Περιεχόμενο
Εξωτερικά, τα μανιτάρια βιολιού είναι παρόμοια με τα μανιτάρια γάλακτος· και οι δύο τύποι περιλαμβάνονται στην κατηγορία των βρώσιμων υπό όρους. Το μανιτάρι με φύλλα με πικρό γαλακτώδη χυμό είναι κατάλληλο μόνο για τουρσί ή τουρσί. Το μαγείρεμα μανιταριών βιολιού απαιτεί προεπεξεργασία· χρησιμοποιείται κρύα ή ζεστή επεξεργασία για αυτά.
Χαρακτηριστικά κατασκευής βιολιών
Όλες οι συνταγές για την προετοιμασία των μανιταριών απαιτούν μακρά επεξεργασία.Ο γαλακτώδης χυμός των καρποφοριών δεν είναι μόνο πικρός, αλλά περιέχει και ουσίες επιβλαβείς για την υγεία. Το βιολί δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα ή προετοιμασία πρώτων πιάτων. Τα καρποφόρα σώματα δεν έχουν γεύση ή οσμή, αλλά όταν αλατιστούν δεν είναι χειρότερα από τα μανιτάρια γάλακτος. Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα· μετά το μούλιασμα, μπορείτε να ετοιμάσετε οποιοδήποτε πιάτο με βιολί, η συνταγή του οποίου περιλαμβάνει αλατισμένα μανιτάρια.
Το προϊόν μπορεί να παρασκευαστεί για το χειμώνα σε γυάλινα δοχεία ή σε δοχεία χύμα, για παράδειγμα, σε εμαγιέ κουβά, τηγάνι ή ξύλινο βαρέλι.
Τα δοχεία είναι προπαρασκευασμένα:
- Ένα ξύλινο βαρέλι πλένεται με μια βούρτσα.
- Για να μην υπάρχουν κενά κατά το αλάτισμα μεταξύ των ξύλινων σανίδων και να μην διαρρεύσει η άλμη, γεμίστε το με νερό και αφήστε το για δύο μέρες.
- Στη συνέχεια το δοχείο πλένεται καλά με νερό και μαγειρική σόδα.
- Αντιμετωπίστε με βραστό νερό.
- Τα εμαγιέ πιάτα καθαρίζονται με σόδα και περιχύνονται με βραστό νερό.
- Τα γυάλινα βάζα πρέπει να είναι αποστειρωμένα.
Προετοιμασία βιολιών για αλάτισμα
Η συγκομιδή τοποθετείται αμέσως σε κρύο νερό, επειδή ο γαλακτώδης χυμός που εμφανίζεται σε κοψίματα και κατεστραμμένες περιοχές γίνεται πράσινος και τα μανιτάρια στεγνώνουν και γίνονται εύθραυστα όταν εκτίθενται στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Στη συνέχεια υποβάλλονται σε επεξεργασία τα καρποφόρα σώματα:
- Αφαιρέστε τη μεμβράνη από το πάνω μέρος του καπακιού.
- Οι πλάκες που περιέχουν σπόρους καθαρίζονται με ένα μαχαίρι· εάν μείνουν, τότε κατά το αλάτισμα τα καρποφόρα σώματα αποδεικνύονται σκληρά.
- Αφαιρέστε το επάνω στρώμα από το πόδι.
- Κόψτε το κάτω μέρος.
- Αφαιρέστε περιοχές που έχουν υποστεί ζημιά από έντομα.
Τα μανιτάρια μουλιάζονται σε νερό, ο όγκος του οποίου είναι 3 φορές μεγαλύτερος από την ποσότητα των βιολιών. Το υγρό αλλάζεται δύο φορές την ημέρα και το νερό δεν επιτρέπεται να θολώσει ή να ξινίσει.Εάν η περαιτέρω επεξεργασία είναι κρύα, τα επεξεργασμένα καρποφόρα σώματα εμποτίζονται για τουλάχιστον 4-5 ημέρες.
Για το επακόλουθο τουρσί, τα τρίσματα διατηρούνται στο νερό για 2-3 ημέρες· η υπόλοιπη πικρία θα φύγει μετά το βράσιμο. Τα δοχεία τοποθετούνται σε δροσερό, σκιερό μέρος. Ένας δείκτης ότι τα μανιτάρια βιολιού είναι έτοιμα για τουρσί θα είναι η σταθερότητα και η ελαστικότητα των καρποφοριών.
