Περιεχόμενο
Η προετοιμασία τρούφας στο σπίτι δεν είναι δύσκολη. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται φρέσκο ως καρύκευμα για πιάτα. Μερικές φορές ψήνεται, προστίθεται σε ζυμαρικά και σάλτσες. Οποιοδήποτε πιάτο με άρωμα τρούφας θεωρείται λιχουδιά ανάμεσα στους εκλεπτυσμένους γνώστες της κουζίνας των μανιταριών.
Τι είναι η τρούφα στη μαγειρική;
Οι αριστοκράτες της Αρχαίας Ρώμης και της Αιγύπτου έμαθαν να μαγειρεύουν τρούφες. Τα σπάνια μανιτάρια ήταν πάντα πολύ ακριβά· οι Ρωμαίοι τα έφεραν στην πατρίδα τους από τη Δυτική Ασία και τη Βόρεια Αφρική, χωρίς να υποψιάζονται ότι φύτρωναν κάτω από τα πόδια τους. Στα ευρωπαϊκά δάση της Ιταλίας και της Γαλλίας, αυτά τα μανιτάρια βρέθηκαν μόνο στα τέλη του Μεσαίωνα. Μια ποικιλία συνταγών για την παρασκευή τρούφας διατηρείται προσεκτικά από ειδικούς μαγειρικής από αυτές τις χώρες μέχρι σήμερα.
Οι λευκές τρούφες είναι τα πιο ακριβά μανιτάρια στον κόσμο. Στην Ιταλία αναζητούνται στο δάσος με σκύλους. Το σιωπηλό κυνήγι διεξάγεται από άτομα που διαθέτουν ειδική άδεια που τους επιτρέπει να ασκούν μια κερδοφόρα επιχείρηση. Εκπαιδευμένα σκυλιά βοηθούν στην εύρεση πολύτιμων μανιταριών που αναπτύσσονται υπόγεια. Οι τρούφες έχουν μια πολύ έντονη μυρωδιά που είναι δύσκολο να περιγραφεί.Μερικοί καλοφαγάδες λένε ότι μυρίζει σαν ένα υγρό κελάρι ανακατεμένο με εκλεκτά μπαχαρικά. Τα σκυλιά, έχοντας βρει το μανιτάρι, αρχίζουν να σκάβουν το έδαφος, ο άνθρωπος συνεχίζει επίσης αυτή τη λεπτή δουλειά για να μην καταστρέψουν τα ζώα το πολύτιμο εύρημα.
Όσο μεγαλύτερη είναι η λευκή τρούφα που βρέθηκε, τόσο υψηλότερη είναι η τιμή της ανά γραμμάριο. Η συγκομιδή μανιταριών φέρεται στην ετήσια έκθεση στην ιταλική πόλη Alba. Εκεί, όταν κοιτάς τις τιμές, μένεις άφωνος· η λιχουδιά μανιταριών πωλείται 400 ευρώ τα 100 γρ.
Πού προστίθεται η τρούφα;
Τρούφα προστίθενται σε όλα τα είδη πιάτων. Τις περισσότερες φορές παρασκευάζεται με ιταλικά ζυμαρικά και πρόσθετα συστατικά σε μορφή τυριού, κρέατος ή θαλασσινών. Η λευκή τρούφα προστίθεται φρέσκια σε πιάτα με κρέας και λαχανικά. Το μαύρο παρασκευάζεται με ομελέτες, πίτσα και ρύζι και ψήνεται επίσης με τυρί, προϊόντα κρέατος ή λαχανικά.
Πώς να φάτε τρούφα
Δεν πρόκειται για μανιτάρι με τη συνήθη έννοια, που μαγειρεύεται στη φωτιά, τηγανίζεται ή βράζει. Χρησιμοποιείται φρέσκο ως μπαχαρικό για να δώσει στα πιάτα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Η μυρωδιά της τρούφας είναι πολύ έντονη, αλλά δεν αρέσει σε όλους. Οι δυτικοί καλοφαγάδες γνωρίζουν ακριβώς πώς να τρώνε το μανιτάρι τρούφας και συνταγές για πιάτα που το περιέχουν. Στη Ρωσία, μετά την επανάσταση, η παράδοση της κατανάλωσης αυτής της λιχουδιάς χάθηκε, αν και τα ίδια τα μανιτάρια μπορούν να βρεθούν στα δάση κοντά στη Μόσχα, την Κριμαία και άλλα μέρη της χώρας.
