Περιεχόμενο
Για να προετοιμάσετε βραστό καπνιστό ανθρακικό στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε κρέας, να το μαρινάρετε, να το επεξεργαστείτε με θερμότητα και να το καπνίσετε. Μπορείτε να φτιάξετε τη μαρινάδα χωρίς να μαγειρέψετε.
Το χοιρινό πιάτο είναι καλό για τις γιορτινές περικοπές
Σύνθεση και θερμιδική περιεκτικότητα του προϊόντος
Το βραστό-καπνιστό προϊόν περιέχει:
- βιταμίνες: Β1, Β2, Ε, ΡΡ;
- μακρο- και μικροστοιχεία: νάτριο, κάλιο, φώσφορος, μαγνήσιο, θείο, σίδηρος.
Η θρεπτική αξία:
- πρωτεΐνες - 16 g;
- λίπη - 8 g;
- υδατάνθρακες - 0 g.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του βρασμένου καπνιστού ανθρακικού χοιρινού κρέατος είναι 135 kcal ανά 0,1 kg.
Αρχές και μέθοδοι ανθρακικού καπνίσματος
Η καπνιστή καρμπονάδα μπορεί να είναι τριών τύπων:
- ζεστό καπνιστό?
- κρύο καπνιστό?
- βραστό-καπνιστό.
Πριν από την έναρξη της διαδικασίας, και στις τρεις περιπτώσεις είναι απαραίτητο ένα στάδιο αλατίσματος ή παστώματος και μετά ξήρανση. Ακολουθεί το ίδιο το κάπνισμα.
Κατά το ζεστό κάπνισμα, το καπνιστήριο είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε ο θάλαμος καύσης να βρίσκεται ακριβώς κάτω από το φαγητό.Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας εκτίθεται σε ζεστό καπνό με μέση θερμοκρασία από 80 έως 100 βαθμούς. Το κάπνισμα ανθρακικού σε ζεστό καπνιστή είναι ευκολότερο και γρηγορότερο.
Με την κρύα μέθοδο αφαιρείται από την πηγή της φωτιάς ο θάλαμος καπνίσματος με ημικατεργασμένα προϊόντα σε απόσταση 1,5-2 μ. Ο καπνός από ξύλα που σιγοκαίει εισέρχεται μέσα από το κανάλι καπνού, όπου ψύχεται φυσικά στους 20-30 βαθμούς. Για να καπνίσετε χοιρινό, χρειάζεστε θερμοκρασία περίπου 22. Η κρύα μέθοδος είναι τεχνολογικά πολύπλοκη και απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο.
Πριν από τη διαδικασία καπνίσματος, η βρασμένη-καπνισμένη καρμπονάδα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία: βυθίζεται σε ζεστό νερό στους 90 βαθμούς και μαγειρεύεται έως ότου η θερμοκρασία στο πάχος του κρέατος φτάσει τους 82-85.
Για να προετοιμάσετε τον καπνό θα χρειαστείτε πριονίδι ή ροκανίδια. Για το χοιρινό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλο οξιάς, σκλήθρας, αχλαδιού, μηλιάς, κερασιού, βερίκοκου, φουντουκιάς και σφενδάμου.
Τα ροκανίδια πρέπει να έχουν στεγνώσει καλά, χωρίς σημάδια μούχλας.
Προετοιμασία ανθρακικού για το κάπνισμα
Οι μαρινάδες για κρέας μπορεί να είναι ξηρές, σε μορφή άλμης ή ανάμεικτες. Οι συνταγές για ανθρακικό κάπνισμα εξαρτώνται από την τεχνολογία μαγειρέματος.
Το στέγνωμα περιλαμβάνει το γενναιόδωρο ράντισμα του κρέατος με αλάτι και διάφορα καρυκεύματα. Τα κομμάτια πρέπει να επικαλυφθούν με μπαχαρικά από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια το προϊόν πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 ημέρες υπό πίεση. Αναποδογυρίζετε κατά διαστήματα τα μέρη ώστε να αλατίζονται ομοιόμορφα και να στραγγίζεται ο χυμός του κρέατος που προκύπτει.
Με την υγρή μέθοδο, το χοιρινό βυθίζεται σε άλμη ή σύριγγα (μια υγρή μαρινάδα εγχέεται στο πάχος του κρέατος με μια σύριγγα).Ανάλογα με τη μέθοδο καπνίσματος, το κρέας μουλιάζεται για μια περίοδο από αρκετές ημέρες έως 2 εβδομάδες.
Με μικτή μέθοδο, το προϊόν πρέπει πρώτα να πασπαλιστεί με αλάτι και να αφεθεί για 3-5 ημέρες. Στη συνέχεια, στραγγίστε το ζουμί που απελευθερώθηκε από το κρέας και γεμίστε το κομμάτι με άλμη, όπου θα παραμείνει για 1 έως 10 ημέρες.
