Περιεχόμενο
- 1 Οφέλη και θερμίδες
- 2 Αρχές και μέθοδοι καπνίσματος πάπιας
- 3 Πώς να μαγειρέψετε πάπια για το κάπνισμα
- 4 Πώς να καπνίζετε σωστά την πάπια
- 4.1 Πώς να καπνίσετε ζεστή καπνιστή πάπια σε ένα καπνιστήριο
- 4.2 Πάπια κρύου καπνίσματος σε ένα καπνιστήριο
- 4.3 Καπνιστική πάπια με υγρό καπνό
- 4.4 Μαγειρεμένη καπνιστή πάπια στο σπίτι
- 4.5 Καπνίζοντας πάπια στο σπίτι στη σόμπα
- 4.6 Συνταγή για καυτή πάπια καπνίσματος σε ανοιχτή φωτιά
- 4.7 Καπνιστική πάπια με γεννήτρια καπνού
- 5 Συμβουλές από επαγγελματίες
- 6 Κανόνες αποθήκευσης
- 7 συμπέρασμα
Η καυτή καπνιστή πάπια είναι κατάλληλη για εορταστικά και σπιτικά δείπνα, πικνίκ. Μπορείτε να καπνίσετε κρέας σε ειδικό καπνιστήριο, σε τηγάνι, σε ανοιχτή φωτιά ή χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού. Το πιάτο θα είναι νόστιμο αν ακολουθήσετε όλους τους κανόνες μαγειρέματος κατά το μαγείρεμα.
Οφέλη και θερμίδες
Η καπνιστή πάπια θεωρείται γκουρμέ και οικονομικό πιάτο. Υπάρχει κρύο και ζεστό κάπνισμα κρέατος πουλερικών. Οι διαφορές μεταξύ των δύο μεθόδων είναι στη θερμοκρασία και στο χρόνο μαγειρέματος. Η καπνιστή πάπια περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, η οποία βοηθά στην καταπολέμηση της σωματικής και νευρικής κόπωσης στο σώμα. Για το λόγο αυτό, οι νευρολόγοι συνιστούν την κατανάλωση πουλερικών σε περιόδους στρες.
Το καπνιστό κρέας περιέχει ορισμένες ουσίες:
- βιταμίνες της ομάδας Β, Α, C, Ε.
- Μακροστοιχεία?
- μικροστοιχεία.
Το λίπος θεωρείται το πιο χρήσιμο μέρος των πουλερικών. Καθαρίζει τον οργανισμό από καρκινογόνες ουσίες και βελτιώνει την πέψη. Το λίπος ρυθμίζει επίσης το μεταβολισμό.
Η βιταμίνη Α βελτιώνει το δέρμα και την όραση και ουσίες από την ομάδα Β υποστηρίζουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
100 γραμμάρια καυτής καπνιστή πάπιας περιέχουν 240 kcal. Κυρίως, το κρέας περιέχει πρωτεΐνες (19 g) και λίπη (18 g).
Αρχές και μέθοδοι καπνίσματος πάπιας
Για μακροχρόνια αποθήκευση του κρέατος, καπνίζεται με κρύες και ζεστές μεθόδους. Κατά το ζεστό κάπνισμα, το προϊόν εκτίθεται σε θερμοκρασία και κατά το κρύο κάπνισμα διατηρείται από ζεστό καπνό.
Ο βροχερός και θυελλώδης καιρός δεν είναι κατάλληλος για το κάπνισμα κρέατος. Συνιστάται να ξεκινήσετε τη διαδικασία σε μια καθαρή μέρα το πρωί. Κατά το κάπνισμα, μην ανοίγετε το καπάκι του τηγανιού με πάπια.
Όταν καπνίζετε πουλερικά με κρύο ή ζεστό κάπνισμα, είναι απαραίτητο να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας.
