Μανιτάρια τουρσί: πώς να μαγειρέψετε κρύα και ζεστά, συνταγές για το χειμώνα

Περιεχόμενο

1 Χαρακτηριστικά του τουρσί μανιταριών γάλακτος
2 Πώς να ετοιμάσετε μανιτάρια τουρσί για το χειμώνα
- 2.1 Θερμή ζύμωση μανιταριών γάλακτος
- 2.2 Ψυχρή ζύμωση μανιταριών γάλακτος
3 Συνταγές για μανιτάρια τουρσί
4 Θερμιδική περιεκτικότητα μανιταριών γάλακτος τουρσί
5 συμπέρασμα

Τα μανιτάρια τουρσί είναι η καλύτερη επιλογή προετοιμασίας για την προετοιμασία αυτών των εκπληκτικά νόστιμων και θρεπτικών δώρων του δάσους. Η παχιά τραγανή σάρκα και το λεπτό άρωμα μανιταριών θα γίνουν ένα πραγματικό αποκορύφωμα του τραπεζιού. Εξάλλου, όταν παστώνονται, αυτά τα μανιτάρια σερβίρονται πιο συχνά ως ανεξάρτητο πιάτο, με τις πατάτες να είναι το καλύτερο συνοδευτικό.

Τα παραδοσιακά ρωσικά μανιτάρια γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση παρασκευάζονται ζεστά ή κρύα. Για να μαγειρέψετε σωστά τα μανιτάρια, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας και τη συνταγή βήμα προς βήμα.

Χαρακτηριστικά του τουρσί μανιταριών γάλακτος

Τα μανιτάρια γάλακτος ανήκουν στην κατηγορία των υπό όρους βρώσιμων μανιταριών και επομένως δεν μπορείτε απλά να τα τηγανίσετε σε ένα τηγάνι. Με αυτή τη μέθοδο παρασκευής, τα δηλητήρια που υπάρχουν σε αυτά δεν καταστρέφονται· ένα τέτοιο πιάτο μπορεί να είναι επικίνδυνο για την υγεία.

Για να απαλλαγείτε από τα δηλητήρια, πριν το μαγείρεμα πρέπει να καθαριστούν από τη βρωμιά, να πλυθούν καλά, να μουλιάσουν και να βράσουν. Μόνο μετά από τέτοιες διαδικασίες μπορείτε να προετοιμάσετε διαφορετικά πιάτα.

Το μανιτάρι γάλακτος ανήκει στην οικογένεια Syroezhkov. Η μοναδικότητά του είναι ότι περιέχει βιταμίνη D φυτικής προέλευσης.Επιπλέον, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, αυτό το είδος ανταγωνίζεται το κρέας, πράγμα που σημαίνει ότι τα πιάτα αποδεικνύονται πολύ χορταστικά και υγιεινά.

Το προϊόν περιέχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη PP. Η χημική σύνθεση είναι αρκετά πλούσια σε χρήσιμα στοιχεία: ασκορβικό οξύ, ασβέστιο, σίδηρος, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρος, ασήμι, κοβάλτιο, χαλκό. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες PP, D και ασβέστιο, η αξία των μανιταριών υπερτερεί του βουτύρου.

Εκτός από αυτά τα χαρακτηριστικά, τα μανιτάρια γάλακτος έχουν θεραπευτική δράση. Υπάρχουν ουσίες στα μανιτάρια που μπορούν να σταματήσουν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου Koch που προκαλεί τη φυματίωση.

