Περιεχόμενο
- 1 Αξία προϊόντος και περιεκτικότητα σε θερμίδες
- 2 Αρχές και μέθοδοι καπνίσματος οσφυϊκής χώρας
- 3 Πώς να προετοιμάσετε ένα φιλέτο για κρύο και ζεστό κάπνισμα
- 4 Συνταγή για ζεστό καπνιστό φιλέτο σε καπνιστήριο
- 5 Πώς να καπνίσετε φιλέτο με σκόρδο και καρότα
- 6 Συνταγή για βραστό καπνιστό φιλέτο
- 7 Κρύα καπνιστή οσφυϊκή χώρα
- 8 Συμβουλές από επαγγελματίες
- 9 Κανόνες αποθήκευσης
- 10 συμπέρασμα
Το να μαγειρεύετε μόνοι σας λιχουδιές κρέατος θα σας επιτρέψει να διαφοροποιήσετε σημαντικά το μενού, καθώς και να ευχαριστήσετε την οικογένεια και τους φίλους σας με νέες γεύσεις. Το μαγειρευτό-καπνιστό φιλέτο στο σπίτι είναι μια απλή συνταγή που μπορεί να χειριστεί ακόμα και ένας άπειρος μάγειρας. Η αυστηρή τήρηση των οδηγιών και συστάσεων που παρέχονται θα σας επιτρέψει να αποκτήσετε ένα τελικό προϊόν της υψηλότερης ποιότητας.
Αξία προϊόντος και περιεκτικότητα σε θερμίδες
Το χοιρινό είναι το πιο κοινό κρέας στις περισσότερες περιοχές της Ρωσίας. Ένα από τα καλύτερα κοψίματα είναι η οσφυϊκή χώρα, το κόψιμο από το πίσω τμήμα μεταξύ των πλευρών. Παραδοσιακά, μόνο καθαρό φιλέτο χρησιμοποιείται για πιάτα, αλλά ένα μικρό στρώμα λίπους και το παρακείμενο κόκκαλο συχνά συγκρατούνται για επεξεργασία. Όταν καπνίζονται, αυτά τα μέρη θα δημιουργήσουν μια πρόσθετη νότα γεύσης και αρώματος.
Το καπνιστό χοιρινό φιλέτο δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και μια υγιεινή λιχουδιά.
Ένα σωστά ψημένο κομμάτι κρέατος με λίπος και κόκαλα είναι αρκετά λιπαρό προϊόν. Σύμφωνα με την GOST, 100 γραμμάρια χοιρινού φιλέτου βρασμένου καπνιστού περιέχουν περίπου 330 kcal. Διατροφική αξία του τελικού προϊόντος:
- πρωτεΐνες - 15 g;
- λίπη - 30 g;
- υδατάνθρακες - 0 g.
Μπορείτε να κάνετε το πιάτο πιο διαιτητικό αφαιρώντας εντελώς όλα τα κομμάτια λίπους. Σε μικρές ποσότητες, αυτή η λιχουδιά θα είναι χρήσιμη για άτομα που νοιάζονται για την υγεία τους. Το ζεστό καπνιστό ψαρονέφρι απορροφάται τέλεια από τον οργανισμό. Η τακτική κατανάλωση τέτοιου κρέατος ενισχύει τον οστικό ιστό και βοηθά στη δημιουργία μυϊκής μάζας.
Αρχές και μέθοδοι καπνίσματος οσφυϊκής χώρας
Υπάρχουν πολλές κοινές προσεγγίσεις για το μαγείρεμα καπνιστού χοιρινού κρέατος. Οι πιο δημοφιλείς μέθοδοι περιλαμβάνουν επεξεργασία με ζεστό και κρύο καπνό σε ειδικά καπνιστήρια. Στην πρώτη περίπτωση, το φιλέτο τοποθετείται σε ένα δοχείο, το οποίο τοποθετείται απευθείας στη φωτιά ή σε αραιωμένα κάρβουνα. Η δεύτερη μέθοδος περιλαμβάνει τη χρήση μιας γεννήτριας καπνού που διαποτίζει το προϊόν με καπνό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Δεδομένου ότι τα κομμάτια χοιρινού έχουν τις περισσότερες φορές εντυπωσιακά μεγέθη, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μια συνδυαστική μέθοδο. Πολλές συνταγές για το κάπνισμα χοιρινού φιλέτου χρησιμοποιούν προ-μαγείρεμα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, ακόμη και η βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία θα εξασφαλίσει την πλήρη ετοιμότητα του προϊόντος, ανεξάρτητα από το χρόνο παραμονής στο καπνιστήριο.
