Περιεχόμενο
Τα μυστικά της οινοποίησης μεταφέρονται από γενιά σε γενιά και θα χρειαστούν πολλά χρόνια για να τα κατακτήσεις. Ο καθένας μπορεί να φτιάξει κρασί στο σπίτι. Αν ακολουθήσετε την τεχνολογία, μπορείτε να πάρετε κρασί με καλή γεύση, το οποίο είναι από πολλές απόψεις ανώτερο από εκείνα που αγοράζονται στο κατάστημα.
Η συνταγή για σπιτικό κόκκινο κρασί από σταφύλι περιλαμβάνει μια συγκεκριμένη σειρά ενεργειών. Πρέπει να τηρείται ανεξάρτητα από την επιλεγμένη ποικιλία σταφυλιού. Η διαδικασία παρασκευής προσαρμόζεται ανάλογα με το είδος του κρασιού που θέλετε να αποκτήσετε.
Επιλογή ποικιλίας σταφυλιού
Για να αποκτήσετε κόκκινο κρασί θα χρειαστείτε σταφύλια των κατάλληλων ποικιλιών. Τα κόκκινα κρασιά έχουν πλούσια γεύση και άρωμα, τα οποία εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε τανίνες στους σπόρους των μούρων.
Στη Ρωσία, το κόκκινο κρασί μπορεί να παρασκευαστεί από τις ακόλουθες ποικιλίες σταφυλιών:
- "Isabel"?
- "Λίδια";
- "Tsimlyansky μαύρο"?
- "Cabernet Sauvignon"?
- "Merlot"?
- "Πινό νουάρ"?
- "Μολδαβία";
- "Αντιβασιλέας";
- "Κρύσταλλο".
Η καλύτερη επιλογή για κρασί επιτραπέζια σταφύλια. Αυτές οι ποικιλίες διακρίνονται από μικρές συστάδες και μικρά μούρα.Το κόκκινο κρασί λαμβάνεται από μπλε, μαύρα και κόκκινα φρούτα.
Προετοιμασία Συστατικών
Η συγκομιδή των σταφυλιών για περαιτέρω παραγωγή κρασιού πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με ορισμένους κανόνες:
- Τα μούρα συλλέγονται στα τέλη Σεπτεμβρίου ή αρχές Οκτωβρίου.
- οι εργασίες στον αμπελώνα γίνονται με ηλιόλουστο καιρό.
- τα άγουρα μούρα περιέχουν μεγάλη ποσότητα οξέος.
- εμφανίζεται μια γεύση τάρτας όταν χρησιμοποιείτε ώριμα σταφύλια.
- τα υπερώριμα μούρα προάγουν τη ζύμωση του ξιδιού, η οποία οδηγεί σε αλλοίωση του κρασιού.
- τα πεσμένα σταφύλια δεν χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση.
- Μετά το μάζεμα των καρπών δίνονται 2 ημέρες για την επεξεργασία τους.
Τα συλλεγμένα μούρα πρέπει να ταξινομηθούν, αφαιρώντας φύλλα και κλαδιά. Τα κατεστραμμένα ή σάπια φρούτα αφαιρούνται επίσης.
Για να φτιάξετε κόκκινο κρασί θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- σταφύλια - 10 κιλά.
- ζάχαρη (ανάλογα με την επιθυμητή γεύση).
- νερό (μόνο για ξινό χυμό).
Προετοιμασία δοχείων
Δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών δοχείων για εργασία, με εξαίρεση τον ανοξείδωτο χάλυβα. Κατά την αλληλεπίδραση με το μέταλλο, εμφανίζεται μια διαδικασία οξείδωσης, η οποία τελικά επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του κρασιού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δοχεία από ξύλο ή πλαστικό που προορίζονται για προϊόντα διατροφής.
Τα δοχεία πρώτα απολυμαίνονται για να αποτραπεί η είσοδος μούχλας ή άλλων παθογόνων μικροβίων στον χυμό. Σε βιομηχανικές συνθήκες τα δοχεία καπνίζονται με θείο, ενώ στο σπίτι αρκεί να τα ξεπλύνετε με ζεστό νερό και να τα σκουπίσετε καλά.
