Κρύο καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι: συνταγές με φωτογραφίες, βίντεο

Σε πολλούς αρέσει το κρύο καπνιστό λουκάνικο περισσότερο από το βραστό ή το βραστό καπνιστό λουκάνικο. Στα καταστήματα παρουσιάζεται σε μια πολύ μεγάλη ποικιλία, αλλά είναι πολύ πιθανό να προετοιμάσετε τη λιχουδιά μόνοι σας. Αυτό θα απαιτήσει ειδικό εξοπλισμό, προϊόντα υψηλής ποιότητας και πολύ χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Οφέλη από την παρασκευή σπιτικού κρύου καπνιστού λουκάνικου

Το σπιτικό λουκάνικο κρύου καπνίσματος συγκρίνεται ευνοϊκά με το λουκάνικο που αγοράζεται στο κατάστημα με τους ακόλουθους τρόπους:

• η ανεξάρτητη επιλογή πρώτων υλών σάς επιτρέπει να ελέγχετε τη φρεσκάδα και την ποιότητα του κρέατος και του λαρδί.
• υπάρχει η ευκαιρία να επιλέξετε "πειραματικά" τον βέλτιστο συνδυασμό συστατικών, μπαχαρικών και τις αναλογίες τους.
• το τελικό προϊόν είναι απολύτως φυσικό, ενώ το αγορασμένο προϊόν περιέχει αναπόφευκτα συντηρητικά, βαφές και γεύσεις.

Για να προετοιμάσετε σπιτικό λουκάνικο χρησιμοποιώντας μια κρύα μέθοδο, δεν χρειάζεται καν να έχετε ειδικό καπνιστήριο και γεννήτρια καπνού. Αν και, φυσικά, για έναν αρχάριο αυτή είναι η καλύτερη επιλογή. Οι έμπειροι ειδικοί μπορούν να μαγειρέψουν λουκάνικο ακόμη και σε ένα σπιτικό ντουλάπι καπνίσματος. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, η διαδικασία πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς.

Πώς να φτιάξετε σπιτικό κρύο καπνιστό λουκάνικο

Η προετοιμασία οποιουδήποτε προϊόντος με κρύο κάπνισμα απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας. Εάν επιτρέψετε αποκλίσεις από τον αλγόριθμο, δεν θα μπορέσετε να επιτύχετε πλήρη ετοιμότητα και να καταστρέψετε την παθογόνο μικροχλωρίδα. Και στην τελευταία περίπτωση, το κρύο καπνιστό λουκάνικο θα είναι επικίνδυνο για την υγεία.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η μέθοδος κρύου καπνίσματος περιλαμβάνει την επεξεργασία του προϊόντος στο ντουλάπι καπνίσματος με καπνό χαμηλής θερμοκρασίας. Σχηματίζεται λόγω του σιγοκαίματος του πριονιδιού που βρίσκεται στο κάτω μέρος υπό την επίδραση ελάχιστου ρεύματος και πρακτικά χωρίς πρόσβαση αέρα.

Κατά το κρύο κάπνισμα είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε μια γεννήτρια καπνού

Η θερμοκρασία επεξεργασίας είναι μεταξύ 18-22°C. Το να προσπαθείς να επιταχύνεις τη διαδικασία σηκώνοντάς το είναι κακή ιδέα. Σε αυτή την περίπτωση, το κρύο καπνιστό λουκάνικο δεν θα λειτουργήσει, απλά θα μαγειρευτεί.

Επιλογή και προετοιμασία συστατικών

Η γεύση του τελικού κρύου καπνιστού λουκάνικου εξαρτάται άμεσα από την υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών. Τα εντόσθια δεν είναι απολύτως κατάλληλα για αυτό, χρειάζεστε μόνο φρέσκο ​​(όχι κατεψυγμένο) κρέας. Για σπιτικό λουκάνικο, δεν λαμβάνεται από τα νεότερα ζώα - διαφορετικά, λόγω της ανεπαρκούς πυκνότητας και του πλούτου της γεύσης, το λουκάνικο θα βγει υδαρές.

Σημασία έχει και το μέρος του κουφώματος. Το καλύτερο μοσχαρίσιο κρέας για σπιτικό κρύο καπνιστό λουκάνικο είναι από το πίσω μισό (εκτός από τα κότσια), χοιρινό - από τους ώμους, τα πλάγια και το ψαρονέφρι.Το φρέσκο ​​κρέας είναι ροζ-κόκκινο, χωρίς "ουράνιο τόξο" ή πρασινωπή απόχρωση.

Το κατάλληλο λαρδί για κρύο καπνιστό λουκάνικο είναι από το λαιμό ή το πίσω μέρος του σκελετού. Αρχικά, αφήνεται για 2-3 ημέρες σε δροσερό δωμάτιο σε θερμοκρασία 8-10°C.