Χρόνος και θερμοκρασία καπνίσματος
Οι κανόνες για την προετοιμασία λιχουδιών σε ένα καπνιστήριο ισχύουν για το χοιρινό με τον ίδιο τρόπο όπως και για άλλα πιάτα. Για να καπνίσετε ένα ζεστό καπνιστό φιλέτο, είναι απαραίτητο να διατηρήσετε μια σταθερή θερμοκρασία στο θάλαμο 120-140 βαθμών.Αυτή η θερμότητα διατηρείται για 30 λεπτά - αυτός είναι αρκετός χρόνος για να μαυρίσει και να διαποτίσει το άρωμα του καπνού. Για κρύο κάπνισμα, η θερμοκρασία είναι περίπου 40 βαθμούς με διάρκεια διαδικασίας 12-24 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του τεμαχίου που χρησιμοποιείται.
Πώς να προετοιμάσετε ένα φιλέτο για κρύο και ζεστό κάπνισμα
Η σωστή επεξεργασία του κρέατος πριν το μαγείρεμα θα εγγυηθεί μια λιχουδιά υψηλής ποιότητας. Το πρώτο σημείο πριν το κάπνισμα είναι η επιλογή του οσφυϊκού για το μελλοντικό προϊόν. Τα κρεοπωλεία προσφέρουν μεγάλη ποικιλία χοιρινού κρέατος. Συνιστάται η χρήση καθαρών φιλετών με ένα μικρό στρώμα λίπους στο πλάι.
Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο χοιρινό κρέας - η δομή του έχει αλλάξει, οπότε όταν καπνίζεται ένα τέτοιο κρέας μπορεί να καταρρεύσει. Τα φρέσκα ή παγωμένα κομμάτια είναι τα καλύτερα. Το χρώμα της οσφύος είναι ομοιόμορφο, χωρίς θολά σημεία ή μώλωπες. Το κρέας πρέπει να έχει ευχάριστο άρωμα.
Ανάλογα με τις γαστρονομικές σας προτιμήσεις, μπορείτε να αφήσετε τα παϊδάκια και το λαρδί μέσα ή να τα αφαιρέσετε εντελώς.
Αφού επιλεγεί η οσφυϊκή χώρα για το κάπνισμα, συνιστάται να αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος που βρίσκεται δίπλα στην πλευρά των οστών. Το επόμενο βήμα είναι το αλάτισμα ή το μαρινάρισμα. Η παράλειψη αυτών των διαδικασιών μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά προβλήματα υγείας - το αλάτι καταστρέφει εντελώς πιθανούς επιβλαβείς οργανισμούς. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να ακολουθείτε τους κανόνες αλατίσματος για λιχουδιές που παρασκευάζονται με τη μέθοδο του κρύου καπνίσματος.
Πώς να μαρινάρετε ένα φιλέτο για το κάπνισμα
Αν και όταν επεξεργάζεται με καπνό, το κρέας λαμβάνει μια μοναδική γεύση και άρωμα, η απουσία αλατιού και μπαχαρικών στη σύγχρονη μαγειρική θεωρείται μια απρόσιτη πολυτέλεια για μια ιδανική λιχουδιά. Το μακροχρόνιο μαρινάρισμα όχι μόνο θα προστατεύσει από πιθανά παράσιτα, αλλά θα προσθέσει και λαμπερές νότες στο πιάτο. Για την προετοιμασία της άλμης χρησιμοποιήστε:
- 4 λίτρα νερό?
- 500 g αλάτι;
- 10 φύλλα δάφνης?
- 4 σκελίδες σκόρδο?
- 20 γρ κόκκους πιπεριού.
Το σκόρδο θρυμματίζεται με θρυμματισμένο και προστίθεται στο αλάτι, το πιπέρι και τη δάφνη. Όλα τα συστατικά χύνονται με νερό και ανακατεύονται καλά. Το νερό χύνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προστίθενται μπαχαρικά σε αυτό και βράζονται για 5-10 λεπτά. Αφού κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε το φιλέτο, κομμένο σε μερίδες, μέσα στο δοχείο. Το μαρινάρισμα διαρκεί από 24 έως 48 ώρες ανάλογα με το μέγεθος που χρησιμοποιείται. Αυτός ο όγκος άλμης θα είναι αρκετός για την προετοιμασία ενός τεμαχίου 2-2,5 κιλών.
Πώς να αλατίσετε μια οσφυϊκή χώρα για το κάπνισμα
Η προσθήκη μεγάλης ποσότητας αλατιού μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει τη γεύση του τελικού προϊόντος, αλλά και να βελτιώσει σημαντικά τη συνοχή του κρέατος. Το ξηρό αλάτισμα θα σας επιτρέψει να αφαιρέσετε το υπερβολικό υγρό από την οσφυϊκή χώρα. Για να διαποτίσουν τελείως τα μπαχαρικά σε όλο το κρέας, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος σε σχέση με το μαρινάρισμα. Το αλάτισμα ενός φιλέτου για το κάπνισμα στο σπίτι διαρκεί από 3 έως 5 ημέρες.
