Περιεχόμενο
Το γατόψαρο δεν είναι το πιο δημοφιλές ψάρι, αλλά οι καλοφαγάδες το εκτιμούν πολύ. Μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά πιάτα από αυτό. Το κρύο καπνιστό γατόψαρο αποδεικνύεται πολύ νόστιμο. Εάν το φτιάχνετε στο σπίτι, μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι για τη φυσικότητα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αλλά για να μεγιστοποιήσετε τα οφέλη, πρέπει να ακολουθήσετε αυστηρά τη συνταγή και τις οδηγίες για την προετοιμασία της λιχουδιάς.
Ευεργετικά χαρακτηριστικά
Το γατόψαρο είναι ένα λευκό ψάρι του ποταμού, κατάλληλο για κρύο και ζεστό κάπνισμα. Το κρέας του είναι πολύ μαλακό, τρυφερό και λιπαρό, δεν υπάρχουν λέπια ή κόκαλα στον πολτό. Η έτοιμη λιχουδιά έχει μια πολύ πρωτότυπη γλυκιά γεύση.
Το ψάρι επεξεργάζεται με καπνό χαμηλής θερμοκρασίας. Αυτό σημαίνει ότι η συντριπτική πλειονότητα των οφελών για την υγεία διατηρείται στο τελικό προϊόν. Το ψάρι περιέχει επίσης πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και γλυκογόνο.Απορροφούνται σχεδόν πλήρως, παρέχουν στο άτομο την απαραίτητη ενέργεια και χρειάζονται για την ομαλοποίηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.
Το γατόψαρο κρύου καπνιστού είναι μια πολύτιμη πηγή βασικών αμινοξέων που είναι απαραίτητα για την αναγέννηση των ιστών σε κυτταρικό επίπεδο
Σε υψηλή συγκέντρωση περιέχει λιχουδιά και βιταμίνες απαραίτητες για τη διατήρηση της οπτικής οξύτητας, της καλής ανοσίας και του φυσιολογικού μεταβολισμού:
- ΕΝΑ;
- ομάδα Β;
- ΜΕ;
- ΡΕ;
- ΜΙ;
- RR.
Αυτό το καπνιστό ψάρι είναι εξαιρετικά πλούσιο σε μακρο- και μικροστοιχεία:
- φώσφορος;
- κάλιο;
- μαγνήσιο;
- ασβέστιο;
- χαλκός;
- σίδερο;
- κοβάλτιο;
- ιώδιο;
- ψευδάργυρος;
- φθόριο.
Όταν περιλαμβάνεται τακτικά στο μενού σε λογικές ποσότητες, το κρύο καπνιστό γατόψαρο έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό, ανοσοποιητικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Η κατάσταση του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών βελτιώνεται, τα οστά, τα δόντια και ο ιστός του χόνδρου ενισχύονται.
BJU και περιεκτικότητα σε θερμίδες γατόψαρου κρύου καπνιστού
Αυτό είναι ένα προϊόν σχετικά χαμηλών θερμίδων. Η ενεργειακή του αξία είναι μόνο 196 kcal ανά 100 γρ. Αυτό είναι δυνατό λόγω του γεγονότος ότι το 75% του αποτελείται από νερό και δεν υπάρχουν υδατάνθρακες στη λιχουδιά κατ 'αρχήν. Όμως το ψάρι έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (15,6-17,2 g ανά 100 g).
Μόλις 200 γραμμάρια κρύου καπνιστού γατόψαρου «καλύπτουν» τις ημερήσιες ανάγκες σε πρωτεΐνη
Υπάρχει σχετικά λίγο λίπος - 5,5-6,33 g ανά 100 γρ. Επομένως, το τελικό προϊόν μπορεί να συμπεριληφθεί στο μενού σε μικρές ποσότητες (100-120 g την εβδομάδα), ακόμη και για όσους ακολουθούν τις αρχές της διατροφικής διατροφής.
Κανόνες και τεχνολογία για γατόψαρο κρύου καπνίσματος
Όπως και με την επεξεργασία οποιουδήποτε άλλου προϊόντος, η τεχνολογία κρύου καπνίσματος για το γατόψαρο περιλαμβάνει την παρατεταμένη επεξεργασία του με καπνό χαμηλής θερμοκρασίας. Ως αποτέλεσμα, η τελική λιχουδιά σε συνοχή μοιάζει με κάτι μεταξύ ωμού και αποξηραμένου ψαριού και η δομή των ινών του διατηρείται. Το σωστά μαγειρεμένο γατόψαρο δεν χάνει τη φυσική του «ψαρώδη» γεύση, κόβεται εύκολα, δεν θρυμματίζεται ή θρυμματίζεται.
