Περιεχόμενο
Το ξινολάχανο είναι ένα δημοφιλές σνακ που φτιάχνουν πολλές νοικοκυρές. Άλλωστε, η παρασκευή του δεν απαιτεί θερμική επεξεργασία, πράγμα που σημαίνει ότι διατηρεί τις περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μεταλλικά συστατικά. Αλλά αν οι έμπειρες νοικοκυρές δεν έχουν προβλήματα με το πιάτο, τότε οι αρχάριοι μπορεί να εκπλαγούν δυσάρεστα από την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επομένως, αξίζει να καταλάβουμε γιατί το ξινολάχανο έχει πικρή γεύση σε ορισμένες περιπτώσεις.
Το ξινολάχανο είναι πηγή ευεργετικών συστατικών για την ανθρώπινη υγεία κατά την κρύα εποχή
Γιατί είναι πικρό το ξινολάχανο;
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους ένα σνακ μπορεί να είναι πικρό. Συνδέονται με τη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος ή με λάθος επιλογή του κύριου συστατικού. Ως αποτέλεσμα, η ζύμωση είναι λιγότερο ενεργή, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Το λάχανο δεν τρυπήθηκε
Αυτό είναι το πιο συνηθισμένο λάθος που προκαλεί μια πικρή γεύση που κάνουν οι αρχάριες νοικοκυρές όταν ξινολάχανο. Πράγματι, κατά τη διαδικασία αλληλεπίδρασης του χυμού λαχανικών με το αλάτι, σχηματίζεται ένα όξινο περιβάλλον.Αυτό οδηγεί στην απελευθέρωση αερίων κατά τη ζύμωση του λάχανου που δεν μπορούν να διαφύγουν από μόνα τους. Και αν δεν τους βοηθήσετε, η προετοιμασία γίνεται πικρή.
Για να αποφευχθεί αυτό, είναι απαραίτητο να τρυπήσετε τη φυτική μάζα με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι τον πάτο του δοχείου σε όλη τη διαδικασία ζύμωσης του ξινολάχανου. Αυτό θα επιτρέψει στο συσσωρευμένο διοξείδιο του άνθρακα να διαφύγει ελεύθερα.
Περίσσεια ή έλλειψη αλατιού
Τόσο η υπερβολική όσο και η έλλειψη αλατιού μπορεί να προκαλέσει πικρή γεύση. Άλλωστε αυτό το συστατικό είναι το κύριο για το ξινολάχανο. Και όταν έρχεται σε επαφή με χυμό λαχανικών, απελευθερώνεται γαλακτικό οξύ για να ενεργοποιήσει τη διαδικασία ζύμωσης.
Η έλλειψη αλατιού οδηγεί στο γεγονός ότι δεν σχηματίζεται ένα ευνοϊκό περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό των ωφέλιμων βακτηρίων. Και εμφανίζονται μικροοργανισμοί που προκαλούν σήψη και πικρή γεύση.
Αυτό μπορεί να προσδιοριστεί από τα ακόλουθα σημάδια:
- γκρι σκιά του λάχανου?
- δυσάρεστη οσμή?
- μαλακή δομή του λαχανικού.
- η φυτική μάζα καλύπτεται με βλέννα.
Το υπερβολικό αλάτι προκαλεί επίσης πικρή γεύση στο ξινολάχανο. Σε αυτή την περίπτωση, τα περισσότερα από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος πεθαίνουν, τα οποία πρώτα επιβραδύνουν και στη συνέχεια διακόπτουν τη διαδικασία ζύμωσης. Το πρόβλημα μπορεί να εντοπιστεί από την απουσία αφρού, ο οποίος θα πρέπει να εμφανίζεται στο αρχικό στάδιο του ξινολάχανου. Ως αποτέλεσμα, το τεμάχιο εργασίας γίνεται πικρό και το χρώμα του γίνεται γκρι.
Σύμφωνα με την τυπική συνταγή, για 10 κιλά λάχανου απαιτούνται 200 γραμμάρια αλάτι κατά τη ζύμωση
Ακατάλληλη ποικιλία
Μια πικρή γεύση σε ένα σνακ μπορεί επίσης να προκληθεί από μια ακατάλληλη ποικιλία λαχανικών. Για το τουρσί, πρέπει να χρησιμοποιήσετε λάχανο μεσαίας και όψιμης ωρίμανσης με πυκνά χιονισμένα κεφάλια.Οι πρώιμες ποικιλίες δεν είναι κατάλληλες καθώς έχουν λεπτά πράσινα φύλλα και δεν περιέχουν αρκετή ζάχαρη για να ενεργοποιηθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Επομένως, όταν ζυμωθεί, το ορεκτικό γίνεται μαλακό και η γεύση του πικρή.
