Περιεχόμενο
Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την οινοποίηση στο σπίτι μερικές φορές αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα όταν η ζύμωση του κρασιού πρέπει ξαφνικά να σταματήσει. Σε αυτή την περίπτωση, είναι αρκετά δύσκολο να προσδιοριστεί γιατί σταμάτησε η ζύμωση, γιατί ένα τέτοιο περιστατικό μπορεί να συμβεί ακόμα κι αν ακολουθηθεί όλη η τεχνολογία για την παρασκευή σπιτικού κρασιού. ΕΝΑ Αυτό το πρόβλημα είναι αρκετά σοβαρό, γιατί μπορεί να οδηγήσει σε ζημιά σε ολόκληρο το υλικό του κρασιού, πράγμα που σημαίνει ότι η δουλειά του οινοποιού θα πέσει στην αποχέτευση και τα προϊόντα μπορούν να πεταχτούν.
Για να αποφασίσετε τι να κάνετε σε μια τέτοια κατάσταση, πρέπει πρώτα να μάθετε γιατί το κρασί σταμάτησε να ζυμώνει σε μια συγκεκριμένη περίπτωση. Ποιοι παράγοντες μπορούν να προκαλέσουν τη διακοπή της ζύμωσης του σπιτικού κρασιού και πώς μπορεί να συνεχιστεί αυτή η διαδικασία - αυτό θα είναι το θέμα του άρθρου.
Χαρακτηριστικά της διαδικασίας ζύμωσης
Η τεχνολογία για την παρασκευή σπιτικού κρασιού μπορεί να είναι διαφορετική και διάφορα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην οινοποίηση: φρούτα, μούρα, σταφύλια. Αλλά τέλος πάντων Το σπιτικό κρασί πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασία ζύμωσης, διαφορετικά ο χυμός των φρούτων και των μούρων δεν θα μετατραπεί σε ποτό κρασιού.
Οι μύκητες του κρασιού ή της μαγιάς είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση του χυμού φρούτων. Τυπικά, τέτοιοι μύκητες βρίσκονται στη φλούδα των φρούτων και των μούρων και εμφανίζονται ως υπόλευκη ή γκριζωπή επικάλυψη.
Αυτοί οι μύκητες τρέφονται με ζάχαρη· στη διαδικασία της ζωής τους, επεξεργάζονται τη ζάχαρη, μετατρέποντάς την σε αλκοόλ - αυτό κάνει τον χυμό αλκοολούχο ποτό. Εκτός από το αλκοόλ, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι αυτό που φουσκώνει τα γάντια σε μπουκάλια κρασιού ή βγαίνει με τη μορφή φυσαλίδων αέρα κάτω από τη σφράγιση του νερού.
Τα φυσικά σάκχαρα βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα φρούτα ή τα μούρα· μόνο η ποσότητα τους μπορεί να ποικίλλει. Τα προϊόντα που είναι κατάλληλα για οινοποίηση είναι αυτά που έχουν αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε φυσική ζάχαρη σε μορφή γλυκόζης, σακχαρόζης και φρουκτόζης.
Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη των φρούτων και των μούρων μπορεί να εξαρτάται από παράγοντες όπως:
- ποικιλία καλλιεργειών?
- ωριμότητα φρούτων ή σταφυλιών·
- χρόνος συλλογής φρούτων.
- ο χρόνος παλαίωσης των καρπών στο διάστημα μεταξύ συγκομιδής και ωοτοκίας.
Για την παρασκευή σπιτικού κρασιού υψηλής ποιότητας, συνιστάται να συλλέγετε μόνο πλήρως ώριμα φρούτα και μούρα, για να το κάνετε αυτό εντός του προβλεπόμενου χρονικού πλαισίου, να προτιμάτε ποικιλίες που χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα των φρούτων (η γεύση του φρούτου πρέπει να είναι πιο γλυκό παρά ξινό).