Και καλοφαγάδες από όλες τις γύρω περιοχές της Γαλλίας, της Ελβετίας και άλλων ιταλικών πόλεων συρρέουν στην ετήσια έκθεση τρούφας στην ιταλική πόλη Alba. Προσπαθούν να αγοράσουν τρούφες για να μπορούν να διακοσμήσουν το φαγητό τους με αυτό. Εκτός από τη λευκή, υπάρχει και μια μαύρη ποικιλία που πωλείται στην έκθεση, η οποία είναι λίγο φθηνότερη. Ανέχεται το μαγείρεμα διατηρώντας το ιδιαίτερο άρωμά του. Γι' αυτό παρασκευάζονται από αυτό όλα τα βάζα με μανιτάρια σε λάδι.
Με τι τρώγεται η τρούφα;
Οι πιο ακριβές τρούφες στον κόσμο τρώγονται με διάφορα πιάτα - ιταλικά ζυμαρικά, ψητό κρέας, βραστό ρύζι, ψητά λαχανικά, τυρί κ.λπ.
Το άρωμα τρούφας θυμίζει υγρό κελάρι, παλιά κρούστα τυριού και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς. Χτυπάει τη μύτη σου, κάτι που αν δεν το έχεις συνηθίσει μπορεί να μην σου φαίνεται πολύ ευχάριστο. Όμως οι καλοφαγάδες βρίσκουν ευχαρίστηση και ιδιαίτερα οφέλη για τον οργανισμό· το πολύτιμο μανιτάρι θεωρείται καλό αφροδισιακό.
Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια τρούφας στο σπίτι
Οι τρούφες, προσιτές για τους απλούς πολίτες, παρασκευάζονται προσθέτοντας διάφορες σάλτσες στις ομελέτες. Ψήνουμε, μαγειρεύουμε, τηγανίζουμε σε βούτυρο, κόβουμε σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να προετοιμάσετε μόνοι σας φρέσκα μανιτάρια τρούφας για το χειμώνα ρίχνοντας φρυγμένο φυτικό λάδι. Η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας είναι μικρή - μερικά δευτερόλεπτα ή λεπτά. Η πάστα και το λάδι τρούφας διατίθενται στο εμπόριο και χρησιμοποιούνται επίσης ως αρωματικό παράγοντα για διάφορα συνοδευτικά πιάτα.
Τα πιο δημοφιλή πιάτα με τρούφα
Ο πιο εύκολος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε την πάστα μαύρης τρούφας, όπως αυτή της φωτογραφίας, και το λάδι της στις συνταγές. Αυτά τα ντρέσινγκ προσθέτουν μια εξαιρετική γεύση τρούφας στα τελικά πιάτα και δεν είναι πολύ ακριβά.
Ζυμαρικά με ντρέσινγκ τρούφας
Προϊόντα για δύο μερίδες:
- καυτερή πιπεριά - 1 τεμ.;
- σκόρδο - 1 σκελίδα;
- μικρό μάτσο μαϊντανό - 1 τεμ.
- ντοματίνια - 5-6 τεμ.
- τυρί παρμεζάνα - 100 g;
- ελαιόλαδο - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σπαγγέτι - 100 g;
- πουρέ μαύρης τρούφας – 50 γρ.
Περιγραφή προετοιμασίας:
- Οι καυτερές πιπεριές καθαρίζονται από τους σπόρους και ψιλοκόβονται.
- Τοποθετήστε ένα τηγάνι με νερό στη φωτιά.
- Ψιλοκόψτε μια σκελίδα σκόρδο και μαϊντανό.
- Το τυρί είναι τριμμένο.
- Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το σκόρδο, το μαϊντανό και την καυτερή πιπεριά.
- Βάζουμε τα μακαρόνια σε βραστό νερό, τα ψήνουμε μέχρι να μισοβράσουν και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
- Τα ντοματίνια κόβονται στη μέση και προστίθενται στο τηγάνι με σκόρδο και μαϊντανό. Πρέπει να είναι καλά τηγανισμένα.
- Προσθέστε τον πουρέ τρούφας στα λαχανικά και τα μπαχαρικά στο τηγάνι, ανακατέψτε και ρίξτε βραστό νερό.
- Τα μακαρόνια τοποθετούνται σε ένα τηγάνι και ψήνονται σε αρωματική σάλτσα τρούφας για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια αφήνουμε για 2-3 λεπτά ώστε να απορροφήσουν νερό.
- Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί στο τηγάνι. Ανακατέψτε τα πάντα λίγο. Δεν χρειάζονται άλλα μπαχαρικά για να διατηρήσετε το άρωμα της τρούφας.
Τοποθετήστε τα τελειωμένα ζυμαρικά σε πιάτα.
Ομελέτα με ρινίσματα τρούφας
Προϊόντα:
- αυγά - 5 τεμ.;
- μαύρες τρούφες - 20 g;
- βούτυρο - 50 g;
- αλάτι και αλεσμένο άσπρο πιπέρι - όσο χρειάζεται.
Παρασκευή:
- Χτυπάμε τα αυγά με ένα σύρμα χωρίς να χωρίσουμε τους κρόκους από τα ασπράδια.
- Κόβουμε το μανιτάρι σε λεπτές φέτες σε μορφή τρίμματος και το προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών.
- Ζεσταίνουμε το τηγάνι και λιώνουμε το βούτυρο χωρίς να το αφήσουμε να ζεσταθεί.
- Αφού βάλουμε τα μπαχαρικά, ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο τηγάνι.
- Όταν ψηθεί η ομελέτα γύρω από τις άκρες, την αναποδογυρίζουμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Δεν πρέπει να παραψήσετε το πιάτο· η επιφάνειά του πρέπει να παραμείνει τρυφερή και ανοιχτό καφέ. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου ένα λεπτό.
Ρύζι με μανιτάρια πορτσίνι, φιλέτο κοτόπουλου και τρούφες
Προϊόντα:
- στήθος κοτόπουλου - 300 g;
- μικρές μαύρες τρούφες - 2 τεμ.;
- καρότο - 1 τεμ.;
- μικρά μανιτάρια πορτσίνι - 500 g.
- χυμός λεμονιού - 2 ml;
- αλεύρι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- κρόκος αυγού - 2 τεμ.;
- αλάτι - όσο χρειάζεται.
- πράσο - 1 τεμ.;
- φύλλο δάφνης - 1 τεμ.;
- ρύζι (μακριού κόκκου) - 500 g;
- βούτυρο - 125 g;
- ελαιόλαδο - 40 ml;
- γάλα - 450 ml.
Παρασκευή:
- Κόβουμε τα πλυμένα πράσα κατά μήκος, ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα.
- Οι τρούφες κόβονται σε λεπτές φέτες, πλένονται τα μανιτάρια πορτσίνι και ξεφλουδίζονται τα καπάκια. Το ρύζι πλένεται καλά.
- Ρίξτε κρύο νερό πάνω από το φιλέτο με τα καρότα και τα φύλλα δάφνης και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια το κρέας ψύχεται και κόβεται σε μικρά κομμάτια.
- Βάζετε το ρύζι σε βραστό ανάλατο νερό και μαγειρεύετε για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Μεταφέρετε τα έτοιμα δημητριακά σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό.
- Τα μανιτάρια πορτσίνι κόβονται σε φέτες και τοποθετούνται σε κατσαρόλα με 1 κ.γ. μεγάλο. βούτυρο, χυμό λεμονιού και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για πέντε λεπτά.
- Φτιάξτε τη σάλτσα μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε 25 γραμμάρια βούτυρο με ελαιόλαδο και τηγανίζουμε πάνω το αλεύρι για δύο λεπτά. Ρίχνουμε μέσα γάλα και 1 κ.γ. ζωμό κότας στον οποίο ψήθηκε το φιλέτο. Αφού αλατίσουμε, ψήνουμε στη φωτιά για 10 λεπτά. με συνεχές ανακάτεμα.
- Τα μανιτάρια πορτσίνι προστίθενται στη σάλτσα μπεσαμέλ μαζί με το λάδι και τον χυμό που έχουν βγάλει, καθώς και τρούφες σε λεπτές φέτες και κομμάτια φιλέτου.
- Χτυπάμε τους κρόκους με λίγη σάλτσα και προσθέτουμε στο τηγάνι με το κοτόπουλο και τα φρούτα του δάσους. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε ένα μπολ λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, βάζουμε μέσα το βρασμένο ρύζι και ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα το ζεσταίνουμε και αλατίζουμε κατά βούληση.
- Μεταφέρουμε το ρύζι σε ένα στρογγυλό ταψί, το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε ζεστή σάλτσα μπεσαμέλ με κοτόπουλο και φρούτα του δάσους.
Πίτσα με λευκές και μαύρες τρούφες
Προϊόντα:
- αλεύρι - 400 g;
- μεταλλικό νερό - 200 ml.