Οι καλύτερες ποικιλίες για τουρσί:
- Χιονάτη. Υβρίδιο λάχανου καθυστερημένης ωρίμανσης. Η καλλιεργητική περίοδος είναι 155-160 ημέρες. Εκτιμάται για τις υψηλές καταναλωτικές του ιδιότητες και τη σταθερή απόδοση. Σχηματίζει κεφάλια βάρους 3-5 κιλών. Μια ποικιλία για καθολική χρήση.
Η Χιονάτη διατηρεί τις ιδιότητες του καταναλωτή για έως και επτά μήνες, εάν πληρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης.
- Η Valentina F Hybrid είναι εξαιρετικά παραγωγική. Κατάλληλο για καλλιέργεια σε διάφορες κλιματικές ζώνες. Σχηματίζει επίπεδα στρογγυλεμένα κεφάλια βάρους 3-5 κιλών. Το εξωτερικό των πιρουνιών καλύπτεται με σκούρα πράσινα φύλλα με γαλαζωπό γκρι άνθηση, που είναι χαρακτηριστικό αυτού του υβριδίου. Σε διατομή οι καρποί είναι χιονιά.
Η καλλιεργητική περίοδος της Valentina F1 είναι 140-180 ημέρες
- Μόσχα αργά. Αυτή η όψιμη ποικιλία ρωσικής επιλογής είναι ιδανική για τουρσί. Τα κεφάλια του λάχανου μεγαλώνουν πυκνά, στρογγυλά, με βάρος 3,5-4 κιλά. Σε διατομή είναι χιονιά. Η καλλιέργεια φθάνει σε τεχνική ωριμότητα 115-140 ημέρες μετά την βλάστηση.
Η όψιμη ποικιλία της Μόσχας παρουσιάζει χαμηλή απόδοση σε αμμώδη και ελώδη εδάφη
- Χειμώνας του Χάρκοβο. Ποικιλία όψιμης ωρίμανσης που είναι κατάλληλη για ιδιωτική και βιομηχανική καλλιέργεια. Σχηματίζει πεπλατυσμένα στρογγυλά κεφάλια λάχανου βάρους έως 4 κιλών. Οι καρποί καλύπτονται με ασημοπράσινα φύλλα με κηρώδη επίστρωση. Μια ποικιλία για καθολική χρήση.
Η παραγωγικότητα του χειμώνα του Χάρκοβο είναι 11 κιλά ανά 1 τετρ. Μ
- Λευκορωσική. Ποικιλία μέσης-όψιμης ωρίμανσης. Είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες.Η απόδοση του λευκορωσικού λάχανου είναι 7-9 κιλά ανά 1 τετρ. μ. Σχηματίζει στρογγυλές κεφαλές λάχανου, που χαρακτηρίζονται από υψηλό επίπεδο πυκνότητας, βάρους έως 4 κιλά.
Η συγκομιδή Belorusskaya αντέχει εύκολα τη μεταφορά χωρίς απώλεια εμπορικών ιδιοτήτων
Συσσώρευση νιτρικών αλάτων
Η πικρή γεύση του ξινολάχανου μπορεί να οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα του λαχανικού σε νιτρικά άλατα. Αυτό σημαίνει ότι στη διαδικασία της ανάπτυξής του χρησιμοποιήθηκε μεγάλη ποσότητα αζωτούχων λιπασμάτων. Επιπλέον, η υπερβολική λίπανση συνδυάστηκε με ανεπαρκές πότισμα. Ως αποτέλεσμα, η γεύση του φρέσκου, και στη συνέχεια του ξινολάχανου, γίνεται πικρή.
Καθυστερημένη συγκομιδή
Η συγκομιδή πρέπει να πραγματοποιείται εντός σαφώς καθορισμένου χρονικού πλαισίου. Εάν μαζέψετε τα κεφάλια του λάχανου νωρίτερα, δεν έχουν χρόνο να ωριμάσουν και να αποκτήσουν φυσική γεύση. Αυτός είναι επίσης ένας συνηθισμένος λόγος για τον οποίο το ξινολάχανο έχει πικρή γεύση.
Οι όψιμες ποικιλίες της καλλιέργειας χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκοσίδες. Σε υψηλές συγκεντρώσεις κάνουν το σνακ πικρό. Πριν από τον τεμαχισμό, συνιστάται η ωρίμανση της καλλιέργειας σε αποθήκη λαχανικών για δύο μήνες μετά τη συγκομιδή. Όσο περισσότερο κάθεται το λάχανο, τόσο λιγότερες γλυκοσίδες παραμένουν σε αυτό.