Για να αλατίσετε το χοιρινό, συνιστάται η χρήση σμάλτου ή ξύλινων πιάτων
Η προετοιμασία για κρύο κάπνισμα απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, καθώς το προϊόν δεν υπόκειται σε θερμική επεξεργασία. Το χοιρινό πρέπει να είναι φρέσκο. Πρέπει να είναι σωστά αλατισμένο ή μαριναρισμένο, τηρώντας πλήρως την τεχνολογία, ώστε να είναι ήδη κατάλληλο για κατανάλωση πριν σταλεί στο καπνιστήριο.
Πώς να μαρινάρετε ανθρακικό για το κάπνισμα
Για να μαρινάρετε το ανθρακικό πριν το ζεστό κάπνισμα σε ένα καπνιστήριο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη συνταγή:
- χοιρινό - 700 g;
- νερό - 1 l;
- χοντρό αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 4 σκελίδες.
- φύλλο δάφνης - 3 τεμ.;
- κόκκοι πιπεριού - 8 τεμ.;
- αλεσμένος κόλιανδρος - για γεύση.
- μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο - για γεύση.
Κανόνες μαγειρέματος:
- Κόβουμε το σκόρδο σε φέτες.
- Τοποθετήστε τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, το αλάτι και το σκόρδο σε μια κατσαρόλα με νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε.
- Τοποθετούμε το κρέας στη μαρινάδα ώστε να βυθιστεί τελείως το κομμάτι και από πάνω βάζουμε ένα βάρος. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τρεις μέρες.
- Βγάζουμε το μπολ με το μαριναρισμένο χοιρινό. Το κρέας πρέπει να πλυθεί και να στεγνώσει για τρεις ώρες, στη συνέχεια να πασπαλιστεί με ένα μείγμα από κόλιανδρο και χοντροτριμμένο πιπέρι.
- Τότε μπορείτε να ξεκινήσετε το κάπνισμα.
Για ζεστό κάπνισμα, το κρέας μπορεί να μαριναριστεί είτε στεγνό είτε υγρό.
Η τεχνολογία αλατίσματος για το κρύο κάπνισμα είναι διαφορετική. Είναι καλύτερο να το μαρινάρετε χρησιμοποιώντας μια συνδυασμένη μέθοδο.Για την ξηρή μαρινάδα θα χρειαστείτε τα ακόλουθα υλικά:
- αλάτι - 1 κιλό;
- φρέσκο αλεσμένο πιπέρι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
- φύλλο δάφνης ψιλοκομμένο - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
- ζάχαρη - 40 γρ.
Διαδικασία προετοιμασίας:
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε.
- Τρίψτε ένα κομμάτι χοιρινό από όλες τις πλευρές με αυτό το μείγμα.
- Ρίξτε το μείγμα αλατίσματος στον πάτο ενός εμαγιέ μπολ (πάχος στρώσης - 1 cm), βάλτε το κρέας και ρίξτε την υπόλοιπη στεγνή μαρινάδα πάνω του. Τοποθετήστε υπό πίεση για 7 ημέρες.
Στη συνέχεια, ετοιμάστε την άλμη από τα ακόλουθα συστατικά (για 1 κιλό χοιρινό):
- νερό - 1 l;
- αλάτι - 120 g;
- ζάχαρη – 1 κουτ.
Επιπλέον, μπορείτε να προσθέσετε άλλα καρυκεύματα της γεύσης σας στην άλμη για ενανθράκωση χοιρινού πριν το κάπνισμα.
Διαδικασία:
- Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι σε νερό, βάζουμε στη φωτιά και βράζουμε για 3 λεπτά.
- Ψύξτε την άλμη και μεταφέρετε το ανθρακικό σε αυτό. Μαρινάρετε για 14 ημέρες.
- Αφού αλατίσετε, κρεμάστε το χοιρινό σε δροσερό, αεριζόμενο δωμάτιο. Το κρέας πρέπει να στεγνώσει για 5 ημέρες. Στη συνέχεια, μπορείτε να το στείλετε στο θάλαμο καπνίσματος.
Πώς να καπνίσετε χοιρινή μπριζόλα
Είναι καλύτερο να καπνίζετε ανθρακικό χοιρινό σε ειδικά εξοπλισμένο καπνιστήριο. Αυτό μπορεί να είναι ένα αγορασμένο σχέδιο ή ένα σπιτικό. Η ιδανική επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε μια γεννήτρια καπνού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κάπνισμα τόσο ζεστό όσο και κρύο, είναι εύκολο στη χρήση, δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες και είναι κατάλληλο για αρχάριους. Οποιοδήποτε δοχείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως θάλαμος καπνίσματος.
Πώς να καπνίσετε ανθρακικό σε έναν ζεστό καπνιστή
Για την παρασκευή ζεστού καπνιστού ανθρακικού σε ένα καπνιστήριο, χρησιμοποιούνται συχνά τσιπς σκλήθρας.Πρώτα πρέπει να το μουλιάσεις σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο τσιπς μήλου, κεράσι, αχλάδι και δαμάσκηνο.
Διαδικασία προετοιμασίας:
- Τοποθετήστε ροκανίδια στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου.
