Περιεχόμενο
Το μανιτάρι τρούφας εκτιμάται από τους καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο για τη μοναδική γεύση και το άρωμά του, το οποίο είναι δύσκολο να συγχέεται και έχει λίγα να το συγκρίνουμε. Ο κόσμος πληρώνει τεράστια χρηματικά ποσά για την ευκαιρία να δοκιμάσει νόστιμα πιάτα που το περιέχουν. Το κόστος των μεμονωμένων αντιγράφων είναι τόσο υπερβολικό που το «μαύρο διαμάντι της Προβηγκίας» δικαιολογεί πραγματικά το παρατσούκλι που του έδωσαν οι Γάλλοι θαυμαστές.
Τι είναι η τρούφα
Η τρούφα (Tuber) είναι ένα γένος ασκομυκήτων ή μαρσιποφόρων μυκήτων από την οικογένεια των Truffleaceae. Τα καρποφόρα σώματα αυτών των εκπροσώπων του μυκητιακού βασιλείου αναπτύσσονται υπόγεια και στην εμφάνισή τους μοιάζουν με μικρούς σαρκώδεις κόνδυλους. Ανάμεσα στην ποικιλία των ποικιλιών υπάρχουν και εδώδιμες, μερικές από αυτές εκτιμώνται ιδιαίτερα για τη γεύση τους και θεωρούνται λιχουδιά.
Οι "τρούφες" ονομάζονται επίσης μανιτάρια που δεν ανήκουν στο γένος Tuber, για παράδειγμα, rhizopogon vulgaris.
Είναι παρόμοια σε σχήμα και χαρακτηριστικά ανάπτυξης
Μερικές φορές τέτοιες συνηθισμένες τρούφες πωλούνται ως αληθινές.
Γιατί είναι τόσο ακριβό το μανιτάρι τρούφας;
Η τρούφα είναι το πιο ακριβό μανιτάρι στον κόσμο.Το κόστος του οφείλεται στη σπανιότητα και την ιδιαίτερη γεύση του, που εκτιμάται από τους καλοφαγάδες για πολλούς αιώνες στη σειρά. Κορυφαίος σε τιμή είναι η λευκή τρούφα από την πόλη Άλμπα του Πιεμόντε στην επαρχία του Κουνέο. Η Παγκόσμια Δημοπρασία Λευκής Τρούφας πραγματοποιείται κάθε χρόνο σε αυτή την τοποθεσία, η οποία προσελκύει γνώστες αυτών των μανιταριών από όλο τον πλανήτη. Για την εκτίμηση της παραγγελίας τιμής, αρκεί να δώσουμε μερικά παραδείγματα:
- Το 2010, 13 μανιτάρια βγήκαν στο σφυρί για ένα ποσό ρεκόρ 307.200 €.
- ένας γκουρμέ από το Χονγκ Κονγκ πλήρωσε 105.000 € για ένα μόνο αντίγραφο.
- Το πιο ακριβό ήταν ένα μανιτάρι βάρους 750 g, που πωλήθηκε για 209.000 δολάρια.
Τρούφα που πουλήθηκε σε δημοπρασία στην Άλμπα
Το υψηλό κόστος μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι κάθε χρόνο ο αριθμός των μανιταριών μειώνεται σταθερά. Στις περιοχές όπου αναπτύσσεται παρατηρείται πτώση της γεωργίας· πολλοί βελανιδιές όπου ζει ο μύκητας έχουν εγκαταλειφθεί. Ωστόσο, οι αγρότες δεν βιάζονται να αυξήσουν την έκταση των φυτειών μανιταριών τους, φοβούμενοι μια πτώση των τιμών για τη λιχουδιά. Σε αυτή την περίπτωση, οι ιδιοκτήτες γης θα χρειαστεί να καλλιεργήσουν μεγαλύτερες εκτάσεις για να έχουν το ίδιο κέρδος.
