Λουκάνικο της Μόσχας στο σπίτι: περιεκτικότητα σε θερμίδες, συνταγές με φωτογραφίες, βίντεο

Το λουκάνικο «Μόσχας», ωμό καπνιστό ή βραστό καπνιστό, ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή στη Ρωσία από την εποχή της ΕΣΣΔ. Τότε ήταν σε έλλειψη, αλλά σήμερα μπορείτε να το αγοράσετε από οποιοδήποτε παντοπωλείο. Είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε λουκάνικο "Μόσχας" στο σπίτι.

Το σπιτικό λουκάνικο έχει εξίσου καλή γεύση με το λουκάνικο που αγοράζεται στο κατάστημα

Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του λουκάνικου "Moscow".

100 g προϊόντος περιέχει 17 g πρωτεΐνης, 39 g λίπους, 0 g υδατάνθρακες. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 470 kcal.

Πώς να μαγειρέψετε λουκάνικο "Μόσχας" στο σπίτι

Η προετοιμασία αυτής της λιχουδιάς με τα χέρια σας δεν είναι τόσο δύσκολη διαδικασία, αλλά πρέπει να είστε υπομονετικοί, να χρησιμοποιείτε υλικά υψηλής ποιότητας και να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή. Το τελικό προϊόν έχει ευχάριστη μυρωδιά και γεύση και έχει πυκνή συνοχή. Μπορείτε ακόμη να πάρετε τη συνταγή για το λουκάνικο "Μόσχα" σύμφωνα με το GOST 1938 ως βάση.

Γενική τεχνολογία για την παρασκευή λουκάνικου "Moscow".

Για να προετοιμάσετε το λουκάνικο "Μόσχα", χρειάζεστε άπαχο βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας, χωρίς φλέβες. Επιπλέον, θα χρειαστείτε χοιρινό λίπος, το οποίο, σύμφωνα με το GOST, λαμβάνεται από τη ραχοκοκαλιά. Το λαρδί κόβεται σε μικρούς κύβους (6 mm) και ανακατεύεται σε μικρό λουκάνικο κιμά. Για να είναι πιο εύκολο να κόψετε το μπέικον σε ίσα κομμάτια, καταψύχεται.

Ο κιμάς αλέθεται χρησιμοποιώντας μηχανή κρέατος με λεπτό πλέγμα. Θα πρέπει να αποδειχθεί ομοιογενές και παχύρρευστο. Όλα τα συστατικά πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα στη μάζα, επομένως απαιτείται προσεκτικό ζύμωμα μετά την προσθήκη μπέικον και μπαχαρικών.

Για μπαχαρικά, θα χρειαστείτε κανονικό και νιτρώδη αλάτι, καθώς και λίγη κρυσταλλική ζάχαρη, πιπέρι τριμμένο ή τριμμένο, μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο.

Για το λουκάνικο "Moscow" χρησιμοποιείται περίβλημα κολλαγόνου ζαμπόν με διάμετρο περίπου 4-5 εκ. Κατάλληλο πολυαμίδιο ή μπλε αρνί.

Σύμφωνα με το GOST, χρειάζεστε βόειο κρέας, μπέικον και μπαχαρικά

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας αυτής της λιχουδιάς. Το λουκάνικο μπορεί να είναι βραστό-καπνισμένο, ωμό-καπνισμένο ή ξηρό.

Η διαδικασία μαγειρέματος αποτελείται από διάφορα στάδια (ξήρανση, μαγείρεμα, κάπνισμα, στέγνωμα) και γενικά διαρκεί αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα - έως 25-35 ημέρες.

Λουκάνικο "Μόσχας" στο σπίτι σύμφωνα με το GOST

Η συνταγή για βραστό καπνιστό λουκάνικο "Μόσχας" σύμφωνα με το GOST σας επιτρέπει να κάνετε το προϊόν όσο το δυνατόν πιο κοντά στα γευστικά χαρακτηριστικά στο πρωτότυπο.

Συστατικά:

• άπαχο βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας - 750 g.
• λίπος στην πλάτη - 250 g;
• νιτρώδη αλάτι - 13,5 g;
• αλάτι - 13,5 g;
• ζάχαρη - 2 g;
• αλεσμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι - 1,5 g.
• αλεσμένο κάρδαμο - 0,3 g (ή μοσχοκάρυδο).

