Αλατισμένες σειρές: συνταγές για μαγείρεμα στο σπίτι

Το αλάτισμα των μανιταριών σειρών δεν είναι δύσκολο - στις περισσότερες περιπτώσεις, η διαδικασία συγκομιδής δεν απαιτεί πολύ χρόνο, αν και μπορείτε επίσης να βρείτε συνταγές που απαιτούν μούλιασμα των πρώτων υλών για αρκετές ημέρες. Φυσικά, μπορείτε να αγοράσετε παστά μανιτάρια στο κατάστημα, αλλά τα μανιτάρια αλατισμένα στο σπίτι είναι πιο νόστιμα και δεν περιέχουν τεχνητά συντηρητικά.

Οι σειρές για τουρσί αγοράζονται σε εξειδικευμένα καταστήματα ή συλλέγονται ανεξάρτητα. Αυτό το είδος βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα δάση της κεντρικής Ρωσίας. Δεν αναπτύσσονται χωριστά όπως το russula, το boletus, το boletus ή το boletus, αλλά σχηματίζουν οικογένειες. Οι ομάδες δεν είναι ταξινομημένες σε ομάδες, όπως τα μανιτάρια γάλακτος, αλλά παρατάσσονται σε σειρές. Από εδώ προέρχεται το όνομα - σειρές. Συλλέγονται από τα μέσα Αυγούστου έως τον Σεπτέμβριο.

Τα μυστικά του τουρσί μανιταριών σειράς

Προκειμένου οι σειρές να φυλάσσονται σε βάζα για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς απώλεια ποιότητας και η γεύση τους να μην κατακλύζεται από μπαχαρικά, είναι σημαντικό να ξέρετε πώς να παστώνετε σωστά τα μανιτάρια. Συνιστάται να τηρείτε τις ακόλουθες συμβουλές όταν αλατίζετε σειρές:

1. Τα καπάκια των καρποφοριών είναι αλατισμένα. Τα μπούτια αφήνονται στην άκρη χωριστά για τηγάνισμα ή βράσιμο στο εγγύς μέλλον.
2. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο αλατίσματος των σειρών, μουλιάζονται για αρκετές ώρες σε κρύο νερό. Με τη μέθοδο του ζεστού αλατίσματος αρκούν 2-3 ώρες. Η μέθοδος κρύου μαγειρέματος απαιτεί μεγαλύτερο μούλιασμα - τα μανιτάρια διατηρούνται σε νερό για τουλάχιστον 2 ημέρες, αλλάζοντας το περιοδικά. Σε λιμνάζοντα νερά θα ξινίσουν.
3. Το αλάτισμα των σειρών πραγματοποιείται σε γυάλινα, σμάλτα ή ξύλινα δοχεία χωρίς ρωγμές.
4. Στην καθαρή της μορφή, η πρώτη ύλη συνήθως δεν αλατίζεται - πολλές στρώσεις μανιταριών εναλλάσσονται σε ένα βάζο με φύλλα οπωροφόρων δέντρων και πασπαλίζονται με διάφορα μπαχαρικά. Δίνουν στα καπάκια ευχάριστη γεύση μπαχαρικών και πλούσιο άρωμα.
5. Κόψτε τα καπάκια για το τουρσί χοντροκομμένα, ειδικά αν πρέπει να τα ετοιμάσετε με την κρύα μέθοδο. Μετά από μια μακρά παραμονή στο νερό και τον επακόλουθο βρασμό, τα μανιτάρια θα μειωθούν αισθητά σε μέγεθος, επομένως τα μικρά δείγματα δεν χρειάζεται να τεμαχιστούν.
6. Για να κάνετε τις αλατισμένες σειρές πυκνές και τραγανές, πρέπει να αναζητήσετε συνταγές για χειμερινές παρασκευές χρησιμοποιώντας φύλλα κερασιού - κάνουν τα μανιτάρια ελαστικά.
7. Το χρένο θα εμποδίσει τα καπάκια να ξινίσουν. Τα φύλλα του χρένου χρησιμοποιούνται στο τουρσί.
8. Καλύτερα να μην το παρακάνετε με τα μπαχαρικά. Εάν προσθέσετε πολλά μπαχαρικά σε ένα βάζο με μανιτάρια, τελικά θα κατακλύσουν τη γεύση και τη μυρωδιά των ίδιων των σειρών.
9. Κατά τη διαδικασία προετοιμασίας σειρών, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κασσίτερους κουβάδες. Η άλμη θα αντιδράσει με την επιφάνεια του μετάλλου και ως αποτέλεσμα θα αρχίσουν να απελευθερώνονται τοξικές ουσίες.

