Περιεχόμενο
Το μανιτάρι πορτσίνι, που ονομάζεται επίσης boletus, έχει ιδιαίτερη θέση ανάμεσα σε αυτά που συλλέγονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Εκτός από την ελκυστική του εμφάνιση, αυτός ο εκπρόσωπος του βασιλείου των μανιταριών διακρίνεται από εκπληκτικές γαστρονομικές ιδιότητες. Αλλά στην πράξη, πολλοί μάγειρες δεν ξέρουν πώς να προετοιμάσουν σωστά τα μανιτάρια boletus. Ωστόσο, το μούλιασμα των αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι είναι πάντα σημαντικό στη διαδικασία προετοιμασίας τους πριν από τη θερμική επεξεργασία.
Το μούλιασμα των αποξηραμένων μανιταριών boletus είναι μια υποχρεωτική διαδικασία πριν τα μαγειρέψετε.
Τα μανιτάρια πορτσίνι πρέπει να μουλιαστούν;
Πριν το μαγείρεμα, κάθε είδος φρούτου του δάσους απαιτεί ορισμένα προκαταρκτικά βήματα προετοιμασίας. Αυτά περιλαμβάνουν τον καθαρισμό και το πλύσιμο, αλλά η διαδικασία μουλιάσματος δεν είναι απαραίτητη για όλους τους τύπους, αλλά μόνο για εκείνους που έχουν πικρία. Επειδή όμως το μανιτάρι πορτσίνι έχει ευχάριστη γεύση και δεν είναι πικρό, δεν χρειάζεται προμούλιασμα όταν είναι φρέσκο. Αντίθετα, η περίσσεια υγρού μπορεί να επιδεινώσει την ποιότητα των φρεσκοκομμένων boletus, καθιστώντας τα χαλαρά και κορεσμένα με υγρασία.
Αλλά τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι πρέπει να εμποτιστούν. Αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι η ποιότητα του τελικού πιάτου μετά την προετοιμασία του θα εξακολουθεί να εξαρτάται από αυτή τη διαδικασία.Επομένως, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε σωστά τη διαδικασία εμποτισμού για να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο τη θρεπτική αξία.
Μερικοί συνιστούν να μουλιάζετε τα αποξηραμένα τρόφιμα μόνο για τηγάνισμα ή βράσιμο. Αλλά πριν από το μαγείρεμα, σύμφωνα με ορισμένες κριτικές, αυτή η διαδικασία δεν απαιτείται, καθώς σε επαφή με ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού, τα ξηρά καρποφόρα σώματα θα αποκατασταθούν. Στην πραγματικότητα, το μούλιασμα πριν από την πέψη είναι ακόμα απαραίτητο, γεγονός που θα κάνει τα καρποφόρα σώματα πιο τρυφερά σε συνοχή.
Πώς να μουλιάζετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι
Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για την προετοιμασία μανιταριών boletus για την επακόλουθη προετοιμασία τους, η οποία περιλαμβάνει επίσης το προ-εμποτισμό. Αλλά η ίδια η διαδικασία θα εξαρτηθεί άμεσα από τον τύπο των αρχικών πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Για παράδειγμα, τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι δεν απαιτούν μούλιασμα ή αυτή η διαδικασία εκτελείται υπό ορισμένες συνθήκες. Αλλά για ένα αποξηραμένο προϊόν, το μούλιασμα είναι απαραίτητο, αλλά έχει και τα δικά του χαρακτηριστικά.
Πώς να μουλιάσετε αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι πρέπει να είναι προ-εμποτισμένα έτσι ώστε τα καρποφόρα σώματα να κορεστούν με υγρασία και να αποκατασταθούν. Για να γίνει αυτό, τακτοποιούνται, αφαιρώντας τα υπερβολικά υπολείμματα, στη συνέχεια πλένονται με τρεχούμενο νερό. Μετά από αυτούς τους χειρισμούς, μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο μούλιασμα.
Χρειάζεται μόνο να γεμίσετε το αποξηραμένο προϊόν με κρύο νερό (μπορεί να είναι σε θερμοκρασία δωματίου). Μην χρησιμοποιείτε ζεστό υγρό, ειδικά βραστό νερό, γιατί αυτό θα επηρεάσει το άρωμα. Μερικοί σεφ συμβουλεύουν να μουλιάσουν τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι στο γάλα, αλλά στην πραγματικότητα, αυτό το είδος διαδικασίας όχι μόνο δεν επηρεάζει τη γεύση, αλλά μπορεί να έχει ακόμη και επιζήμια επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος.Άλλωστε, η πρωτεΐνη του γάλακτος μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη παθογόνου χλωρίδας, η οποία παραμένει στις πτυχές των αποξηραμένων καρποφοριών, ειδικά αν το μούλιασμα στο γάλα διαρκεί περισσότερο από δύο ώρες.