Η ανεπαρκής φυσική περιεκτικότητα σε σάκχαρα των προϊόντων αναγκάζει τους οινοπαραγωγούς να χρησιμοποιούν επιπλέον κρυσταλλική ζάχαρη. Η δυσκολία είναι ότι είναι πολύ δύσκολο να υπολογίσετε την κατάλληλη ποσότητα ζάχαρης, επομένως είναι καλύτερα να λαμβάνετε αμέσως με μέτρο γλυκά φρούτα και μούρα για σπιτικό κρασί.
Γιατί το σπιτικό κρασί δεν ζυμώνει;
Όχι μόνο οι αρχάριοι, αλλά και οι έμπειροι οινοποιοί μπορεί να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα της διακοπής της ζύμωσης του σπιτικού κρασιού. Εξάλλου Το κρασί μπορεί να μην ζυμωθεί αρχικά ή μπορεί να σταματήσει ξαφνικά να ζυμώνει. Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό, όλοι απαιτούν μια ειδική λύση.
Γιατί το σπιτικό κρασί μπορεί να σταματήσει να ζυμώνει:
- Έχει περάσει πολύ λίγος χρόνος. Οι μύκητες του κρασιού χρειάζονται χρόνο για να ξεκινήσουν τη δουλειά τους. Ο ρυθμός ενεργοποίησης της μαγιάς εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως: η περιεκτικότητα του κρασιού σε ζάχαρη, ο τύπος της πρώτης ύλης, η θερμοκρασία του μούστου, ο τύπος του εκκινητή ή ο τύπος του μύκητα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το κρασί μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται μερικές ώρες μετά τη σφράγιση του μπουκαλιού με σφράγιση νερού. Και συμβαίνει επίσης ότι η ζύμωση αρχίζει μόνο μετά από τρεις ημέρες. Και οι δύο αυτές καταστάσεις είναι ο κανόνας, αλλά ο οινοποιός θα πρέπει να αρχίσει να ανησυχεί όταν το κρασί δεν ζυμώνεται για περισσότερες από τρεις έως τέσσερις ημέρες από τη στιγμή της ζύμωσης του μούστου.
- Το δοχείο κρασιού δεν είναι σφραγισμένο. Το γεγονός είναι ότι η κανονική ζύμωση του σπιτικού κρασιού πρέπει να συμβεί όταν το προϊόν είναι πλήρως σφραγισμένο, δηλαδή ο αέρας από το εξωτερικό δεν πρέπει να εισέρχεται στο κρασί. Δεν είναι ο ίδιος ο αέρας που είναι επικίνδυνος για το κρασί, αλλά το οξυγόνο που περιέχεται σε αυτόν. Είναι το οξυγόνο που προκαλεί ξινισμό του μούστου και το κρασί τελικά μετατρέπεται σε ξύδι κρασιού. Συμβαίνει συχνά ένας οινοποιός να πιστεύει ότι το κρασί του δεν ζυμώνεται, επειδή κρίνει από ένα ξεφουσκωμένο γάντι ή την απουσία φυσαλίδων στη σφράγιση του νερού, αλλά αποδεικνύεται ότι το μπουκάλι δεν είναι καλά κλεισμένο. Ως αποτέλεσμα, το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει από κάτω από το καπάκι ή κάτω από την ελαστική ταινία του γαντιού, με αποτέλεσμα να ξεφουσκώνει. Το κρασί εξακολουθεί να ζυμώνεται, απλά δεν μπορείτε να το δείτε. Φαίνεται ότι δεν υπάρχει τίποτα επικίνδυνο σε μια τέτοια κατάσταση, αλλά αυτό δεν είναι έτσι. Το γεγονός είναι ότι στο τέλος της διαδικασίας, η ζύμωση εξασθενεί, η πίεση του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται λιγότερο ισχυρή. Εξαιτίας αυτού, το οξυγόνο από τον αέρα μπορεί εύκολα να εισέλθει στο εσωτερικό του δοχείου και να χαλάσει το σχεδόν ζυμωμένο κρασί.
- Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Για κανονική ζύμωση, το κρασί πρέπει να διατηρείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία από 16 έως 27 βαθμούς. Οι μύκητες ζουν και εργάζονται μέχρι η θερμοκρασία του κρασιού να πέσει κάτω από τους 10 βαθμούς και να ανέβει πάνω από τους 30. Αν κρυώσει, η μαγιά «κοιμάται» και κατακρημνίζεται, και αν το κρασί υπερθερμανθεί, οι μύκητες απλώς θα πεθάνουν. Οι μύκητες του κρασιού δεν τους αρέσουν επίσης οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας: το κρασί θα ζυμωθεί καλά μόνο σε σταθερή θερμοκρασία.
- Παραβίαση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Τα αποδεκτά όρια για το ποσοστό ζάχαρης στο κρασί είναι από 10 έως 20%. Εάν παραβιαστούν αυτά τα όρια, η ζύμωση θα σταματήσει. Με τη μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη, οι μύκητες δεν έχουν τίποτα να επεξεργαστούν, μετατρέποντας όλη τη ζάχαρη στο γλεύκος σε αλκοόλ, πεθαίνουν. Όταν υπάρχει πολύ ζάχαρη στο κρασί, η μαγιά δεν μπορεί να αντεπεξέλθει στην ποσότητα και το κρασί διατηρείται.
- «Μη λειτουργική» μαγιά. Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν άγρια μαγιά για να φτιάξουν σπιτικό αλκοόλ, δηλαδή αυτά που βρίσκονται στις φλούδες των φρούτων και των μούρων. Οι άγριοι μύκητες είναι πολύ απρόβλεπτοι· μπορούν αρχικά να αναπτύξουν έντονη δραστηριότητα και στη συνέχεια να σταματήσουν απότομα τη ζύμωση του κρασιού. Αυτό είναι επίσης δυνατό εάν δεν υπάρχει επαρκής ποσότητα μαγιάς, όταν οι καρποί έχουν πλυθεί ή έβρεχε την παραμονή της συγκομιδής, για παράδειγμα.
- Το πάχος του χυμού μούρων ή φρούτων. Μερικά προϊόντα κρασιού, όπως τα δαμάσκηνα, οι σταφίδες, η σορβιά, είναι πολύ δύσκολο να απελευθερώσουν χυμό· μετά τη σύνθλιψη, σχηματίζουν έναν παχύρρευστο πουρέ. Έχει αποκαλυφθεί ότι όσο πιο παχύρρευστο είναι το γλεύκος, τόσο πιο δύσκολο είναι να ζυμωθεί.
- Μούχλα. Κατά την παρασκευή σπιτικού κρασιού, είναι πολύ σημαντικό να διατηρείτε την πλήρη στειρότητα: δοχεία, χέρια, προϊόντα. Για να αποφευχθεί η μόλυνση του κρασιού με μύκητες μούχλας, όλα τα σκεύη πρέπει να αποστειρώνονται και να πλένονται με σόδα. Δεν πρέπει να βάζετε σάπια ή χαλασμένα προϊόντα στο μούχλα, μπορεί να είναι μολυσμένα με μούχλα.Επιπλέον, δεν επιτρέπεται η χρήση υλικού που έχει ήδη ίχνη μούχλας. Επομένως, πριν από την προετοιμασία του κρασιού, τα μούρα και τα φρούτα ταξινομούνται προσεκτικά.
- Φυσικό τέλος της ζύμωσης. Όταν η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλ φτάσει στο 10-14%, οι μαγιές του κρασιού πεθαίνουν. Ως εκ τούτου, το σπιτικό κρασί δεν μπορεί να είναι πιο δυνατό (εκτός και αν διορθωθεί με οινόπνευμα, φυσικά). Τις περισσότερες φορές, η ζύμωση του σπιτικού κρασιού διαρκεί από 14 έως 35 ημέρες, μετά τις οποίες η διαδικασία σταδιακά επιβραδύνεται μέχρι να σταματήσει εντελώς. Μπορείτε να μάθετε γι 'αυτό με την εμφάνιση ιζήματος στο κάτω μέρος του μπουκαλιού, τη διαύγαση του ίδιου του κρασιού και την απουσία φυσαλίδων στο σχέδιο της σφραγίδας νερού ή ενός ξεφουσκωμένου γαντιού.