Προετοιμασία σειρών για αλάτισμα

Πριν αλατίσετε τις σειρές στο σπίτι, προετοιμάζονται για μαγείρεμα:

1. Τα μανιτάρια ταξινομούνται προσεκτικά και αφαιρούνται τα περιττά υπολείμματα. Τα πόδια κόβονται.
2. Πριν από το αλάτισμα, αφαιρέστε το δέρμα από τα καπάκια και πλύνετε καλά τα μανιτάρια - η δομή των σειρών είναι τέτοια που μπορούν να συσσωρευτούν κόκκοι άμμου και μικρά υπολείμματα μεταξύ των πλακών του καρποφόρου σώματος.
3. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια μουλιάζονται σε κρύο νερό. Ορισμένες συνταγές απαιτούν την προσθήκη λίγο αλατιού.
4. Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει.
5. Προετοιμάστε τα μανιτάρια για τουρσί βράζοντάς τα. Ανάλογα με τη συνταγή, ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να διαφέρει πολύ, αλλά κατά μέσο όρο η διαδικασία διαρκεί περίπου 30 λεπτά.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια σειρών

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αλατίσετε υπέροχα τις σειρές στο σπίτι. Όλες οι συνταγές μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες: κρύο, ζεστό ή ξηρό τουρσί. Τις περισσότερες φορές, παρασκευάζονται κρύα ή ζεστά, ενώ στη δεύτερη περίπτωση, αλατισμένες σειρές μπορούν να σερβιριστούν στο τραπέζι μέσα σε 3-4 ημέρες. Το κρύο αλάτισμα απαιτεί περισσότερο χρόνο, αλλά τα μανιτάρια μετά από αυτή την επεξεργασία γίνονται πιο τραγανά.

Ως αρωματικό πρόσθετο, τα φύλλα και τα μπαχαρικά των φυτών χύνονται στο βάζο μέχρι τις σειρές:

• γαρίφαλο;
• κολίανδρο;
• άνηθο;
• πιπέρι;
• σκόρδο;
• φύλλα κερασιάς, βελανιδιάς ή σταφίδας.
• Δάφνη;
• ρίζα και φύλλα χρένου?
• κύμινο και άλλα.

Πώς να αλατίσετε σειρές χρησιμοποιώντας τη μέθοδο καυτού

Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, οι ζεστές αλατισμένες σειρές είναι πολύ αρωματικές, κάτι που επιτυγχάνεται με την προσθήκη γαρύφαλλου. Ο πλήρης κατάλογος των συστατικών έχει ως εξής:

• 1 κιλό σειρές.
• 1,5 λίτρο νερό?
• 2-3 φύλλα δάφνης?
• 2 σκελίδες σκόρδο?
• 10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
• 5 μπουμπούκια γαρίφαλο?
• 70 g αλάτι;
• 1 κ.γ. μεγάλο. φυτικό λάδι.

Τα μανιτάρια αλατίζονται ζεστά σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα:

1. Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε στη φωτιά.
2. Όταν το νερό βράσει, προσθέστε τα καθαρισμένα και πλυμένα καπάκια σε αυτό.
3. Στη συνέχεια, πρέπει να περιμένετε μέχρι να βράσει το νερό για δεύτερη φορά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 40-45 λεπτά, σκεπάζοντας το τηγάνι με ένα καπάκι. Ο αφρός αφαιρείται από καιρό σε καιρό και τα μανιτάρια ανακατεύονται.
4. Αυτή τη στιγμή, ξεφλουδίζουμε το σκόρδο, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και αποστειρώνουμε τα βάζα με τα καπάκια.
5. Όταν τα καπάκια είναι έτοιμα, τοποθετούνται σε βάζα σε στρώσεις, εναλλάξ με κομμάτια σκόρδου, φύλλα δάφνης και σκελίδες. Επιπλέον, κάθε στρώση πασπαλίζεται ελαφρά με αλάτι. Όταν γεμίζετε το βάζο, είναι σημαντικό να συμπιέζετε τις σειρές σφιχτά για να αφαιρέσετε τα κενά μεταξύ τους.
6. Στη συνέχεια τα βάζα γεμίζουν με άλμη και 1 κ.γ. μεγάλο. ζεσταμένο φυτικό λάδι και κλείστε καλά. Τα στριφτά βάζα αναποδογυρίζονται και αφήνονται να κρυώσουν.

Τα κρύα βάζα με αλατισμένα καπάκια τοποθετούνται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μπορείτε να φάτε το τελικό προϊόν μετά από 3-5 ημέρες, αλλά είναι καλύτερα να το αφήσετε να παρασκευαστεί για περίπου ένα μήνα.

Πώς να αλατίσετε σειρές χρησιμοποιώντας την ψυχρή μέθοδο

Αυτή η συνταγή θα απαιτήσει τα ακόλουθα συστατικά:

• 1 κιλό σειρές.
• 1,5-2 λίτρα νερό.
• 3 σκελίδες σκόρδο?
• 3-4 φύλλα χρένου?
• 2-3 κλωναράκια άνηθο?
• 10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
• 50 γρ αλάτι.

Το κρύο τουρσί των μανιταριών σειρών γίνεται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα:

1. Πρώτα από όλα, τα μανιτάρια μουλιάζονται για να φύγει η πικρία. Για να γίνει αυτό, τοποθετούνται σε ένα μεγάλο δοχείο και γεμίζουν με κρύο νερό για 3 ημέρες. Καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι από πάνω.
2. Κατά τη διάρκεια αυτών των 3 ημερών, αλλάζετε περιοδικά το νερό για να μην ξινίσουν τα μανιτάρια. Τα ελαστικά καπάκια δείχνουν ετοιμότητα. Εάν εξακολουθούν να σπάνε όταν πιέζονται, τότε πρέπει να τα κρατήσετε στο νερό λίγο περισσότερο.
3. Οι μουλιασμένες σειρές τοποθετούνται σε άλλο δοχείο σε στρώσεις, με τα καπάκια προς τα κάτω, αν τα μανιτάρια είναι ολόκληρα. Το πάχος της σειράς πρέπει να είναι περίπου 4-5 εκ. Μετά από κάθε στρώση, τα καρποφόρα σώματα πασπαλίζονται με αλάτι και μπαχαρικά.
4. Ένα πανί τοποθετείται από πάνω, καλύπτεται με ένα επίπεδο σκληρό αντικείμενο, για παράδειγμα ένα πιάτο, και πιέζεται προς τα κάτω με πίεση. Μετά από 2-3 ημέρες, τα μανιτάρια πρέπει να βγάλουν χυμό. Αν δεν είναι αρκετό, η καταπίεση γίνεται βαρύτερη.

Μετά από ένα μήνα, μπορούν να σερβιριστούν αλατισμένα καπάκια ή ολόκληρα καρποφόρα σώματα που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή.

Πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια σειρών χρησιμοποιώντας την ξηρή μέθοδο

Οι συνταγές για αλάτισμα σειρών χρησιμοποιώντας την ξηρή μέθοδο είναι οι πιο βολικές - αποκλείουν το στάδιο του εμποτισμού των μανιταριών από τη συνολική διαδικασία. Αυτή η μέθοδος πήρε το όνομά της επειδή τα μανιτάρια δεν μουλιάζονται πριν το τουρσί. Πλένονται καλά, στεγνώνουν ελαφρά και στη συνέχεια ξεκινά η παρασκευή των πρώτων υλών.

