Περιεχόμενο
Η χοιρινή σπάλα είναι μια καθολική κοπή κρέατος και χρησιμοποιείται αρκετά συχνά στη μαγειρική. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι περιέχει μια μικρή ποσότητα τραχιών μυών και συνδετικού ιστού. Είναι κατάλληλο και για κάπνισμα. Αυτό το προϊόν μπορεί συχνά να το δει κανείς στην πώληση, αλλά είναι καλύτερο να το προετοιμάσετε μόνοι σας. Μπορεί να είναι βραστή-καπνιστή χοιρινή σπάλα, καθώς και ζεστό και κρύο καπνιστό.
Τα σπιτικά καπνιστά κρέατα φαίνονται πολύ ορεκτικά
Αρχές και μέθοδοι καπνίσματος χοιρινού κρέατος
Μπορείτε να καπνίσετε τη λεπίδα ζεστή ή κρύα. Επιπλέον, υπάρχουν επιλογές για την παρασκευή λιχουδιών βραστό-καπνιστό και καπνιστό-βραστό.
Ο ευκολότερος τρόπος είναι να εξασκήσετε μόνοι σας το ζεστό κάπνισμα. Αυτή η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα: πλήρης θερμική επεξεργασία, απλή τεχνολογία, γρήγορη προετοιμασία. Κατά το ζεστό κάπνισμα, το κρέας υποβάλλεται σε επεξεργασία με καπνό σε θερμοκρασία 80-120 μοίρες. Ο χρόνος επεξεργασίας κυμαίνεται από 2 έως 6 ώρες ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών χοιρινού κρέατος. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι: πρέπει να κάνετε ένα τρύπημα στο κρέας και να αξιολογήσετε τον χυμό που έχει απελευθερωθεί - πρέπει να είναι ελαφρύς και διαφανής.Διαφορετικά, η διαδικασία καπνίσματος πρέπει να συνεχιστεί αμέσως - εάν συνεχίσετε να επεξεργάζεστε το κρυωμένο κρέας, θα είναι σκληρό.
Ένα ζεστό καπνιστό είναι ένα απλό σχέδιο που αποτελείται από ένα δοχείο με ένα δίσκο, μια σχάρα για φαγητό και ένα σφιχτό καπάκι. Μπορεί να είναι οποιουδήποτε μεγέθους και σχήματος. Ο καπνός παράγεται όταν τα ροκανίδια του ξύλου σιγοκαίουν. Για το χοιρινό, το μήλο, το δαμάσκηνο, η οξιά, η δρυς, το βερίκοκο, το ροδάκινο και το αχλάδι χρησιμοποιούνται συχνότερα. Επιπλέον, συνιστάται η προσθήκη κλαδιών αρκεύθου. Μετά το κάπνισμα, το κρέας κρεμιέται για να στεγνώσει και να στεγνώσει για αρκετές ώρες. Μπορείτε να μαγειρέψετε με αυτόν τον τρόπο όχι μόνο έξω στη φωτιά, αλλά και σε ένα διαμέρισμα σε μια σόμπα αερίου.
Το κρύο κάπνισμα είναι μια μακρά και τεχνολογικά πολύπλοκη διαδικασία. Ο πλήρης κύκλος μαγειρέματος μπορεί να διαρκέσει από 2 ημέρες έως 3-4 εβδομάδες. Το καπνιστήριο μπορεί να είναι έτοιμο ή σπιτικό. Είναι ένας θάλαμος για προϊόντα με ράβδους για κρέμασμα και μια τρύπα για σωλήνα μέσω του οποίου ρέει καπνός από θάλαμο καύσης που βρίσκεται σε απόσταση 1,5 μ. Με αυτή τη μέθοδο, το κρέας υποβάλλεται σε επεξεργασία με κρύο καπνό σε θερμοκρασία 20-25 βαθμών . Ο ευκολότερος τρόπος για να αγοράσετε μια γεννήτρια καπνού για οικιακό κάπνισμα είναι μια συμπαγής συσκευή για την παραγωγή καπνού με ένα διαμέρισμα για ροκανίδια, μια λεκάνη τέφρας, σωλήνες για την έξοδο καπνού, έναν εύκαμπτο σωλήνα τροφοδοσίας και έναν συμπιεστή.
