Περιεχόμενο
Για να μαρινάρετε ένα κότσι για το κάπνισμα, πρέπει όχι μόνο να ακολουθήσετε ακριβώς τη συνταγή, αλλά και να γνωρίζετε μερικές από τις λεπτές αποχρώσεις της εργασίας με το κρέας. Για παράδειγμα, είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα φρέσκο προϊόν χωρίς να πέφτετε στα κόλπα των ανέντιμων πωλητών, αλλά και να το ξεφλουδίζετε σωστά. Οι έμπειροι σεφ γνωρίζουν πώς να μαρινάρουν ένα χοιρινό κότσι για κάπνισμα (ζεστό ή κρύο) και πώς να επεξεργάζονται σωστά το κρέας μετά το αλάτισμα και είναι έτοιμοι να μοιραστούν τις γνώσεις τους.
Επιλογή και προετοιμασία του κύριου συστατικού
Πριν μαρινάρετε ένα κότσι για κάπνισμα σε καπνιστήριο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το κύριο συστατικό πληροί ορισμένα πρότυπα ποιότητας:
- Εμφάνιση προϊόντος. Το υψηλής ποιότητας κρέας πρέπει να είναι πυκνό, αλλά αρκετά ελαστικό. Εάν, όταν πιέζετε ένα κομμάτι, το βαθούλωμα λειαίνει αμέσως, είναι φρέσκο.Η τρύπα του δακτύλου δεν θα εξαφανιστεί εάν το προϊόν παραμείνει στο κατάστημα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
- Χρώμα. Ένα σκούρο κομμάτι με κίτρινο λίπος είναι σαφές σημάδι ενός προϊόντος που δεν είναι φρέσκο. Το ροζ χοιρινό με λευκές ραβδώσεις είναι η καλύτερη επιλογή για την προετοιμασία ενός μαλακού και τρυφερού πιάτου.
- Άρωμα προϊόντος. Πρέπει οπωσδήποτε να μυρίσετε ένα κομμάτι πριν το αγοράσετε. Εάν το προϊόν έχει μια σάπια μυρωδιά, είναι καλύτερο να αποφύγετε την αγορά. Το φρέσκο κρέας δεν πρέπει να προκαλεί υποψίες.
Πριν ξεκινήσετε το μαρινάρισμα, φροντίστε να κάψετε το δέρμα πάνω από αέριο και μετά να το ξεφλουδίσετε με ένα μαχαίρι. Για να προσθέσετε επιπλέον απαλότητα στο προϊόν, ορισμένοι σεφ συνιστούν να μουλιάσετε το κρέας στο γάλα για αρκετές ώρες.
Μέθοδοι αλατίσματος των κορμών για επακόλουθο κάπνισμα
Υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι για να αλατίσετε το χοιρινό στο σπίτι:
- «ξηρός» – το κρέας τρίβεται με αλάτι και μπαχαρικά, στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα δοχείο και πασπαλίζεται με μικρή ποσότητα αλατιού από πάνω (παλαιώνει για 9 έως 11 ημέρες).
- «βρεγμένος«- για την επεξεργασία του προϊόντος, χρησιμοποιήστε μια μαρινάδα που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια συγκεκριμένη συνταγή (πρέπει να διατηρηθεί για 3-12 ώρες).
Η δεύτερη επιλογή χρησιμοποιείται καλύτερα εάν δεν υπάρχει χρόνος να περιμένετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το «ξηρό» αλάτισμα εγγυάται μια πιο πλούσια και λαμπερή γεύση.
Πώς να αλατίσετε ένα κότσι για το κάπνισμα
Για να αλατίσετε ένα χοιρινό κότσι για το κάπνισμα, πρέπει να ξέρετε σε ποιες αναλογίες πρέπει να προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά και πόσο ακριβώς θα χρειαστεί για να διατηρήσετε το κρέας. Παρακάτω είναι αρκετές συνταγές που θα απαντήσουν σε αυτές τις ερωτήσεις. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι μερικές φορές ένα παλαιότερο προϊόν απαιτεί μεγαλύτερη επεξεργασία σε μπαχαρικά.
