κανονικό ψυγείο. Επιπλέον, στα μπαχαρικά προστίθενται κρυσταλλική ζάχαρη και σκόνη μουστάρδας, γεγονός που κάνει τις πράσινες ντομάτες πολύ νόστιμες.
Παρά το νόστιμο όνομα, η συνταγή είναι πολύ απλή και απλά πρέπει να βρείτε:
- 2 κιλά πράσινες ντομάτες.
- 4 κομμάτια φύλλα σταφίδας και 6 κομμάτια φύλλα κερασιού.
- 80 γραμμάρια άνηθο?
- Μερικά φύλλα βελανιδιάς και χρένου.
- Μια κουταλιά της σούπας σπόρους κόλιανδρου?
- 50 γραμμάρια σκόρδου?
- 6 κόκκους μαύρου πιπεριού?
- 2 γαρύφαλλα?
- 2 λίτρα νερό?
- 40 γραμμάρια αλάτι και ζάχαρη.
- 10 γραμμάρια μουστάρδας σε σκόνη.
Όλα τα μπαχαρικά και τα βότανα με λαχανικά πρέπει να πλυθούν καλά και να στεγνώσουν λίγο.Σε ένα καθαρό βάζο, γεμίστε τον πάτο εντελώς με τα φύλλα των βοτάνων, προσθέστε μισή μερίδα σκόρδο, κόλιανδρο και πιπέρι.
Στη συνέχεια, συσκευάστε σφιχτά τις πράσινες ντομάτες μέχρι τη μέση του βάζου, προσθέστε άλλη μια στρώση μπαχαρικών, πάλι ντομάτες και καλύψτε τα πάντα με τα υπόλοιπα μπαχαρικά και μυρωδικά από πάνω. Σύμφωνα με τη συνταγή για την παρασκευή άλμης, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη στο νερό, βράστε και όταν κρυώσει λίγο η άλμη, προσθέστε σε αυτό τη σκόνη μουστάρδας.
Ρίχνουμε την κρύα, στραγγισμένη άλμη στα βάζα με τις ντομάτες ώστε να καλυφθούν εντελώς. Τοποθετήστε ένα καπάκι ή ένα πιάτο με ένα βάρος από πάνω. Μετά από 3-4 ημέρες, τα τουρσιά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο.
Τα χειμωνιάτικα παρασκευάσματα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορούν να αποθηκευτούν ακόμη και σε κανονικές συνθήκες δωματίου, εάν ρίξετε ζεστή άλμη πάνω από τις ντομάτες, τις αφήσετε να σταθούν για 15 λεπτά, στραγγίσετε την άλμη, το ξαναβράσετε και τις ξαναρίξετε. Αρκεί να επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία 3 φορές, μετά την οποία τα βάζα μπορούν απλά να τυλιχτούν σε ρολό.
Μόλις προσπαθήσετε να πιέσετε τουλάχιστον μια μικρή ποσότητα πράσινων ντοματών για το χειμώνα, θα δείτε ότι εξαφανίζονται πιο γρήγορα από όλα τα άλλα τουρσιά που παρασκευάζονται για το χειμώνα. Και, ίσως, το επόμενο έτος θα είστε έτοιμοι εκ των προτέρων για μεγάλους όγκους προετοιμασιών.
