Πόσες μέρες να αλατίσουμε τα καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση: συνταγές για αλατισμένα μανιτάρια

Οποιοσδήποτε έμπειρος επιλογέας μανιταριών θα συμφωνήσει ότι η γεύση των αλατισμένων μανιταριών είναι τόσο καλή που ακόμη και τα διάσημα μανιτάρια γάλακτος είναι κατώτερα από αυτήν από αυτή την άποψη. Επιπλέον, το αλάτισμα των καπακιών γάλακτος σαφράν δεν είναι τόσο περίπλοκη διαδικασία. Όμως τα καπάκια γάλακτος κρόκου, υπό πίεση, μόνο από την εμφάνισή τους ενεργοποιούν την έντονη σιελόρροια σε όσους έχουν δοκιμάσει ποτέ ένα τέτοιο σκεύασμα.

Χαρακτηριστικά του αλατίσματος των καπακιών γάλακτος σαφράν υπό πίεση

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να κάνετε τουρσί μανιτάρια. Είναι αλήθεια ότι, στην ουσία, όλα καταλήγουν σε δύο βασικά: κρύο και ζεστό. Το κρύο αλάτισμα πραγματοποιείται χωρίς προκαταρκτική θερμική επεξεργασία, δηλαδή χρησιμοποιούνται ωμά μανιτάρια. Στην περίπτωση των καπακιών γάλακτος σαφράν, προχωρήσαμε ακόμη περισσότερο. Μόνο αυτά τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν όχι μόνο ωμά, αλλά χωρίς καν να μουλιάσουν ή να τα πλύνουν σε νερό. Αυτό το είδος αλατίσματος ονομάζεται ξηρό αλάτισμα. Δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς καταπίεση, είναι αυτό που βοηθά τα μανιτάρια να απελευθερώσουν την απαιτούμενη ποσότητα χυμού.

Είναι αλήθεια ότι η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για πολύ νεαρά μανιτάρια, με διάμετρο καπακιού που δεν υπερβαίνει τα 5-7 cm, τα οποία, επιπλέον, πρέπει να έχουν μαζευτεί πρόσφατα. Επομένως, δεν συνιστάται να αλατίζετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν που έχετε αγοράσει με ξηρό αλάτι, γιατί ποτέ δεν μπορείτε να μάθετε ακριβώς πότε κόπηκαν. Επιπλέον, τα καπάκια γάλακτος σαφράν για ξηρό αλάτισμα θα πρέπει να συλλέγονται αποκλειστικά σε μέρη φιλικά προς το περιβάλλον, μακριά από δρόμους· αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό.

Όταν χρησιμοποιείτε κανονικό κρύο τουρσί, τα καπάκια γάλακτος σαφράν πλένονται πρώτα καλά με νερό.

Πιστεύεται ότι όταν χρησιμοποιούνται και οι δύο αυτές μέθοδοι κρύου τουρσί, τα καπάκια γάλακτος σαφράν αλλάζουν το χρώμα τους και γίνονται σκούρα.

Αν και αυτό το γεγονός δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση τη γεύση των τελικών μανιταριών, σε πολλούς δεν αρέσει η εμφάνιση των σκούρων καπακιών γάλακτος σαφράν καθαρά από αισθητική άποψη. Και πιστεύουν ότι ο μόνος τρόπος για να αποφύγετε το σκουρόχρωμο των μανιταριών είναι να χρησιμοποιήσετε ζεστό τουρσί.

Αυτό δεν είναι απολύτως αληθές, αν και το ζεστό αλάτι μπορεί πράγματι να διατηρήσει την ελκυστική ανοιχτόχρωμη απόχρωση των αλατισμένων καπακιών γάλακτος σαφράν. Παραδόξως, αλλά σύμφωνα με ορισμένα δεδομένα, τα καπάκια γάλακτος σαφράν σκουραίνουν ακριβώς λόγω της επαφής με το κρύο νερό. Επομένως, με προσεκτική χρήση της μεθόδου ξηρού αλατίσματος, τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι αρκετά ικανά να παραμείνουν πολύ ελκυστικά στην εμφάνιση. Επιπλέον, τα μανιτάρια θα γίνουν απίστευτα τραγανά και θα διατηρήσουν το μοναδικό πνεύμα του δάσους και των απορριμμάτων πεύκου.