Τι να κάνετε για να ζυμώσει το κρασί
Έχοντας ανακαλύψει γιατί το γλεύκος σταμάτησε (ή δεν άρχισε) να ζυμώνεται, μπορείτε να προσπαθήσετε να διορθώσετε αυτήν την κατάσταση. Οι μέθοδοι επίλυσης του προβλήματος εξαρτώνται από την αιτία.
Ετσι, Μπορείτε να κάνετε ζύμωση κρασιού με τους εξής τρόπους:
- ενισχύστε τη στεγανότητα του καπακιού ή της σφράγισης νερού. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουρκούτι ή άλλη κολλητική μάζα, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να καλύψετε το λαιμό του μπουκαλιού στο σημείο επαφής με το καπάκι ή το γάντι. Ανοίξτε το μπουκάλι λιγότερο συχνά και αν το κάνετε, κάντε το μόνο για λίγα λεπτά.
- Παρέχετε στο κρασί μια σταθερή κατάλληλη θερμοκρασία - από 16 έως 27 βαθμούς. Εάν το μούστο υπερθερμαίνεται, μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε λίγη ειδική μαγιά κρασιού σε αυτό - η ζύμωση θα πρέπει να ξεκινήσει ξανά.
- Αν το κρασί δεν έχει αρχίσει να ζυμώνει μέσα σε τέσσερις μέρες και φαίνεται πολύ πηχτό, μπορείτε να δοκιμάσετε να αραιώσετε τον μούστο προσθέτοντας μια μερίδα ξινόχυμο ή νερό.Το υγρό δεν πρέπει να αποτελεί περισσότερο από το 15% του συνολικού όγκου.
- Ελέγξτε το επίπεδο σακχάρου σας με μια ειδική συσκευή - ένα υδρόμετρο. Εάν δεν υπάρχει ένα τέτοιο εργαλείο, δοκιμάστε το κρασί: πρέπει να είναι γλυκό, σαν τσάι ή κομπόστα, αλλά να μην κολλάει (όπως η μαρμελάδα, για παράδειγμα) και όχι ξινό. Μπορείτε να προσθέσετε όχι περισσότερο από 50-100 g ζάχαρης για κάθε λίτρο χυμού, διαφορετικά η ζύμωση δεν θα ξεκινήσει. Είναι προτιμότερο να προσθέτουμε κρυσταλλική ζάχαρη κλασματικά, σε μικρά ίσα μέρη σε διαστήματα αρκετών ημερών. Έτσι οι μύκητες θα επεξεργαστούν σταδιακά τη ζάχαρη, κάτι που θα παρατείνει τη ζύμωση του κρασιού.
- Όταν ο λόγος για τη διακοπή της ζύμωσης είναι μαγιά κακής ποιότητας ή ανεπαρκής ποσότητα, πρέπει να προσθέσετε μια φρέσκια μερίδα μυκήτων. Μπορούν να βρεθούν σε ειδικό προζύμι, μαγιά για κρασί, σε ποιοτικές σταφίδες ή σε λίγα άπλυτα σταφύλια. Αυτά τα συστατικά προστίθενται στο γλεύκος και αναμειγνύονται.
Αυτό μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους: προσθέστε οινόπνευμα στο γλεύκος, μεταφέρετε το μπουκάλι σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία κάτω από 10 βαθμούς, θερμαίνετε το κρασί στους 35-55 βαθμούς (αυτή η διαδικασία ονομάζεται παστερίωση). Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, οι μύκητες πεθαίνουν και η ζύμωση σταματά.
Εάν το σπιτικό κρασί έχει σταματήσει να ζυμώνει, αυτό δεν είναι ακόμη λόγος να το πετάξετε - η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί. Πρώτα από όλα, ο οινοποιός πρέπει να ανακαλύψει γιατί συνέβη αυτό, πού παραβίασε την τεχνολογία και στη συνέχεια να λάβει τα κατάλληλα μέτρα.
Υπάρχουν και περιπτώσεις που είναι αδύνατο να βοηθηθεί το κρασί. Τότε το μόνο που μένει είναι να μάθεις από τα δικά σου λάθη για να τα αποτρέψεις από το να συμβούν στο μέλλον.