Προετοιμασία κιμά και πλήρωση του περιβλήματος:

1. Κόβουμε το μοσχάρι σε κομμάτια, προσθέτουμε κανονικό και νιτρώδη αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη, ανακατεύουμε με τα χέρια μας και βάζουμε στο ψυγείο για τουρσί για 3-4 μέρες.
2. Φτιάχνουμε ψιλό παχύρρευστο κιμά από τον παστό. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε έναν κόφτη για αυτό - μια ειδική συσκευή για την προετοιμασία της μάζας λουκάνικου. Σας επιτρέπει να φτιάξετε τέλειο κιμά. Εάν δεν είναι διαθέσιμο, πάρτε έναν μύλο κρέατος και τοποθετήστε ένα λεπτό πλέγμα με τρύπες 2-3 mm.
3. Το λαρδί θα πρέπει να καταψυχθεί πριν από τη χρήση για να είναι ευκολότερο να τεμαχιστεί. Πρέπει να κοπεί σε κύβους μεγέθους 5-6 mm.
4. Προσθέστε πιπέρι και κάρδαμο, καθώς και κομμάτια μπέικον, στον κιμά. Ανακατεύουμε το μείγμα με το μίξερ μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα το λαρδί και τα μπαχαρικά. Συμπυκνώνετε τον κιμά, σκεπάζετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο να ωριμάσει για δύο μέρες.
5. Στη συνέχεια, ετοιμάστε ένα γεμιστικό λουκάνικου, περίβλημα κολλαγόνου και λινό τουρνικέ για ντύσιμο.
6. Γεμίστε τη σύριγγα με κιμά.
7. Δέστε το περίβλημα κολλαγόνου στο ένα άκρο.
8. Τοποθετήστε το περίβλημα στη σύριγγα, γεμίστε το σφιχτά με κιμά και δέστε το με ένα τουρνικέ στην άλλη άκρη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα.
9. Τοποθετούμε τα λουκάνικα στο ψυγείο για δύο μέρες.

Διαδικασία θερμικής επεξεργασίας:

1. Πρώτον, πραγματοποιείται ξήρανση. Τοποθετούμε τα ψωμάκια στο φούρνο για να μην ακουμπούν μεταξύ τους, στους 60 βαθμούς βεντάλια. Στεγνώστε για 30-40 λεπτά.
2. Το επόμενο στάδιο είναι το μαγείρεμα. Τοποθετήστε ένα δοχείο με νερό στο φούρνο, τοποθετήστε μια σχάρα με καρβέλια λουκάνικου και ψήστε για 40 λεπτά στους 75 °C χωρίς μεταφορά.
3. Στη συνέχεια, τηγάνισμα. Τοποθετήστε έναν αισθητήρα με ένα θερμόμετρο σε ένα από τα λουκάνικα για να ελέγξετε τη θερμοκρασία. Αυξήστε τους βαθμούς του φούρνου στους 85 °C. Η θερμοκρασία του λουκάνικου στο εσωτερικό πρέπει να φτάσει τους 70 °C.Όταν η ένδειξη φτάσει στην επιθυμητή τιμή, το θερμόμετρο θα ηχήσει.
4. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το λουκάνικο της Μόσχας σε κρύο καπνιστή και καπνίστε στους 35 °C για τρεις ώρες.

Το λουκάνικο πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί και μετά μπορείτε να το δοκιμάσετε

Μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα τη διαδικασία προετοιμασίας του λουκάνικου Moskovskaya στο σπίτι στο βίντεο.

Συνταγή για βραστό καπνιστό λουκάνικο "Μόσχας".

Συστατικά:

• βόειο κρέας - 750 g;
• λίπος στην πλάτη - 250 g;
• αλάτι - 10 g;
• νιτρώδη αλάτι - 10 g;
• νερό - 70 ml;
• αλεσμένο μοσχοκάρυδο - 0,3 g;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1,5 g;
• κρυσταλλική ζάχαρη - 2 g.

