Περιεχόμενο
Η πάπια, σε σύγκριση με το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα, είναι πολύ λιγότερο δημοφιλής. Ωστόσο, τα πιάτα από αυτό το πουλί αποδεικνύονται επίσης νόστιμα και υγιεινά. Παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους· για παράδειγμα, υπάρχει μια απλή συνταγή για ζεστό κάπνισμα αγριόπαπιας στο σπίτι. Δεν είναι πιο δύσκολο να καπνίσεις ένα πουλί χρησιμοποιώντας την ψυχρή μέθοδο. Η τελική λιχουδιά φαίνεται πολύ ευπαρουσίαστη και έχει εξαιρετική γεύση και άρωμα. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε την τεχνολογία της επιλεγμένης μεθόδου καπνίσματος της αγριόπαπιας και τους κανόνες για την αποθήκευση της.
Οφέλη και θερμίδες
Σε σύγκριση με άλλα είδη πουλερικών, το κρέας της αγριόπαπιας είναι πλούσιο σε σίδηρο και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το πρώτο είναι κρίσιμο για το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων και τη διατήρηση των επιπέδων αιμοσφαιρίνης· με την ανεπάρκειά του, σχεδόν όλες οι βιταμίνες απορροφώνται ελάχιστα. Τα τελευταία αποτελούν πολύτιμη πηγή ενέργειας για τον οργανισμό («επεξεργάζονται» σχεδόν πλήρως και δεν μετατρέπονται σε εναποθέσεις λίπους), ένα ισχυρό φυσικό αντιοξειδωτικό.
Η αγριόπαπια είναι πλούσια σε βιταμίνες:
- Α (απαραίτητο για την αναγέννηση των ιστών, την αποκατάσταση του σώματος, τη διατήρηση της οπτικής οξύτητας).
- ομάδα Β (βοήθεια στη διατήρηση του τόνου του σώματος, έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα, βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών).
- C (υποστηρίζει την ανοσία, σταθεροποιεί τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, βελτιώνει τη μικροκυκλοφορία του αίματος).
- K, PP (χωρίς αυτά ο φυσιολογικός μεταβολισμός είναι αδύνατος).
Η καπνιστή αγριόπαπια είναι, χωρίς υπερβολή, λιχουδιά, αλλά δεν συνιστάται η κατάχρηση
Οι ορυκτές ουσίες περιλαμβάνουν:
- κάλιο;
- μαγνήσιο;
- νάτριο;
- φώσφορος;
- ασβέστιο;
- χαλκός;
- Selena?
- ψευδάργυρος;
- θείο;
- ιώδιο;
- μαγγάνιο;
- χρώμιο.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της αγριόπαπιας, τόσο ζεστής όσο και κρύας καπνισμένης, είναι αρκετά υψηλή - 337 kcal ανά 100 γρ. Δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως διαιτητικό προϊόν. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι περίπου 28,4 g, πρωτεΐνη - 19 g ανά 100 g. Αλλά δεν υπάρχουν καθόλου υδατάνθρακες.
Ζεστή ή κρύα καπνιστή αγριόπαπια σερβίρεται ως ορεκτικό ή ξεχωριστό πιάτο
Πώς να προετοιμάσετε την αγριόπαπια για το κάπνισμα
Η προετοιμασία για το κάπνισμα αγριόπαπιας μοιάζει με αυτό:
- Ζεματίστε το σφάγιο με βραστό νερό, αφαιρέστε όλα τα φτερά και αφαιρέστε τα "κούτσουρα" από αυτά κάτω από το δέρμα (το βραστό νερό κάνει αυτό το έργο πολύ πιο εύκολο). Ψήστε την αγριόπαπια πάνω από τη φωτιά ή πάνω από μια εστία, πετάγοντας το χνούδι.
