Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε (πράσινο): κατά το τουρσί, το αλάτισμα λαρδί, το τηγάνισμα, το μαγείρεμα

Περιεχόμενο

1 Γιατί το σκόρδο πρασινίζει κατά το μαγείρεμα;
2 Τι να κάνετε αν το σκόρδο γίνει πράσινο
3 Είναι δυνατόν να φάμε πράσινο σκόρδο;
4 συμπέρασμα

Όταν το σκόρδο γίνεται μπλε ή πράσινο σε έτοιμα πιάτα και σπιτικές κονσέρβες, φαίνεται περίεργο, όχι αισθητικά ευχάριστο, ακόμη και ύποπτο. Ωστόσο, εάν ξέρετε γιατί συμβαίνει αυτό, είναι εύκολο να καταλάβετε ότι μια αλλαγή στη σκιά εξαρτάται συχνά κυρίως από τα χαρακτηριστικά του ίδιου του σκόρδου και δεν υποδηλώνει την ακαταλληλότητα του πιάτου ή την προετοιμασία για φαγητό. Δεν είναι δυνατό να ασφαλιστείτε πλήρως από το μπλε ή το πράσινο χρώμα, αλλά υπάρχουν ορισμένες αποχρώσεις, γνωρίζοντας ποιες, μπορείτε να μειώσετε σημαντικά τον κίνδυνο αλλαγής της απόχρωσης.

Γιατί το σκόρδο πρασινίζει κατά το μαγείρεμα;

Οι περισσότερες νοικοκυρές πιθανότατα έχουν αντιμετωπίσει μια κατάσταση όπου το σκόρδο σε έτοιμα πιάτα ή βάζα διατηρημένα στο σπίτι έχει γίνει μπλε ή πράσινο. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε με μια τέτοια αφύσικη μελάγχρωση.

Γιατί το σκόρδο έγινε μπλε όταν συντηρήθηκε;

Η αλλαγή του χρώματος κατά τη διάρκεια της συντήρησης έχει γίνει ακόμη και αντικείμενο επιστημονικής μελέτης. Πειράματα και μελέτες κατέστησαν δυνατή την εξήγηση του μηχανισμού λόγω του οποίου ο πολτός του σκόρδου γίνεται μπλε.

Η ποικιλία ή η τεχνολογία καλλιέργειας δεν έχει σημασία. Επίσης έχει διαπιστωθεί ότι γίνεται μπλε ανεξάρτητα από την ποιότητα του υποστρώματος και τη χημική του σύσταση. Τα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται επίσης δεν έχουν καμία επίδραση στη μελάγχρωση.

Όταν το εξωτερικό κέλυφος του γαρίφαλου στον πολτό καταστρέφεται υπό την επίδραση οξυγόνου και φωτός, ξεκινά μια χημική αντίδραση με τη συμμετοχή αιθέριων ελαίων και ενζύμων. Ένα από αυτά (αλλινάση) ενεργοποιεί τη διάσπαση της αλλισίνης (επίσης γνωστή ως αλλυλοσουλφίδιο κυστεΐνη σουλφοξείδιο), μια ουσία που είναι υπεύθυνη για την πικάντικη γεύση και τα οφέλη για την υγεία. Γίνεται μπλε γιατί η αλισίνη, εκτός από αμμωνία, θειικά, σουλφίδια και οργανικά οξέα, αποσυντίθεται και σε συγκεκριμένες χρωστικές.

Το σκόρδο συχνά γίνεται μπλε ή πράσινο, ακόμα κι αν επιλέξετε το σωστό μέρος για να το φυτέψετε και να του παρέχετε την κατάλληλη φροντίδα.

Σπουδαίος! Το νότιο σκόρδο, που καλλιεργείται σε ζεστά κλίματα, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλισίνη από το βόρειο σκόρδο. Γίνεται πιο συχνά μπλε στις οικιακές προετοιμασίες, η απόχρωση είναι πιο έντονη.

Διαπιστώθηκε πειραματικά ότι το σκόρδο συχνά γίνεται μπλε και πράσινο κατά τη θερμική επεξεργασία σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία (40-80 ° C). Επιπλέον, η διαδικασία επιταχύνεται από αμινοξέα και ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον pH. Στις σπιτικές παρασκευές, χρησιμοποιείται συχνά ξύδι· οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία και σταδιακή ψύξη των βάζων κάτω από μια κουβέρτα. Επομένως, είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι κατά τη διάρκεια της συντήρησης δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες, οι θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου γίνονται μπλε.