Για το αλάτισμα, χρησιμοποιείται συχνότερα ένα ειδικό αρωματικό μείγμα για χοιρινό. Για να το ετοιμάσετε, προσθέστε 20 γρ αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 5 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο και λίγα φύλλα δάφνης σε 1 κιλό αλάτι. Τρίψτε το φιλέτο από όλες τις πλευρές με το έτοιμο μείγμα και βάλτε το στο ψυγείο.Όταν το προϊόν είναι έτοιμο για κάπνισμα, πλένεται με νερό και σκουπίζεται με χαρτοπετσέτα.
Συνταγή για ζεστό καπνιστό φιλέτο σε καπνιστήριο
Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία της λιχουδιάς, προτείνεται να ετοιμάσετε τα κάρβουνα. Δεν πρέπει να βάζετε το καπνιστήριο σε ανοιχτή φωτιά - αυτό μπορεί να προκαλέσει αμέσως καύση των ροκανιδιών και να μεταδώσει μια μυρωδιά καύσης στο κρέας. Είναι καλύτερο να κάνετε κάρβουνα όπως για μπάρμπεκιου. Γίνονται στη σχάρα ή χρησιμοποιώντας υπολείμματα από ανοιχτή φωτιά.
Η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας κατά το ζεστό κάπνισμα δεν υπερβαίνει τη μία ώρα
Το επόμενο βήμα είναι η προετοιμασία του καπνιστή. Αρκετές χούφτες από προηγουμένως εμποτισμένα ροκανίδια χύνονται σε αυτό. Τοποθετήστε ένα δοχείο για λίπος από πάνω. Ανάλογα με το σχεδιασμό του καπνιστηρίου, τοποθετούνται σχάρες ή κρεμάστρες με γάντζους. Πάνω τους τοποθετείται το παστό φιλέτο. Το καπάκι της συσκευής σφραγίζεται ερμητικά και τοποθετείται στα προετοιμασμένα κάρβουνα.
Σύντομα θα ξεκινήσει ο σχηματισμός ενεργού καπνού. Συνιστάται να το απελευθερώνετε κάθε 5-10 λεπτά, ανοίγοντας ελαφρά το καπάκι του καπνιστηρίου. Το μαγείρεμα διαρκεί περίπου 40-50 λεπτά. Η λιχουδιά κρυώνεται και σερβίρεται.
Πώς να καπνίσετε φιλέτο με σκόρδο και καρότα
Για να αποκτήσουν μια πιο λαμπερή γεύση του τελικού προϊόντος, πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν διάφορες τεχνικές. Το πιο δημοφιλές είναι το γέμισμα του κρέατος με σκόρδο και καρότα. Για να ετοιμάσετε αυτή τη λιχουδιά θα χρειαστείτε:
- 1 κιλό προηγουμένως αλατισμένο φιλέτο.
- 1 μικρό καρότο?
- 4 σκελίδες σκόρδο?
- 50 g αλάτι;
- μπαχαρικά για γεύση.
Τα ρηχά κοψίματα γίνονται σε φρέσκο κρέας, στο οποίο μπαίνουν κομμάτια φρέσκων καρότων και σκόρδου. Στη συνέχεια, το φιλέτο πρέπει να αλατιστεί με την προσθήκη μαύρου πιπεριού και αρωματικών βοτάνων - βασιλικός, μαντζουράνα και θυμάρι.Το κομμάτι τρίβεται ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο, τοποθετείται υπό πίεση και μπαίνει στο ψυγείο για μια μέρα. Το τελικό προϊόν καθαρίζεται από αλάτι και πλένεται σε τρεχούμενο νερό.
Τα καρότα και το σκόρδο κάνουν τη γεύση του κρέατος πιο φωτεινή και πιο ισορροπημένη
Τα κάρβουνα και το καπνιστήριο είναι προετοιμασμένα για παραδοσιακό ζεστό κάπνισμα. Για πιο λαμπερό άρωμα, συνιστάται η χρήση μουλιασμένων τσιπς κερασιού. Από πάνω τοποθετείται ένα δοχείο για λίπος και σχάρες, πάνω στο οποίο τοποθετείται το χοιρινό. Το κάπνισμα διαρκεί περίπου μία ώρα με περιοδική απελευθέρωση υπερβολικού καπνού.
Συνταγή για βραστό καπνιστό φιλέτο
Το μεγαλύτερο πρόβλημα για τους περισσότερους λάτρεις του γκουρμέ φαγητού είναι η δυνατότητα λήψης ωμού κρέατος μετά από μια σύντομη θερμική επεξεργασία. Η συνταγή για βραστό καπνιστό χοιρινό φιλέτο σάς επιτρέπει να μειώσετε το πρόβλημα στο μηδέν. Για να γίνει αυτό, το προηγουμένως αλατισμένο κρέας τοποθετείται σε βραστό νερό και βράζεται για 5 έως 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε αμέσως την οσφυϊκή χώρα και στεγνώστε τη με μια χαρτοπετσέτα.