- Τοποθετήστε ένα κομμάτι κρέας στη σχάρα. Κλείστε το καπάκι.
- Τοποθετήστε στην πηγή της φωτιάς.
- Καπνίζετε σε θερμοκρασία περίπου 90 βαθμών για 2,5 ώρες.
- Αφαιρέστε το προϊόν από το καπνιστήριο και ψύξτε. Μετά από αυτό, πρέπει να μείνει για μια μέρα σε σκοτεινό, δροσερό μέρος, ώστε να φύγει η πικρία από τον καπνό και να ωριμάσει το κρέας, δηλαδή να αποκτήσει πλούσια γεύση.
Στο σπίτι, είναι καλύτερο να καπνίζετε χοιρινό κρέας χρησιμοποιώντας τη ζεστή μέθοδο.
Συνταγή ανθρακικού κρύου καπνιστού
Για να προετοιμάσετε κρύο καπνιστό ανθρακικό στο σπίτι, είναι καλύτερο να πάρετε μέρος από σφάγιο χοίρου ηλικίας κάτω του 1 έτους. Σε αυτή την περίπτωση, το τελικό προϊόν είναι μαλακό και ζουμερό.
Διαδικασία προετοιμασίας:
- Κρεμάστε το ανθρακικό σε ένα καπνιστό κρύο καπνιστό, τυλιγμένο σε 2 στρώσεις γάζας.
- Καπνίστε για 6 ημέρες. Δεν μπορείτε να διακόψετε τη διαδικασία για τις πρώτες 8-9 ώρες. Τότε επιτρέπεται η διακοπή του καπνίσματος τη νύχτα.
- Αφαιρέστε το ανθρακικό από το θάλαμο καπνίσματος και κρεμάστε το σε αεριζόμενο μέρος για μια μέρα. Στη συνέχεια, μπορείτε να δοκιμάσετε το τελικό προϊόν.
Το κρύο καπνιστό ανθρακικό είναι μια πραγματική λιχουδιά
Συνταγή για βραστή καπνιστή καρμπονάδα
Μπορείτε να ετοιμάσετε βραστή-καπνιστή καρμπονάδα ως εξής:
- Αλάτι χοιρινό ξηρό ή υγρό.
- Όταν αλατιστεί τελείως το κρέας, το τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με νερό που έχει ζεσταθεί στους 90 βαθμούς.
- Ψήνουμε στους 82-84 βαθμούς μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία στο πάχος του κρέατος στους 70.
- Τοποθετήστε το προϊόν στο καπνιστήριο, προσθέστε ροκανίδια, βάλτε το στη σόμπα σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, ώστε το ξύλο να αρχίσει να σιγοκαίει.
- Σβήνουμε τη σόμπα και αφήνουμε το ανθρακικό να κρυώσει στο καπνιστήρι για 3 ώρες.Στο διάστημα αυτό, το χοιρινό θα αποκτήσει μια χαρακτηριστική μυρωδιά καπνιστού και την όψη καπνιστού κρέατος.
- Στη συνέχεια, μεταφέρετε στο ψυγείο και κρυώστε στους 8 βαθμούς.
- Το Carbonade είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Η σπιτική βραστή-καπνιστή καρμπονάδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε άλλα πιάτα
Για να προετοιμάσετε καπνιστή-βρασμένη καρμπονάδα στο σπίτι, πρέπει πρώτα να καπνίσετε το χοιρινό και μετά να το βράσετε.
Τι να μαγειρέψετε από βραστό καπνιστό ανθρακικό
Μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά καθημερινά και εορταστικά πιάτα από βραστό-καπνισμένο ανθρακικό. Αυτά είναι σαλάτες, τηγανίτες, σάντουιτς, σάντουιτς, solyanka, πίτσα, παραβρασμένα με κρεμμύδια για ζυμαρικά ή πατάτες.
Κανόνες αποθήκευσης
Το ζεστό καπνισμένο ανθρακικό έχει μικρή διάρκεια ζωής - όχι περισσότερο από 3 ημέρες στον κοινό θάλαμο του ψυγείου. Είναι καλύτερο να το τυλίξετε σε περγαμηνή ή λινό ύφασμα εμποτισμένο σε αλατούχο διάλυμα. Εάν δεν είναι δυνατό να φάτε καρμπονάτο σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη, όπου θα παραμείνει έως και 4 μήνες σε θερμοκρασία μείον 8 βαθμών.
Δεν συνιστάται η αποθήκευση καπνιστού ανθρακικού σε υπόγεια και κελάρια, τα οποία χαρακτηρίζονται από αρκετά υψηλή υγρασία. Σε τέτοιες συνθήκες μπορεί να μουχλιάσει.
συμπέρασμα
Εάν ετοιμάζετε βραστή-καπνιστή καρμπονάδα στο σπίτι, μπορείτε να προσφέρετε στην οικογένειά σας μια λιχουδιά. Το προϊόν είναι εξαιρετικό για κοπή σε γιορτινό τραπέζι, μπορείτε να το προσθέσετε ως συστατικό σε διάφορα πιάτα.