Επιλογή και προετοιμασία κρέατος
Όταν αγοράζετε μια λεπίδα καπνίσματος, πρέπει να δώσετε προσοχή στην ποιότητα του χοιρινού κρέατος. Το χρώμα δεν πρέπει να είναι φωτεινό, κοκκινωπό, αλλά όχι πολύ ανοιχτό ή σκούρο. Τα στρώματα λίπους είναι μαλακά και λευκά. Το πολύ σκούρο κρέας είναι σημάδι ότι προήλθε από ένα ηλικιωμένο ζώο. Το κρέας πρέπει να είναι σφιχτό και υγρό όταν κόβεται, αλλά σε καμία περίπτωση να μην κολλάει ή να γλιστράει.
Είναι καλύτερο να καπνίζετε την ωμοπλάτη σε μέρη 0,5 έως 1,5 kg. Εάν θέλετε, μπορείτε να αφαιρέσετε το περιττό λίπος. Πριν στείλετε το κρέας στο καπνιστήριο, ανεξάρτητα από τον τρόπο μαγειρέματος, πρέπει να αλατιστεί ή να μαριναριστεί. Εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε βραστό-καπνισμένο ώμο, τότε η διαδικασία αλατίσματος μπορεί να παραλειφθεί.
Μια φρέσκια σπάτουλα πρέπει να έχει πλούσιο χρώμα και ελαφριά λάμψη
Μαρινάρισμα και αλάτισμα
Η υγρή μέθοδος μαριναρίσματος μιας λεπίδας καπνίσματος έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ξηρή μέθοδο:
- Το κρέας θα αλατιστεί ομοιόμορφα.
- Το τελικό προϊόν είναι πιο μαλακό και πιο ζουμερό.
Για μια καθολική μαρινάδα που είναι κατάλληλη για ζεστό και κρύο κάπνισμα χοιρινού κρέατος, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- νερό - 3 l;
- αλάτι - 250 g;
- ζάχαρη - 50 g;
- σκόρδο - 1 κεφάλι.
- φύλλο δάφνης - 2 τεμ.;
- μαύρο πιπέρι - 10 τεμ.
Τρόπος παρασκευής άλμης:
- Ξεφλουδίστε το κεφάλι του σκόρδου, κόψτε τις σκελίδες σε φέτες.
- Ρίχνουμε 3 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, τη δάφνη.
- Βάλτε στη φωτιά, βράστε, μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά.
- Αφαιρέστε από τη φωτιά, κρυώστε.
Αυτή η ποσότητα άλμης θα απαιτήσει περίπου 4 κιλά χοιρινό κρέας.
Διαδικασία μαριναρίσματος:
- Τοποθετούμε το κρέας σε δοχείο κατάλληλο για αλάτισμα. Προσθέστε το σκόρδο.
- Ρίξτε τη κρύα μαρινάδα πάνω από τη χοιρινή σπάλα.
- Διατηρούμε το κρέας σε άλμη στο ψυγείο για 3 ημέρες για ζεστό κάπνισμα, 5-6 ημέρες για κρύο κάπνισμα.
Για να προετοιμάσετε την ωμοπλάτη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαρινάδες με πρόσθετα, όπως σάλτσα σόγιας.
Μπορείτε να αλατίσετε τον ώμο χρησιμοποιώντας την ξηρή μέθοδο, αλλά σε αυτή την περίπτωση το κρέας θα είναι πιο σκληρό και στεγνό, αφού το αλάτι το αφυδατώνει. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για ζεστό όσο και για κρύο κάπνισμα. Το ξηρό αλάτισμα είναι η απλούστερη μέθοδος παρασκευής κρέατος.Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να αναμίξετε ξηρά μπαχαρικά και να τρίψετε τα κομμάτια του χοιρινού με αυτά. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο, τα πιέζουμε με ένα βάρος και τα βάζουμε στο ψυγείο για 7 μέρες. Σε αυτό το διάστημα, αναποδογυρίστε τα κομμάτια. Μετά από μια εβδομάδα, στραγγίστε το ζουμί που προκύπτει και βάλτε το στο ψυγείο για άλλες 3-4 ημέρες. Αυτή η επιλογή είναι πιο κατάλληλη για λιπαρό κρέας.