Μεταξύ των ίδιων των καπακιών γάλακτος σαφράν, υπάρχουν δύο υποείδη, ελαφρώς διαφορετικά μεταξύ τους στην εμφάνιση. Τα μανιτάρια που συλλέγονται σε πευκοδάσος χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερη πυκνότητα, παχύτερο στέλεχος, με το χείλος του καπακιού κλειστό προς τα κάτω. Αυτά τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι ιδανικά για κάθε είδους τουρσί υπό πίεση και θα παραμείνουν όμορφα και δυνατά, ακόμα κι αν δεν χρησιμοποιηθούν τα μικρότερα μεγέθη.

Τα καπάκια γάλακτος κρόκου που αναπτύσσονται σε δάση ελάτης έχουν λεπτότερη δομή και το μέγεθός τους είναι σημαντικό για το τουρσί υπό πίεση. Μετά από όλα, τα μεγάλα μανιτάρια θα πρέπει να κοπούν σε πολλά μέρη. Και, πιθανότατα, το καπέλο δεν θα αντέξει τέτοιες δοκιμές και θα καταρρεύσει. Αυτό το γεγονός δεν θα επηρεάσει τη γεύση με κανέναν τρόπο, αλλά η εμφάνιση του τεμαχίου εργασίας θα γίνει λιγότερο εμφανίσιμη.

Πώς να κάνετε τουρσί τα καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση

Ανεξάρτητα από την επιλογή της μεθόδου αλατίσματος, τα καπάκια γάλακτος σαφράν πρέπει σε κάθε περίπτωση να τακτοποιηθούν, απορρίπτοντας τα σπασμένα ή σκουληκιασμένα. Πρέπει επίσης να τα απαλλάξετε από υπολείμματα πευκοβελόνων και κολλημένων φύλλων και άλλα απορρίμματα του δάσους. Είναι αλήθεια ότι τα καπάκια γάλακτος σαφράν συνήθως δεν προκαλούν μεγάλο πρόβλημα στους μανιταροσυλλέκτες στον καθαρισμό τους. Μια ορισμένη ποσότητα φυτικών υπολειμμάτων μπορεί να συσσωρευτεί μόνο στις κεντρικές εσοχές του καπακιού. Είναι επίσης σπάνια σκουληκώδες, επομένως αυτή η διαδικασία μπορεί να αντιμετωπιστεί αρκετά γρήγορα.

Ανεξάρτητα από την επιλεγμένη μέθοδο αποξήρωσης των καπακιών γάλακτος κρόκου, είναι επιτακτική ανάγκη να διατηρούνται υπό πίεση κατά τη διάρκεια του τουρσί, ειδικά στα πρώτα στάδια της διαδικασίας. Επειδή είναι η καταπίεση που σας επιτρέπει να διατηρήσετε το απαιτούμενο επίπεδο υγρού στο δοχείο με αλατισμένα μανιτάρια. Και η ποιότητα των μανιταριών τουρσί εξαρτάται από αυτό.

Ψυχρός τρόπος

Αυτή η μέθοδος τουρσί είναι πολύ δημοφιλής για όλα τα σωληνωτά μανιτάρια, καθώς σας επιτρέπει να διατηρήσετε όλες τις ευεργετικές ουσίες και δεν απαιτεί καμία θερμική επεξεργασία.

Επιπλέον, είναι κάπως βολικό και οικείο στους περισσότερους μανιταροσυλλέκτες. Εξάλλου, τα μανιτάρια που φέρονται από το δάσος απλώς βυθίζονται σε αλατισμένο νερό.Και σε αυτή την κατάσταση, όλα τα συντρίμμια του δάσους διαχωρίζονται πολύ γρήγορα. Επιπλέον, οι απρόσκλητοι επισκέπτες με τη μορφή σκουληκιών επίσης δεν τους αρέσει το αλμυρό νερό και θα εγκαταλείψουν πολύ γρήγορα τα ενδιαιτήματά τους, αφήνοντας τα μανιτάρια καθαρά.

Στη συνέχεια, τα μανιτάρια απλώνονται σε μια οριζόντια επιφάνεια καλυμμένη με μια πετσέτα για να στεγνώσουν ελαφρώς.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ετοιμάστε ένα δοχείο για το τουρσί: ένα τηγάνι, έναν κουβά ή ένα βάζο. Το αλάτισμα μανιταριών σε βάζα δεν είναι πολύ βολικό ακριβώς επειδή είναι δύσκολο να επιλέξετε μια πρέσα που ταιριάζει στο μέγεθος. Συνήθως η διαδικασία αλατίσματος πραγματοποιείται σε μεγάλα δοχεία και μετά την ολοκλήρωση, τα αλατισμένα καπάκια γάλακτος κρόκου μεταφέρονται σε γυάλινα βάζα για αποθήκευση.