- φρέσκια μαγιά - 6 g.
- φυτικό λάδι - 30 ml.
- ζάχαρη - 8 g;
- βαριά κρέμα - 20 g;
- λάδι τρούφας - 6 ml;
- λευκές τρούφες - 20 g;
- πάστα μαύρης τρούφας - 150 g;
- σκόρδο - 2 σκελίδες;
- μοτσαρέλα - 300 γραμμάρια.
Περιγραφή της διαδικασίας μαγειρέματος:
- Η μαγιά, η ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας αραιώνονται σε μεταλλικό νερό. l αλεύρι. Αφήστε να σταθεί για 10-15 λεπτά.
- Προσθέστε την φουσκωμένη μαγιά στο αλεύρι και ετοιμάστε τη ζύμη, ζυμώνοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί, αρωματίζοντας με φυτικό λάδι.
- Σκεπάζουμε τη μπάλα ζύμης με μια πετσέτα και την αφήνουμε να σταθεί για μισή ώρα. Στη συνέχεια χωρίζουμε σε μερίδες των 150 γρ και αφήνουμε για άλλη μια ώρα.
- Ανοίγουμε έναν κύκλο με διάμετρο 30-35 εκ. από ένα κομμάτι ζύμης, βάζουμε μια σάλτσα κρέμας, σκόρδο και πάστα τρούφας και μοιράζουμε ομοιόμορφα κομμάτια μοτσαρέλας στην επιφάνεια.
- Η πίτσα ψήνεται σε φούρνο στους 350°C. Τα αρτοσκευάσματα καρυκεύονται με λάδι τρούφας και τρίμματα λευκής τρούφας.
Μοσχαρίσιο φιλέτο με τρούφες και φουά γκρα
Προϊόντα:
- βούτυρο - 20 g;
- φουά γκρα - 80 g;
- μοσχαρίσιο φιλέτο - 600 g;
- σάλτσα demi-glace (ή δυνατό ζωμό κρέατος) - 40 g.
- μικρές ντομάτες - 40 g.
- βαριά κρέμα - 40 ml.
- ξηρό λευκό κρασί - 20 ml.
- πάστα μαύρης τρούφας - 80 g.
- μαύρη τρούφα - 10 g;
- ρόκα - 30 g;
- λάδι τρούφας - 10 ml.
Περιγραφή διαδικασίας:
- Ετοιμάζουμε μοσχαρίσιες μπριζόλες κόβοντάς τις σε φέτες πάχους 2 εκ. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε ένα τηγάνι γκριλ. Το κρέας αλείφεται προηγουμένως με βούτυρο και τυλίγεται σε περγαμηνή.
- Λεπτές φέτες τρούφας ροδίζουν ελαφρά σε βούτυρο σε ένα τηγάνι. Προσθέστε το μαγειρεμένο κρέας, το κρασί και λίγο νερό σε αυτό, σιγοβράστε για αρκετά λεπτά.
- Στη συνέχεια, προσθέστε σάλτσα, πάστα τρούφας, κρέμα γάλακτος και λίγο νερό στο μοσχαρίσιο κρέας, πιπέρι και αλάτι κατά βούληση.
- Το συκώτι της χήνας κόβεται σε δύο στρώσεις πάχους 20-30 ml, παναρίζεται σε αλεύρι και τηγανίζεται σε τηγάνι γκριλ με περγαμηνή για δύο λεπτά.
Συναρμολογήστε το έτοιμο πιάτο σε ένα πιάτο: τοποθετήστε μια μοσχαρίσια μπριζόλα στο κέντρο, περιχύστε τη με σάλτσα και από πάνω τοποθετήστε φουά γκρα και φέτες τρούφας. Διακοσμήστε τα πάντα με φύλλα ρόκας και άνθη από φέτες ντομάτας, ραντίστε με λάδι τρούφας.
συμπέρασμα
Το μαγείρεμα τρούφας στο σπίτι είναι μια ενδιαφέρουσα και συναρπαστική δραστηριότητα. Μπορείτε να πειραματιστείτε με τις γεύσεις και τις μυρωδιές των μπαχαρικών σε συνδυασμό με άρωμα τρούφας. Οι πραγματικοί ειδικοί σε αυτά τα ακριβά μανιτάρια ισχυρίζονται ότι έχουν μεγάλα οφέλη για τον οργανισμό και ως εκ τούτου έχουν υψηλή τιμή.