Το καλύτερο περίβλημα είναι το φυσικό περίβλημα, όχι το περίβλημα κολλαγόνου. Είναι πιο βολικό να το αγοράσετε σε ένα κατάστημα. Εκεί υφίσταται ειδική επεξεργασία και βαθμονόμηση. Το κρύο καπνιστό λουκάνικο μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως η καλύτερη επιλογή για αυτό είναι τα έντερα του βοείου κρέατος, είναι πιο δυνατά και παχύτερα

Η προεπεξεργασία του κρέατος για κρύο καπνιστό λουκάνικο περιλαμβάνει τη διαίρεση του ανά κατηγορία και την αφαίρεση χόνδρου, φλεβών, τενόντων, μεμβρανών μεμβράνης και στρωμάτων λίπους που «αναπτύσσονται» μέσα. Αφαιρέστε επίσης εκείνα τα μέρη που μετατρέπονται σε ζελέ ή κόλλα κατά τη θερμική επεξεργασία.

Πώς και πόσο να καπνίσετε κρύο καπνιστό λουκάνικο

Πρέπει να καπνίζετε κρύο καπνιστό λουκάνικο σε καπνιστήριο για 2-3 ημέρες, τις πρώτες 8 ώρες συνεχώς. Μερικές φορές η διαδικασία διαρκεί 6-7 ημέρες, σε εξαιρετικές περιπτώσεις μπορεί να είναι μεγαλύτερη - 8-14 ημέρες. Αυτό εξαρτάται από το μέγεθος των ίδιων των λουκάνικων, τον αριθμό τους στο καπνιστήριο και τις διαστάσεις του ντουλαπιού καπνίσματος.

Δεδομένου ότι είναι αδύνατο να προσδιοριστεί με ακρίβεια πόσο καιρό θα καπνίσετε λουκάνικο κρύου καπνίσματος με την πάροδο του χρόνου, η ετοιμότητα αξιολογείται οπτικά. Εξωτερικά, το κέλυφος παίρνει μια κιτρινωπό-καφέ απόχρωση, ενώ το κρέας στο εσωτερικό γίνεται πολύ σκούρο κόκκινο. Η επιφάνεια είναι στεγνή· όταν προσπαθείτε να τη συμπιέσετε, μόνο ελαφρά βαθουλώνει, χωρίς να αφήνει σημάδια.

Κατά τη διαδικασία του κρύου καπνίσματος, το κρέας αφυδατώνεται όσο το δυνατόν περισσότερο.Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου υγρασία, μόνο λίπος. Αποκτά χαρακτηριστική γεύση και είναι κορεσμένο με άρωμα καπνού και καπνιστικών ουσιών.

Ο καπνός εισέρχεται στο ντουλάπι καπνίσματος από μια γεννήτρια καπνού ή μέσω ενός μακριού (4-5 m) σωλήνα από μια φωτιά ή μπάρμπεκιου. Μόνο σε αυτή την περίπτωση θα έχει χρόνο να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία.

Κρύο καπνιστό βοδινό και χοιρινό λουκάνικο

Απαιτείται:

• χοιρινό φιλέτο (όχι πολύ λιπαρό) – 1,6 kg.
• χοιρινή κοιλιά - 1,2 kg;
• άπαχος πολτός βοείου κρέατος - 1,2 kg.
• νιτρώδη αλάτι - 75 g;
• αλεσμένο μπαχάρι και μαύρο πιπέρι - 1 κουτ.

Παρασκευάζεται ως εξής:

1. Κόψτε το λίπος από το χοιρινό και αφήστε το στην άκρη προσωρινά. Κόψτε το και το μοσχαρίσιο κρέας σε μερίδες και περάστε από έναν μύλο κρέατος με μια μεγάλη σχάρα.
   
2. Ρίχνουμε νιτρώδη αλάτι στον κιμά, ζυμώνουμε για 15-20 λεπτά, βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα.
   
3. Παγώνουμε το λαρδί και το ψαρονέφρι στην κατάψυξη, κόβουμε σε κύβους μεγέθους 5-6 mm.
   
4. Προσθέτουμε πιπέρι στον κιμά, ξαναζυμώνουμε καλά, περνάμε από μύλο με ψιλή σχάρα, προσθέτουμε λαρδί και ψαρονέφρι. Ανακατεύουμε μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
   
5. Γεμίζουμε τα κοχύλια όσο πιο σφιχτά γίνεται με κιμά και τα κρεμάμε για να καθίσουν. Διατηρήστε τη θερμοκρασία περίπου στους 10°C για τις πρώτες 5-6 ώρες, αυξήστε την στους 16-18°C για τις επόμενες 7-8 ώρες.
   