Τα Ryzhiki είναι τόσο αρωματικά και νόστιμα μανιτάρια που δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε πολλά μπαχαρικά για το τουρσί. Επιπλέον, πολλοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν μόνο αλάτι ως μπαχαρικό. Αν και τα παραδοσιακά βότανα, όπως ο άνηθος, το χρένο, τα φύλλα σταφίδας και η βελανιδιά, μπορούν ακόμα να διαδραματίσουν θετικό ρόλο στη διατήρηση των καπακιών γάλακτος σαφράν από πιθανή αλλοίωση.

Τα πλυμένα καπάκια γάλακτος σαφράν απλώνονται σε στρώσεις σε ένα δοχείο, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι (ενδεχομένως προσθέτοντας σπόρους άνηθου), χωρίς να φτάνουν μερικά εκατοστά στις άκρες. Ένα καθαρό κομμάτι υφάσματος τοποθετείται από πάνω και ασκείται πίεση σε αυτό. Μπορείτε να τοποθετήσετε οποιοδήποτε επίπεδο πιάτο πάνω από το ύφασμα για να αυξήσετε την περιοχή πίεσης στα μανιτάρια τουρσί.

Τα δοχεία με νερό χρησιμοποιούνται συχνότερα ως καταπίεση, αλλά μπορείτε επίσης να σηκώσετε μια βαριά επίπεδη πέτρα. Σε τελική ανάλυση, η χρήση μιας επίπεδης καταπίεσης θα σας επιτρέψει να καλύψετε το δοχείο με μανιτάρια με ένα καπάκι, το οποίο θα αποτρέψει την είσοδο ξένων αντικειμένων και εντόμων σε αυτό κατά τη διαδικασία αποξήρωσης.

Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε δροσερό μέρος με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 10 ° C και διατηρούνται σε τέτοιες συνθήκες για δύο εβδομάδες. Πρέπει να παρακολουθούνται και να αφαιρούνται τακτικά (κάθε 2-3 ημέρες) η πίεση και το ύφασμα, να τα πλένονται με ζεστό νερό ή ακόμα και να αντικαθίστανται το ύφασμα με ένα καινούργιο. Αυτό γίνεται για την αποφυγή ξινίσματος και μούχλας.

Μέσα σε λίγες μέρες, τα μανιτάρια θα βγάλουν χυμό και θα καθίσουν σημαντικά. Αν κάποια στιγμή φέρουν από το δάσος άλλη μια μερίδα από καπάκια γάλακτος κρόκου, τότε μπορούν να προστεθούν άφοβα στα ήδη αλατισμένα. Φυσικά, μετά από προκαταρκτικό καθαρισμό και ξέβγαλμα.

Καυτή μέθοδος

Πολλές νοικοκυρές επιλέγουν την καυτή μέθοδο, παρά το γεγονός ότι χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να παραχθεί. Αλλά τα μανιτάρια είναι εγγυημένα ότι δεν θα αλλάξουν το χρώμα τους και πολλοί πιστεύουν ότι η πρόσθετη θερμική επεξεργασία δεν θα είναι ποτέ περιττή.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζεστού αλατίσματος των καπακιών γάλακτος σαφράν και σε κάθε περίπτωση είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε πίεση για όλα αυτά.

Τις περισσότερες φορές, μετά τον καθαρισμό, τα καπάκια γάλακτος σαφράν απλώς βράζονται σε αλατισμένο νερό για ένα τέταρτο της ώρας, μετά από το οποίο αλατίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφεται στην κρύα μέθοδο.

Δεν χρειάζεται να το μαγειρέψετε, αλλά απλώς ρίξτε βραστό νερό πάνω από τα έτοιμα μανιτάρια, στη συνέχεια στραγγίστε το νερό και τουρσί τα καπάκια γάλακτος σαφράν με τον ίδιο τρόπο.

