Λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι: συνταγές βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Περιεχόμενο

1 Πώς να μαγειρέψετε λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι
- 1.1 Γενική τεχνολογία για την παραγωγή λουκάνικου Κρακοβίας
2 Κλασική συνταγή για σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας
3 Συνταγή για λουκάνικο Κρακοβίας σύμφωνα με την ΕΣΣΔ GOST
4 Μια απλή συνταγή για λουκάνικο Κρακοβίας στο φούρνο
5 Σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας βασισμένο σε συνταγή του 1938
6 Κανόνες και περίοδοι αποθήκευσης
7 συμπέρασμα

Η παλαιότερη γενιά είναι εξοικειωμένη με την πραγματική γεύση του λουκάνικου Κρακοβίας. Ανάμεσα στην τεράστια γκάμα προϊόντων κρέατος που παράγονται στην επικράτεια της πρώην ΕΣΣΔ, είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί μια παρόμοια σύνθεση· η μόνη διέξοδος είναι να προετοιμάσετε το προϊόν μόνοι σας. Το λουκάνικο Κρακοβίας παρασκευάζεται γρήγορα στο σπίτι και η γεύση του συγκρίνεται ευνοϊκά με τα προϊόντα που παρουσιάζονται στα ράφια των καταστημάτων.

Πώς να μαγειρέψετε λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι

Για την κατασκευή του προϊόντος στο σπίτι, χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκες, καλής ποιότητας πρώτες ύλες. Θα χρειαστείτε άπαχο κρέας - χοιρινό, βοδινό, καθώς και λαρδί ή το λιπαρό μέρος του κουφώματος του χοιρινού. Πρέπει επίσης να φροντίσετε το περίβλημα για τη γέμιση· μπορείτε να το αγοράσετε σε κρεοπωλείο.

Για να πάρετε μια πραγματική γεύση Κρακοβίας, ακολουθήστε αυστηρά τη δοσολογία των συστατικών και των μπαχαρικών που υποδεικνύονται στη συνταγή. Το επιτραπέζιο αλάτι δεν χρησιμοποιείται, αλλά αντικαθίσταται με νιτρικό άλας τροφίμων, το οποίο αυξάνει τη διάρκεια ζωής.

Γενική τεχνολογία για την παραγωγή λουκάνικου Κρακοβίας

Η παρασκευή λουκάνικου Κρακοβίας στο σπίτι δεν είναι δύσκολη εάν ακολουθείτε την τεχνολογία. Παρασκευάζεται μόνο από παγωμένο κρέας.

Σπουδαίος! Κατά τη λειτουργία, η θερμοκρασία της πρώτης ύλης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +10 ⁰ΜΕ.

Τα προνηστίσιμα υλικά αλατίζονται τηρώντας τη δοσολογία και αφήνονται για 24-36 ώρες. Το βόειο κρέας επεξεργάζεται σε λεπτό μύλο και το άπαχο χοιρινό σε μεγάλο μύλο. Το μπέικον κόβεται σε κομμάτια.

Τα προϊόντα ξηραίνονται και στη συνέχεια υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία με ατμό. Το προϊόν καπνίζεται κρύο. Στη συνέχεια εξατμίζεται για περίπου τρεις ημέρες.

Κλασική συνταγή για σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας

Για να προετοιμάσετε το λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι θα χρειαστείτε:

άπαχο χοιρινό από το πίσω μέρος του σφάγιου - 500 g.
άπαχο βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας - 500 γραμμάρια.
λαρδί – 250 γρ.

Θα χρειαστείτε επίσης μπαχαρικά:

μαύρο και μπαχάρι πιπέρι - 1 g το καθένα.
ζάχαρη - 1 g;
αποξηραμένο σκόρδο, τριμμένο - 2 γρ.

Για προ-αλάτισμα, πάρτε ένα μείγμα νιτρωδών και επιτραπέζιου αλατιού σε ίσα μέρη με αναλογία 20 g ανά 1 kg.