Τα γαρίφαλα σε σπιτικά παρασκευάσματα μπορεί να γίνουν μπλε ή πράσινα είτε ομοιόμορφα είτε σε ξεχωριστά σημεία

Εκτός από την περιοχή ανάπτυξης, η διαδικασία μελάγχρωσης επηρεάζεται από το επίπεδο συγκέντρωσης αλισίνης.Το κεφάλι το συσσωρεύει σταδιακά· κατά συνέπεια, τα νεαρά, ακόμα ελαφρώς άγουρα γαρίφαλα σε σπιτικά παρασκευάσματα γίνονται μπλε λιγότερο συχνά από τα ώριμα. Και οι κεφαλές που χρησιμοποιούνται αμέσως μετά τη συλλογή είναι λιγότερο συχνές από εκείνες που είχαν χρόνο να ξαπλώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Μια άλλη θεωρία είναι ότι το σκόρδο στα παρασκευάσματα γίνεται μπλε πιο συχνά και πιο έντονα, όσο περισσότερο χαλκό περιέχει. Αλλά δεν έλαβε ξεκάθαρη επιβεβαίωση.

Σπουδαίος! Το σκόρδο σε σπιτικά παρασκευάσματα μπορεί να γίνει μπλε ή γκρι όταν προσθέτετε μπαχαρικά - κανέλα, γαρύφαλλο, αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Γιατί το σκόρδο έγινε μπλε στα μανιτάρια τουρσί;

Όταν το σκόρδο γίνεται πράσινο ή μπλε στα μανιτάρια τουρσί, τα βάζα με τα σκευάσματα συχνά απλά πετιούνται. Αυτό οφείλεται σε αυτό που πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν: όταν τα κρεμμύδια αλληλεπιδρούν με δηλητηριώδη μανιτάρια, γίνονται επίσης μπλε ή αλλάζουν απόχρωση σε μπλε-πράσινο.

Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση είναι λάθος να γίνει μια τέτοια αναλογία. Το σκόρδο δεν λειτουργεί ως δείκτης βρώσιμου των μανιταριών. Γίνεται μπλε για τους λόγους που περιγράφονται παραπάνω - παραβίαση της ακεραιότητας των λοβών, παρατεταμένη θερμική επεξεργασία, όξινο περιβάλλον.

Επιπλέον, τα μανιτάρια, σε αντίθεση με τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για συντήρηση στο σπίτι, έχουν πολύ πιο περίπλοκη σύνθεση πρωτεΐνης. Επομένως, κατ 'αρχήν, δεν αλληλεπιδρούν πολύ καλά με το σκόρδο.

Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να επιλέξετε συνταγές για τουρσί μανιταριών με άλλα μπαχαρικά. Όταν τα θρυμματισμένα γαρίφαλα προστίθενται σε βάζα, σχεδόν πάντα γίνονται μπλε, παρά την έλλειψη προϋποθέσεων για υψηλή συγκέντρωση αλισίνης.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για μανιτάρια τουρσί χωρίς σκόρδο. Είναι πολύ πιθανό να βρείτε αυτό που ταιριάζει στο γούστο σας

Σπουδαίος! Το σκόρδο σχεδόν ποτέ δεν γίνεται μπλε αν το προσθέσετε σε ήδη ανοιχτά βάζα με μανιτάρια τουρσί.Η γεύση και το άρωμα δεν θα είναι τόσο έντονα, αλλά το τεμάχιο εργασίας θα διατηρήσει την αισθητική του εμφάνιση.

Γιατί το σκόρδο έγινε πράσινο όταν αλάτιζε το λαρδί;

Δεν υπάρχει τρόπος να αποφύγετε τη χρήση σκελίδων σκόρδου όταν αλατίζετε το λαρδί. Και συχνά αυτό το αναντικατάστατο συστατικό αρχίζει να γίνεται μπλε ή πράσινο. Η αφύσικη μελάγχρωση εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της λείανσης των τμημάτων σε πολτό ή της κοπής τους σε μικρά κομμάτια.

Είναι άχρηστο να χρησιμοποιείτε ολόκληρες φέτες όταν αλατίζετε λαρδί - δεν θα προσδώσουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν. Ωστόσο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι γίνεται μπλε, χαλώντας την παρουσίαση του τελικού προϊόντος, λιγότερο συχνά εάν αλατίζετε το λαρδί με μεγάλα πλαστικά ή φέτες και το αποθηκεύετε μόνο στο ψυγείο.