Πριν ξεκινήσετε ένα ήσυχο κυνήγι, θα πρέπει να λάβετε υπόψη ορισμένα χαρακτηριστικά περαιτέρω επεξεργασίας δασικών προϊόντων:

αν έχετε την παραμικρή αμφιβολία για την βρώσιμα των μανιταριών, καλύτερα να μην τα πάρετε· ορισμένα δηλητηριώδη δείγματα που κατά λάθος κατέληξαν στο καλάθι μπορούν να δηλητηριάσουν όλα τα μανιτάρια που βρίσκονται δίπλα τους.
Η διάρκεια ζωής των μανιταριών είναι πολύ μικρή, τα φρέσκα δείγματα πρέπει να υποβληθούν σε μαγειρική επεξεργασία το αργότερο 4 - 6 ώρες μετά τη συλλογή τους.
Είναι δυνατό να παραταθεί ο χρόνος αποθήκευσης έως και 12 ώρες· γι' αυτό, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε τρυπητό ή κόσκινο, σκεπάζονται με ένα υγρό πανί και στέλνονται στο ψυγείο ή στο δροσερό δωμάτιο· είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι το πανί δεν στεγνώσει τελείως.

Τα μανιτάρια γάλακτος έχουν ένα λεπτό άρωμα μανιταριού. Ο χαρακτηριστικός γαλακτώδης χυμός στο σπάσιμο του πολτού έχει έντονη πικράδα. Ένας από τους τρόπους για να απαλλαγείτε από αυτό είναι το προβράσιμο ή το μούλιασμα.

Εκτός από τα λευκά μανιτάρια γάλακτος, υπάρχουν και μαύρα μανιτάρια γάλακτος στα δάση, παρόμοια σε χημική σύνθεση

Το τουρσί (αλάτισμα) των μανιταριών γάλακτος σάς επιτρέπει να διατηρήσετε όλες τις ευεργετικές ουσίες σε αυτά και η προεπεξεργασία σάς επιτρέπει να απαλλαγείτε από τοξικά συστατικά.

Πώς να ετοιμάσετε μανιτάρια τουρσί για το χειμώνα

Για να προετοιμάσετε μανιτάρια τουρσί με ελαφριά, έντονη νότα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία από τις μεθόδους τουρσί: ζεστό ή κρύο. Πριν τα μαγειρέψουν, οι περισσότεροι μάγειρες τα κόβουν σε κομμάτια που είναι βολικό να τρυπηθούν στο πιρούνι. Πολλοί προτιμούν να ζυμώνουν αποκλειστικά καπάκια.

Το πώς θα είναι τα μανιτάρια, κομμένα ή ολόκληρα, είναι θέμα γούστου. Το κύριο πράγμα είναι να προσεγγίσετε σωστά τη διαδικασία μαγειρέματος. Οι συνταγές για μανιτάρια τουρσί για το χειμώνα δεν απαιτούν ειδικά συστατικά. Χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι, όχι ιωδιούχο.

Το αλατίζουν σε βάζα ή δρύινα βαρέλια, όπως έκαναν παλιά. Για να ζυμώσετε σε βαρέλια χρειάζεστε ένα καλά εξοπλισμένο κελάρι. Τα μπαχαρικά προστίθενται στη γεύση.

Θερμή ζύμωση μανιταριών γάλακτος

Η θερμή ζύμωση αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια:

μούσκευμα;
βρασμός;
τουρσί.

Ένα σημαντικό βήμα είναι το μούσκεμα. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια γάλακτος έχουν πυκνή σάρκα, σε αντίθεση με άλλα είδη μανιταριών, εμποτίζονται πριν από τη ζύμωση για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Για να μην επιπλέουν προς τα πάνω και να καλύπτονται εντελώς με νερό, τοποθετείται ένα ελαφρύ βάρος από πάνω τους.

Η διαδικασία εμποτισμού μπορεί να διαρκέσει έως και τρεις ημέρες. Το νερό παίρνει σκούρο χρώμα. Αφού μουλιάσει για μια μέρα, ελέγξτε για σκληρότητα, αλλάξτε το νερό και αφήστε για άλλες 24 ώρες. Μέχρι το τέλος των 3 ημερών, τα καπάκια των μανιταριών δεν πρέπει να είναι σκληρά, αλλά ελαστικά, αλλά ταυτόχρονα να διατηρούν την ελαστικότητά τους.