Στεγνό αλάτισμα των κορμών πριν το κάπνισμα
Είναι σημαντικό να τρίψετε καλά το μέρος του κρέατος με αλάτι και μπαχαρικά.
Θα πρέπει να ξεκινήσετε να αλατίζετε τα κότσια για ζεστό κάπνισμα ετοιμάζοντας ένα κομμάτι κρέας. Αφού αφαιρέσετε το δέρμα και επεξεργαστείτε το προϊόν σε γάλα, είναι απαραίτητο να το κόψετε σε μικρές στρώσεις (πάχους 1,5-2 cm) και να το τρίψετε καλά με αλάτι. Εάν θέλετε, μπορείτε να εφαρμόσετε και άλλα αρωματικά μπαχαρικά (δεντρολίβανο, πιπέρι). Μετά από αυτό, το κρέας απλώνεται σε στρώσεις σε ένα πλαστικό μπολ ή φλιτζάνι και από πάνω πασπαλίζεται περισσότερο αλάτι. Το προϊόν πρέπει να διατηρηθεί σε αυτή τη μορφή για 9-11 ημέρες, μετά τις οποίες το πιάτο θεωρείται έτοιμο για ζεστό κάπνισμα.
Πώς να αλατίσετε ένα κότσι για το κάπνισμα με βότανα της Προβηγκίας
Μπορείτε να σερβίρετε το έτοιμο πιάτο με βότανα και φρέσκα λαχανικά.
Το αλάτισμα με βότανα της Προβηγκίας δεν διαφέρει πολύ από τη μέθοδο που περιγράφηκε παραπάνω. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα από τα ακόλουθα προϊόντα ως μπαχαρικά:
- αλάτι - 250 g;
- ζάχαρη - 50 g;
- δεντρολίβανο - 20 g;
- βασιλικός - 20 g;
- θυμάρι - 15 g;
- μέντα - 10 g;
- μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 1 κουτ.
Μην φοβάστε να πειραματιστείτε προσθέτοντας ρίγανη ή μαντζουράνα στη λίστα των βοτάνων. Είναι σχεδόν αδύνατο να χαλάσετε τη γεύση του χοιρινού κότσι με τέτοια μπαχαρικά. Δεν υπάρχει επίσης τίποτα κακό με το να αφαιρέσετε το μπαχαρικό της Προβηγκίας από συστατικά που δεν σας αρέσουν.
Πώς να κάνετε τουρσί χοιρινό κότσι με σκόρδο για το κάπνισμα
Το μέρος του κρέατος μαγειρεμένο σε μαρινάδα σκόρδου έχει ελκυστική εμφάνιση και ευχάριστη μυρωδιά.
Οι λάτρεις των πικάντικων θα εκτιμήσουν τη συνταγή για το αλάτισμα των κορμών με προκαταρκτικό τρίψιμο του κρέατος με σκόρδο. Ωστόσο, είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε - για κάθε 1,5 κιλό φιλέτο δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε περισσότερες από 4 σκελίδες σκόρδο. Για να διευκολύνετε το τρίψιμο, συνιστάται να συνθλίψετε το προϊόν σε έναν μύλο κρέατος ή να το ψιλοκόψετε με ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, απλώς περιποιηθείτε το κρέας με αλάτι και τα αγαπημένα σας μπαχαρικά.
Πώς να μαρινάρετε τα κότσια για το κάπνισμα
Υπάρχουν πολλές συνταγές για μαρινάρισμα χοιρινού κότσι για ζεστό κάπνισμα. Η γεύση του τελικού προϊόντος θα εξαρτηθεί όχι μόνο από τα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν στη μαρινάδα, αλλά και από το χρόνο που το κρέας διατηρήθηκε σε νερό με μπαχαρικά. Αξίζει να δείτε μερικές δημοφιλείς συνταγές.
Κλασική χοιρινή μαρινάδα με κότσι για κάπνισμα
Πρέπει πάντα να αφήνετε αρκετό χρόνο για να μαρινάρετε το κρέας.
Αυτή η μαρινάδα για ζεστό καπνιστό χοιρινό κότσι μπορεί εύκολα να ονομαστεί η πιο δημοφιλής από όλες τις παρουσιαζόμενες. Για να προετοιμάσετε την άλμη θα χρειαστείτε:
- νερό - 2 l;
- αλάτι - 12 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 10-12 σκελίδες.
