Περιεχόμενο
Όλοι οι λάτρεις του «σιωπηλού κυνηγιού» είναι εξοικειωμένοι με τα καπάκια γάλακτος σαφράν - ένα υπέροχο δώρο από το ρωσικό δάσος και μια φυσική λιχουδιά. Στην κατάταξη των μανιταριών της πρώτης κατηγορίας καταλαμβάνουν τις πρώτες θέσεις. Οι φωτογραφίες και οι περιγραφές του μανιταριού camelina καθιστούν σαφές ότι αυτό το είδος συνδυάζει εξαιρετική γεύση με βιολογική εμφάνιση. Ένα φωτεινό, ελαφρώς βελούδινο καπέλο σε ένα στιβαρό στέλεχος υποδηλώνει ευγενή καταγωγή. Το να βρείτε και να βάλετε ένα καπάκι γάλακτος κρόκου στο καλάθι σας θεωρείται μεγάλη τύχη. Από την αρχαιότητα, τα παστά και τουρσί κόκκινα μανιτάρια θεωρούνται ένα νόστιμο πιάτο της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας, που σερβίρεται σε τραπέζια τόσο στο δικαστήριο όσο και μεταξύ των χωρικών.
Γιατί το μανιτάρι ονομάστηκε καπάκι γάλακτος σαφράν;
Η επιστημονική ονομασία του μανιταριού είναι Lactarius deliciosus, ή νόστιμο γαλακτόχορτο. Αντανακλά την ιδιότητα της απελευθέρωσης ξινού γαλακτώδους χυμού όταν σπάσει ο πολτός.Ένα άλλο (λαϊκό) όνομα - "καπάκι γάλακτος σαφράν" - δόθηκε στο μανιτάρι λόγω του αντίστοιχου χρωματισμού του καρποφόρου σώματος.
Ακριβώς όπως τα λαχανάκια, το λαμπερό χρώμα αυτού του τύπου μανιταριού παρέχεται από τους ακόρεστους υδρογονάνθρακες που περιέχονται στον πολτό τους - βήτα-καροτίνη ή βιταμίνη Α, η οποία είναι εξαιρετικά απαραίτητη για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Γιατί τα καπάκια γάλακτος σαφράν ονομάζονται βασιλικά μανιτάρια;
Η Ρωσία ήταν πάντα διάσημη για τα αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν. Ήταν τόσο δημοφιλείς που σε αυτή την ποικιλία δόθηκε το περήφανο καθεστώς των «βασιλικών μανιταριών». Σερβίρονταν στο βασιλικό τραπέζι και εξάγονταν στην Ευρώπη. Την εποχή που υπήρχε ιδιαίτερη αφθονία, οι πρώτες ύλες μανιταριών περιχύνονταν με αλάτι σε μεγάλα βαρέλια. Είναι γνωστό ότι μόνο στη βόρεια επαρχία Olonets αλάτιζαν έως και 300 τόνους γάλακτος σαφράν ετησίως. Εξάγονταν τα λεγόμενα βαθμονομημένα μανιτάρια, συσκευασμένα σε μπουκάλια. Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκαν ειδικά μικρά, τακτοποιημένα δείγματα. Τέτοια μπουκάλια έμοιαζαν πολύ όμορφα και είχαν μεγάλη ζήτηση μεταξύ των Ευρωπαίων, αν και ήταν αρκετά ακριβά.
Πώς μοιάζουν τα μανιτάρια σαφράν;
Το νόστιμο γαλακτόχορτο είναι ένα φυλλωτό μανιτάρι με σαρκώδες καρποφόρο σώμα. Το καπέλο και το πόδι του συνδέονται μεταξύ τους σφιχτά, χωρίς σπασίματα. Υπάρχει ξεκάθαρο όριο μεταξύ τους. Το χρώμα μπορεί να έχει διαφορετικές αποχρώσεις, ανάλογα με την ποικιλία και τον τόπο ανάπτυξης. Τα μανιτάρια που αναπτύσσονται σε πευκοδάση είναι τα πιο έντονα χρωματιστά· τα έλατα μπορεί να είναι υπόλευκα, κιτρινωπά-ώχρα, γκριζελιές. Το καπέλο είναι διακοσμημένο με πράσινους ή σκούρο κόκκινους ομόκεντρους κύκλους που ακτινοβολούν από το κέντρο.