Επιλογή και προετοιμασία
Το ψάρι μπορεί να είναι αρκετά μεγάλο και σχετικά μικρό. Οποιοδήποτε δείγμα θα είναι κατάλληλο για κρύο κάπνισμα, με την προϋπόθεση ότι έχει κοπεί σωστά. Και, φυσικά, οι "πρώτες ύλες" πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας · η γεύση του τελικού προϊόντος εξαρτάται άμεσα από αυτό. Σημάδια φρέσκου γατόψαρου:
- απουσία μηχανικής βλάβης στο δέρμα.
- ευχάριστη μυρωδιά «ψαριού» παρά σάπια.
- «καθαρά» και όχι θολά μάτια, χωρίς πλάκα πάνω τους.
- λείο δέρμα, όχι γλοιώδες στην αφή.
- ελαστικό, όχι χαλαρό κρέας (το βαθούλωμα που αφήνεται μετά το πάτημα εξαφανίζεται χωρίς ίχνος σε λίγα δευτερόλεπτα).
Είναι καλύτερα να μην αγοράζετε παγωτό γατόψαρο, ειδικά ένα που καλύπτεται με ένα παχύ στρώμα πάγου.
Για τα μικρά ψάρια (μέχρι 2-3 κιλά), το κεφάλι κόβεται (ή τα βράγχια περιορίζονται στην αφαίρεση). Στη συνέχεια, μέσω μιας διαμήκους τομής στην κοιλιά, αφαιρούνται τα εντόσθια και η μεμβράνη σε αυτήν «καθαρίζεται» από μέσα.
Πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να μην βλάψει τη χοληδόχο κύστη, διαφορετικά το τελικό προϊόν θα έχει δυσάρεστη πικρή γεύση
Άλλες μέθοδοι κοπής:
- για μπαλυκ (το κεφάλι και η ουρά κόβονται, αντίστοιχα, στο επίπεδο των θωρακικών πτερυγίων και του πρωκτού, αφαιρείται επίσης η κοιλιά, αφήνοντας μόνο ένα μικρό, πιο «σαρκώδες» μέρος).
- σε στρώσεις (ψάρι χωρίς κεφάλι, ουρά και εντόσθια κόβεται κατά μήκος σε δύο φιλέτα, αφαιρείται η ράχη).
- σε φιλέτο (το δέρμα αφαιρείται από τα προκύπτοντα στρώματα, αφαιρείται το vizigu - η διαμήκης φλέβα κατά μήκος της κορυφογραμμής).
- για μπριζόλες (φιλέτα, στρώσεις ή ολόκληρα ψάρια κόβονται σε εγκάρσια κομμάτια πάχους 5-7 εκ.).
Σπουδαίος! Πριν από την κοπή, τα κατεψυγμένα ψάρια πρέπει να αποψυχθούν εντελώς, πρώτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες και στη συνέχεια σε θερμοκρασία δωματίου.
Πώς να κάνετε τουρσί γατόψαρο για κρύο κάπνισμα
Υπάρχουν δύο μέθοδοι για το αλάτισμα του γατόψαρου πριν από το κρύο κάπνισμα:
- Ξηρός. Τρίψτε καλά το ψάρι με χοντρό αλάτι (προαιρετικά αναμεμειγμένο με φρεσκοτριμμένο μαύρο ή άσπρο πιπέρι, αποξηραμένο σκόρδο ή/και κρεμμύδι στην αναλογία που απαιτείται για τον εαυτό σας), ρίξτε το σε δοχείο κατάλληλου μεγέθους από υλικό που δεν υπόκειται σε οξείδωση . Τοποθετούμε το ψάρι μέσα, πασπαλίζουμε με αλάτι και το σκεπάζουμε και από πάνω. Διατηρείται στο ψυγείο υπό πίεση για τουλάχιστον 20 ώρες (έως 3-4 ημέρες).
- Σε άλμη. Παρασκευάζεται βράζοντας 150 γρ αλάτι και 60 γρ ζάχαρη, φύλλα δάφνης (2-3 τεμάχια) σε ένα λίτρο νερό. Το υγρό, που έχει ψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου, χύνεται πάνω στο ψάρι, καλύπτοντάς το εντελώς. Μπορείτε να ξεκινήσετε το κρύο κάπνισμα μετά από 8-10 ώρες. Μερικές φορές τα γατόψαρα διατηρούνται σε άλμη έως και 1,5-2 ημέρες.