Πώς να προετοιμάσετε βιολιά
Προσφέρεται ένας μεγάλος αριθμός συνταγών επεξεργασίας. Πρέπει να χρησιμοποιούνται μεγάλα δοχεία. Το αλάτισμα τρίξιμο με την κρύα μέθοδο απαιτεί λίγο χρόνο και είναι λιγότερο εντατική. Τα καρποφόρα σώματα μαρινάρονται σε γυάλινα βάζα· οι συνταγές απαιτούν προβρασμό και βράσιμο της μαρινάδας.
Μπορείτε πρώτα να αλατίσετε τα τσακίσματα, αφού τα μανιτάρια είναι έτοιμα, τα τοποθετείτε σε ένα γυάλινο δοχείο και τα γεμίζετε με μαρινάδα:
- αλατισμένο χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε από τις επιλεγμένες συνταγές.
- Μετά από 30 ημέρες συλλέγονται τα μανιτάρια. Εάν δεν υπάρχει ξινή μυρωδιά, μην το ξεπλύνετε. Εάν εμφανιστούν σημάδια ξινίσματος, πλύνετε καλά τα μανιτάρια.
- τοποθετούνται σφιχτά σε βάζα, δεν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά, αφού τα βιολιά παίρνουν πικάντικο άρωμα όταν αλατίζονται.
- Μια μαρινάδα παρασκευάζεται από ζάχαρη, ξύδι και αλάτι. Ένα δοχείο τριών λίτρων απαιτεί 100 g από κάθε συστατικό.
- Ρίξτε βρασμένη μαρινάδα πάνω από το τεμάχιο εργασίας και καλύψτε με καπάκια.
Το προϊόν αποδεικνύεται νόστιμο, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα κελάρι. Παρακάτω υπάρχουν διάφορες συνταγές για αλάτισμα βιολιού (μέθοδος κρύα και ζεστή).
Πώς να αλατίσετε τους βιολιστές
Τα μικρά μανιτάρια αφήνονται ολόκληρα, τα μεγάλα καρποφόρα σώματα κόβονται σε 4 μέρη. Εάν θέλετε, διαχωρίστε το στέλεχος από το καπάκι, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Για τη συνταγή για το τουρσί μανιταριών πάρτε:
- ρίζα χρένου (1/4 μέρος), μπορούν να χρησιμοποιηθούν φύλλα - 1-2 τεμ.
- σκόρδο - 2-3 σκελίδες.
- κόκκοι πιπεριού - 7-10 τεμ.
- ομπρέλες ή σπόροι άνηθου - 2 κουταλιές της σούπας.
- φύλλα μαύρης σταφίδας, σταφυλιού, κερασιού - 2-3 φύλλα από κάθε τύπο.
- αλάτι σε αναλογία 30-50 g ανά 1 κιλό μανιταριών.
Τα εμποτισμένα καρποφόρα σώματα ζυγίζονται για να υπολογιστεί η ποσότητα του αλατιού.
Ακολουθία επεξεργασίας:
- Ο πάτος του δοχείου καλύπτεται με φύλλα και χύνεται αλάτι.
- Τα βιολιά τοποθετούνται σφιχτά ώστε να υπάρχουν όσο το δυνατόν λιγότερα κενά.
- Περιχύνουμε με αλάτι, μπαχαρικά και σκόρδο.
- Το φύλλο του χρένου είναι σχισμένο σε μικρά θραύσματα.
- Προσθέστε τον άνηθο και τους κόκκους πιπεριού.
Στρώση-στρώμα γεμίζουμε το δοχείο μέχρι την κορυφή. Τοποθετήστε μια ξύλινη ασπίδα σε μορφή κύκλου ή κεραμικής πλάκας και βάρος. Τοποθετήστε το τεμάχιο εργασίας σε δροσερό μέρος. Αν τα μανιτάρια υποστούν σωστή επεξεργασία, μετά από μια μέρα θα βγάλουν χυμό που θα τα καλύψει εντελώς. Αν δεν υπάρχει αρκετό υγρό, προσθέστε νερό ώστε να καλυφθούν πλήρως τα καρποφόρα σώματα.