Περιγραφή του μανιταριού camelina
Στα δάση του κέντρου και βόρεια του ευρωπαϊκού τμήματος της Ρωσίας, στα Ουράλια, την Άπω Ανατολή και τη Σιβηρία, υπάρχουν διάφοροι τύποι καπακιών γάλακτος σαφράν. Σχηματίζουν μυκόρριζα με κωνοφόρα δέντρα που εγκαθίστανται κυρίως στη βόρεια πλευρά τους. Εξαίρεση αποτελεί η καμελίνα βελανιδιάς, η οποία ζει στη μυκόρριζα με πλατύφυλλα είδη. Τα γαλακτόχορτα εγκαθίστανται σε μεγάλες οικογένειες, που βρίσκονται στη βόρεια πλευρά του δέντρου.
Η Camelina είναι ένα μανιτάρι του ήλιου. Εγκαθίσταται σε καλά φωτισμένα μέρη - σε λόφους, σε ξέφωτα, σε ξέφωτα και κατά μήκος των δρόμων. Οι αποικίες αυτής της ποικιλίας αναπτύσσονται σε αμμώδη, μέτρια υγρά εδάφη. Το ξηρό ή πολύ υγρό χώμα δεν είναι επιθυμητό. Οι αρμεκτές μπορούν να σχηματίσουν τους λεγόμενους «κύκλους μαγισσών», αφού τα νήματα του μυκηλίου τους αναπτύσσονται ακτινωτά - από το κέντρο προς την περιφέρεια.
Η περίοδος ωρίμανσης αρχίζει στο δεύτερο μισό του καλοκαιριού. Η κύρια περίοδος συγκομιδής είναι αρχές φθινοπώρου (από το δεύτερο μισό Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Οκτωβρίου), αλλά μπορεί να διαρκέσει μέχρι τον Νοέμβριο, μέχρι την έναρξη του παγετού. Είναι φθινοπωρινά δείγματα που έχουν πιο πυκνή σάρκα που είναι κατάλληλα για αλάτισμα και τουρσί.
Η μικροστοιχειακή σύνθεση αυτών των μανιταριών είναι εντυπωσιακή στον πλούτο της. Μια μεγάλη ποσότητα πολύτιμης πρωτεΐνης τα κάνει παρόμοια με τα προϊόντα κρέατος και ως προς την ποικιλία των μετάλλων και των βιταμινών μπορούν να ταξινομηθούν ως λαχανικά.
Εκτός από τη βήτα-καροτίνη, που δίνει στο μανιτάρι μια κομψή απόχρωση, ο πολτός του περιέχει βιταμίνες C, B1, B9, B12. Από τα χημικά στοιχεία, τα πιο πολύτιμα είναι τα ακόλουθα (κατά προσέγγιση περιεκτικότητα ανά δείγμα):
- κάλιο – 397 mg;
- ασβέστιο - 9 mg;
- φώσφορο - 166 mg.
Το μανιτάρι περιέχει μεγάλη ποσότητα εύπεπτων αμινοξέων. Όμως η ουσία μύκητας, που βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα, δυσκολεύει τη λειτουργία του ήπατος.Για να διασφαλίσετε ότι αυτός ο χιτινώδης πολυσακχαρίτης δεν βλάπτει τη γαστρεντερική οδό, αξίζει να τρίψετε το γαλακτόχορτο πριν το μαγείρεμα. Το χαβιάρι ή η πάστα μανιταριών θα φέρει τα μέγιστα οφέλη και απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό.
Το μανιτάρι είναι μια μοναδική πηγή μιας αντιβακτηριδιακής ουσίας - της λακτριβιολίνης. Αυτό είναι ένα ισχυρό φυσικό αντιβιοτικό που καταπολεμά με επιτυχία μια σειρά από παθογόνα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένου του βάκιλου του Koch. Πολλοί φαρμακευτικοί οργανισμοί επεξεργάζονται βιομηχανικά την καμελίνα για να αποκτήσουν λακτριβιολίνη στην καθαρή της μορφή.
Όταν συλλέγετε όλες τις ποικιλίες καπακιών γάλακτος σαφράν, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στα νεαρά μανιτάρια. Συνήθως είναι καθαρά, δεν επιδέχονται σήψη και προσβολή από μυκητιακά σκουλήκια. Τα παλιά καπάκια γάλακτος κρόκου γίνονται γρήγορα σάπια και σκουλήκια.
