Περιεχόμενο
Τα καπάκια γάλακτος σαφράν δικαίως ονομάζονται βασιλικά μανιτάρια, καθώς είναι υγιεινά, αρωματικά και δείχνουν όμορφα όταν συντηρούνται. Συχνά όμως οι άπειροι μανιταροσυλλέκτες φοβούνται ότι τα καπάκια γάλακτος σαφράν γίνονται μπλε όταν κόβονται και κατά τη διάρκεια του τουρσί. Δεν χρειάζεται να φοβάστε αυτό το φαινόμενο, καθώς πρόκειται για μια φυσική διαδικασία που δεν βλάπτει τον ανθρώπινο οργανισμό.
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σαφράν γίνονται μπλε;
Οι μανιταροσυλλέκτες συχνά παρατηρούν ότι τα μανιτάρια γάλακτος σαφράν αρχίζουν να γίνονται μπλε όταν κόβονται. Πιστεύουν λανθασμένα ότι αυτή η διαδικασία συμβαίνει μόνο με δηλητηριώδη δείγματα και συχνά περνούν από ευγενή μανιτάρια. Αυτή είναι μια εσφαλμένη αντίληψη, καθώς ο μπλε αποχρωματισμός εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης όταν εκτίθεται στον αέρα. Ο πολτός μανιταριών μπορεί να αλλάξει χρώμα όχι μόνο σε μπλε, αλλά και σε πράσινο, κόκκινο ή καφέ.
Γιατί τα καπάκια γάλακτος σαφράν γίνονται μπλε μετά τη συλλογή;
Πριν πάτε για δασική συγκομιδή, πρέπει να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τον χρόνο και τον τόπο ανάπτυξης και επίσης να κοιτάξετε τη φωτογραφία. Τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι ένα βασιλικό είδος που αναπτύσσεται σε αμυδρά φωτισμένα ξέφωτα, σε νεαρά δάση ελάτης και πεύκου.
Τα δώρα του κόκκινου δάσους είναι πολύ δύσκολο να συγχέονται με άλλα είδη, καθώς έχουν μια λαμπερή εμφάνιση. Το καπάκι είναι έντονο πορτοκαλί όταν είναι νέο και έχει ημισφαιρικό σχήμα· με την ηλικία ισιώνει και σχηματίζει μια μικρή κοιλότητα στο κέντρο.
Η λεία επιφάνεια έχει μαύρους κύκλους ή κηλίδες, μετά τη βροχή λάμπει και καλύπτεται με βλέννα. Η κάτω πλευρά σχηματίζεται από κοντές, πολυάριθμες πλάκες, έντονο πορτοκαλί. Το πόδι είναι κοντό, σαρκώδες, κοίλο εσωτερικά. Μετά από μηχανική βλάβη, απελευθερώνεται γαλακτώδης χυμός και η κοπή γίνεται μπλε.
Κατά τη διάρκεια του κυνηγιού μανιταριών, οι άπειροι μανιταροσυλλέκτες φοβούνται ότι τα καπάκια του γάλακτος σαφράν έχουν γίνει μπλε. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει λόγω μιας χημικής διαδικασίας. Οι ουσίες που περιέχονται στον πολτό, όταν συνδυάζονται με οξυγόνο, προκαλούν αλλαγή χρώματος. Η λεπίδα του μαχαιριού μπορεί επίσης να προκαλέσει οξείδωση, με αποτέλεσμα η κοπή να αρχίζει να αλλάζει γρήγορα χρώμα.
Εάν μετά το μάζεμα τα μανιτάρια σαφράν γίνουν μπλε, τότε υπάρχουν είδη ελάτης στο καλάθι. Δεδομένου ότι τα είδη πεύκου εκκρίνουν γαλακτώδη χυμό, ο οποίος, όταν αλληλεπιδρά με τον αέρα, χρωματίζει τον πολτό σε μια πρασινωπή απόχρωση. Οι άπειροι μανιταροσυλλέκτες πιστεύουν συχνά ότι έχουν μαζευτεί ψεύτικες διπλές και τις ξεφορτώνονται. Αυτή είναι μια φυσική διαδικασία, επομένως τα μπλε δασικά προϊόντα είναι ιδανικά για τουρσί.
Η καρποφορία γίνεται από τα μέσα Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Συχνά οι συλλέκτες μανιταριών πηγαίνουν για καπάκια γάλακτος σαφράν σύμφωνα με τα λαϊκά σημάδια:
- Εάν τα σμέουρα και τα βατόμουρα έχουν ωριμάσει στο δάσος και έχουν εμφανιστεί μανιτάρια boletus του δεύτερου στρώματος, τότε σε ένα μήνα μπορείτε να πάτε για κυνήγι.
- Εκεί που φύτρωσε το boletus, τα κόκκινα φρούτα του δάσους εμφανίζονται το φθινόπωρο.
- Κατά την ανθοφορία του ρείκι αρχίζουν να καρποφορούν τα καπάκια γάλακτος κρόκου.