Τα έτοιμα μανιτάρια είναι τραγανά και ελαστικά

Σπουδαίος! Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για τη διαδικασία ζύμωσης όταν το νερό παραμείνει καθαρό και ο πολτός των μανιταριών γίνει ελαστικός.

Βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε αλατισμένο νερό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα όταν έχουν βυθιστεί στον πάτο του ταψιού και το νερό έχει γίνει καθαρό. Μετά από αυτό, τα τοποθετούμε σε τρυπητό ή σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν τα υγρά.

Τοποθετήστε σε προαποστειρωμένα ξηρά βάζα - το προϊόν πρέπει να τοποθετηθεί όσο πιο σφιχτά γίνεται. Τα στρωμένα στρώματα πασπαλίζονται με αλάτι και μπαχαρικά. Το σκόρδο κόβεται ή στέλνεται σε βάζα σε φέτες. Η ποσότητα των μπαχαρικών και του σκόρδου καθορίζεται από τη γεύση.

Ψυχρή ζύμωση μανιταριών γάλακτος

Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής τα μανιτάρια γάλακτος περνούν τα στάδια του μουλιάσματος και του αλατίσματος, χωρίς να βράσουν. Αυτή η συνταγή διαφέρει από την καυτή μέθοδο στον χρόνο αναμονής. Η διαδικασία προετοιμασίας - καθαρισμός και μούλιασμα - πραγματοποιείται σύμφωνα με τους ίδιους κανόνες όπως και για τη θερμή μέθοδο.

Τα μανιτάρια γάλακτος που παρασκευάζονται χωρίς βράσιμο μπορούν να τοποθετηθούν σε δρύινα βαρέλια. Τελικά, θα αποκτήσουν ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Και για τους δύο τύπους ζύμωσης, χρησιμοποιείται το ίδιο σύνολο προϊόντων. Εάν θέλετε, μπορείτε να αλλάξετε την ποσότητα και τη σύνθεση των μπαχαρικών. Οι έμπειρες νοικοκυρές τα προσθέτουν «με το μάτι».

Συστατικά:

μανιτάρια γάλακτος - 10 κιλά.
αλάτι - 300 g + για μαγείρεμα με ρυθμό 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. για 1 λίτρο νερό?
Δάφνη;
κόκκους μαύρου πιπεριού?
σκόρδο;
άνηθο ομπρέλες?
γαρύφαλλο;
φύλλα μαύρης σταφίδας.

Συνταγές για μανιτάρια τουρσί

Θερμή ζύμωση. Βήμα-βήμα συνταγή:

Τοποθετούμε τα ξεφλουδισμένα μανιτάρια σε ένα δοχείο, προσθέτουμε νερό και βάζουμε ένα βάρος ώστε να μείνουν στο νερό.
Μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση σε αλατισμένο νερό, αφαιρώντας τον αφρό. Τα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνται έτοιμα όταν βυθιστούν στον πάτο του τηγανιού.
Τοποθετούμε τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίσουν τα υγρά. Ρίξτε βραστό νερό πάνω από τα φύλλα σταφίδας και τις ομπρέλες με άνηθο. Αποστειρώστε τα βάζα στα οποία σκοπεύετε να βάλετε τα μανιτάρια. Τοποθετούμε σε στρώσεις, τα πόδια ψηλά, πασπαλίζουμε με αλάτι και μπαχαρικά. Ένα βάζο 3 λίτρων απαιτεί 100 g αλάτι.
Αφού το στρώσετε σφιχτά, πιέστε το πάνω στρώμα με μια ομπρέλα άνηθου διπλωμένη σε δαχτυλίδι. Καλύψτε με ένα πλαστικό καπάκι. Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Το πιάτο είναι έτοιμο σε 25-35 ημέρες.Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση σε βάζα με ζεστό τρόπο για 6 μήνες.