Συνταγή για την παρασκευή λουκάνικου Κρακοβίας στο σπίτι:

Ο παρθενικός υμένας και οι φλέβες αφαιρούνται από το κρέας και κόβονται σε κύβους 5x5 εκ.
Προσθέστε ζάχαρη στο αλάτι, ανακατέψτε καλά με το κρέας και αφήστε το στο κρύο να αλατιστεί για 48 ώρες.
Το μπέικον πλάθεται σε κύβους διαστάσεων 1*1 εκ. και τοποθετείται στην κατάψυξη για 2-3 ώρες.
Το βόειο κρέας μεταποιείται σε κιμά χρησιμοποιώντας πλέγμα με κελιά διαμέτρου 3 mm.
Το χοιρινό περνάει από ηλεκτρική μηχανή κρέατος με μεγάλο ακροφύσιο.
Ανακατεύουμε τον κιμά, προσθέτουμε μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να εμφανιστούν οι ίνες, περίπου 10 λεπτά. χειροκίνητα ή 5 λεπτά. αναμικτής.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μπέικον, ανακατεύουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Για να προετοιμάσετε το λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι, χρησιμοποιήστε έντερα αρνιού ή χοιρινού κρέατος.
Εάν το κέλυφος είναι φυσικό, αφαιρέστε το από τη συσκευασία και μουλιάστε το σε κρύο νερό για 15 λεπτά. και ξεπλύνετε καλά.

Τεχνολογία για την παρασκευή λουκάνικου στο σπίτι:

Χρησιμοποιώντας μια ειδική γεμιστική σύριγγα ή εξάρτημα σε ηλεκτρική μηχανή κοπής κρέατος, γεμίστε το κέλυφος.
Δέστε τις άκρες μεταξύ τους για να κάνετε ένα δαχτυλίδι.
Επιθεωρήστε την επιφάνεια, εάν εμφανιστούν περιοχές με αέρα κατά τη διάρκεια της εργασίας, τρυπούνται με βελόνα.
Το ημικατεργασμένο προϊόν κρεμιέται για 4 ώρες για να καθίσει. Αυτό πρέπει να γίνει σε δροσερό δωμάτιο ή στο ψυγείο, η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από +4 ⁰ΜΕ.
Πριν από τη θερμή επεξεργασία, τα τεμάχια αφήνονται ζεστά για περίπου 6 ώρες.

Εάν έχετε εξοπλισμό καπνίσματος στο σπίτι με λειτουργία στεγνώματος, προχωρήστε ως εξής:

Τα δαχτυλίδια είναι κρεμασμένα στο καπνιστήριο σε γάντζους.
Τοποθετήστε τον αισθητήρα θερμοκρασίας σε έναν από τους δακτυλίους και ρυθμίστε τη λειτουργία στο +60 ⁰C, σταθείτε μέχρι ο αισθητήρας να δείξει +40 μέσα στο προϊόν⁰ΜΕ.
Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τη λειτουργία στεγνώματος. Για να το κάνετε αυτό, ρυθμίστε τον ρυθμιστή στο +90⁰Γ, αφήστε μέχρι + 60 ⁰C στο δείκτη στάθμης.
Το νερό χύνεται σε ένα δίσκο που παρέχεται ειδικά από τη συσκευή και το λουκάνικο Krakow αφήνεται στους +80 ⁰C μέχρι να ζεσταθεί το εσωτερικό μέχρι +70 ⁰ΜΕ.
Στη συνέχεια τοποθετήστε αμέσως σε ένα δοχείο με κρύο νερό για περίπου 10-15 λεπτά.
Αφήστε τους δακτυλίους να στεγνώσουν, καπνίστε στο σπίτι στους +35⁰ Από τις τέσσερις περίπου.

Το λουκάνικο Κρακοβίας κρεμιέται σε δωμάτιο με καλή κυκλοφορία αέρα για αερισμό

Συνταγή για λουκάνικο Κρακοβίας σύμφωνα με την ΕΣΣΔ GOST

Η συνταγή για λουκάνικο Κρακοβίας σύμφωνα με το GOST προβλέπει το ποσοστό των συστατικών από τη συνολική μάζα:

ψιλοκομμένο βόειο κρέας, άπαχο – 30%;
χοιρινό ζαμπόν - 40%;
χοιρινή κοιλιά - 30%.