Είναι δυνατόν να φάμε ξινολάχανο με πικρία;
Δεν υπάρχει ευχαρίστηση να τρώτε ξινολάχανο που έχει πικρή γεύση. Επιπλέον, ένα τέτοιο προϊόν έχει αρνητική επίδραση στα πεπτικά όργανα και μπορεί να προκαλέσει έξαρση χρόνιων ασθενειών.
Είναι αποδεκτό να χρησιμοποιείτε ξινολάχανο, εάν είναι πικρό, για την προετοιμασία πιάτων που απαιτούν θερμική επεξεργασία. Το προϊόν μπορεί να προστεθεί σε λαχανόσουπα, μπορς και να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο μετά από προ-εμποτισμό σε ζεστό νερό.
Πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το ξινολάχανο
Πριν επιχειρήσετε να βελτιώσετε τη γεύση, εάν το προϊόν είναι πικρό, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ολοκληρωθεί. Δεδομένου ότι πολλές αρχάριες νοικοκυρές αγνοούν τη συμμόρφωση με τις συνθήκες χρόνου και θερμοκρασίας και δοκιμάζουν το σνακ πρόωρα.
Μπορείτε να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του ξινολάχανου από την απουσία αφρού και την ημιδιαφανή απόχρωση του τεμαχισμένου λαχανικού.
Αλλά εάν πληρούνται όλες οι απαιτήσεις της διαδικασίας μαγειρέματος και το σνακ είναι πικρό, τότε πρέπει να ληφθούν πιθανά μέτρα για να διορθωθεί η κατάσταση.
Το πικρό λάχανο δεν πρέπει να πλένεται με κρύο νερό, γιατί αυτό θα προκαλέσει χαλάρωση.
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να βάλετε το τεμάχιο εργασίας σε ένα πιάτο και να του δώσετε την ευκαιρία να αεριστεί για αρκετές ώρες, ανακατεύοντας περιοδικά τη φυτική μάζα. Εάν αυτό το μέτρο δεν φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα, τότε πρέπει να ετοιμάσετε ένα ορεκτικό τουρσί από πικρό ξινολάχανο.
Αλγόριθμος ενεργειών:
- Στύβουμε τον χυμό από το παρασκεύασμα.
- Προσθέστε ζάχαρη, ξύδι, φυτικό λάδι για γεύση.
- Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους.
- Ανακατέψτε καλά τη φυτική μάζα.
- Τοποθετήστε το σε γυάλινα βάζα.
- Κλείστε με καπάκια.
- Μετακινηθείτε σε σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία +15-18 °C.
Συστάσεις για ζύμωση λάχανου
Για να μην είναι πικρή η γεύση του ξινολάχανου, είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε αυστηρά τα στάδια παρασκευής του.
Βασικές συστάσεις για προζύμι:
- Επιλέξτε λάχανο μεσαίων και όψιμων ποικιλιών χωρίς σημάδια σήψης ή μηχανικές βλάβες.
- Χρησιμοποιήστε επιτραπέζιο αλάτι, όχι ιωδιούχο αλάτι.
- Τηρείτε αυστηρά τη σωστή αναλογία των συστατικών.
- Μην προσθέτετε μπαχαρικά με πλούσιο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση στο σνακ.
- Εάν αρχικά υπάρχει πικρία στο λαχανικό, πρέπει πρώτα να το μουλιάσεις σε κρύο νερό για 5-6 ώρες και μετά να το ψιλοκόψεις.
- Πρέπει να ξεκινήσετε τη ζύμωση όχι νωρίτερα από τα μέσα του φθινοπώρου.
- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τρυπάτε τακτικά τη φυτική μάζα με ένα ξύλινο ραβδί.
- Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τη φυτική μάζα.
- Διατηρήστε το προϊόν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης σε θερμοκρασία +15-18 ° C, αποφεύγοντας απότομες αλλαγές.
- Το τελικό προϊόν πρέπει να τοποθετηθεί σε γυάλινα βάζα των 2 λίτρων και 3 λίτρων, να φυλάσσεται στο υπόγειο ή στο ψυγείο.
- Για την πρόληψη της μούχλας, συνιστάται η προσθήκη φύλλων χρένου.
συμπέρασμα
Αν το ξινολάχανο είναι πικρό, τότε έγιναν λάθη κατά την καλλιέργεια του λαχανικού ή κατά την προετοιμασία του σνακ. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να προσπαθήσετε να βελτιώσετε τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος. Για να αποφευχθεί ένα παρόμοιο πρόβλημα στο μέλλον, είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας ζύμωσης και επιλογής ποικιλίας.