Μέθοδος ψυχρής προετοιμασίας. Βήμα-βήμα συνταγή:

Μουλιάζουμε σύμφωνα με τους γενικούς κανόνες. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε με το καπάκι τους κάτω σε μια λεκάνη ή πιάτο, πασπαλίζοντάς τα με αλάτι. Σκεπάζουμε με μια επίπεδη πιατέλα και τοποθετούμε ένα βάρος από πάνω. Ο ρόλος της καταπίεσης μπορεί να γίνει από ένα βάζο γεμάτο με νερό χωρητικότητας 3 λίτρων.
Βράζουμε και μετά κρυώνουμε την άλμη: για 1 λίτρο νερό - 3 κ.σ. μεγάλο. άλας. Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος σφιχτά σε προετοιμασμένα στεγνά βάζα σε στρώσεις, προσθέτοντας βότανα και μπαχαρικά. Καλύψτε την κορυφή με φύλλα σταφίδας. Ρίξτε σε κρύα άλμη.
Σκεπάζουμε τα βάζα με πλαστικά καπάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο. Τα μανιτάρια γάλακτος είναι έτοιμα σε 40 - 50 ημέρες.

Ένας γρήγορος τρόπος για να ετοιμάσετε μανιτάρια τουρσί.

Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής, τα μανιτάρια γάλακτος γίνονται ελαστικά με μια ελαφριά πικρία. Τα φύλλα σταφίδας σε αυτή τη συνταγή αντικαθίστανται με φύλλα βελανιδιάς.

Βήμα-βήμα συνταγή:

Μουλιάζουμε για λίγο τα μανιτάρια σε νερό για να ξεφλουδιστούν πιο εύκολα. Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος σε αλατισμένο νερό που βράζει (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού). Προσθέστε μπαχαρικά στο νερό (πιπέρι, φύλλα δρυός, άνηθο, σκόρδο - προαιρετικά).
Μαγειρέψτε μέχρι τα μανιτάρια να βυθιστούν στον πάτο και το νερό να είναι καθαρό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό. Αφαιρούμε τα μανιτάρια γάλακτος με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Τοποθετήστε τα ζεστά μανιτάρια σε έτοιμα βάζα. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε μπαχαρικά. Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι πάνω με το νερό που χρησιμοποιείται για το βράσιμο. Καλύψτε με πλαστικά καπάκια και ανακινήστε για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν κενά. Τοποθετήστε τα βάζα στο ψυγείο. Το πιάτο είναι έτοιμο σε 35 - 45 ημέρες.

Θερμιδική περιεκτικότητα μανιταριών γάλακτος τουρσί

Οι γενικοί δείκτες για τα μανιτάρια τουρσί που παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους μοιάζουν με αυτό:

χρόνος προετοιμασίας - έως 3 ημέρες.
χρόνος μαγειρέματος - 1 ώρα.
χρόνος αναμονής - 25 - 40 ημέρες.
ενεργειακή αξία - 17,3 kcal.

BJU:

πρωτεΐνες - 1,4 g;
λίπη - 0,6 g;
υδατάνθρακες - 1,5 g.

Ένα χορταστικό και υγιεινό πιάτο με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, που επιτρέπει τη χρήση του από όσους ενδιαφέρονται για το βάρος τους.

Τα κρεμμύδια θα είναι μια καλή προσθήκη στο πιάτο.

συμπέρασμα

Τα μανιτάρια τουρσί μπορούν να παρασκευαστούν με διάφορους τρόπους. Εάν τα κάνετε όλα σωστά, τότε σε 1,5 - 2 μήνες θα εμφανιστεί στο τραπέζι ένα απίστευτα νόστιμο σνακ ή ανεξάρτητο πιάτο. Σερβίρετε κρύο. Το καλύτερο συνοδευτικό θα ήταν οι πατάτες σε οποιαδήποτε μορφή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια σε σαλάτες. Εάν το τελικό προϊόν είναι πολύ αλμυρό, μπορείτε να το μουλιάσετε πριν το σερβίρετε.