Διαδικασία παρασκευής λουκάνικου:

1. Τρίψτε το κρέας μέσω ενός μύλου κρέατος χρησιμοποιώντας ένα πλέγμα με τρύπες διαμέτρου 2-3 ​​mm.
2. Ρίξτε νερό, προσθέστε κανονικά και νιτρώδη άλατα, ανακατέψτε καλά.
3. Ανακατέψτε τη μάζα που προκύπτει με ένα μπλέντερ.
4. Κόψτε το λαρδί.
5. Προσθέστε το μπέικον, τη ζάχαρη, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο στο μείγμα του κρέατος. Ανακατεύουμε καλά, επιτυγχάνοντας την πιο ομοιογενή συνοχή.
6. Γεμίστε το κέλυφος με τη μάζα, συμπιέζοντάς το όσο πιο σφιχτά γίνεται. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα ή ένα γεμιστήρα λουκάνικων. Αφήστε να σταθεί για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε θερμική επεξεργασία σε ένα καπνιστήριο. Στεγνώστε πρώτα στους 60 °C μέχρι η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι να φτάσει τους 35 °C. Στη συνέχεια καπνίστε στους 90 °C μέχρι το εσωτερικό του λουκάνικου να φτάσει τους 55 °C.
8. Στη συνέχεια, βράστε το προϊόν σε νερό ή στον ατμό στους 85 °C μέχρι να ψηθεί πλήρως - μέχρι το εσωτερικό του καρβέλιου να φτάσει τους 70 °C.
9. Δροσίστε το λουκάνικο κάτω από ένα κρύο ντους, βάλτε το σε μια σακούλα και βάλτε το στο ψυγείο για 8 ώρες, για παράδειγμα, όλη τη νύχτα.
10. Στεγνώστε το λουκάνικο σε καπνιστήριο για τέσσερις ώρες στους 50 βαθμούς. Στη συνέχεια, βάλτε το προϊόν στο ψυγείο για μια νύχτα.

Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία, το σπιτικό προϊόν είναι πολύ κοντά σε γεύση με το τελικό προϊόν

Λουκάνικο "Μόσχας" ξηρής ωρίμανσης

Είναι πολύ πιθανό να προετοιμάσετε το ξηρό λουκάνικο "Moskovskaya" στο σπίτι.

Συστατικά:

• βοδινό κρέας premium - 300 g;
• φρεσκοαλατισμένο άπαχο χοιρινό - 700 g.
• νιτρώδη αλάτι - 17,5 g;
• αλάτι - 17,5 g;
• αλεσμένο μπαχάρι - 0,5 g;
• αλεσμένο κόκκινο πιπέρι - 1,5 g;
• αλεσμένο κάρδαμο - 0,5 g (μπορεί να αντικατασταθεί με μοσχοκάρυδο).
• ζάχαρη - 3 g;
• κονιάκ - 25 ml.

Διαδικασία παρασκευής λουκάνικου:

1. Κόβουμε το βόειο κρέας σε κομμάτια, προσθέτουμε 6 γραμμάρια κανονικού και νιτρώδη αλάτι, ανακατεύουμε. Αλάτι για μια εβδομάδα στους 3 °C.
2. Τρίβουμε το αλατισμένο κρέας σε μύλο κρέατος με σχάρα με διάμετρο οπής 3 mm. Ανακατέψτε τον κιμά που προκύπτει για τρία λεπτά, ώστε η μάζα να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιογενής. Για καλύτερο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ για αυτό.
3. Το τολμηρό χοιρινό πρέπει να χρησιμοποιείται ελαφρώς κατεψυγμένο. Το κόβουμε σε κύβους μεγέθους περίπου 8 χιλιοστών.
4. Συνδυάστε το βοδινό και το χοιρινό και ανακατέψτε. Προσθέστε το υπόλοιπο αλάτι (κανονικό και νιτρώδη), το κόκκινο και το μπαχάρι, το κάρδαμο, τη ζάχαρη, ανακατέψτε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε ξανά. Τα μπαχαρικά και το χοιρινό πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα. Η θερμοκρασία του κιμά δεν πρέπει να ξεπερνά τους 12 °C, ιδανικά είναι 6-8 °C.
5. Τοποθετούμε το μείγμα του λουκάνικου στο ψυγείο για τρεις ώρες.
6. Ετοιμάζουμε ένα κέλυφος με διάμετρο περίπου 5 εκ. Γεμίζουμε σφιχτά με κιμά. Τοποθετούμε τα καρβέλια στο ψυγείο και τα διατηρούμε για μια εβδομάδα σε θερμοκρασία περίπου 4 βαθμών.
7. Στη συνέχεια στεγνώστε το λουκάνικο για 30 ημέρες σε υγρασία αέρα 75% και θερμοκρασία 14 °C. Το τελικό προϊόν πρέπει να έχει απώλεια βάρους περίπου 40%.