Περιγραφή του στελέχους του μανιταριού camelina
Το καπάκι γάλακτος σαφράν έχει ένα πόδι μήκους από 3 έως 7 cm, κοίλο στη μέση. Η επιφάνειά του είναι λεία, ελαφρώς εφηβική και καλυμμένη με μικρά κελιά, βαμμένα στο ίδιο χρώμα με το καπάκι ή λίγο πιο φωτεινό. Ο πολτός είναι εύθραυστος, πρασινωπός όταν σπάει, λόγω αντίδρασης με το οξυγόνο. Το πόδι είναι πιο στενό στο πάνω μέρος και ελαφρώς πιο φαρδύ στο κάτω μέρος. Η διάμετρός του μπορεί να φτάσει και τα 2,5 εκατοστά.
Περιγραφή του καπακιού του καπακιού γάλακτος σαφράν
Το καπάκι του καπακιού γάλακτος κρόκου μπορεί να φτάσει τα 17 εκ. σε διάμετρο.Σε ένα νεαρό δείγμα είναι ημισφαιρικό ή πεπλατυσμένο, αργότερα γίνεται κυρτό ή κυρτό απλωμένο, με τις άκρες γυρισμένες προς τα κάτω. Με την ηλικία, μια κοιλότητα σε σχήμα χοάνης ή ένα μικρό φυμάτιο εμφανίζεται στο κέντρο του καπακιού και οι άκρες του γίνονται ευθείες. Η επιφάνεια είναι λεία ή ελαφρώς εφηβική. Συνήθως είναι στεγνό, αλλά με υψηλή υγρασία γίνεται λίγο γλοιώδες. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό γνώρισμα του καπακιού γάλακτος σαφράν είναι το μοναδικό χρώμα της επιφάνειας του. Χαρακτηρίζεται από εναλλασσόμενους φωτεινούς και σκούρους ομόκεντρους κύκλους.
Το μανιτάρι έχει πυκνή σάρκα που οξειδώνεται εύκολα όταν καταστραφεί. Έχει αυξημένη ευθραυστότητα λόγω της περιεκτικότητας σε μεγάλο αριθμό κυστιδίων. Οι ειδικές γαλακτώδεις υφές περιέχουν γαλακτώδη χυμό, ο οποίος εμφανίζεται όταν σπάσει ο πολτός. Έχει πυκνή ή υδαρή σύσταση και γεύση τάρτας ή γλυκιάς.
Ο πολτός απορροφά τέλεια όλα τα αρώματα του δάσους που περιέβαλαν το μανιτάρι κατά την ανάπτυξή του. Αυτή είναι μια φρουτώδης μυρωδιά και η μυρωδιά πεσμένων φύλλων, πρελί, βρύα. Και τα μανιτάρια που συλλέγονται σε οικολογικά δύσκολες περιοχές γίνονται βρώμικα και ακατάλληλα για φαγητό.
Το καπάκι έχει ένα φυλλωτό υμενοφόρο με λεπτές, ελαφρώς διακλαδιζόμενες πλάκες, ελαφρώς συγκλίνουσες στο στέλεχος. Ένα ωμό μανιτάρι μπορεί να έχει πικρή, ξινή, στυφή ή γλυκιά γεύση.
Τι είδη καπακιών γάλακτος σαφράν υπάρχουν;
Πολλές παραλλαγές του γαλακτώματος διαφέρουν κάπως ως προς τη θρεπτική αξία και την εμφάνιση. Παρακάτω είναι αρκετές φωτογραφίες από ποικιλίες μανιταριού σαφράν με περιγραφές.
Τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι αληθινά
Τα μανιτάρια πεύκου, ή τα αληθινά, είναι τα πιο πολύτιμα. Αναπτύσσονται σε πευκοδάση, είναι πολύ όμορφα στην εμφάνιση, έχουν το ιδανικό σχήμα βρώσιμου μανιταριού και έντονο χρώμα - όλες οι αποχρώσεις του πορτοκαλί και του κόκκινου. Καθώς γερνούν, οι γαλακτοποιητές γίνονται πράσινοι. Το νεαρό μανιτάρι έχει γυαλιστερό καπάκι, ελαφρώς στρογγυλεμένο και ομοιόμορφα χρωματισμένο. Αυτή η ποικιλία έχει μακρά περίοδο συγκομιδής - μέχρι την έναρξη των παγετών του Νοεμβρίου.
Καπάκι γάλακτος σαφράν ελάτης
Αυτό το καπάκι γάλακτος σαφράν έχει πιο σκούρο χρώμα, αλλά ξεθωριάζει με την πάροδο του χρόνου. Είναι μικρότερο - η διάμετρος του καπακιού του δεν υπερβαίνει τα 8 εκ. Με την πάροδο του χρόνου, σχηματίζεται ένα μάλλον βαθύ χωνί στο καπάκι, οι άκρες παραμένουν ίσιες. Ο πολτός είναι πολύ ευαίσθητος στην οξείδωση. Οι κύκλοι στο καπάκι είναι ελαφρώς έντονοι. Το έλατο έχει συνήθως μια ελαφρώς πικρή γεύση.