- ένα μείγμα πιπεριών (κόκκινο, μαύρο, μπαχάρι) - για γεύση.
- φύλλο δάφνης - 10-12 τεμ.
- αγαπημένα μπαχαρικά (βασιλικός, δεντρολίβανο) - για γεύση.
Αρχικά, πρέπει να διαλύσετε το αλάτι σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και ένα μείγμα από πιπεριές στη μαρινάδα. Τοποθετήστε 3 κιλά προκαθαρισμένων κότσων σε ένα δοχείο και στη συνέχεια τοποθετήστε από πάνω φύλλο δάφνης και μπαχαρικά. Το κρέας πρέπει να μαριναριστεί για 7 ώρες, μετά το οποίο θα πρέπει να στεγνώσει με μια χαρτοπετσέτα, να τυλιχτεί σε αλουμινόχαρτο και να σταλεί στο καπνιστήριο.
Πώς να μαρινάρετε τα κότσια σε μπύρα για το κάπνισμα
Το μαριναρισμένο κρέας με μπύρα είναι τρυφερό και νόστιμο.
Μια άλλη συνταγή μαρινάδας για το κάπνισμα χοιρινού κότσι. Είναι απαραίτητο να τρίψετε το κρέας με αλάτι και μπαχαρικά (όπως με το «ξηρό» αλάτισμα), στη συνέχεια να τοποθετήσετε το προϊόν σε ένα μπολ και να το περιχύσετε με μαύρη μπύρα. Στη συνέχεια, πρέπει να εγχύσετε το πιάτο για 24 ώρες σε κρύο μέρος.
Μετά από αυτό το διάστημα αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος, τα βάζουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε ζεστό νερό και βράζουμε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, το μόνο που μένει είναι να βγάλετε το προϊόν, να το αλείψετε με adjika και βότανα και να το μεταφέρετε στο καπνιστήριο.
Μαρινάδα για το κάπνισμα με θυμάρι και πάπρικα
Για να καπνίσετε το προϊόν, θα πρέπει να δοκιμάσετε τη μαρινάδα με θυμάρι και πάπρικα
Αυτή είναι επίσης μια αρκετά απλή άλμη για την προετοιμασία του προϊόντος για κάπνισμα. Η λίστα των συστατικών έχει ως εξής:
- νερό - 3 l;
- αλάτι - 200 g;
- μείγμα καρυκευμάτων (θυμάρι, βασιλικός, πάπρικα, μπαχάρι, μαύρο πιπέρι).
- σκόρδο - 4 σκελίδες.
Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί το στέλεχος σε αυτή την άλμη για 6 ώρες, μετά το οποίο το κρέας στεγνώνει για 40 λεπτά σε ένα ζεστό δωμάτιο και στη συνέχεια αποστέλλεται για κάπνισμα.
Θεραπεία μετά από αλάτισμα
Μετά το αλάτισμα, το στέλεχος πρέπει να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ροκανίδια ή ροκανίδια ως καύσιμο για ένα καπνιστήριο (καίγονται ομοιόμορφα και αργά), αντί για πριονίδι. Συνήθως το κρέας ψήνεται για 40-50 λεπτά, αλλά πολλά εξαρτώνται από τη θερμοκρασία στο καπνιστήριο. Μόλις το κότσι είναι έτοιμο, θα πρέπει να σβήσετε τη φωτιά, αλλά αφήστε το δοχείο με το κρέας κλειστό για 15-20 λεπτά, ώστε να απορροφηθεί όσο το δυνατόν περισσότερος καπνός. Επίσης, δεν συνιστάται να παραψήσετε το πιάτο, διαφορετικά θα αποκτήσει μια ξινή γεύση.
συμπέρασμα
Το μαρινάρισμα των κορμών για το κάπνισμα στο σπίτι είναι αρκετά απλό· αυτές είναι μόνο μερικές δημοφιλείς συνταγές. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές επιλογές για την προετοιμασία καπνιστού χοιρινού κρέατος. Μην φοβάστε λοιπόν να πειραματιστείτε· το έτοιμο πιάτο σίγουρα θα ευχαριστήσει όλη την οικογένεια.