Τι είδη τρούφας υπάρχουν;
Δεν είναι όλα τα είδη τρούφας πολύτιμα στη μαγειρική - τα μανιτάρια διαφέρουν τόσο στη γεύση όσο και στην ένταση του αρώματος. Οι πιο περιζήτητες είναι οι λευκές τρούφες του Πιεμόντε (Tuber magnatum), οι οποίες βρίσκονται στη φύση λιγότερο συχνά από άλλες και καρποφορούν μόνο από τον Οκτώβριο μέχρι την έναρξη του χειμερινού κρύου. Η περιοχή καλλιέργειας καλύπτει τη βορειοδυτική Ιταλία, ιδιαίτερα την περιοχή του Πιεμόντε και τις παρακείμενες περιοχές της Γαλλίας. Η ιταλική ή αληθινή λευκή τρούφα, όπως ονομάζεται και αυτή η ποικιλία, συναντάται και σε άλλες χώρες της Νότιας Ευρώπης, αλλά πολύ λιγότερο συχνά.
Το καρποφόρο σώμα του μύκητα αναπτύσσεται υπόγεια και αποτελείται από ακανόνιστου σχήματος κόνδυλους διαμέτρου από 2 έως 12 cm. Τα μεγάλα δείγματα μπορούν να ζυγίζουν 0,3-1 kg ή περισσότερο. Η επιφάνεια είναι βελούδινη και ευχάριστη στην αφή, το χρώμα του κελύφους ποικίλλει από ανοιχτό ώχρα έως καφέ. Η σάρκα του μανιταριού έχει πυκνή δομή, κιτρινωπή ή ανοιχτό γκρι, σε ορισμένες περιπτώσεις κοκκινωπή με περίπλοκο μοτίβο καφέ-κρεμ. Στη φωτογραφία τομής ενός μανιταριού τρούφας φαίνεται καθαρά.
Λευκή τρούφα Πιεμόντε - το πιο ακριβό μανιτάρι στον κόσμο
Δεύτερη στην κατάταξη δημοτικότητας είναι η μαύρη γαλλική τρούφα (Tuber melanosporum), αλλιώς ονομάζεται Périgord από το όνομα της ιστορικής περιοχής του Périgord, στην οποία συναντάται συχνότερα. Το μανιτάρι διανέμεται σε όλη τη Γαλλία, την κεντρική Ιταλία και την Ισπανία. Η περίοδος συλλογής είναι από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο, με την κορύφωση να σημειώνεται μετά την Πρωτοχρονιά.
Ο υπόγειος κόνδυλος συνήθως δεν ξεπερνά τα 3-9 cm σε διάμετρο. Το σχήμα του μπορεί να είναι είτε στρογγυλό είτε ακανόνιστο. Το κέλυφος των νεαρών καρποφόρων σωμάτων είναι κόκκινο-καφέ, αλλά καθώς ωριμάζει γίνεται μαύρο πίδακα. Η επιφάνεια του μανιταριού είναι ανομοιόμορφη με πολυάριθμους πολύπλευρους φυμάτιους.
Η σάρκα είναι σφιχτή, γκριζωπή ή ροζ-καφέ. Όπως και η προηγούμενη ποικιλία, στην τομή μπορείτε να δείτε ένα μαρμάρινο σχέδιο σε ένα κοκκινωπό-λευκό χρωματικό σχέδιο. Με την ηλικία, η σάρκα γίνεται παχιά καφέ ή μοβ-μαύρη, αλλά οι φλέβες δεν εξαφανίζονται. Το είδος Perigord έχει έντονο άρωμα και ευχάριστη πικρή γεύση.
Η μαύρη τρούφα καλλιεργείται με επιτυχία στην Κίνα
Μια άλλη ποικιλία πολύτιμων μανιταριών είναι η μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα (Tuber brumale). Είναι κοινό στην Ιταλία, τη Γαλλία, την Ελβετία και την Ουκρανία. Πήρε το όνομά του από την εποχή της ωρίμανσης των καρποφόρων σωμάτων, που συμβαίνει τον Νοέμβριο-Μάρτιο.