Η διαδικασία μαγειρέματος μοιάζει με αυτό:

1. Οι σειρές τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα προετοιμασμένο δοχείο (σμάλτο ταψί, κουβάς ή δεξαμενή, ξύλινο βαρέλι), με τα καπάκια τους προς τα κάτω. Πασπαλίζουμε κάθε στρώση με επιτραπέζιο αλάτι.
2. Το επάνω στρώμα των μανιταριών καλύπτεται με ένα καθαρό πανί και πάνω του τοποθετείται ένα καπάκι ή άλλο επίπεδο και αρκετά σκληρό αντικείμενο.
3. Δίνεται πίεση στο στήριγμα: μια βρασμένη πέτρα, ένα τούβλο, ένα γυάλινο βάζο ή ένα μπουκάλι νερό.
4. Την 3-4η ημέρα, οι σειρές πρέπει να εγκατασταθούν κάτω από το βάρος της καταπίεσης και να απελευθερώσουν χυμό. Περισσότερα μανιτάρια προστίθενται στο δοχείο, μετά το οποίο η καταπίεση επιστρέφει στη θέση της. Έτσι, γεμίστε το δοχείο μέχρι την κορυφή, μετά από το οποίο τα μανιτάρια μεταφέρονται σε αποστειρωμένα βάζα και τοποθετούνται στο ψυγείο ή στο κελάρι για αποθήκευση.

Με αυτή τη μέθοδο τουρσί, το προϊόν θα είναι έτοιμο για χρήση 1-2 εβδομάδες μετά την τελευταία φορά που τα μανιτάρια τέθηκαν υπό πίεση.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Συνιστάται η αποθήκευση των αλατισμένων σειρών σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι από +6°C έως +10°C. Ένα ψυγείο είναι κατάλληλο για αυτό, αλλά είναι καλύτερα να βάλετε τα βάζα στο κελάρι, καθώς μπορεί να μην υπάρχει αρκετός χώρος στο ψυγείο για αυτό.

Τα μανιτάρια αλατισμένα ζεστά μπορούν να αποθηκευτούν για 7-8 μήνες. Εάν αλατιστούν κρύα, μπορείτε να τα διατηρήσετε για έως και έξι μήνες και ξηρά αλατισμένα έως και ένα χρόνο.

Σε χαμηλότερη θερμοκρασία, τα μανιτάρια τουρσί θα παγώσουν και θα θρυμματιστούν πολύ και μετά την απόψυξη θα χάσουν την ελαστικότητά τους, το άρωμά τους και η γεύση τους θα γίνει εντελώς διαφορετική.

Σε ένα ζεστό δωμάτιο, οι αλατισμένες σειρές θα γίνουν γρήγορα ξινές και θα γίνουν ακατάλληλες για κατανάλωση.

συμπέρασμα

Τα μανιτάρια σειρών μπορούν να αλατιστούν με διάφορους τρόπους: ζεστά, κρύα ή ξηρά. Καθένα από αυτά έχει τα δικά του πλεονεκτήματα, αλλά το πιο σημαντικό είναι να ακολουθήσετε τις γενικές συστάσεις για το τουρσί μανιταριών. Στη συνέχεια, οι σειρές θα γίνουν νόστιμες και τραγανές, ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος, και η διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος θα είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερη. Για να δώσουν στα παρασκευάσματα μια ευχάριστη γεύση και πικάντικο άρωμα, αραιώνονται με μπαχαρικά και φύλλα οπωροφόρων δέντρων.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για το πώς να αλατίζετε σειρές για το χειμώνα από το παρακάτω βίντεο:

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Αλάτι μαϊντανό για το χειμώνα

Συνταγή για ξινολάχανο με μέλι

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο με παντζάρια: συνταγή

Γρήγορο πάστωμα του λάχανου

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο γρήγορα και νόστιμα

Πώς να αλατίσετε το λάχανο με ξύδι

Συνταγές για μανιτάρια στρείδια για το χειμώνα

Πώς να αλατίσετε τις πράσινες ντομάτες σε μια κατσαρόλα

Πώς να τουρσί πράσινες ντομάτες