Κλασική συνταγή
Η κλασική τεχνολογία για την παραγωγή σπιτικού κρασιού περιλαμβάνει διάφορα στάδια. Αν τους ακολουθήσετε, θα πάρετε ένα νόστιμο ποτό.Η δεδομένη συνταγή σας επιτρέπει να παρασκευάσετε ημίξηρο κόκκινο κρασί, το οποίο έχει μια ορισμένη γλυκύτητα λόγω της προσθήκης ζάχαρης. Η παρακάτω διαδικασία περιγράφει πώς να φτιάξετε σπιτικό κρασί:
Λήψη πολτού
Τα πολτοποιημένα σταφύλια ονομάζονται πολτός. Στην πορεία, είναι σημαντικό να μην καταστραφούν οι σπόροι, εξαιτίας των οποίων το κρασί γίνεται τάρτο.
Τα φρούτα πρέπει να συνθλίβονται και η προκύπτουσα μάζα να τοποθετείται σε ένα εμαγιέ μπολ. Τα σταφύλια πρέπει να γεμίζουν το δοχείο στα ¾ του όγκου του. Το μελλοντικό κρασί καλύπτεται με ένα κομμάτι ύφασμα για την προστασία του από τα έντομα και τοποθετείται σε ζεστό και σκοτεινό μέρος με σταθερή θερμοκρασία από 18 έως 27°C.
Η ζύμωση των σταφυλιών γίνεται μέσα σε 8-20 ώρες, γεγονός που οδηγεί στο σχηματισμό κρούστας στην επιφάνεια της μάζας. Για την εξάλειψή του, το κρασί πρέπει να ανακατεύεται καθημερινά με ξύλινο ραβδί ή με το χέρι.
Αποδέσμευση χυμού
Τις επόμενες τρεις ημέρες, ο πολτός ζυμώνεται και γίνεται πιο ανοιχτός στο χρώμα. Όταν ακούγονται τσιτσιρικάδες και εμφανίζεται ένα ξινό άρωμα, είναι απαραίτητο να στύψετε τον χυμό σταφυλιού.
Ο πολτός συλλέγεται σε ξεχωριστό δοχείο και στη συνέχεια συμπιέζεται έξω. Η διαδικασία πραγματοποιείται χειροκίνητα ή με χρήση πρέσας. Ο χυμός που λαμβάνεται από το ίζημα και με τη συμπίεση του σταφυλοπολτού περνάει από τυρόπανο πολλές φορές.
Η μετάγγιση του χυμού σταφυλιού θα εξαλείψει τα ξένα σωματίδια και θα τον κορεστεί με οξυγόνο για περαιτέρω ζύμωση.
Συνήθως προστίθεται νερό όταν χρησιμοποιούνται σταφύλια που καλλιεργούνται στις βόρειες περιοχές. Για 1 λίτρο χυμού αρκεί 0,5 λίτρο νερό.Αυτή η μέθοδος δεν συνιστάται γιατί μειώνει την ποιότητα του τελικού κρασιού.
Εάν ο χυμός σταφυλιού έχει ξινή γεύση, τότε είναι καλύτερα να τα αφήσετε όλα αμετάβλητα. Με περαιτέρω ζύμωση, η περιεκτικότητα σε οξύ στο κρασί θα μειωθεί.
Το μελλοντικό κρασί χύνεται σε γυάλινα μπουκάλια, τα οποία γεμίζουν στο 70% του όγκου.
Τοποθέτηση στεγανοποίησης νερού
Με συνεχή επαφή με το οξυγόνο, το κρασί ξινίζει. Ταυτόχρονα, πρέπει να απαλλαγείτε από το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση. Η εγκατάσταση μιας στεγανοποίησης νερού βοηθά στην επίλυση αυτού του προβλήματος.
Ο σχεδιασμός του περιλαμβάνει κάλυμμα με τρύπα όπου μπαίνει ο εύκαμπτος σωλήνας. Η σφράγιση νερού τοποθετείται στο δοχείο με το μελλοντικό κρασί. Η συσκευή μπορεί να αγοραστεί σε εξειδικευμένα καταστήματα ή να κατασκευαστεί ανεξάρτητα.