Το σχήμα είναι ακανόνιστο σφαιρικό ή σχεδόν στρογγυλό. Το μέγεθος μπορεί να φτάσει τα 20 cm σε διάμετρο με βάρος 1-1,5 kg. Τα νεαρά μανιτάρια είναι κόκκινο-ιώδες, τα ώριμα δείγματα είναι σχεδόν μαύρα. Το κέλυφος (περίδιο) είναι διάσπαρτο με μικρά κονδυλώματα σε μορφή πολυγώνων.
Η σάρκα είναι λευκωπή στην αρχή, στη συνέχεια σκουραίνει και γίνεται γκρίζα ή τέφρα-ιώδες, διάστικτη με πολλές λευκές ή κιτρινωπό-καφέ φλέβες. Η γαστρονομική αξία είναι χαμηλότερη από αυτή της λευκής τρούφας, η γεύση της οποίας θεωρείται από τους καλοφαγάδες πιο έντονη και πλούσια. Το άρωμα είναι δυνατό και ευχάριστο, θυμίζοντας σε κάποιους μόσχο.
Η χειμερινή μαύρη τρούφα είναι καταχωρημένη στο Κόκκινο Βιβλίο της Ουκρανίας
Μόνο ένας τύπος τρούφας αναπτύσσεται στη Ρωσία - καλοκαιρινή ή μαύρη ρωσική (Tuber aestivum). Είναι επίσης κοινό σε χώρες της Κεντρικής Ευρώπης. Το υπόγειο σώμα του μύκητα έχει κονδυλώδες ή στρογγυλό σχήμα, διαμέτρου 2,5-10 εκ. Η επιφάνεια καλύπτεται με πυραμιδοειδή κονδυλώματα. Το χρώμα του μανιταριού κυμαίνεται από καφέ έως μπλε-μαύρο.
Ο πολτός των νεαρών καρποφόρων σωμάτων είναι αρκετά πυκνός, αλλά με την πάροδο του χρόνου γίνεται χαλαρός. Καθώς μεγαλώνει, το χρώμα του αλλάζει από υπόλευκο σε κίτρινο ή γκρι-καφέ. Η τομή δείχνει ένα μαρμάρινο σχέδιο από ανοιχτόχρωμες φλέβες. Η φωτογραφία της καλοκαιρινής τρούφας ταιριάζει με την περιγραφή του μανιταριού και δείχνει πιο ξεκάθαρα την εμφάνισή του.
Το ρωσικό είδος συλλέγεται το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου
Η καλοκαιρινή ποικιλία έχει γλυκιά, ξηρή γεύση. Αρκετά έντονη αλλά ευχάριστη μυρωδιά, που θυμίζει κάπως φύκια.
Πώς λαμβάνεται η τρούφα;
Στη Γαλλία, έμαθαν να αναζητούν άγρια νόστιμα μανιτάρια τον 15ο αιώνα, καταφεύγοντας στη βοήθεια γουρουνιών και σκύλων. Αυτά τα ζώα έχουν τόσο καλή αίσθηση όσφρησης που μπορούν να μυρίσουν το θήραμα σε απόσταση 20 μέτρων. Οι παρατηρητικοί Ευρωπαίοι συνειδητοποίησαν γρήγορα ότι οι τρούφες αναπτύσσονται πάντα σε μέρη όπου σμήνος μύγες της οικογένειας των αγκαθωτών, στις προνύμφες των οποίων αρέσει να εγκαθίστανται στα μανιτάρια.
Το 1808, ο Joseph Talon συνέλεξε βελανίδια από βελανιδιές, κάτω από τις οποίες βρέθηκαν τρούφες, και φύτεψε μια ολόκληρη φυτεία. Λίγα χρόνια αργότερα, κάτω από νεαρά δέντρα, συγκέντρωσε την πρώτη συγκομιδή πολύτιμων μανιταριών, αποδεικνύοντας ότι μπορούν να καλλιεργηθούν. Το 1847, ο Auguste Rousseau επανέλαβε την εμπειρία του, σπέρνοντας βελανίδια σε μια έκταση 7 εκταρίων.