Μπορείτε να αλατίσετε το βιολί ζεστό, ένα σετ απαιτούμενων υλικών:
- μανιτάρια - 3 κιλά.
- αλάτι - 100 g;
- φύλλα μαύρης σταφίδας - 30 τεμ.
Για τη μέθοδο θερμής επεξεργασίας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε γυάλινα δοχεία.
Ακολουθία επεξεργασίας:
- Τα φύλλα χωρίζονται σε 2 μέρη, το ένα καλύπτει τον πάτο του βάζου.
- Στρώστε τα μανιτάρια σε στρώσεις.
- Πασπαλίζουμε με αλάτι.
- Καλύψτε την κορυφή με το δεύτερο μέρος των φύλλων.
- Ρίξτε βραστό νερό.
- Κλείστε με βιδωτό ή νάιλον καπάκι.
Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται σύμφωνα με τη συνταγή μπορούν να καταναλωθούν μετά από 2-3 εβδομάδες.
Πώς να μαρινάρετε βιολιά
Για τη μαρινάδα πάρτε:
- νερό - 1 l;
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
- γαρίφαλο - 4 μπουμπούκια.
- μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 10 τεμ.;
- ξύδι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.;
- σκόρδο - 3 σκελίδες.
Το σετ μπαχαρικών είναι σχεδιασμένο για 2-2,5 κιλά βιολιά. Αυτή είναι ακριβώς η ποσότητα προϊόντος που απαιτείται για ένα βάζο 3 λίτρων.
Η σειρά της συνταγής για βιολιά τουρσί:
- Τοποθετήστε δύο κατσαρόλες με νερό στη φωτιά.
- Σε ένα δοχείο βάζουμε τα μανιτάρια και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν.
- Τοποθετούμε τα καρποφόρα σώματα σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε μέχρι να στραγγίξει τελείως το υγρό.
- Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα σε άλλο δοχείο, προσθέτουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
- Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
- Τοποθετούμε τα βιολιά σε αποστειρωμένα βάζα μαζί με το ζωμό.
- Τυλίξτε τα καπάκια και αναποδογυρίστε τα δοχεία.
Το τεμάχιο εργασίας τυλίγεται και αφήνεται μέχρι να κρυώσει τελείως και στη συνέχεια τοποθετείται σε αποθήκη.
Μπορείτε να μαρινάρετε τα τρίξιμο σύμφωνα με μια ακόμη συνταγή. Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι ίδια με την πρώτη συνταγή, διαφέρει στο σετ μπαχαρικών.
Για τη μαρινάδα χρειάζεστε:
- σκόρδο - 4 σκελίδες.
- νεαρός άνηθος - 1 μάτσο.
- αλάτι - 4 κουταλιές της σούπας;
- νερό - 1 l;
- εστραγκόν - 1 κλαδί?
- σπόροι μπαχάρι - 15 τεμ.
- ρίζα χρένου - 1 τεμ.
Τα βιολιά τοποθετούνται σε δοχεία μαζί με τη μαρινάδα που βράζει.
Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης αλατισμένων βιολιών
Το τεμάχιο εργασίας αποθηκεύεται σε υπόγειο ή ντουλάπι σε θερμοκρασία +50 C. Η καταπίεση πλένεται περιοδικά με νερό με προσθήκη σόδας· δεν πρέπει να αφήνεται να εμφανιστεί μούχλα. Το αλμυρό προϊόν διατηρεί τη γεύση του για 6-8 μήνες. Τα παρασκευάσματα τουρσί είναι κατάλληλα για κατανάλωση για περισσότερο από ένα χρόνο. Μετά το άνοιγμα του βάζου, το προϊόν φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 3-4 ημέρες.
συμπέρασμα
Η παρασκευή μανιταριών βιολιού απαιτεί προκαταρκτικό εμποτισμό, καθώς αυτός ο τύπος χαρακτηρίζεται από την παρουσία πικρίας. Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται μόνο για χειμερινή συγκομιδή με τη μορφή αλατισμένων ή τουρσί μανιταριών.