Κόκκινο καπάκι γάλακτος σαφράν
Η κόκκινη καμελίνα ζει επίσης σε δάση κωνοφόρων.Αυτό το ξηρό μανιτάρι διακρίνεται από την απουσία γαλακτώδους χυμού στο κάταγμα και βλέννας στην επιφάνεια του καπακιού. Το πόδι του καλύπτεται με μια πούδρα επίστρωση με κόκκινες ραβδώσεις· το χρώμα μπορεί να ποικίλλει από πορτοκαλί έως μοβ. Ο πολτός είναι ροζ και πολύ εύθραυστος.
Ιαπωνική καμελίνα, έλατο
Η ιαπωνική καμελίνα αναπτύσσεται στα νότια του Primorsky Krai, στα δάση της Ιαπωνίας. Ζει σε μικτά δάση, σχηματίζοντας μυκόρριζες με έλατο. Η ενεργός περίοδος συλλογής είναι ο Σεπτέμβριος και ο Οκτώβριος. Αυτό είναι ένα μικρό μανιτάρι, το καπάκι του δεν ξεπερνά τα 8 εκ. Στα νεαρά δείγματα το σχήμα του καπακιού είναι επίπεδο με κυρτές άκρες και στους ενήλικες έχει σχήμα χωνιού. Το άνω δέρμα έχει ανοιχτό καφέ απόχρωση. Οι πλάκες υμενοφόρου είναι ροζ-πορτοκαλί. Το πόδι φτάνει τα 7 εκατοστά σε μήκος. Ο πολτός του μανιταριού είναι ελαφρύς, κόκκινος-πορτοκαλί, οξειδωτικός στον αέρα. Το μανιτάρι δεν έχει έντονη γεύση.
Καπάκι γάλακτος βελανιδιάς ή μανιτάρι γάλακτος βελανιδιάς
Η καμελίνα βελανιδιάς βρίσκεται σε φυλλοβόλα δάση στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας, καθώς και στη Φινλανδία, τη Γαλλία και τη Μεγάλη Βρετανία. Ανήκει στα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια και φύεται σε ελαιώνες βελανιδιάς. Αυτό το είδος συλλέγεται από τις αρχές Ιουλίου έως τα μέσα Σεπτεμβρίου.
Το μανιτάρι έχει ένα επίπεδο, ακανόνιστο κόκκινο-πορτοκαλί καπάκι με σκούρους, ομόκεντρους δακτυλίους. Με την πάροδο της ηλικίας αποκτά μια χοάνη σε σχήμα κατάθλιψης στο κέντρο. Το πόδι είναι πιο λαμπερό, πυκνώνει προς τα κάτω, φτάνοντας σε ύψος τα 7 εκ. Η λευκή σάρκα γίνεται ροζ με την πάροδο του χρόνου. Όταν κόβεται, απελευθερώνεται ένας πικρός λευκός χυμός. Το μανιτάρι πρέπει να μουλιάσει πριν το μαγείρεμα.
Κρασί Camelina, ή κρασί-κόκκινο
Είναι μια ποικιλία από κόκκινη καμελίνα και έχει ένα στεγνό, γυαλιστερό καπάκι σε απόχρωση κόκκινου κρασιού, διακοσμημένο με κρίκους. Οι υμενοφόροι πλάκες του είναι στενές και σκουραίνουν με την πάροδο του χρόνου.Ο πολτός είναι λευκός στο σπάσιμο, στο δέρμα αλλάζει χρώμα σε σκούρο και η οξείδωση εμφανίζεται στον αέρα με αλλαγή χρώματος. Όταν σπάσει, απελευθερώνεται σκούρο κόκκινο χυμό. Το πόδι αυτού του είδους έχει πάχος έως 3 cm, φτάνει τα 6 cm σε ύψος και έχει πορτοκαλοροζ απόχρωση με κόκκινες φλύκταινες.
Φινλανδικό καπάκι γάλακτος σαφράν, που γίνεται μπλε
Η φινλανδική καμελίνα βρίσκεται σε μικτά δάση στην Καρελία και τη βόρεια Ρωσία. Αναπτύσσεται δίπλα σε μεγαλύτερα έλατα.