Το ξηρό αλατισμένο γατόψαρο σκουπίζεται με χαρτοπετσέτα ή υφασμάτινη χαρτοπετσέτα πριν το κάπνισμα. Η περίσσεια άλμης αφαιρείται πλένοντας τα ψάρια σε δροσερό τρεχούμενο νερό για 2-3 λεπτά.
Πώς να μαρινάρετε γατόψαρο για κρύο κάπνισμα
Το μαρινάρισμα πριν από το κρύο κάπνισμα σάς επιτρέπει να προσθέσετε πρωτότυπες και ασυνήθιστες νότες στη γεύση του τελικού προϊόντος. Όλα τα συστατικά δίνονται σε ποσότητες ανά 1 κιλό κομμένου ψαριού.
Με εσπεριδοειδή:
- πόσιμο νερό - 2 λίτρα;
- αλάτι - 100 g;
- ζάχαρη - 20 g;
- κόκκοι μαύρου πιπεριού - 7-10 g.
- φύλλο δάφνης - 2-3 τεμάχια.
- πορτοκάλι, λάιμ, λεμόνι ή γκρέιπφρουτ - οποιοδήποτε εσπεριδοειδές.
- δεντρολίβανο - για γεύση (περίπου 10 g).
Το νερό θερμαίνεται μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη, τα εσπεριδοειδή κομμένα σε κομμάτια και ξεφλουδισμένα και άσπρες μεμβράνες και προστίθενται άλλα υλικά. Η μαρινάδα φέρεται σε βρασμό, αφήνεται κάτω από ένα κλειστό καπάκι για περίπου μισή ώρα, στη συνέχεια φιλτράρεται και ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Για κρύο κάπνισμα, τα ψάρια γεμίζουν με υγρό για 10-12 ώρες.
Με μέλι:
- ελαιόλαδο - 200 ml;
- φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού - 100 ml.
- υγρό μέλι - 50 ml.
- σκόρδο - 4-5 σκελίδες.
- αλάτι - 25 g;
- μείγμα αλεσμένου πιπεριού - για γεύση.
Η προετοιμασία της μαρινάδας είναι εξαιρετικά απλή - ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά και ρίξτε το προκύπτον μείγμα από κομμένο γατόψαρο. Μαρινάρεται πριν το κρύο κάπνισμα για τουλάχιστον 10-12 ώρες.
Πώς να καπνίζετε κρύο καπνιστό γατόψαρο
Η τεχνολογία για γατόψαρο κρύου καπνίσματος, όπως και κάθε άλλο ψάρι, απαιτεί ειδική σχεδίαση με πηγή καπνού που βρίσκεται 2-7 m μακριά από το ντουλάπι καπνίσματος.Όσο περνάει από το σωλήνα, ο καπνός κρυώνει ακριβώς στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Κατά το κρύο κάπνισμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μια γεννήτρια καπνού ως πηγή - αυτό εξασφαλίζει την αυτονομία της διαδικασίας. Δεν χρειάζεται να το παρακολουθείτε συνεχώς για να διατηρείται η απαιτούμενη θερμοκρασία. Αλλά, κατ 'αρχήν, μια ανοιχτή φωτιά θα κάνει.
Το κρύο καπνιστό γατόψαρο εκτιμάται από τους καλοφαγάδες για τη φυσική του γεύση, επομένως υπάρχει η άποψη ότι οι μαρινάδες το σκοτώνουν μόνο
Το κρύο κάπνισμα απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας, αποφεύγοντας τον «αυτοσχεδιασμό». Διαφορετικά, τα ψάρια μπορεί να είναι «υπερκορεσμένα» με καρκινογόνες ουσίες.Ένας άλλος πιθανός κίνδυνος για την υγεία είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που δεν μπορούν να καταστραφούν εάν δεν αντιμετωπιστούν για αρκετό καιρό. Επομένως, όσοι δεν έχουν μεγάλη εμπειρία θα πρέπει πρώτα να εξοικειωθούν με συνταγές βίντεο για γατόψαρο κρύου καπνίσματος.
Πώς να μαγειρέψετε κρύο καπνιστό γατόψαρο σε ένα καπνιστήριο
Το κρύο καπνιστό γατόψαρο καπνίζεται ως εξής:
- Ρίξτε ροκανίδια ή πριονίδι στη γεννήτρια καπνού ή στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου και αλείψτε τις σχάρες με φυτικό λάδι (αν υπάρχει).
- Τοποθετήστε τα έτοιμα και αποξηραμένα ψάρια σε σχάρες ή κρεμάστε τα σε γάντζους έτσι ώστε τα κομμάτια, τα φιλέτα ή ολόκληρα σφάγια να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, εάν είναι δυνατόν.