Γιατί τα καπάκια γάλακτος σαφράν γίνονται μπλε όταν παστώνονται;
Το βασιλικό είδος είναι ένα νόστιμο, υγιεινό δείγμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, βράσιμο και παρασκευή αλατισμένων και τουρσί κονσέρβες. Πολύ συχνά όμως, όταν αλατίζουμε, οι νοικοκυρές παρατηρούν ότι τα καπάκια του γάλακτος σαφράν έχουν γίνει μπλε. Αυτή η χημική διαδικασία μπορεί να συμβεί λόγω μπαχαρικών και βοτάνων, όπως ο άνηθος ή οι σπόροι του. Δεν υπάρχει τίποτα επικίνδυνο σε αυτό και το παρασκευασμένο πιάτο δεν αποτελεί κίνδυνο για το σώμα.
Τα τουρσιά μπορούν επίσης να γίνουν μπλε εάν δεν τηρηθούν οι κανόνες αποθήκευσης. Πρέπει να φυλάσσονται σε καλά αεριζόμενο, δροσερό δωμάτιο σε θερμοκρασία + 8-10 °C. Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από την κανονική, τα μανιτάρια παγώνουν και αρχίζουν να θρυμματίζονται. Σε υψηλές θερμοκρασίες θα ξινίσουν. Εάν η άλμη εξατμιστεί, προσθέστε αλατισμένο βρασμένο νερό στο δοχείο. Εάν ακολουθήσετε απλούς κανόνες αποθήκευσης, μπορείτε να αποτρέψετε το μπλε χρώμα της άλμης.
Τι να κάνετε εάν τα καπάκια γάλακτος σαφράν γίνουν μπλε
Πριν από το αλάτισμα, τα μπλε καπάκια γάλακτος σαφράν ταξινομούνται, αφαιρούνται τα υπολείμματα του δάσους, πλένονται με τρεχούμενο νερό και αρχίζει το αλάτισμα. Για να μην αποκτήσει η άλμη σκούρο χρώμα, το αλάτισμα πραγματοποιείται σε εμαγιέ πιάτα, βαρέλια ή γυάλινα βάζα. Άλλα πιάτα μπορεί να προκαλέσουν οξείδωση, με αποτέλεσμα το χρώμα της άλμης να σκουρύνει και να γίνει μη ελκυστικό. Επίσης, για να μην αλλάξει χρώμα η άλμη, μην χρησιμοποιείτε ιωδιούχο αλάτι για το αλάτισμα και μην προσθέτετε άνηθο, τους σπόρους του και μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών.
Εάν, από άγνοια, χρησιμοποιήθηκε μεγάλος αριθμός μπαχαρικών κατά τη διάρκεια του τουρσί και η άλμη σκουραίνει, τότε το πλύσιμο των μανιταριών και η έκχυση φρέσκιας άλμης θα βοηθήσει στη διόρθωση της κατάστασης.
Για να μην γίνουν μπλε τα καπάκια του γάλακτος σαφράν όταν μουλιάζονται σε βραστό νερό, προσθέστε κιτρικό οξύ. Αλλά υπάρχουν περιπτώσεις όπου η προπαρασκευαστική διαδικασία πήγε σύμφωνα με όλους τους κανόνες και η σάρκα των καπακιών γάλακτος σαφράν εξακολουθούσε να γίνεται μπλε. Αυτό μπορεί να συμβεί λόγω της μακράς έκθεσης των συλλεγόμενων δασικών προϊόντων κάτω από τις ακτίνες του ήλιου και στο ύπαιθρο. Ως εκ τούτου, πολλοί συλλέκτες μανιταριών ξεκινούν το ξερό τουρσί ακριβώς στο δάσος.
Για να αποφευχθεί η εμφάνιση χημικής αντίδρασης κατά την προετοιμασία των τουρσιών, είναι καλύτερο να προετοιμάσετε το πιάτο σε γυάλινα βάζα με μερίδες. Επίσης, για να αποφευχθεί το γαλάζιο και η συγκομιδή να φαίνεται όμορφη όταν διατηρηθεί, μπορεί να γίνει τουρσί. Αλλά για να αποκτήσετε μια διαυγή άλμη όταν βράζετε μανιτάρια, προσθέστε μια πρέζα κιτρικού οξέος ή το χυμό ½ λεμονιού στο νερό.
Τα αλατισμένα και παστωμένα καπάκια γάλακτος σαφράν αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό δωμάτιο για όχι περισσότερο από 12 μήνες. Αν ξαφνικά σκουρύνει η άλμη και εμφανιστεί μαύρη μούχλα, η διατηρημένη τροφή πετιέται, καθώς μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη στον οργανισμό.
συμπέρασμα
Εάν κατά τη διάρκεια ενός κυνηγιού μανιταριών συναντήσετε ένα καθάρισμα από καπάκια γάλακτος σαφράν, μπορείτε να μαζέψετε γρήγορα ένα ολόκληρο καλάθι. Αλλά συχνά οι μανιταροσυλλέκτες παρατηρούν ότι τα καπάκια του γάλακτος σαφράν γίνονται μπλε όταν κόβονται και μετά από μηχανική βλάβη, απελευθερώνεται γαλακτώδης χυμός. Δεν πρέπει να φοβάστε αυτή την αντίδραση, αφού αυτή η μηχανική διαδικασία είναι φυσική και δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση τη γεύση, τις ευεργετικές ιδιότητες και το άρωμα.