- Κάντε μια διαμήκη τομή στην κοιλιά (από την ουρά) και κατά μήκος του στέρνου αφαιρέστε όλα τα εντόσθια. Η χοληδόχος κύστη απαιτεί ιδιαίτερα προσεκτικό χειρισμό. Αν καταστραφεί, το κρέας θα χαλάσει αμετάκλητα, κορεσμένο με την πικρία του περιεχομένου του.
- Κόψτε τον υπερβολικό λιπώδη ιστό, το κεφάλι, την ουρά και τις άκρες των φτερών. Μετά τον διαχωρισμό του κεφαλιού, η καλλιέργεια αφαιρείται. Εάν είναι επιθυμητό, το σφάγιο χωρίζεται στο μισό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
- Ξεπλύνετε καλά το σφάγιο της αγριόπαπιας μέσα και έξω.
Σπουδαίος! Για να διασφαλίσετε ότι η χολή δεν εισχωρεί στο κρέας της άγριας πάπιας πριν από το κάπνισμα, συνιστάται να κόψετε τη χοληδόχο κύστη μόνο όταν το συκώτι έχει ήδη αφαιρεθεί εντελώς από την κοιλιά.
Πώς να αλατίσετε την αγριόπαπια για το κάπνισμα
Το αλάτισμα πραγματοποιείται τόσο ξηρό όσο και υγρό. Και τα δύο, σε αντίθεση με τη χρήση μαρινάδας αγριόπαπιας για το κάπνισμα, εξασφαλίζουν τη μέγιστη διατήρηση της φυσικής γεύσης του κρέατος.
Η διαδικασία ξηρού αλατίσματος διαρκεί 5-10 ημέρες, ανάλογα με το βάρος της πάπιας. Το σφάγιο τρίβεται καλά με χοντρό αλάτι (αναμεμιγμένο με αλεσμένο μαύρο πιπέρι εάν είναι επιθυμητό), τοποθετείται σε ένα δοχείο σε ένα μαξιλάρι από αυτό και η κορυφή πασπαλίζεται επίσης γενναιόδωρα με αλάτι. Η αγριόπαπια διατηρείται στο ψυγείο για τον απαιτούμενο χρόνο, γυρίζοντάς την καθημερινά.
Το ξηρό αλάτισμα της αγριόπαπιας γίνεται πιο συχνά εάν επιλεγεί το κρύο κάπνισμα - με αυτόν τον τρόπο αφαιρείται η μέγιστη υγρασία από τους ιστούς
Για να προετοιμάσετε την άλμη για το κάπνισμα θα χρειαστείτε:
- πόσιμο νερό - 1 λίτρο;
- χοντρό αλάτι - 100 g;
- φύλλο δάφνης - 3-5 τεμάχια.
- κόκκοι μαύρου πιπεριού - 8-10 τεμάχια.
- μπαχάρι - προαιρετικό.
Όλα τα μπαχαρικά προστίθενται στο νερό, το υγρό φέρεται σε βρασμό, μετά από 3-5 λεπτά, αποσύρεται από τη φωτιά και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Η προετοιμασμένη άλμη χύνεται πάνω από την αγριόπαπια, έτσι ώστε το σφάγιο να καλυφθεί πλήρως με αυτήν.
Μπορείτε να αρχίσετε να καπνίζετε πάπια εμποτισμένη σε άλμη μετά από 3-4 ημέρες
Πώς να μαρινάρετε την αγριόπαπια για το κάπνισμα
Υπάρχουν πολλές συνταγές μαρινάδας για το κάπνισμα της αγριόπαπιας: σας επιτρέπουν να δώσετε στο κρέας μια πρωτότυπη γεύση, να το κάνετε πιο ζουμερό και πιο τρυφερό.Είναι πολύ πιθανό να βρείτε πειραματικά την πιο κατάλληλη επιλογή για τον εαυτό σας. Το μαρινάρισμα ασκείται κυρίως για ζεστό κάπνισμα. Αλλά δεν πρέπει να παρασυρθείτε πολύ με μπαχαρικά και μπαχαρικά, διαφορετικά η φυσική γεύση της αγριόπαπιας απλά θα χαθεί.