6. Ρίξτε μερικές χούφτες ροκανίδια στο κάτω μέρος του ντουλαπιού καπνίσματος και κρεμάστε τα λουκάνικα. Συνδέστε μια γεννήτρια καπνού ή ανάψτε φωτιά στη σχάρα και καπνίστε μέχρι να τελειώσετε.
   

Δεν μπορείτε να φάτε σπιτικό λουκάνικο κρύου καπνίσματος αμέσως· το κρέας είναι ακόμα ωμό μέσα. Για να ολοκληρωθεί η διαδικασία, αφήνεται για 3-4 εβδομάδες σε δροσερό, ξηρό (10-15°C) δωμάτιο με καλό αερισμό, αλλά χωρίς ρεύματα.Εάν εμφανιστεί μούχλα στο κέλυφος, πλένεται σε ισχυρό (100 g/l) αλατούχο διάλυμα και η ξήρανση συνεχίζεται.

Σπιτικό κρύο καπνιστό λουκάνικο με τζίντζερ

Απαιτούμενα συστατικά:

• άπαχο χοιρινό - 2 κιλά.
• άπαχο βόειο κρέας - 0,6 κιλά.
• χοιρινή κοιλιά - 0,6 kg;
• λαρδί – 0,5 kg;
• νιτρώδη αλάτι - 40 g;
• αλεσμένο ροζ πιπέρι ή πάπρικα - 20 g.
• τζίντζερ και ξερή μαντζουράνα - 5 g το καθένα.

Πώς να μαγειρέψετε λουκάνικο:

1. Μετακινήστε το ψιλοκομμένο κρέας σε έναν μύλο κρέατος μέσα από μια μεγάλη διχτυωτή σχάρα.
   
2. Προσθέστε νιτρώδη αλάτι και όλα τα μπαχαρικά, ζυμώστε καλά και κρατήστε στο ψυγείο για μια μέρα.
   
3. Παγώνουμε το λαρδί, κόβουμε σε κύβους μεγέθους 5-6 mm, προσθέτουμε στον κιμά, ανακατεύουμε καλά.
   
4. Γεμίζουμε τα κοχύλια στο απαιτούμενο μήκος με κιμά.
   

Η περαιτέρω διαδικασία είναι παρόμοια με αυτή που περιγράφηκε παραπάνω. Το «ημικατεργασμένο προϊόν» απαιτεί επίσης ίζημα πριν από το κάπνισμα και ξήρανση μετά από αυτό.

DIY καπνιστό λουκάνικο κρύου καπνίσματος

Απαραίτητη:

• άπαχο χοιρινό - 2,5 κιλά.
• βόειο κρέας - 4,5 κιλά.
• χοιρινό λίπος - 3 κιλά.
• νιτρώδη αλάτι - 80 g;
• σκόρδο - 2-3 σκελίδες.
• ζάχαρη - 20 g;
• αλεσμένο μαύρο ή κόκκινο πιπέρι - 10 γρ.

Προετοιμασία κρύου καπνιστού λουκάνικου:

1. Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια, το αλατίζουμε και το βάζουμε στην κατάψυξη για 5 μέρες.
   
2. Παγώνουμε το λαρδί και το κόβουμε σε κύβους μεγέθους 5-6 mm. Καταψύξτε επίσης για 5 ημέρες.
   
3. Τρίβουμε το κρέας με μηχανή κρέατος, προσθέτουμε το λαρδί και τα μπαχαρικά, ζυμώνουμε καλά και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες.
   
4. Γεμίζουμε τα έντερα σφιχτά με κιμά.
   
   Σπουδαίος! Η καθίζηση του "ημικατεργασμένου προϊόντος" εδώ διαρκεί περισσότερο - 5-7 ημέρες.

Ψυχρά καπνιστά λουκάνικα Κρακοβίας

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:

• χοιρινό μεσαίου λίπους - 1,5 kg.
• άπαχο βόειο κρέας - 1 κιλό;
• χοιρινή κοιλιά - 1 κιλό.
• σκόρδο - 3-4 σκελίδες.
• νιτρώδη αλάτι - 70 g;
• γλυκόζη - 6 g;
• οποιοδήποτε καρύκευμα για κρέας (μόνο από φυσικά συστατικά) - για γεύση.

Συνταγή DIY κρύου καπνιστού λουκάνικου Κρακοβίας:

1. Κόψτε όλο το λίπος από το χοιρινό.
   
2. Τρίβουμε το άπαχο κρέας σε ένα μύλο κρέατος με μεγάλο πλέγμα.
   
3. Ζυμώνουμε τον κιμά μαζί με νιτρώδη αλάτι και τον αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα.
   
4. Προσθέστε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το ψιλοκομμένο σκόρδο, ανακατέψτε καλά. Περνάμε από ψιλή σήτα σε μηχανή κοπής κρέατος.
   