Μετά την τοποθέτηση της σφράγισης νερού, το δοχείο τοποθετείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία 22 έως 28°C. Όταν η θερμοκρασία πέσει, η ζύμωση του κρασιού σταματά, επομένως πρέπει να διασφαλίσετε ότι διατηρείται το απαραίτητο μικροκλίμα.
Προσθέτοντας ζάχαρη
Κάθε 2% ζάχαρη στο χυμό σταφυλιού παρέχει 1% αλκοόλ στο τελικό προϊόν. Όταν τα σταφύλια καλλιεργούνται στις περιοχές, η περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη είναι περίπου 20%. Εάν δεν προσθέσετε ζάχαρη, θα πάρετε ένα κρασί χωρίς ζάχαρη με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 10%.
Εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ υπερβαίνει το 12%, η δραστηριότητα της μαγιάς κρασιού θα σταματήσει. Στο σπίτι, μπορείτε να προσδιορίσετε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο κρασί χρησιμοποιώντας ένα υδρόμετρο. Αυτή είναι μια συσκευή που σας επιτρέπει να προσδιορίσετε την πυκνότητα ενός υγρού.
Μια άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε μέσους όρους για την ποικιλία σταφυλιού.Ωστόσο, σημειώστε ότι αυτά τα δεδομένα διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Τέτοια στατιστικά στοιχεία δεν τηρούνται σε κάθε περιοχή.
Ως εκ τούτου, η βασική κατευθυντήρια γραμμή είναι η γεύση του κρασιού, η οποία θα πρέπει να παραμένει γλυκιά, αλλά όχι σαθρή. Η ζάχαρη προστίθεται σε μέρη. Το πρώτο δείγμα από το κρασί λαμβάνεται 2 ημέρες μετά την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. Αν υπάρχει ξινή γεύση, αρχίστε να προσθέτετε ζάχαρη.
Πρώτα πρέπει να στραγγίσετε μερικά λίτρα κρασί και στη συνέχεια προσθέστε την απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης. Το προκύπτον μείγμα χύνεται ξανά στο δοχείο.
Αυτή η σειρά ενεργειών επαναλαμβάνεται έως και 4 φορές μέσα σε 25 ημέρες. Εάν η διαδικασία μείωσης της περιεκτικότητας σε ζάχαρη έχει επιβραδυνθεί, αυτό υποδηλώνει επαρκή συγκέντρωση ζάχαρης.
Απομάκρυνση από τα ιζήματα
Εάν δεν υπάρχουν φυσαλίδες στο σφράγισμα αέρα για 2 ημέρες (ή το γάντι δεν είναι πλέον φουσκωμένο), το κρασί γίνεται πιο καθαρό. Στον πυθμένα σχηματίζεται ένα ίζημα, το οποίο περιέχει μύκητες που προκαλούν δυσάρεστη οσμή και πικρή γεύση.
Το νεαρό κρασί στραγγίζεται μέσω ενός σιφονιού, το οποίο είναι ένας σωλήνας με διάμετρο 1 εκ. Το άκρο του σωλήνα δεν φέρεται κοντά στο ίζημα.
Έλεγχος γλυκύτητας
Σε αυτό το στάδιο, η ενεργός ζύμωση του κρασιού έχει ολοκληρωθεί, επομένως η προσθήκη ζάχαρης δεν θα επηρεάσει τη δύναμή του.
Η ζάχαρη προστίθεται με τον ίδιο τρόπο όπως πολλά βήματα νωρίτερα. Εάν το κρασί αποδειχθεί αρκετά γλυκό, τότε δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε γλυκαντικό.
Μπορείτε να φτιάξετε ενισχυμένο κρασί προσθέτοντας αλκοόλ. Η συγκέντρωσή του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15% του συνολικού όγκου. Με την παρουσία αλκοόλ, το κρασί διαρκεί περισσότερο, αλλά το άρωμά του χάνει τον πλούτο του.