Με σκόρδο και μπαχαρικά:
- πόσιμο νερό - 0,7 l;
- επιτραπέζιο ξύδι (6-9%) – 2 κ.σ. μεγάλο.;
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 3-4 σκελίδες.
- φύλλο δάφνης - 2-3 τεμάχια.
- αλεσμένο τζίντζερ και κανέλα - 1/2 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
Όλα τα μπαχαρικά, το ξύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο προστίθενται σε βραστό νερό. Μετά από 4-5 λεπτά αποσύρουμε το δοχείο από τη φωτιά και περιχύνουμε με τη μαρινάδα την αγριόπαπια. Το σφάγιο είναι έτοιμο για κάπνισμα σε δύο ημέρες.
Με λεμόνι και μέλι:
- ελαιόλαδο - 200 ml;
- υγρό μέλι - 80 ml.
- φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού - 100 ml.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 4-5 σκελίδες.
- τυχόν ξηρά βότανα (φασκόμηλο, βασιλικός, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα) - 2 κουτ. μείγματα.
Τα υλικά αναμειγνύονται καλά (το σκόρδο πρώτα ψιλοκόβεται ή θρυμματίζεται σε πάστα) και η αγριόπαπια καλύπτεται με μαρινάδα. Μπορείτε να ξεκινήσετε το κάπνισμα μετά από 8-12 ώρες.
Με πελτέ ντομάτας:
- πόσιμο νερό - 0,2 l;
- πελτέ ντομάτας - 200 g;
- μηλόξυδο (ή ξηρό λευκό κρασί) - 25-30 ml.
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
- ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- σκόρδο - 3-4 σκελίδες.
- πάπρικα - 1 κουτ.
Τα υλικά για τη μαρινάδα πρέπει απλώς να αναμειχθούν. Πριν από το κάπνισμα, η πάπια διατηρείται σε αυτό για 24-48 ώρες.
Συνταγές καπνίσματος αγριόπαπιας
Υπάρχουν δύο τρόποι για να καπνίσετε την αγριόπαπια στο σπίτι. Η επιλεγμένη μέθοδος καθορίζει την εμφάνιση και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Όταν καπνίζεται κρύο, το κρέας γίνεται πιο ελαστικό και πυκνό, όταν καπνίζεται ζεστό, γίνεται εύθρυπτο και ζουμερό. Η πρώτη μέθοδος δίνει έμφαση στη φυσική γεύση, ενώ η δεύτερη μέθοδος δίνει έμφαση στα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται.
Πώς να καπνίζετε καυτή καπνιστή αγριόπαπια σε ένα καπνιστήριο
Το ζεστό κάπνισμα της αγριόπαπιας είναι η πιο κατάλληλη μέθοδος για όσους δεν έχουν μεγάλη εμπειρία. Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανοιχτό και κλειστό, τόσο σπιτικό όσο και εργοστασιακό καπνιστήριο.
Πώς να προχωρήσω:
- Προετοιμάστε το καπνιστήριο ρίχνοντας πολλές χούφτες ροκανίδια στο κάτω μέρος, αλείφοντας τις σχάρες με φυτικό λάδι (αν το σχέδιο προβλέπει την παρουσία τους) και τοποθετώντας ένα δίσκο για να στραγγίξει το υπερβολικό λίπος.
- Φτιάξτε φωτιά, φωτιά στο μπάρμπεκιου, συνδέστε τη γεννήτρια καπνού. Περιμένετε μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά λευκή ή μπλε ομίχλη.
- Τοποθετήστε το σφάγιο σε μια σχάρα ή κρεμάστε το σε ένα γάντζο. Στην πρώτη περίπτωση, η αγριόπαπια είναι, λες, ξεδιπλωμένη σαν βιβλίο και τοποθετημένη με την πλάτη της προς τα πάνω. Όταν το πουλί είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από το καπνιστήριο.