5. Διατηρούμε το ψιλοκομμένο λαρδί και το ψαρονέφρι στην κατάψυξη για μερικές ώρες, κόβουμε σε μικρούς κύβους και ανακατεύουμε με τον κιμά.
   
6. Γεμίζουμε τα κελύφη, σχηματίζουμε τα λουκάνικα και τα κρεμάμε για να καθίσουν όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.
   
   Σπουδαίος! Για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας κατά το κρύο κάπνισμα, συνιστάται η εισαγωγή ενός αισθητήρα θερμομέτρου σε ένα από τα λουκάνικα.

Χρήσιμες συμβουλές

Κάθε μαγειρική διαδικασία έχει τις δικές της σημαντικές αποχρώσεις. Το λουκάνικο κρύου καπνίσματος δεν αποτελεί εξαίρεση:

• Για να τονίσετε τη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος, μπορείτε να προσθέσετε αλεσμένο γαρίφαλο στον κιμά για γεύση. Οι σπόροι κόλιανδρου και ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι επίσης καλοί, αλλά αυτά τα μπαχαρικά «δεν είναι για όλους».
• Για να αρωματίσετε τον καπνό, προσθέστε μερικές χούφτες ξηρά φύλλα μέντας, σπόρους κόλιανδρου και 1-2 κλωνάρια αρκεύθου στα ροκανίδια.
• Εάν καπνίζετε το προϊόν σε δροσερό καιρό, θα διαρκέσει περισσότερο. Το μοτίβο δεν είναι προφανές, αλλά είναι αλήθεια.
• ένα θετικό αποτέλεσμα εξαρτάται τόσο από την ένταση όσο και από τη σταθερότητα της φλόγας. Συνιστάται να ξεκινήσετε το κρύο κάπνισμα αντιμετωπίζοντάς το με αδύναμο καπνό και στη συνέχεια «παχύνοντάς το» σταδιακά.
• Όταν δένετε καρβέλια λουκάνικου, πρέπει να τα τραβάτε όσο πιο σφιχτά γίνεται. Αυτό θα βοηθήσει να συμπιεστεί ο κιμάς στο περίβλημα όσο το δυνατόν περισσότερο.

Κανόνες αποθήκευσης

Το σπιτικό λουκάνικο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα διατηρηθεί στο ψυγείο για 3-4 εβδομάδες εάν το περίβλημα δεν έχει καταστραφεί. Η διάρκεια ζωής των φετών μειώνεται σε 12-15 ημέρες. Συνιστάται να το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο, χαρτί κεριού ή μεμβράνη.

Μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη έως και έξι μήνες. Εδώ, αντίθετα, συνιστάται η αποθήκευση κρύου καπνιστού λουκάνικου σε φέτες, συσκευασμένο σε μικρές μερίδες σε αεροστεγή δοχεία ή σακούλες με φερμουάρ. Το ξεπαγώνετε σταδιακά, βάζοντάς το πρώτα στο ψυγείο για 3-5 ώρες και μετά τελειώνετε τη διαδικασία σε θερμοκρασία δωματίου. Η επαναλαμβανόμενη κατάψυξη είναι απαράδεκτη.

συμπέρασμα

Το κρύο καπνιστό λουκάνικο, που παρασκευάζεται στο σπίτι, έχει εξαιρετική γεύση. Πράγματι, σε αντίθεση με αυτό που πωλείται στα καταστήματα, η «σπιτική» λιχουδιά είναι απολύτως φυσική και δεν περιέχει επιβλαβείς χημικές ουσίες. Ωστόσο, το αποτέλεσμα θα αντιστοιχεί στο επιθυμητό μόνο εάν ακολουθείτε την τεχνολογία κρύου καπνίσματος και δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς να γνωρίζετε ορισμένες σημαντικές αποχρώσεις.

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Ταρτάκια με αβοκάντο και γαρίδες, τυρί, ψάρι

Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια σαφράν στο σπίτι

Σαλάτα με μανιτάρια chanterelle: με κοτόπουλο, τυρί, αυγό, φασόλια

Ζουλιέν με μανιτάρια μελιού: συνταγές για μαγείρεμα στο φούρνο, σε τηγάνι, σε αργή κουζίνα

Salad Snowdrifts: 12 συνταγές βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Ορεκτικό τυριού Μανταρίνι: πικάντικο, φτιαγμένο από καρότα

Συνταγές για πατέ τόνου: κονσέρβα, φρέσκο, οφέλη

Πρωτοχρονιάτικα καναπεδάκια: συνταγές με φωτογραφίες, βίντεο

Καπνίζοντας αυτιά χοίρου στο σπίτι: πώς να μαρινάρετε, πώς να καπνίσετε