Πώς να μαγειρέψετε πάπια για το κάπνισμα
Το κάπνισμα του σφάγιου ξεκινά με το προπαρασκευαστικό στάδιο. Για να γίνει αυτό, πρέπει να πλύνετε και να μαδήσετε το κρέας. Στη συνέχεια, αφαιρέστε όλα τα εσωτερικά από το πουλί και κόψτε το. Υπάρχει μια διάκριση μεταξύ του τεμαχισμού του κρέατος στη μέση και σε στρώσεις. Τα μεγάλα άτομα κόβονται με την πρώτη μέθοδο: το σφάγιο τοποθετείται στην πλάτη του και το μαχαίρι τοποθετείται έτσι ώστε να ακουμπά στο μεσαίο τμήμα της πάπιας. Στη συνέχεια, πρέπει να το κόψετε με ένα σφυρί κουζίνας και να καθαρίσετε το σφάγιο από μικρά κόκαλα.
Σε μικρά δείγματα κόβεται μόνο το τμήμα του στήθους, τοποθετώντας το στο στρώμα. Στη συνέχεια αφαιρούνται όλα τα εντόσθια και το σφάγιο πλένεται με κρύο νερό.
Πριν από το κάπνισμα, το σφάγιο πουλερικών αλατίζεται και μαρινάρεται· η μέθοδος υγρού αλατίσματος του κρέατος χρησιμοποιείται συχνότερα.
Τοξίδευση
Η διάρκεια ζωής του εξαρτάται από την ποιότητα του αλατίσματος του κρέατος. Υπάρχουν 4 τρόποι για να αλατίσετε ένα προϊόν:
- Ξηρό αλάτισμα.
- Υγρό τουρσί.
- Μικτός.
- Αλάτισμα με προσθήκη άλμης.
Οι τρεις πρώτες μέθοδοι χρησιμοποιούνται συχνότερα. Για ξηρό αλάτισμα, χρησιμοποιήστε σπιτικό επιτραπέζιο αλάτι. Δεν συνιστάται η προσθήκη αλατιού με ακαθαρσίες. Ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να επηρεάσει τη διάρκεια ζωής των καπνιστών κρέατος.
Μεγάλα ξύλινα βαρέλια και ανοξείδωτα τηγάνια είναι κατάλληλα για αλάτισμα. Είναι απαραίτητο τα πιάτα να παραμένουν αεροστεγή και ανθεκτικά κατά το αλάτισμα.
Το δωμάτιο πρέπει να είναι στεγνό και η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 8 βαθμούς. Πριν τοποθετήσετε το κρέας σε δοχείο αλατίσματος, πρέπει πρώτα να καθαριστεί, να ξεπλυθεί με ζεστό και μετά κρύο νερό και να στεγνώσει καλά.
Αφού αλατίσουμε το κρέας, το προϊόν τοποθετείται σε ένα μεγάλο δοχείο και από πάνω τοποθετείται ένα βαρύ φορτίο: μια πέτρα, ένα ταψί με νερό, βαρίδια. Η πάπια πρέπει να μείνει σε αυτή τη θέση για 2 ημέρες.
Για υγρό αλάτισμα χρησιμοποιείται άλμη. Μπορεί να περιλαμβάνει τα ακόλουθα προϊόντα:
- άλας;
- ζάχαρη;
- ασκορβικό οξύ;
- μπαχαρικά.
Το πιο σημαντικό συστατικό για την άλμη είναι το νερό. Μόνο καθαρό υγρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
Για την προετοιμασία των πουλερικών για υγρό αλάτισμα, το σφάγιο χωρίζεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε άλμη, η θερμοκρασία της οποίας είναι 4 μοίρες. Τοποθετείται ένα βάρος πάνω από το δοχείο και το κρέας αφήνεται για 2-5 εβδομάδες.
Τοξίδευση
Μετά το αλάτισμα, το κρέας μαρινάρεται. Το υγρό δίνει στο πιάτο μια εξαιρετική γεύση και ζουμερό. Σε αντίθεση με το αλάτισμα, το προϊόν πρέπει να μαριναριστεί για όχι περισσότερο από 5 ώρες.
Στη μαρινάδα μπορούν να προστεθούν διάφορα προϊόντα:
- αλάτι ή ζάχαρη?