Σπουδαίος! Δεν μπορείτε να φάτε καυτή καπνιστή αγριόπαπια αμέσως. Το σφάγιο θα πρέπει να αερίζεται για αρκετές ώρες στον ανοιχτό αέρα ή σε δωμάτιο με καλό αερισμό για να απαλλαγούμε από την επίμονη μυρωδιά του καπνού.
Πώς να καπνίζετε κρύο την αγριόπαπια
Είναι καλύτερο να καπνίζετε κρύο την άγρια πάπια σε ένα ειδικό καπνιστήριο. Στην ιδανική περίπτωση, χρησιμοποιήστε μια γεννήτρια καπνού για να μην χρειάζεται να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία.
Γενικά, η τεχνολογία καπνίσματος δεν διαφέρει από αυτή που περιγράφηκε παραπάνω. Το ίδιο το καπνιστήριο προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο· το πουλί τοποθετείται επίσης σε αυτό σε μια σχάρα ή γάντζο. Η αγριόπαπια πρέπει να προετοιμαστεί για κρύο κάπνισμα. Η πιο συνηθισμένη πρακτική είναι το τουρσί.
Η μόνη διαφορά είναι ότι η πηγή του καπνού πρέπει να απέχει 3-4 m από το ντουλάπι καπνίσματος.Μετά από αυτή την απόσταση, ο καπνός έχει χρόνο να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Επομένως, το ντουλάπι καπνίσματος (πρέπει να είναι κλειστό) συνδέεται με μια γεννήτρια καπνού, φωτιά ή μπάρμπεκιου με σωλήνα.
Το κρύο κάπνισμα αγριόπαπιας απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας, διαφορετικά μπορεί να παραμείνει παθογόνος μικροχλωρίδα στο κρέας
Συμβουλές από επαγγελματίες
Οι συστάσεις από επαγγελματίες σεφ βοηθούν στη βελτίωση της γεύσης της τελικής ζεστής και κρύας καπνιστή πάπιας. Οι φαινομενικά ασήμαντες αποχρώσεις που αγνοούν οι μη ειδικοί είναι πολύ σημαντικές.
Επιλέγοντας ροκανίδια
Οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν να καπνίζετε αγριόπαπια πάνω σε ροκανίδια, αντί σε λεπτά κλαδιά ή πριονίδι, αφού τα βρέξετε ελαφρά με νερό. Τα ροκανίδια του ξύλου δεν καίγονται, σιγοκαίουν καλά και υπάρχει αρκετός χώρος και αέρας μεταξύ των σωματιδίων του για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία πυρόλυσης.
Όσο για το είδος του ξύλου: πιο συχνά επιλέγεται σκλήθρα. Αυτή είναι μια καλή επιλογή, αλλά για να δώσετε στην αγριόπαπια ένα πρωτότυπο άρωμα και γεύση κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, μπορείτε να αναμίξετε την σκλήθρα με τσιπς αρκεύθου και οπωροφόρων δέντρων (μηλιά, δαμάσκηνο, κεράσι, βερίκοκο, αχλάδι).
Εκτός από οπωροφόρα δέντρα, τσιπς οξιάς ή βελανιδιάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το κάπνισμα
Οποιοδήποτε κωνοφόρο ξύλο δεν είναι απολύτως κατάλληλο για το κάπνισμα όχι μόνο της αγριόπαπιας, αλλά και άλλων πουλερικών, ψαριών και κρέατος. Όταν το πριονίδι ή τα ροκανίδια ξύλου σιγοκαίουν, απελευθερώνονται ρητίνες, δίνοντας στο τελικό προϊόν μια πολύ δυσάρεστη γεύση.