Σήμερα, ο μεγαλύτερος προμηθευτής «μαγειρικών διαμαντιών» είναι η Κίνα. Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται στο Μέσο Βασίλειο είναι πολύ φθηνότερα, αλλά είναι κατώτερα σε γεύση από τα αντίστοιχα ιταλικά και γαλλικά. Χώρες όπως:
- ΗΠΑ;
- Νέα Ζηλανδία;
- Αυστραλία;
- Μεγάλη Βρετανία;
- Σουηδία;
- Ισπανία.
Πώς μυρίζει η τρούφα;
Πολλοί συγκρίνουν το άρωμα της τρούφας με την ελβετική μαύρη σοκολάτα. Σε κάποιους, η πικάντικη μυρωδιά του θυμίζει τυρί και σκόρδο. Υπάρχουν άτομα που ισχυρίζονται ότι το «Alba Diamond» μυρίζει σαν φθαρμένες κάλτσες. Ωστόσο, δεν μπορείτε να εμμείνετε σε μια σαφή γνώμη χωρίς να μυρίσετε μόνοι σας το νόστιμο μανιτάρι.
Τι γεύση έχει η τρούφα;
Η γεύση της τρούφας είναι μανιτάρι με μια λεπτή νότα από καβουρδισμένα καρύδια. Μερικοί καλοφαγάδες το συγκρίνουν με τους ηλιόσπορους. Αν τα καρποφόρα σώματα διατηρηθούν σε νερό, αποκτά γεύση που θυμίζει σάλτσα σόγιας.
Η γευστική αντίληψη των διαφορετικών ανθρώπων διαφέρει, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς που έχουν δοκιμάσει αυτή τη λιχουδιά σημειώνουν ότι η γεύση, αν και ασυνήθιστη, είναι πολύ ευχάριστη. Όλα έχουν να κάνουν με την ανδροστενόλη που περιέχεται στον πολτό - ένα αρωματικό συστατικό που ευθύνεται για τη συγκεκριμένη μυρωδιά αυτών των μανιταριών. Αυτή η χημική ένωση είναι που προκαλεί αυξημένη σεξουαλική επιθυμία στα αγριογούρουνα, γι' αυτό και τα αναζητούν με τέτοιο ενθουσιασμό.
Αθόρυβο κυνήγι με ένα γουρούνι
Πώς να φάτε τρούφα
Οι τρούφες καταναλώνονται φρέσκες ως προσθήκη στο κυρίως πιάτο. Το βάρος του πολύτιμου μανιταριού ανά μερίδα δεν ξεπερνά τα 8 γρ. Ο κόνδυλος τρίβεται σε λεπτές φέτες και καρυκεύεται:
- αστακοί?
- κρέας πουλερικών?
- πατάτα;
- τυρί;
- αυγά;
- ρύζι;
- Champignon;
- στιφάδο λαχανικών?
- φρούτα.
Στην εθνική κουζίνα της Γαλλίας και της Ιταλίας υπάρχουν πολλά πιάτα με συστατικό τρούφας. Τα μανιτάρια σερβίρονται με φουά γκρα, ζυμαρικά, ομελέτες και θαλασσινά. Τα κόκκινα και τα λευκά κρασιά αναδεικνύουν τη λεπτή γεύση της λιχουδιάς.
Μερικές φορές τα μανιτάρια ψήνονται και προστίθενται επίσης σε διάφορες σάλτσες, κρέμες και βούτυρο. Λόγω της μικρής διάρκειας ζωής τους, τα φρέσκα μανιτάρια μπορείτε να τα απολαύσετε μόνο κατά την περίοδο της καρποφορίας. Τα παντοπωλεία τα αγοράζουν σε μικρές ποσότητες των 100 g και τα παραδίδουν στο σημείο πώλησης σε ειδικά δοχεία.
Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια τρούφας
Στο σπίτι, αυτό το πολύτιμο προϊόν παρασκευάζεται προσθέτοντάς το σε ομελέτες και σάλτσες. Οι σχετικά προσιτές ποικιλίες μπορούν να τηγανιστούν, να μαγειρευτούν, να ψηθούν, μετά από κοπή σε λεπτές φέτες. Για να μην αλλοιωθούν τα υπερβολικά φρέσκα μανιτάρια, τα περιχύνουν με πυρωμένο φυτικό έλαιο, στο οποίο προσδίδουν το πικάντικο άρωμά τους.
Είναι δύσκολο να δεις το μανιτάρι τρούφας στις φωτογραφίες των πιάτων, αφού σε κάθε μερίδα προστίθεται μικρή ποσότητα από αυτό το μανιτάρι μπαχαρικό.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για τις τρούφες
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα υπόγεια μανιτάρια εντοπίζονται καλύτερα από ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους. Η φυλή και το μέγεθος δεν έχουν σημασία, όλο το κόλπο βρίσκεται στην προπόνηση. Ωστόσο, ανάμεσα σε όλα τα τετράποδα διακρίνεται η ράτσα Lagotto Romagnolo ή ιταλικού σκύλου νερού. Έχουν εξαιρετική όσφρηση και αγάπη για το σκάψιμο στο έδαφος από την ίδια τη φύση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε γουρούνια, ωστόσο, δεν λάμπουν με σκληρή δουλειά και δεν θα ψάξουν για πολύ. Επιπλέον, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το ζώο δεν τρώει το πολύτιμο μανιτάρι.
Η εκπαίδευση των σκύλων μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια, επομένως οι καλοί κυνηγοί τρούφας αξίζουν το βάρος τους σε χρυσό (το κόστος ενός σκύλου φτάνει τα 10.000 €).
Οι Ρωμαίοι θεωρούσαν τις τρούφες ισχυρό αφροδισιακό. Μεταξύ των θαυμαστών αυτού του μανιταριού υπάρχουν πολλές διάσημες προσωπικότητες, τόσο ιστορικές όσο και σύγχρονες. Ο Αλέξανδρος Δουμάς, για παράδειγμα, έγραψε τα εξής λόγια γι' αυτούς: «Μπορούν να κάνουν μια γυναίκα πιο στοργική και έναν άντρα πιο φλογερό».
Οι φέτες τρούφας πασπαλίζονται στο πιάτο αμέσως πριν το σερβίρισμα.
Μερικά ακόμα εκπληκτικά γεγονότα για τα γκουρμέ μανιτάρια:
- Σε αντίθεση με άλλα φρούτα του δάσους, ο πολτός τρούφας απορροφάται πιο εύκολα από το ανθρώπινο σώμα.
- το προϊόν περιέχει την ψυχοτρόπο ουσία ανανδαμίδη, η οποία έχει παρόμοια δράση με τη μαριχουάνα.
- Στην Ιταλία υπάρχει μια εταιρεία καλλυντικών που παράγει προϊόντα με βάση τις τρούφες (εκχύλισμα μανιταριού λειαίνει τις ρυτίδες, κάνει το δέρμα ελαστικό και λείο).
- Η μεγαλύτερη λευκή τρούφα βρέθηκε στην Ιταλία, ζύγιζε 2,5 κιλά.
- Το πιο έντονο άρωμα εκπέμπεται από πλήρως ώριμα μανιτάρια.
- Όσο μεγαλύτερο είναι το σώμα του καρπού σε μέγεθος, τόσο υψηλότερη είναι η τιμή ανά 100 g.
- Στην Ιταλία, χρειάζεστε άδεια για να αναζητήσετε τρούφες στο δάσος.
συμπέρασμα
Πρέπει να δοκιμάσετε το μανιτάρι τρούφας, καθώς η γεύση των σπάνιων προϊόντων είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια. Σήμερα δεν είναι τόσο δύσκολο να αποκτήσετε μια πραγματική λιχουδιά· το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε έναν αξιόπιστο προμηθευτή για να μην συναντήσετε ένα ψεύτικο.