Το αποξηραμένο λουκάνικο πρέπει να υποβληθεί σε μακρά διαδικασία ξήρανσης

Συνταγή για ωμό καπνιστό λουκάνικο "Μόσχας".

Συστατικά:

• άπαχο βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας - 750 g.
• ανάλατο μπέικον - 250 g;
• νιτρώδη αλάτι - 35 g;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 0,75 g;
• τριμμένο μαύρο πιπέρι - 0,75 g;
• ζάχαρη - 2 g;
• μοσχοκάρυδο - 0,25 γρ.

Διαδικασία παρασκευής λουκάνικου:

1. Κόβουμε το βόειο κρέας σε κομμάτια, προσθέτουμε ζάχαρη και νιτρώδη αλάτι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να αλατιστεί για 7 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 3 °C.
2. Παγώνουμε ελαφρά πρώτα το μπέικον και κόβουμε σε μικρούς κύβους.
3. Μια βδομάδα μετά, όταν το κρέας αλατιστεί, το τρίβουμε σε μηχανή κοπής κρέατος. Η διάμετρος των οπών της γρίλιας είναι 3 mm. Ανακατεύουμε καλά για περίπου 6 λεπτά.
4. Προσθέστε πιπέρι και μοσχοκάρυδο, ανακατέψτε ξανά.
5. Βάζουμε το μπέικον στον κιμά και ανακατεύουμε ξανά, επιτυγχάνοντας ομοιόμορφη συνοχή - ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στη μάζα.
6. Τοποθετούμε τον κιμά σφιχτά σε κατάλληλο δοχείο και τον βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα.
7. Συσκευάστε το κέλυφος σφιχτά με το μείγμα. Η διάμετρός του είναι περίπου 4,5 εκ. Χρησιμοποιήστε σύριγγα λουκάνικου ή μύλο για το γέμισμα. Τοποθετήστε τα προϊόντα στο ψυγείο για μια εβδομάδα.
8. Μετά από 7 ημέρες, τοποθετήστε το λουκάνικο σε κρύο καπνιστή και καπνίστε σε θερμοκρασία καπνού περίπου 20 °C για 5 ημέρες. Μπορεί να μαγειρευτεί για 2 ημέρες στους 35°C.
9. Αφού ολοκληρώσετε τη διαδικασία καπνίσματος, στεγνώστε τα προϊόντα σε υγρασία αέρα 75% και θερμοκρασία περίπου 14 °C για ένα μήνα. Το λουκάνικο πρέπει να χάσει περίπου 40% σε βάρος.

Το ακατέργαστο καπνιστό προϊόν φαίνεται πολύ ορεκτικό

Κανόνες αποθήκευσης

Το λουκάνικο Moskovskaya μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε υγρασία. Ως εκ τούτου, συνήθως συνιστούσαν να το παίρνετε σε μεγάλα ταξίδια.

Καλό είναι να φυλάσσεται σε σκοτεινό μέρος στους 4-6 °C και υγρασία αέρα 70-80%. Για ακατέργαστο καπνιστό, μια θερμοκρασία περίπου 12 °C είναι επιτρεπτή εάν το κέλυφος δεν είναι ανοιχτό.

συμπέρασμα

Το ωμό καπνιστό, βραστό-καπνιστό και ξηρό λουκάνικο "Moskovskaya" μπορεί να παρασκευαστεί με τα χέρια σας. Το σπιτικό λουκάνικο, όπως διαβεβαιώνουν οι λάτρεις τέτοιων λιχουδιών, αποδεικνύεται πιο νόστιμο από το αγορασμένο στο κατάστημα.

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Χαβιάρι σκουός: συνταγή για συντήρηση

Συγκομιδή σκόρδου για το χειμώνα: συνταγές

Χαβιάρι μελιτζάνας για το χειμώνα - συνταγές γλείψιμο δακτύλων

Χαβιάρι μελιτζάνας για το χειμώνα

Συνταγή για τηγανητό χαβιάρι μελιτζάνας

Πράσινο adjika για το χειμώνα

Χαβιάρι σκουός για το χειμώνα χωρίς αποστείρωση

Είναι δυνατόν να καταψύξουμε τα βερίκοκα;

Οι μελιτζάνες «σαν τα μανιτάρια» για το χειμώνα