- Συνδέστε το σωλήνα στο ντουλάπι καπνίσματος, ενεργοποιήστε τη γεννήτρια καπνού ή κάντε φωτιά ή φωτιά στο μπάρμπεκιου.
- Καπνίστε το γατόψαρο μέχρι να γίνει. Αφού περάσει ο χρόνος που απαιτείται για το κρύο κάπνισμα, αφαιρέστε τα ψάρια από το καπνιστήριο και αερίστε το στον ανοιχτό αέρα για 24 ώρες.
Σπουδαίος! Η μυρωδιά του καπνιστού ψαριού προσελκύει μαζικά τα έντομα. Για την προστασία του, συνιστάται να το καλύπτετε με γάζα.
Κρύο καπνιστό γατόψαρο balyk
Η τεχνολογία για την παρασκευή κρύου καπνιστού balyk από γατόψαρο δεν διαφέρει από αυτή που περιγράφηκε παραπάνω. Χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, μπορείτε να καπνίσετε ολόκληρα ψάρια, φιλέτα και μπριζόλες. Μόνο η μέθοδος κοπής γατόψαρου και ο χρόνος επεξεργασίας καπνού ποικίλλει.
Όσο μεγαλύτερο είναι το γατόψαρο, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να μαγειρευτεί το κρύο καπνιστό μπαλίκ.
Χρόνος και θερμοκρασία καπνίσματος
Η θερμοκρασία κατά το κρύο κάπνισμα του γατόψαρου πρέπει να διατηρείται συνεχώς στους 27-30°C. Αν είναι πιο ψηλά, το ψάρι δεν θα είναι καπνιστό, αλλά βραστό. Το πόσο καιρό πρέπει να κρατήσετε το γατόψαρο στο ντουλάπι καπνίσματος εξαρτάται από:
- μέγεθος και πάχος τεμαχίων.
- αποστάσεις από την πηγή θερμότητας στο ντουλάπι καπνίσματος.
- Συνέχεια της διαδικασίας·
- πάχος και πυκνότητα καπνού.
Η ελάχιστη περίοδος επεξεργασίας καπνού (για κομμάτια πάχους 4-5 cm) είναι 20-24 ώρες. Το κρύο καπνιστό φιλέτο γατόψαρου μαγειρεύεται για 2-3 ημέρες, το balyk - 3-4 ημέρες. Για ολόκληρα ψάρια όλα εξαρτώνται από το μέγεθός τους, η περίοδος μπορεί να αυξηθεί σε 7-10 ημέρες. Σε κάθε περίπτωση, δεν μπορείτε να διακόψετε τη διαδικασία κρύου καπνίσματος για τις πρώτες 8 ώρες· στη συνέχεια επιτρέπονται μικρά διαλείμματα.
Η ετοιμότητα καθορίζεται από τη χαρακτηριστική καφέ-χρυσή απόχρωση του δέρματος - μπορεί να συγκριθεί με μια φωτογραφία γατόψαρου κρύου καπνίσματος. Εάν τρυπήσετε ένα ψάρι με μια βελόνα πλεξίματος ή ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί, το σημείο του τρυπήματος παραμένει «στεγνό» και δεν βγαίνει υγρό από αυτό.
Κανόνες αποθήκευσης
Αποθηκεύστε το έτοιμο γατόψαρο κρύου καπνίσματος στο ψυγείο για 5-7 ημέρες, τυλιγμένο σε μεμβράνη ή τοποθετημένο σε καλά κλεισμένο πλαστικό δοχείο. Στην κατάψυξη, επίσης σε αεροστεγές δοχείο, το τελικό προϊόν θα διαρκέσει έως και δύο μήνες. Το καπνιστό ψάρι δεν μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο - η γεύση επιδεινώνεται και χάνει αισθητά τα οφέλη του.
συμπέρασμα
Το κρύο καπνιστό γατόψαρο είναι, χωρίς υπερβολή, μια λιχουδιά. Με μέτρο, αυτό το ψάρι είναι εξαιρετικά ωφέλιμο για την υγεία και μπορεί να συμπεριληφθεί σε ένα μενού που έχει κατασκευαστεί σύμφωνα με τις αρχές μιας υγιεινής διατροφής. Δεν είναι δύσκολο να προετοιμάσετε μόνοι σας γατόψαρο κρύου καπνίσματος, ωστόσο, για να ακολουθήσετε την τεχνολογία, θα χρειαστείτε ένα ειδικό καπνιστήριο.