Κατά τη διάρκεια του εμποτισμού, τα ξηρά μανιτάρια boletus διογκώνονται και αυξάνονται σε μέγεθος αρκετές φορές
Για να μουλιάσουν τα ξηρά μανιτάρια πορτσίνι, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε εμαγιέ, γυάλινα ή πλαστικά πιάτα ποιότητας τροφίμων. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μουλιάζετε σε δοχείο αλουμινίου, καθώς μπορεί να προκληθεί οξείδωση.
Αφού μουλιάσουν τα αποξηραμένα μανιτάρια boletus, το νερό πρέπει να στραγγιστεί. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων ή σαλτσών, καθώς όλες οι ουσίες που συσσωρεύτηκαν στα καρποφόρα σώματα παραμένουν σε αυτό. Η άμμος και η βρωμιά καθιζάνουν επίσης, γιατί στις περισσότερες περιπτώσεις δεν πλένονται πριν στεγνώσουν.
Στο τέλος του μουλιάσματος, καλό είναι επίσης να το βράσετε, ανεξάρτητα από το επόμενο μαγείρεμα (τηγάνισμα, βράσιμο). Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε ανάλατο νερό σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά μετά το βράσιμο. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, τα καρποφόρα σώματα θα αυξηθούν ακόμη περισσότερο σε μέγεθος και θα εξατμιστούν.
Επίσης, είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιήσετε τον ζωμό, αλλά να τον στραγγίσετε
Πώς να μουλιάσετε φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι
Δεν συνιστάται να μουλιάζετε φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι πριν το μαγείρεμα, καθώς το νερό έχει επιζήμια επίδραση στη δομή του καρποφόρου σώματος: γίνεται υδαρές, χαλαρό και άγευστο. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί εάν η συγκομιδή έγινε αμέσως μετά τη βροχή ή σε υγρό καιρό. Στη συνέχεια, το μούλιασμα είναι απαραίτητο για να αφαιρέσετε την υπερβολική βρωμιά, την άμμο, τα φύλλα που προσκολλώνται και διάφορα έντομα που θα μπορούσαν να σέρνονται κάτω από το καπάκι.
Τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό για 15 λεπτά. Το αλάτι προωθεί τον πιο ενδελεχή καθαρισμό των μικρών κόκκων άμμου και των εντόμων. Για να είναι αποτελεσματικό, θα πρέπει να λαμβάνεται με ρυθμό 0,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. για 500 ml νερό. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε αμέσως με τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια προχωρήστε απευθείας στο μαγείρεμα.
Τα μουλιασμένα μανιτάρια boletus δεν είναι κατάλληλα για μεταγενέστερη ξήρανση.
Πόσο καιρό να μουλιάσουν τα μανιτάρια πορτσίνι
Όσον αφορά τον χρόνο εμποτισμού του ξηρού προϊόντος, μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης και προετοιμασίας. Έτσι, για παράδειγμα, για να μουλιάσουν τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι που παρασκευάστηκαν φυσικά (στον αέρα), θα χρειαστούν περίπου 40-60 λεπτά. Αλλά σε περίπτωση επεξεργασίας στο φούρνο υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών, τα καρποφόρα σώματα γίνονται σκληρά και πολύ πιο ξηρά, επομένως απαιτούν μεγαλύτερο μούλιασμα. Αυτό θα διαρκέσει έως και τέσσερις ώρες με περιοδικούς ελέγχους. Εάν γίνει αντιληπτό ότι τα μανιτάρια boletus έχουν αυξηθεί σε μέγεθος και έχουν γίνει πρησμένα στην εμφάνιση και μαλακά στην αφή, τότε είναι έτοιμα για περαιτέρω χρήση.
Επηρεάζει επίσης τη διάρκεια του εμποτισμού και τον τρόπο προετοιμασίας που θα ακολουθήσει. Για τηγάνισμα ή βράσιμο, μουλιάστε το αποξηραμένο προϊόν περισσότερο από ό,τι για την προετοιμασία της σούπας.
Μερικές νοικοκυρές μουλιάζουν όλη τη νύχτα, αλλά αυτό δεν είναι απολύτως σωστό, καθώς η παρατεταμένη έκθεση στο νερό μπορεί να προκαλέσει απώλεια γεύσης και αρώματος.
συμπέρασμα
Το μούλιασμα των αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι είναι μια υποχρεωτική διαδικασία, επειδή σας επιτρέπει να κάνετε το προϊόν πιο απαλό και τρυφερό.Αν όμως για κάποιο λόγο είναι αδύνατο να μουλιάσουν τα σώματα των ξηρών καρπών, τότε βράζονται σε διάφορα στάδια, στραγγίζοντας συνεχώς τον ζωμό.