- ξύδι;
- κρασί;
- σκόρδο;
- μουστάρδα;
- χυμός λεμονιού?
- σάλτσα ντομάτας;
- μέλι;
- καρυκεύματα
Για να αποκτήσετε μια μαρινάδα υψηλής ποιότητας, συνιστάται να διατηρείτε τις αναλογίες των συστατικών και να τα ανακατεύετε καλά.
Ψεκασμός της πάπιας πριν το κάπνισμα
Μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας πάπιας όχι μόνο με τον παραδοσιακό τρόπο. Η έγχυση σάς επιτρέπει να κορεστείτε τα βαθιά στρώματα του σφαγίου. Για αυτό, παρασκευάζεται επίσης άλμη και στη συνέχεια τα μεγάλα και μικρά σωματίδια αφαιρούνται μέσω ενός κόσκινου. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, τοποθετήστε την τελική μαρινάδα στη σύριγγα. Για 1 κιλό κρέας υπάρχουν περίπου 100 ml άλμης.
Το κρέας πρέπει να εγχυθεί κατά μήκος των ινών, διαφορετικά η μαρινάδα θα διαρρεύσει.
Πώς να καπνίζετε σωστά την πάπια
Η πάπια καπνίσματος βασίζεται στην επεξεργασία του προϊόντος με ζεστό ή κρύο καπνό. Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι καπνίσματος:
- στο καπνιστήριο?
- χρήση υγρού καπνού.
- σε ανοιχτή φωτιά?
- χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού?
- στη σόμπα.
Η ποιότητα του καπνιστού κρέατος δεν εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος.
Πώς να καπνίσετε ζεστή καπνιστή πάπια σε ένα καπνιστήριο
Θα χρειαστεί 1 ημέρα για να μαγειρέψετε ζεστή καπνιστή πάπια. Για 6 μερίδες θα χρειαστείτε τα παρακάτω υλικά:
- 1,5 κιλό κρέας;
- 2 λίτρα νερό?
- 4 κ.σ. μεγάλο. άλας;
- Δάφνη;
- αρωματοπιπέρι.
Θα πρέπει να ξεκινήσετε το κάπνισμα πουλερικών προετοιμάζοντας το σφάγιο. Για να γίνει αυτό, πρέπει να πλύνετε και να στεγνώσετε την πάπια, να την αλατίσετε και να προσθέσετε μπαχαρικά. Το καθαρισμένο σφάγιο βράζεται για 40 λεπτά και ψύχεται.
Στη συνέχεια, ετοιμάστε το καπνιστήριο: προσθέστε τσιπς μήλου ή σκλήθρου.
Για να στραγγίξετε το λίπος, πρέπει να τοποθετήσετε αλουμινόχαρτο στον πάτο του ταψιού.
Στη συνέχεια, η πάπια τοποθετείται στη σχάρα της συσκευής και χύνεται νερό στη σφράγιση νερού. Τώρα το μόνο που μένει είναι να βγάλουμε το σωλήνα με τον καπνό έξω και να κλείσουμε το καπάκι. Το πιάτο ψήνεται για 30-40 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος του σφάγιου.
Πάπια κρύου καπνίσματος σε ένα καπνιστήριο
Ένα καπνιστήριο χρησιμοποιείται επίσης για κρύο κάπνισμα κρέατος.Κρεμιέται στις ράβδους χρησιμοποιώντας γάντζους στη συσκευή και τα ροκανίδια τοποθετούνται στη γεννήτρια καπνού. Το πιάτο θα εγχυθεί για 1 έως 3 ημέρες σε θερμοκρασία 30 βαθμών.
Μπορείτε να καπνίσετε πάπια σιγοβράζοντας το κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία σε στεγνό δωμάτιο. Για να το κάνετε αυτό, κρεμάστε το σε ένα δωμάτιο χωρίς άμεσο ηλιακό φως. Το παρασκευασμένο κρέας έχει λεπτό άρωμα και γεύση.