Η βραστή-καπνιστή λιχουδιά φροντίζει ώστε το κρέας να ψηθεί πλήρως από μέσα.
Το κρέας τοποθετείται σε ένα έτοιμο καπνιστήριο, το οποίο τοποθετείται σε αναμμένα κάρβουνα. Η διαδικασία δεν διαρκεί περισσότερο από 1 ώρα. Κάθε 10 λεπτά, ανοίγετε το καπάκι της συσκευής για να αφαιρέσετε τον υπερβολικό καπνό. Το έτοιμο πιάτο κρυώνει ελαφρά και σερβίρεται.
Κρύα καπνιστή οσφυϊκή χώρα
Αυτή η μέθοδος θα σας επιτρέψει να πάρετε μια πιο ακριβή λιχουδιά. Το κρύο καπνιστό φιλέτο στο σπίτι αποτιμάται υψηλότερα λόγω του χρόνου που δαπανάται - ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να φτάσει τις 24 ώρες.Προϋπόθεση για ένα τέτοιο πιάτο είναι μια γεννήτρια καπνού ικανή να παρέχει συνεχή παροχή καπνού για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το κρύο καπνιστό χοιρινό είναι η πιο πολύτιμη λιχουδιά
Το παρασκευασμένο κρέας τοποθετείται στο καπνιστήριο και σφραγίζεται ερμητικά. Σε αυτήν συνδέεται μια γεννήτρια καπνού γεμάτη με προηγουμένως βρεγμένα ροκανίδια. Οι χρόνοι μαγειρέματος ενδέχεται να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τα μεγέθη. Για ένα κιλό κομμάτι κρέας αρκούν 15-18 ώρες. Το κρύο καπνιστό φιλέτο αφαιρείται από το καπνιστήριο και, σύμφωνα με τη συνταγή, αερίζεται στο ύπαιθρο για 30-60 λεπτά για να αφαιρεθεί ο υπερβολικός καπνός.
Συμβουλές από επαγγελματίες
Η αλλαγή της γεύσης μιας καπνιστής λιχουδιάς είναι αρκετά απλή, επομένως οι ειδικοί της μαγειρικής συνιστούν να διατηρηθεί αυστηρά η ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στη συνταγή. Η μεγαλύτερη προσοχή πρέπει να δοθεί με τα αρωματικά βότανα - θυμάρι, δεντρολίβανο και μαντζουράνα. Ταυτόχρονα, μια ελαφρά αύξηση της ποσότητας των κόκκων πιπεριού ή των φύλλων δάφνης σίγουρα δεν θα χαλάσει το έτοιμο πιάτο.
Όταν ετοιμάζετε βραστό φιλέτο ζεστού καπνίσματος, θα πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στην κύρια θερμική επεξεργασία. Είναι καλύτερο να κάνετε το νερό αρκετά αλμυρό. Η ιδανική αναλογία είναι 50 g αλάτι ανά 1 λίτρο υγρού. Πολλές νοικοκυρές προσθέτουν σκόρδο, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και άλλα καρυκεύματα σε βραστό νερό για να βελτιώσουν την τελική γεύση.
Κανόνες αποθήκευσης
Αν και το κάπνισμα μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος, η λιχουδιά χοιρινού κρέατος δεν μπορεί να καυχηθεί για τη μακροπρόθεσμη διατήρηση των καταναλωτικών ιδιοτήτων. Ήδη μια εβδομάδα μετά το μαγείρεμα, συνιστάται η απόρριψη του υπολείμματος ζεστού καπνιστού κρέατος, ακόμα κι αν φυλάσσεται συνεχώς στο ψυγείο.Όταν χρησιμοποιείται η κρύα μέθοδος, το κρέας θα διατηρήσει τις καταναλωτικές του ιδιότητες για 2-3 εβδομάδες.
Η λιχουδιά καπνιστού χοιρινού απαιτεί κατάλληλες συνθήκες. Δεδομένου του μάλλον ισχυρού αρώματος, συνιστάται να το τοποθετήσετε σε ένα αεροστεγές δοχείο σε ξεχωριστό ράφι. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 3-4 βαθμούς.
συμπέρασμα
Το μαγειρευτό-καπνιστό φιλέτο στο σπίτι είναι μια εξαιρετική λιχουδιά που θα προσθέσει ποικιλία στο συνηθισμένο μενού σας. Διάφορες μέθοδοι μαγειρέματος καθιστούν δυνατή την επιλογή της ιδανικής συνταγής σύμφωνα με τις γαστρονομικές σας προτιμήσεις.