Υπάρχει μια άλλη μέθοδος μαριναρίσματος - συνδυασμένη. Αρχικά, μέρη του κρέατος τρίβονται με ξηρά μπαχαρικά και στη συνέχεια διατηρούνται υπό πίεση σε κρύο μέρος για 3-4 ημέρες. Μετά από αυτό, ρίξτε άλμη και συνεχίστε να μαρινάρετε για 1-3 εβδομάδες. Στη συνέχεια, τα μέρη του χοιρινού πλένονται ή μουλιάζονται και στεγνώνουν για 3 ημέρες.
Καυτή χοιρινή σπάλα καπνίσματος
Τι θα χρειαστείτε:
- χοιρινή σπάλα - 5 κιλά.
- νερό για άλμη - 5 l.
- φύλλο δάφνης - 3 τεμ.;
- αλεύρι σίκαλης - 125 g;
- αλάτι - 750 g;
- μπιζέλια μπαχάρι - 7 τεμ.;
- μαύρο πιπέρι - 5 τεμ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Ετοιμάστε πιάτα για αλάτισμα. Τοποθετήστε μέρη της ωμοπλάτης ανακατεμένα με φύλλα δάφνης και κόκκους μαύρου πιπεριού.
- Ρίξτε 5 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα και βάλτε τη στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε το μπαχάρι και το αλάτι. Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε εντελώς.
- Ρίχνουμε την άλμη στο δοχείο με το χοιρινό και βάζουμε ένα βάρος από πάνω. Διατηρήστε το κρέας υπό πίεση για μία ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για 4 μέρες.
- Αφού περάσει ο χρόνος αλατίσματος, αφαιρούμε τα κομμάτια του ώμου από την άλμη, τα δένουμε με σπάγκο και τα κρεμάμε να στεγνώσουν σε στεγνό και αρκετά ζεστό δωμάτιο για 6 ώρες.
- Πασπαλίζουμε τα κομμάτια με αλεύρι σίκαλης.
- Ρίξτε ροκανίδια μήλου σε ένα ζεστό καπνιστό, τοποθετήστε μια σχάρα, τοποθετήστε κομμάτια από την ωμοπλάτη και τοποθετήστε πάνω τους ένα φύλλο αλουμινόχαρτου.
- Καλύψτε το θάλαμο με ένα καπάκι και βάλτε το στη φωτιά - φωτιά ή μπάρμπεκιου. Όταν βγαίνει καπνός από το σωλήνα, πρέπει να ανοίξετε το καπνιστήριο για να βγει έξω. Ο πρώτος καπνός είναι πικρός, γι' αυτό συνιστάται να τον απελευθερώσετε.
- Στη συνέχεια, κλείστε και καπνίστε για περίπου 1,5 ώρα, στη συνέχεια ελέγξτε για ετοιμότητα. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος του τεμαχίου και τη θερμοκρασία καπνίσματος. Ένα σημάδι του μαγειρεμένου κρέατος είναι μια κοκκινοκαφέ κρούστα.
- Μετά το κάπνισμα, κρεμάστε το κρέας για αρκετές ώρες για να αεριστεί και να ωριμάσει.
Το κρέας στο καπνιστήριο μπορεί να τοποθετηθεί στη σχάρα ή να κρεμαστεί σε γάντζους
Συνταγή ώμου κρύου καπνιστού
Για 1 κιλό χοιρινή σπάλα θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- χοντρό αλάτι - 15 g;
- νιτρώδη αλάτι - 10 g;
- φύλλο δάφνης - 3 τεμ.;
- χοντρό μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- κόκκοι μαύρου πιπεριού - 5 τεμ.
- νερό - 150 ml;
- αποξηραμένος βασιλικός - 1 κουτ.
Διαδικασία προετοιμασίας:
- Χωρίστε ένα κομμάτι χοιρινής σπάλας σε 2 ίσα μέρη - περίπου 500 g το καθένα.
- Ανακατεύουμε τα ξηρά υλικά της μαρινάδας.
- Τοποθετούμε το κρέας σε μια πλαστική σακούλα, προσθέτουμε το έτοιμο μείγμα και ρίχνουμε νερό.
- Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από τη σακούλα και σφραγίστε την χρησιμοποιώντας ένα σίδερο μέσα από χαρτί.
- Τοποθετούμε στο ψυγείο για 5 μέρες. Είναι απαραίτητο να αναποδογυρίζετε την τσάντα καθημερινά για να κατανέμεται καλύτερα η μαρινάδα.
- Μετά από 5 ημέρες, αφαιρέστε το μαριναρισμένο χοιρινό από το ψυγείο και σκουπίστε τα κομμάτια με μια πετσέτα για να φύγει η υπερβολική υγρασία και τα μπαχαρικά. Μπορείτε να ξεπλύνετε πρώτα με νερό και μετά να στεγνώσετε.
- Κρεμάστε τα κομμάτια της ωμοπλάτης για να στεγνώσουν για τρεις ημέρες. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι περίπου 15 βαθμοί.Δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα, διαφορετικά θα σχηματιστεί μια στεγνή κρούστα στο χοιρινό, η οποία θα εμποδίσει το κρέας να στεγνώσει και δεν θα επιτρέψει στον καπνό να εισχωρήσει μέσα.
- Στη συνέχεια, μπορείτε να ξεκινήσετε το κρύο κάπνισμα χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού. Μαγειρέψτε για δύο ημέρες, 8 ώρες την ημέρα. Μετά το πρώτο κάπνισμα, κρεμάστε τα κομμάτια στον αέρα και στεγνώστε όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, συνεχίστε τη διαδικασία. Καπνίστε για άλλες 8 ώρες και μετά κρεμάστε να στεγνώσει για 2-3 ημέρες.
Η κρύα καπνιστή λιχουδιά έχει υψηλά γευστικά χαρακτηριστικά
Βραστή-καπνιστή ωμή κρύα καπνιστή
Το προ-μαγείρεμα επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία κρύου καπνίσματος. Θα χρειαστεί να προετοιμάσετε τα ακόλουθα συστατικά:
- χοιρινή σπάλα - 2 κιλά.
- νερό - 2 l;
- κανονικό αλάτι - 45 g.
- νιτρώδη αλάτι - 45 g;
- ζάχαρη - 5 g;
- κόκκους μαύρου πιπεριού.
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Ρίξτε κανονικά και νιτρώδη άλατα σε νερό και διαλύστε. Προσθέστε πιπέρι και άλλα μπαχαρικά για γεύση.
- Τοποθετούμε το τηγάνι στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
- Τοποθετήστε το έτοιμο κρέας στη μαρινάδα που βράζει, βράστε ξανά και μαγειρέψτε για 40 λεπτά.
- Αφαιρέστε τα κομμάτια της ωμοπλάτης από την άλμη και κρεμάστε τα για να στεγνώσουν σε γάντζους στον θάλαμο καπνίσματος για αρκετές ώρες.
- Στη συνέχεια ξεκινήστε το κρύο κάπνισμα χρησιμοποιώντας μια γεννήτρια καπνού. Ο χρόνος μαγειρέματος για τη λιχουδιά από βραστό-καπνιστό χοιρινό σπάλα είναι 4-6 ώρες.
Το βρασμένο καπνιστό χοιρινό κρέας είναι καλό για τεμαχισμό
Κανόνες αποθήκευσης
Η καπνιστή χοιρινή σπάλα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Ένα ζεστό μαγειρεμένο προϊόν δεν θα διαρκέσει περισσότερο από 1-3 ημέρες. Το κρύο καπνιστό κρέας μπορεί να αποθηκευτεί έως και 4-7 ημέρες.
Τοποθετώντας λιχουδιές στην κατάψυξη, μπορείτε να αυξήσετε σημαντικά τη διάρκεια ζωής σε αρκετούς μήνες.Για να γίνει αυτό, πρέπει να τοποθετήσετε το προϊόν σε συσκευασία κενού.
συμπέρασμα
Η βραστή-καπνιστή χοιρινή σπάλα είναι εξαιρετική λιχουδιά για τεμαχισμό και σάντουιτς. Μπορεί να σερβιριστεί με φρέσκα μυρωδικά και λαχανικά, καθώς και με μουστάρδα, χρένο και διάφορες καυτερές σάλτσες.