Καπνιστική πάπια με υγρό καπνό
Ο υγρός καπνός χρησιμοποιείται για το κάπνισμα κρέατος πουλερικών και ζώων. Προστίθεται στη μαρινάδα. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι το πιάτο μπορεί να μαγειρευτεί στο φούρνο. Για αυτό θα χρειαστείτε ένα μανίκι ψησίματος.
Τοποθετήστε μαριναρισμένα κομμάτια πάπιας τυλιγμένα σε μανίκι ψησίματος σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς. Μαγειρέψτε το πιάτο για μια ώρα.
Μαγειρεμένη καπνιστή πάπια στο σπίτι
Για να καπνίσει ζουμερό κρέας πάπιας, πρώτα βράζεται. Το αλατισμένο και τουρσί σφάγιο τοποθετείται σε μια κατσαρόλα για 12 ώρες σε σκοτεινό δωμάτιο. Μετά από αυτό, η πάπια πρέπει να βράσει για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, το πιάτο πρέπει να κρυώσει.
Η προβρασμένη πάπια δεν καίγεται ούτε μαυρίζει στο καπνιστήρι. Μπορείτε να το μαγειρέψετε όχι περισσότερο από 10 λεπτά μετά το βράσιμο.
Πώς και πόσο να μαγειρέψετε την πάπια για το κάπνισμα
Πριν από το κάπνισμα, το κρέας πουλερικών συχνά βράζεται για να μαλακώσει. Αφού αλατίσουμε και μαρινάρουμε το σφάγιο, το αφήνουμε στο ψυγείο για 10-12 ώρες.
Το εμποτισμένο σφάγιο χύνεται με νερό και βράζεται με την προσθήκη καρυκευμάτων, φύλλων δάφνης και βοτάνων. Το κρέας φέρεται σε βρασμό. Μετά πρέπει να κρυώσει.
Πώς να καπνίσετε
Πρέπει να τοποθετήσετε κομμάτια από το σφάγιο στη σχάρα του καπνιστηρίου και να γεμίσετε το δίσκο με τσιπς μήλου ή κερασιού για να προσθέσετε γεύση. Τα μέρη πρέπει να βρίσκονται σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Το πιάτο ψήνεται για 1 ώρα με κλειστό το καπάκι της συσκευής.
Καπνίζοντας πάπια στο σπίτι στη σόμπα
Μπορείτε να καπνίσετε μια πάπια όχι μόνο σε ένα καπνιστήριο, αλλά και στο σπίτι σε ένα τηγάνι. Για τέτοιους σκοπούς, είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα. Το κρέας του σφάγιου πρέπει πρώτα να αλατιστεί και να μαριναριστεί.
Πριονίδια από οπωροφόρα δέντρα τοποθετούνται στον πάτο του ταψιού. Στη συνέχεια τοποθετείται από πάνω ένας δίσκος, στον οποίο τοποθετείται η σχάρα. Τοποθετούμε ομοιόμορφα κομμάτια κρέατος σε ένα ζεστό τηγάνι και σκεπάζουμε. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε το καπάκι: δεν πρέπει να αφήνει τον καπνό να περάσει. Η πάπια ψήνεται στη σόμπα για μια ώρα.
Συνταγή για καυτή πάπια καπνίσματος σε ανοιχτή φωτιά
Τα καπνιστήρια χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα κρέατος πάνω από μια ανοιχτή φωτιά. Μπορείτε να τα αγοράσετε σε ένα κατάστημα ή να τα κατασκευάσετε μόνοι σας. Ο σχεδιασμός της συσκευής περιλαμβάνει μια καμινάδα, μια σχάρα, ένα καπάκι και ένα μεταλλικό ορθογώνιο σώμα.
Η φωτιά στο καπνιστήριο διατηρείται με ροκανίδια και κλαδιά σε στρώση 4 εκ. Τα ροκανίδια πυρώνονται και ραντίζονται περιοδικά με νερό. Ένας δίσκος σφαγίου τοποθετείται πάνω από τα ρινίσματα.