Χρόνος και θερμοκρασία καπνίσματος
Ο χρόνος καπνίσματος εξαρτάται από την επιλεγμένη μέθοδο καπνίσματος και το μέγεθος του σκελετού της αγριόπαπιας. Κατά μέσο όρο, για ζεστό κάπνισμα ποικίλλει εντός 2-5 ωρών, για κρύο κάπνισμα - 1-3 ημέρες. Επιπλέον, στην τελευταία περίπτωση, η διαδικασία δεν μπορεί να διακοπεί κατά τις πρώτες 8 ώρες.
Δηλαδή, για να μαγειρέψετε κρύα καπνιστή αγριόπαπια, πρέπει να την καπνίσετε πολύ περισσότερο. Αυτή η διαφορά ώρας οφείλεται στη θερμοκρασία καπνίσματος. Με την ψυχρή μέθοδο είναι μόνο 27-30°C, με τη θερμή μέθοδο - 80-100°C.
Μπορείτε να καταλάβετε ότι μια αγριόπαπια είναι έτοιμη από το όμορφο χρυσοκάστανο χρώμα που αποκτά το σφάγιο. Εάν τρυπήσετε ένα πτηνό που καπνίζει με ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί, το σημείο του τρυπήματος θα παραμείνει στεγνό. Η κρύα καπνιστή αγριόπαπια βγάζει καθαρό χυμό όταν είναι έτοιμη.
Ένα υπερβολικά σκούρο, σχεδόν σοκολατί χρώμα σημαίνει ότι η πάπια έχει εκτεθεί υπερβολικά στον καπνό.
Κανόνες αποθήκευσης
Οι πάπιες, όπως και κάθε άλλο άγριο υδρόβιο πτηνό, χαρακτηρίζονται από την παρουσία ενός παχύ στρώματος λίπους κάτω από το δέρμα. Εξαιτίας αυτού, το τελικό προϊόν θεωρείται ευπαθές. Η κρύα καπνιστή αγριόπαπια θα κρατήσει στο ψυγείο για 7-10 ημέρες, η ζεστή καπνιστή για 3-5 ημέρες. Το γεγονός ότι το κρέας έχει χαλάσει μπορεί να προσδιοριστεί από την κολλώδη επιφάνεια του, την εμφάνιση μούχλας και τη δυσάρεστη οσμή. Η διάρκεια ζωής αυξάνεται κατά 2-3 ημέρες εάν τοποθετήσετε την αγριόπαπια σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα και «αντλήσετε» τον αέρα από αυτήν. Το κερωμένο ή λαδωμένο χαρτί ή αλουμινόχαρτο δίνει παρόμοιο αποτέλεσμα.
Στην κατάψυξη, επίσης σε ερμητικά κλειστή συσκευασία (σακούλα, δοχείο), η καπνιστή πάπια θα διαρκέσει έως και έξι μήνες. Δεν συνιστάται να το αποθηκεύσετε περισσότερο - παρά το γεγονός ότι το δοχείο είναι ερμητικά κλειστό, η υγρασία εξατμίζεται σταδιακά, η πάπια στεγνώνει και η γεύση χάνεται.
συμπέρασμα
Η συνταγή για ζεστό κάπνισμα αγριόπαπιας είναι πολύ απλή, οπότε ακόμη και όσοι δεν έχουν μεγάλη εμπειρία στην εργασία με καπνιστήριο μπορούν να ετοιμάσουν τη λιχουδιά στο σπίτι. Το τελικό προϊόν δεν είναι μόνο νόστιμο και πρωτότυπο, αλλά και πολύ υγιεινό αν δεν γίνει κατάχρηση.Κατά το κρύο κάπνισμα, η αγριόπαπια διατηρεί ακόμη περισσότερα θρεπτικά συστατικά λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας καπνού. Εδώ όμως είναι απαραίτητο να ακολουθείτε αυστηρά την τεχνολογία, ενώ η καυτή μέθοδος επιτρέπει τον αυτοσχεδιασμό εντός λογικών ορίων.