Και μερικές φορές αποφλοιωμένα καπάκια γάλακτος σαφράν τοποθετούνται σε βραστό νερό, στο οποίο έχει ήδη προστεθεί η ποσότητα αλατιού και άλλων μπαχαρικών που απαιτούνται για το τουρσί. Βράζονται σε αυτή την άλμη για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια συσκευάζονται σφιχτά σε βάζα και γεμίζονται με ζεστή άλμη. Σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε καταπίεση, αλλά για καλύτερο μούσκεμα των μανιταριών με άλμη, εξακολουθεί να είναι απαραίτητο.

Τα αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν πρέπει να διατηρούνται υπό πίεση για τουλάχιστον 2-3 εβδομάδες, μετά από τα οποία μπορούν να μεταφερθούν σε βάζα, φροντίζοντας να έχουν καλυφθεί πλήρως με άλμη.

Ξηρή μέθοδος

Η ξηρή μέθοδος για το πάστωμα των καπακιών γάλακτος σαφράν είναι απίστευτα απλή. Τα μανιτάρια καθαρίζονται απλά από τα υπολείμματα με μια βούρτσα χωρίς τη χρήση νερού. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε έτοιμο δοχείο, πασπαλισμένα με αλάτι και τα επιθυμητά μπαχαρικά.

Στη συνέχεια τοποθετείται από πάνω ένα πανί, πιάτο ή ξύλινος κύκλος και τοποθετείται ένα αξιοπρεπές βάρος. Θα πρέπει να υπάρχει αρκετό αλάτι, τουλάχιστον 30 g ανά 1 κιλό μανιταριών. Μέσα σε λίγες ώρες, θα πρέπει να απελευθερωθεί τόσο πολύς χυμός μανιταριών στο δοχείο που τα καπάκια γάλακτος σαφράν θα βυθιστούν εντελώς σε αυτό.

Το αλάτισμα των μανιταριών πραγματοποιείται σε δροσερό δωμάτιο με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 15 °C.

Συνταγές για καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση με φωτογραφίες βήμα-βήμα

Για να μαγειρέψετε καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε από τις παρακάτω συνταγές.

Κλασική συνταγή για καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση

Απαιτείται:

• 2 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν.
• 3 κ.σ. μεγάλο. άλας;
• 3-4 ομπρέλες άνηθο?
• φύλλα κερασιού, σταφίδας, κλαδιά αρκεύθου - προαιρετικά.

Βιομηχανοποίηση:

1. Τα μανιτάρια καθαρίζονται από τα συντρίμμια που φέρονται από το δάσος που είναι κολλημένα στα καπάκια και οι μίσχοι που λερώνονται στο έδαφος κόβονται.
   
2. Τοποθετήστε μια-δυο ομπρέλες με άνηθο και μια στρώση καπάκια γάλακτος κρόκου, με τα πόδια ψηλά, στον πάτο ενός εμαγιέ ταψιού, πασπαλίστε με αλάτι.
   
3. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να φύγουν τα μανιτάρια.
   
4. Από πάνω τοποθετούνται επίσης φύλλα άνηθου και άλλα μπαχαρικά κατά βούληση.
   
5. Καλύψτε με ένα πανί, πιέστε το και στείλτε το σε δροσερό μέρος.

Πικάντικα καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση

Θα χρειαστείτε:

• 3 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν.
• 3 κ.σ. μεγάλο. άλας;
• μια πρέζα κιτρικό οξύ?
• 3 ομπρέλες άνηθο?
• ένα μάτσο μαϊντανό?
• 5 μπιζέλια από μπαχάρι και μαύρο πιπέρι.
• 3 μπουμπούκια γαρίφαλο?
• 2 φύλλα δάφνης.

Παρασκευή:

1. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα δοχείο με αλατισμένο νερό και πλένονται καλά για να αφαιρεθούν όλοι οι μολυντές.
   
2. Το αλμυρό διάλυμα στραγγίζεται, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε φρέσκο ​​νερό και βράζουμε, αφαιρώντας τον αφρό, για περίπου 10-15 λεπτά.
   
3. Τοποθετούμε σε τρυπητό και το αφήνουμε να στραγγίξει.
   
4. Τοποθετούμε σε κατάλληλο δοχείο, πασπαλίζουμε με μπαχαρικά και αλάτι.
   
5. Από πάνω απλώνονται επίσης μπαχαρικά και βότανα.
   
6. Το σκεπάζουμε με ένα πανί, το βάζουμε υπό πίεση και το μεταφέρουμε σε κρύο μέρος.

Καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση με φύλλα χρένου

Θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό καπάκια γάλακτος σαφράν.
• 2 κ.σ. μεγάλο. άλατα (ημιτελή);
• 4 σκελίδες σκόρδο?
• 2 ταξιανθίες άνηθου?
• φύλλα χρένου, κερασιού, σταφίδας.
• 15 κόκκους μαύρου πιπεριού.

Παρασκευή:

1. Τα καπάκια γάλακτος σαφράν πλένονται σε νερό.
   
2. Τα τοποθετούμε σε κατάλληλο δοχείο προσθέτοντας σταδιακά όλα τα διαθέσιμα μπαχαρικά.
   
3. Καλύψτε την κορυφή με τα υπόλοιπα φύλλα.
   
4. Σκεπάστε το με ένα πανί, ένα μπολ και πιέστε το.
   
5. Διατηρήστε για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια μετακινηθείτε σε δροσερές συνθήκες.

Πόσα καπάκια γάλακτος κρόκου αλατίζονται υπό καταπίεση

Το πόσο καιρό θα διατηρηθούν υπό πίεση τα καπάκια γάλακτος με αλατισμένο κρόκο εξαρτάται από τη μέθοδο αποξήρωσης που επιλέχθηκε.

Όταν χρησιμοποιείτε τη ζεστή μέθοδο, μπορείτε να δοκιμάσετε τα μανιτάρια μέσα σε λίγες μόνο ημέρες. Καλό είναι όμως να διατηρούνται υπό πίεση για περίπου 2-3 ​​εβδομάδες.

Εάν αποφασίστηκε να αλατιστούν τα καπάκια γάλακτος σαφράν υπό πίεση χρησιμοποιώντας την ξηρή μέθοδο, τότε μπορείτε να τα δοκιμάσετε σε περίπου μια εβδομάδα, αν και ορισμένοι δεν περιμένουν μέχρι τον καθορισμένο χρόνο. Θα μπορούν να αλατιστούν εντελώς μόνο μετά από 1,5 μήνα.

Τέλος, αν προκύψουν συμπιεσμένα καπάκια από αλατισμένο κρόκο γάλακτος ως αποτέλεσμα ψυχρής ζύμωσης, τότε πρέπει να διατηρηθούν σε αυτή την κατάσταση για τουλάχιστον 1-2 μήνες. Και μετά από αυτό είναι καλύτερο να μην αφαιρέσετε την καταπίεση, αλλά να την αφήσετε για όλο το διάστημα που αποθηκεύονται τα μανιτάρια.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Τα μανιτάρια Camelina αλατισμένα υπό πίεση μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σε ψυχρό δωμάτιο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 10 °C. Είναι ακόμη καλύτερο η θερμοκρασία αποθήκευσης τους να παραμένει μεταξύ + 3 °C και + 7 °C. Σε αυτή την περίπτωση, η πιθανότητα ξινίσματος των αλατισμένων μανιταριών θα ελαχιστοποιηθεί. Μπορείτε να διατηρήσετε αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν κάτω από αυτές τις συνθήκες για ένα χρόνο.

συμπέρασμα

Το Ryzhiki υπό πίεση, που παρασκευάζεται με οποιαδήποτε από τις μεθόδους που περιγράφονται παραπάνω, θα σας δώσει την ευκαιρία να απολαύσετε ένα μυρωδάτο και πολύ νόστιμο σνακ ανά πάσα στιγμή. Θα χωρέσουν εύκολα στο καθημερινό μενού και θα γίνουν ένα πραγματικό αποκορύφωμα της γιορτής.

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια - 5 νόστιμες και απλές συνταγές

Ξινολάχανο την ημέρα με ξύδι

Τοξίδωμα πράσινων ντοματών σε βάζα για το χειμώνα

Κρύο τουρσί πράσινων ντοματών σε μια κατσαρόλα

Τηγανητά μανιτάρια μελιού για το χειμώνα

Ντομάτες τουρσί για το χειμώνα σε βάζα

Αλατισμένη φτέρη: οφέλη και βλάβες, περιεκτικότητα σε θερμίδες, φωτογραφία

Πώς να κάνετε τουρσί με ζεστό τρόπο: συνταγές για την προετοιμασία του για το χειμώνα

Αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν: απλές συνταγές για το χειμώνα