Καπνιστική πάπια με γεννήτρια καπνού
Η κρύα καπνιστή πάπια παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού. Μέρη του κρέατος αλατίζονται εκ των προτέρων και εγχέονται σε άλμη, η οποία αποτελείται από τα ακόλουθα συστατικά:
- 1 κ.γ. μεγάλο. άλας;
- 1 λέξη μεγάλο. χυμός λεμονιού?
- Δάφνη;
- 1 κουτ. κόκκινο πιπέρι.
Μετά το αλάτισμα, το κρέας τοποθετείται σε φαρδύ ταψί, με πίεση από πάνω. Τα μέρη πρέπει να καθίσουν για 2 ημέρες. Συνιστάται η χρήση πρώτων υλών βελανιδιάς και κερασιού ως θρυμματισμένο ξύλο.
Συμβουλές από επαγγελματίες
Η θερμοκρασία στο καπνιστήριο κατά το ζεστό κάπνισμα μπορεί να φτάσει έως και 150 βαθμούς.Ο χρόνος ψησίματος του κρέατος εξαρτάται από αυτό. Το καπνιστήριο πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 50 βαθμούς και καπνό.
Για το κάπνισμα, είναι προτιμότερο να επιλέγετε φρέσκο κρέας παρά κατεψυγμένο. Μετά την απόψυξη χάνει τη γεύση, τις ευεργετικές του ιδιότητες και απελευθερώνει πολλή υγρασία.
Επιλέγοντας ροκανίδια
Τα ροκανίδια προσθέτουν επιπλέον γεύση και άρωμα στο πιάτο. Το καλύτερο ξύλο για τα πουλιά είναι από οπωροφόρα δέντρα: σκλήθρα, μηλιά, κερασιά.
Τα ροκανίδια πρέπει να είναι μεσαίου μεγέθους και υγρά. Το μικρό ξύλο καίγεται γρήγορα και επηρεάζει τη γεύση του πιάτου. Τα ξηρά ροκανίδια προσδίδουν πικρία στο κρέας.
Είναι προτιμότερο να επιλέξετε ξύλο υψηλής ποιότητας για το κάπνισμα που δεν περιέχει φλοιό, σήψη ή μούχλα.
Πόσο καιρό χρειάζεται για να καπνίσει μια πάπια;
Ο χρόνος μαγειρέματος για το καπνιστό κρέας πάπιας εξαρτάται από τη μέθοδο καπνίσματος. Όταν χρησιμοποιείται η ζεστή μέθοδος, το πιάτο παρασκευάζεται σε 1 ώρα, αλλά έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από ότι όταν χρησιμοποιείται η κρύα μέθοδος.
Το κρύο κάπνισμα διαρκεί από 12 ώρες έως 3 ημέρες. Μερικές φορές είναι απαραίτητο να προβράσει το κρέας με την προσθήκη μπαχαρικών. Αυτό μπορεί να διαρκέσει περίπου 20 λεπτά.
Κανόνες αποθήκευσης
Μπορείτε να αποθηκεύσετε το καπνιστό κρέας πάπιας στο ψυγείο, στην κατάψυξη, στο κελάρι ή στο πανί. Η κύρια προϋπόθεση για την αποθήκευση του προϊόντος είναι η συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι θερμοκρασίας του ψυγείου για την αποθήκευση καπνιστών κρέατος:
- Το κρέας μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασίες έως 8 βαθμούς για 12 ώρες.
- 1 ημέρα σε θερμοκρασίες έως 5 βαθμούς.
- 2 ημέρες σε θερμοκρασίες έως 0 βαθμούς.
Τα καπνιστά κρέατα αποθηκεύονται στην κατάψυξη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους, μπορείτε να διατηρήσετε το κρέας σε θερμοκρασία από 25 έως 18 βαθμούς.
Τα καπνιστά κρέατα αποθηκεύονται επίσης σε καλά αεριζόμενες σοφίτες, κρεμώντας τα σε υφασμάτινες σακούλες.
συμπέρασμα
Η καυτή καπνιστή πάπια έχει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Το καπνιστό κρέας παρασκευάζεται σε καπνιστήριο, σε τηγάνι ή σε ανοιχτή φωτιά.