Το ψαρονέφρι πρέπει να έχει 70% λιπαρά.

Μπαχαρικά που χρειάζονται για 1 κιλό πρώτων υλών για λουκάνικο Κρακοβίας σύμφωνα με την GOST:

μαύρο πιπέρι - 0,5 g;
μπαχάρι - 0,5 g;
ζάχαρη - 1,35 g;
αποξηραμένο αλεσμένο σκόρδο - 0,65 g.
αλάτι - 20 γρ.

Ένα μείγμα παρασκευάζεται από μπαχαρικά και προστίθεται κατά την επεξεργασία των κύριων πρώτων υλών.

Τεχνολογία για την παρασκευή λουκάνικου στο σπίτι.

Το ζαμπόν και το μοσχάρι κόβονται σε ίσους κύβους.
Τοποθετήστε το τεμάχιο εργασίας σε ένα δοχείο και πασπαλίστε με νιτρώδη αλάτι.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για τρεις μέρες.
Το ζαμπόν και το μοσχαρίσιο κρέας καταψύχονται και περνούν από έναν ηλεκτρικό μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα.
Το ψαρονέφρι κόβεται σε λεπτές λωρίδες, μετά σε κύβους, δεν είναι προαλατισμένο.
Τα κομμάτια πρέπει να είναι περίπου 1*1 cm
Το λιπαρό παρασκεύασμα τοποθετείται στην κατάψυξη για 1,5 ώρα.
Στη συνέχεια, προσθέστε το λαρδί και τα μπαχαρικά στον κιμά και ανακατέψτε για περίπου 5 λεπτά.
Η προκύπτουσα μάζα τοποθετείται στο ψυγείο για 60 λεπτά.
Ετοιμάστε το κέλυφος: μουλιάστε για λίγα λεπτά και ξεπλύνετε καλά.
Ο κιμάς γεμίζεται σε σύριγγα και γεμίζονται τα έντερα.
Μετά τη γέμιση, οι άκρες δένονται μεταξύ τους.
Κρεμασμένο σε δωμάτιο με θερμοκρασία +10-12⁰Από 4 ώρες για βροχόπτωση.
Το λουκάνικο Κρακοβίας αποστέλλεται στο φούρνο σε θερμοκρασία +90 ⁰C, όπου διατηρήθηκε για 35 λεπτά.
Τοποθετήστε ένα ταψί με νερό στο κάτω μέρος, χαμηλώστε τη ρύθμιση στο +80⁰Γ, αφήνουμε για άλλη 0,5 ώρα.
Πραγματοποιείται θεραπεία αντίθεσης τοποθετώντας το λουκάνικο σε κρύο νερό για 10 λεπτά.
Αφήστε το προϊόν να στεγνώσει και βάλτε το στο ψυγείο για 12 ώρες.
Περιποιηθείτε με κρύο καπνό για 4 ώρες και κρεμάστε για αερισμό για τρεις ημέρες.

Το λουκάνικο Κρακοβίας, που παρασκευάζεται στο σπίτι, είναι πυκνό, με θραύσματα λίπους στην κοπή

Μια απλή συνταγή για λουκάνικο Κρακοβίας στο φούρνο

Σε αυτή την έκδοση, το σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας μαγειρεύεται στο φούρνο χωρίς μεταγενέστερο κρύο κάπνισμα.

Χημική ένωση:

χοιρινό μεσαίου λίπους - 1,5 kg.
βόειο κρέας - 500 g;
χοιρινή κοιλιά - 500 g;
γάλα σε σκόνη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
μπαχάρι και μαύρο – 0,5 κουταλάκι του γλυκού το καθένα.
αλεσμένο σκόρδο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
Κάρδαμο - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
νιτρώδη αλάτι - 40 g;
νερό με παγάκια – 250 ml.