Ωρίμανση κρασιού
Η τελική γεύση του κρασιού διαμορφώνεται ως αποτέλεσμα της ήρεμης ζύμωσης. Αυτή η περίοδος διαρκεί από 60 ημέρες έως έξι μήνες. Αυτή η παλαίωση είναι αρκετή για την παραγωγή κόκκινου κρασιού.
Τα δοχεία με κρασί, πλήρως γεμάτα, τοποθετούνται κάτω από μια σφράγιση νερού. Μπορείτε επίσης να τα κλείσετε καλά με ένα καπάκι. Για να αποθηκεύσετε το κρασί, επιλέξτε ένα σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία από 5 έως 16°C. Επιτρέπονται αυξήσεις θερμοκρασίας έως 22°C.
Εάν εμφανιστεί ίζημα στα δοχεία, το κρασί χύνεται. Αν το κρασί γίνει θολό, μπορείτε να το ελαφρύνετε. Αυτή η διαδικασία θα βελτιώσει την εμφάνιση του ποτού, αλλά δεν θα επηρεάσει τη γεύση του.
Για τα κόκκινα κρασιά, προτείνεται η χρήση ασπράδι αυγού στο οποίο προστίθεται λίγο νερό. Το μείγμα χτυπιέται και αδειάζεται σε δοχείο με κρασί. Το αποτέλεσμα μπορεί να φανεί εντός 20 ημερών.
Αποθήκευση σπιτικού κρασιού
Το έτοιμο κρασί από κόκκινο σταφύλι εμφιαλώνεται και φελλό. Το σπιτικό ρόφημα μπορεί να αποθηκευτεί για 5 χρόνια σε θερμοκρασία 5 έως 12°C.
Η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε σκούρα μπουκάλια που προστατεύουν το κρασί από το φως. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε κεκλιμένη θέση.
Το σπιτικό κρασί αποθηκεύεται καλά σε δρύινα βαρέλια. Αρχικά γεμίζουν με νερό, το οποίο αλλάζει συνεχώς. Αμέσως πριν την εμφιάλωση του κρασιού, τα βαρέλια επεξεργάζονται με σόδα και βραστό νερό.
Συνιστάται η αποθήκευση του κρασιού σε κελάρι, υπόγειο ή χωμάτινο λάκκο. Μια άλλη λύση είναι η χρήση ειδικών ντουλαπιών όπου διατηρούνται οι απαραίτητες συνθήκες.
Παρασκευή ξηρού κρασιού
Το σπιτικό ξηρό κρασί έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αυτό το ποτό έχει μια απόχρωση ρουμπινί ή γρανάτη. Το ξηρό κρασί έχει ελαφριά γεύση και έχει μια ελαφριά ξινίλα.
Για να ληφθεί ξηρό κρασί, δεν προστίθεται ζάχαρη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του χυμού. Η συγκέντρωσή του δεν είναι μεγαλύτερη από 1%. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, τα βακτήρια επεξεργάζονται όλη τη φρουκτόζη.
Τα ξηρά κρασιά θεωρούνται τα πιο φυσικά και υγιεινά, αλλά υπάρχουν αυξημένες απαιτήσεις για την ποιότητα των σταφυλιών. Για την προετοιμασία τους, θα χρειαστείτε μούρα με περιεκτικότητα σε ζάχαρη από 15 έως 22%.
Η διαδικασία παρασκευής ξηρού σπιτικού κρασιού από σταφύλια ακολουθεί την κλασική συνταγή, αλλά αποκλείονται τα βήματα με προσθήκη ζάχαρης.
συμπέρασμα
Το σπιτικό κρασί παρασκευάζεται με αυστηρή συμμόρφωση με την τεχνολογία. Πρώτα πρέπει να συλλέξετε τα σταφύλια σε ξηρό καιρό και να προετοιμάσετε το δοχείο. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορείτε να πάρετε ξηρό ή ημίξηρο κρασί. Το τελικό ποτό αποθηκεύεται σε μπουκάλια ή βαρέλια.