Το μανιτάρι έχει καπάκι διαμέτρου έως 8 εκατοστά, έντονο χρώμα ελιάς στο κέντρο και ξεθωριάζει προς το κέντρο. Το υμενοφόρο έχει στενές ωχροπορτοκαλί πλάκες. Η σάρκα, λευκή στο κέντρο, γίνεται πορτοκαλί προς την άκρη και γίνεται μπλε όταν κόβεται. Ο γαλακτώδης χυμός πορτοκαλιού οξειδώνεται επίσης στον αέρα. Το κοτσάνι του μανιταριού φτάνει τα 11 εκατοστά σε μήκος και πυκνώνει στη βάση.
Πώς να αναγνωρίσετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν
Πρέπει να ξέρετε πώς μοιάζει το καπάκι γάλακτος σαφράν για να μπορέσετε να το ξεχωρίσετε από παρόμοια μανιτάρια. Τα όμοια μπορεί να είναι βρώσιμα υπό όρους, μη βρώσιμα ή δηλητηριώδη δείγματα.
Διαφορές από το ροζ κύμα
Το Volnushka είναι ένα βρώσιμο υπό όρους μανιτάρι. Εγκαθίσταται σε ελαιώνες με σημύδες και έχει μια συμβιωτική σχέση με γηραιές σημύδες. Σε αντίθεση με το καπάκι γάλακτος σαφράν, έχει ένα απαλό ροζ καπάκι με στρογγυλεμένες, με κρόσσια άκρα. Η σάρκα του είναι πυκνή, λευκή, δεν σκουραίνει όταν σπάσει και βγάζει έναν ελαφρύ γαλακτώδη χυμό με πικρή γεύση.
Διαφορές από τα μη βρώσιμα μανιτάρια γάλακτος
Το μη βρώσιμο μανιτάρι γάλακτος, ή κεχριμπαρένιο γαλακτόχορτο, έχει ένα λευκό μίσχο που είναι συμπαγές όταν κόβεται. Το καπέλο του είναι ροζ-καφέ και δεν έχει κύκλους. Οι πλάκες υμενοφόρου είναι ελαφριές. Ο κίτρινος πολτός δεν αλλάζει χρώμα όταν εκτίθεται στον αέρα. Αυτό το δείγμα έχει δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση.Ο γαλακτώδης χυμός του είναι νερουλός, πικρός στη γεύση και επίσης δεν οξειδώνεται.
Διαφορές από το chanterelle
Το Chanterelle είναι ένα εξαιρετικό βρώσιμο μανιτάρι, παρόμοιο σε θρεπτική αξία με το καπάκι γάλακτος σαφράν. Τα μανιτάρια μπορεί να συγχέονται, αν και οι διαφορές μεταξύ των δύο ειδών είναι αρκετά σημαντικές. Το σχήμα του καπακιού της λαχανίδας έχει σαφώς σχήμα χωνιού και δεν υπάρχουν ομόκεντροι δακτύλιοι σε αυτό. Το καπάκι μετατρέπεται ομαλά στο πόδι, ενώ το καπάκι γάλακτος σαφράν έχει ένα ξεκάθαρο όριο μεταξύ του καπακιού και του ποδιού.
Διαφορές από την ωχρή γριούλα
Ένα πολύ επικίνδυνο δηλητηριώδες μανιτάρι έχει κάποιες ομοιότητες με το καπάκι γάλακτος σαφράν. Η κύρια διαφορά είναι η παρουσία ενός λεπτού χλωμού ποδιού με χαρακτηριστική φούστα. Το καπάκι είναι επίσης χλωμό και έχει στρογγυλεμένες άκρες. Δεν υπάρχουν ομόκεντροι κύκλοι σε αυτό.
συμπέρασμα
Οι φωτογραφίες και οι περιγραφές του μανιταριού camelina δείχνουν την ποικιλία των εκπροσώπων αυτού του είδους και την ευρεία περιοχή ανάπτυξής του. Τα κόκκινα βασιλικά μανιτάρια μπορούν να βρεθούν σε οποιοδήποτε δάσος. Ωστόσο, δεν πρέπει να τα αγοράσετε μεταχειρισμένα· είναι καλύτερα να τα συναρμολογήσετε μόνοι σας και ταυτόχρονα να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν μεγάλες βιομηχανίες ή πολυσύχναστοι αυτοκινητόδρομοι κοντά. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να είστε σίγουροι ότι τα μανιτάρια στο καλάθι είναι καθαρά και δεν θα φέρουν τίποτα άλλο παρά καλό.