Σπιτική συνταγή:

Το ψαρονέφρι αφήνεται στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει.
Όλο το κρέας περνά από μια ηλεκτρική μηχανή κρέατος με μεγάλο πλέγμα.
Το γάλα σε σκόνη ανακατεύεται με μπαχαρικά και προστίθεται στον κιμά.
Το νερό χύνεται στην πρώτη ύλη και αναμιγνύεται καλά για 10 λεπτά.
Ο έτοιμος κιμάς μεταφέρεται σε δοχείο, κλείνεται και τοποθετείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Στη συνέχεια, το μείγμα φορτώνεται σε πρέσα με ειδικό εξάρτημα, πάνω στο οποίο τοποθετείται το περίβλημα.
Ενεργοποιήστε τη μονάδα για μεταγενέστερη πλήρωση.
Το τεμάχιο εργασίας συνδέεται με ένα δακτύλιο, τα άκρα είναι δεμένα. Το λουκάνικο επιθεωρείται προσεκτικά και εάν εντοπιστούν περιοχές συσσώρευσης αέρα, η μεμβράνη τρυπιέται με βελόνα.
Για να στεγνώσουν οι δακτύλιοι, τοποθετήστε τους σε μια επίπεδη επιφάνεια.
Τοποθετήστε το λουκάνικο στη σχάρα του φούρνου, ρυθμίστε το ρυθμιστή στο +80 ⁰Γ. Ψήνετε το λουκάνικο να ζεσταθεί το εσωτερικό του μέχρι +70 ⁰ΜΕ.
Στη συνέχεια, τοποθετήστε μια φόρμα με νερό στον πάτο και αφήστε για άλλα 40 λεπτά.
Αφαιρέστε το προϊόν από το φούρνο και τοποθετήστε το αμέσως σε παγωμένο νερό για 5 λεπτά.
Το υγρό στραγγίζεται και αφαιρείται όλη η υγρασία από την επιφάνεια με μια χαρτοπετσέτα.
Μετά από 24 ώρες στέγνωμα, το σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας βασισμένο σε συνταγή του 1938

Η συνταγή για την προετοιμασία του προϊόντος στο σπίτι προέρχεται από το βιβλίο του A.G. Konnikov, που εκδόθηκε το 1938. Περιέχει μοναδικές συνταγές για λουκάνικα και καπνιστά κρέατα, ευρέως γνωστές στην ΕΣΣΔ και πρώην χώρες της ΚΑΚ.

Για να προετοιμάσετε το λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι θα χρειαστείτε:

άπαχο χοιρινό (πλάτη) - 1 κιλό;
φρέσκο βόειο κρέας - 750 g.
λιπαρή χοιρινή κοιλιά - 750 γρ.

Μπαχαρικά ανά 1 κιλό πρώτων υλών:

αλεσμένο μπαχάρι και μαύρο πιπέρι - 0,5 g το καθένα.
θρυμματισμένο σκόρδο - 2 g;
ζάχαρη - 1 γρ.

Αρχικά, οι πρώτες ύλες πρέπει να αλατιστούν· στη συνταγή του 1938, χρησιμοποιήθηκε άλας τροφίμων για το σκοπό αυτό· μπορείτε να πάρετε ένα μείγμα επιτραπέζιου αλατιού και νιτρικού νατρίου (10 g ανά 1 κιλό κρέατος).

Το μείγμα νιτρωδών ωρίμανσης μπορεί να αγοραστεί από την αλυσίδα λιανικής

Το βόειο κρέας περνά μέσα από ένα λεπτό πλέγμα, το άπαχο χοιρινό επεξεργάζεται σε μύλο κρέατος με μεγάλο πλέγμα, οι λιπαρές πρώτες ύλες κόβονται σε μικρά κομμάτια.

Προσοχή! Το ψαρονέφρι μπορεί να κοπεί σε κορδέλες για να διευκολύνεται ο διαχωρισμός του από τη συνολική μάζα για επεξεργασία.

Προστίθεται ζάχαρη στο αλάτι, το τεμάχιο εργασίας τοποθετείται σε ένα δοχείο και περιχύνεται με το μείγμα, ανακατεύεται καλά και τοποθετείται στο ψυγείο για τρεις ημέρες για τουρσί.

Τεχνολογία που θα σας βοηθήσει να φτιάξετε λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι:

Βγάζουμε το αλατισμένο κομμάτι από το ψυγείο, το χωρίζουμε και αφαιρούμε το λιπαρό ψαρονέφρι από τη συνολική μάζα.
Τοποθετήστε μια λεπτή σχάρα 3 mm σε έναν ηλεκτρικό μύλο κρέατος και περάστε από μέσα το βόειο κρέας.
Το άπαχο χοιρινό μεταποιείται σε μεγαλύτερα κλάσματα.
Το ψαρονέφρι κόβεται σε λεπτές λωρίδες περίπου 1,5 cm.
Στη συνέχεια όλες οι πρώτες ύλες ενώνονται σε ένα δοχείο, προστίθενται μπαχαρικά και ζυμώνονται καλά. Στο σπίτι, αυτό μπορεί να γίνει με το χέρι ή χρησιμοποιώντας ένα μίξερ.
Το περίβλημα πλήρωσης μπορεί να ληφθεί από φυσικά έντερα χοιρινού ή αρνιού ή να αντικατασταθεί με περίβλημα κολλαγόνου για λουκάνικα δαχτυλίδι.
Ως εξοπλισμός για την προετοιμασία του προϊόντος στο σπίτι, θα χρειαστείτε μια ειδική σύριγγα για πλήρωση. Σε αυτό τοποθετείται κιμάς, μπαίνει το περίβλημα και ξεκινά η διαδικασία.
Όλες οι πρώτες ύλες υποβάλλονται σε επεξεργασία, το κέλυφος μπορεί να κοπεί εκ των προτέρων στα απαραίτητα μέρη και να τοποθετηθεί ένα προς ένα στο ακροφύσιο της σύριγγας ή να αποκοπεί κατά τη λειτουργία.
Τα άκρα είναι δεμένα.
Το προϊόν ελέγχεται· εάν υπάρχουν περιοχές με αέρα, το κέλυφος τρυπιέται με βελόνα.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για μια μέρα.
Την επόμενη μέρα το βγάζουμε, το αφήνουμε 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, προθερμαίνουμε το φούρνο στους +90⁰ και μουλιάζουμε το λουκάνικο για 30 λεπτά.
Μειώστε τη θερμοκρασία στους +80 ⁰Γ, τοποθετήστε ένα ταψί με νερό στον πάτο, επεξεργασία με ατμό για 35 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει, οπότε θα στεγνώσει η επιφάνεια.
Για να καπνίσετε λουκάνικο στο σπίτι, πρέπει να το τοποθετήσετε σε κρεμαστά άγκιστρα.

Κρεμασμένο και τοποθετημένο στο καπνιστήριο

Σπουδαίος! Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 7-8 ώρες σε θερμοκρασία +35⁰ΜΕ.

Σε διατομή, το λουκάνικο Κρακοβίας, που παρασκευάζεται στο σπίτι, αποδεικνύεται ομοιογενές με μεμονωμένα κομμάτια λίπους

Κανόνες και περίοδοι αποθήκευσης

Αποθηκεύστε το σπιτικό λουκάνικο Κρακοβίας στο ψυγείο ή στο υπόγειο. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους +6 ⁰Γ. Η διάρκεια ζωής του προϊόντος σε υγρασία αέρα 78% είναι 14 ημέρες. Η συσκευασία κενού θα παρατείνει αυτή την περίοδο σε τρεις εβδομάδες.

συμπέρασμα

Το λουκάνικο Κρακοβίας στο σπίτι είναι ένα νόστιμο, φιλικό προς το περιβάλλον προϊόν χωρίς την προσθήκη συντηρητικών. Παρασκευάζεται μόνο από φρέσκο κρέας υψηλής ποιότητας, τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σύμφωνα με το GOST. Ως εκ τούτου, η προκύπτουσα γεύση του λουκάνικου που παρασκευάζεται στο σπίτι δεν θα διαφέρει από τα προϊόντα που παράγονται κατά τη σοβιετική εποχή.