Είναι αδύνατο να εγγυηθούμε πλήρως ότι το σκόρδο δεν θα γίνει μπλε όταν αλατίζουμε το λαρδί, αλλά είναι πολύ πιθανό να μειωθεί ο κίνδυνος ανεπιθύμητης μελάγχρωσης

Γιατί το σκόρδο γίνεται πράσινο όταν τηγανίζεται;

Όταν το σκόρδο γίνεται πράσινο ή μπλε κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο ή την προσθήκη σε ένα ζεστό πιάτο, αυτό οφείλεται στην πολύπλοκη επίδραση δύο παραγόντων:

Παραβίαση της ακεραιότητας των δοντιών. Πριν από τη θερμική επεξεργασία, στις περισσότερες περιπτώσεις ψιλοκόβονται ή θρυμματίζονται σε πολτό μέσω μιας πρέσας. Σε αυτή την περίπτωση, η αλισίνη σίγουρα αρχίζει να αποσυντίθεται, απελευθερώνοντας, μεταξύ άλλων, συγκεκριμένες χρωστικές που ευθύνονται για το ότι γίνονται μπλε ή πράσινοι.
Θερμότητα. Ενεργοποιεί τη διαδικασία διάσπασης της αλλισίνης. Αποθηκεύεται σε τηγάνι ή κατσαρόλα για αρκετή ώρα, οπότε το σκόρδο γίνεται μπλε αρκετά συχνά.

Το αρωματισμένο λάδι σάς επιτρέπει να δώσετε στο πιάτο την επιθυμητή μυρωδιά· με αυτόν τον τρόπο τηγανίσματος, το σκόρδο σίγουρα δεν θα γίνει μπλε

Σπουδαίος! Όσο περισσότερο τα θρυμματισμένα ή θρυμματισμένα γαρίφαλα κάθονται σε ένα ζεστό πιάτο, τόσο πιο πιθανό είναι τελικά να γίνουν μπλε ή πράσινα.

Γιατί το τριμμένο σκόρδο γίνεται πράσινο;

Τα γαρίφαλα τριμμένα ή περασμένα από πρέσα μετατρέπονται σε πολτό, ο οποίος αναπόφευκτα αλληλεπιδρά με το οξυγόνο και το φως. Σε αυτή την περίπτωση, δεν υπάρχει τρόπος να αποφευχθεί μια χημική αντίδραση που περιλαμβάνει αλισίνη.

Ωστόσο, το τριμμένο σκόρδο δεν γίνεται πάντα μπλε ή πράσινο. Αυτό εξηγείται από την ταχύτητα της αντίδρασης. Και ποικίλλει πολύ ανάλογα με την περιοχή προέλευσης, τον βαθμό ωριμότητας των κεφαλών και την ορθότητα της αποθήκευσης τους.

Τα τριμμένα γαρίφαλα δεν γίνονται ποτέ μπλε αμέσως: αυτό διαρκεί τουλάχιστον αρκετές ώρες

Τι να κάνετε αν το σκόρδο γίνει πράσινο

Συχνά το σκόρδο γίνεται μπλε για αντικειμενικούς λόγους που η νοικοκυρά δεν μπορεί να επηρεάσει. Ωστόσο, μπορείτε να αυξήσετε σημαντικά τις πιθανότητες να διατηρήσετε την παρουσίαση των έτοιμων ζεστών πιάτων και των σπιτικών παρασκευασμάτων, αν γνωρίζετε μερικές απλές συμβουλές ζωής:

Ακολουθήστε τους κανόνες για την αποθήκευση τροφίμων στο σπίτι. Συχνά δεν υπάρχει αρκετός χώρος στο ψυγείο για όλα τα βάζα με παρασκευάσματα, αλλά ακόμα κι αν τα διατηρήσετε σε μέτρια δροσερό μέρος (18-22 ° C), το σκόρδο γίνεται μπλε και πράσινο πολύ λιγότερο συχνά.
Όποτε είναι δυνατόν, επιλέξτε συνταγές με κονσέρβες που απαιτούν κρύο μαγείρεμα. Αν ρίξετε μαρινάδα πάνω από λαχανικά χωρίς να τα βράσετε πρώτα, η εμφάνιση του περιεχομένου του βάζου παραμένει όσο το δυνατόν πιο φυσική. Αυτό ισχύει και για το σκόρδο. Τέτοια παρασκευάσματα χωρίς θερμική επεξεργασία πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, αλλά το σκόρδο σε αυτά σπάνια γίνεται μπλε.
Εάν η συνταγή απαιτεί τη χρήση ολόκληρων φετών, καλύτερα να τις ξεφλουδίσετε με το χέρι, χωρίς μαχαίρι ή άλλα αιχμηρά αντικείμενα. Αυτό μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο μηχανικής βλάβης στο δέρμα και πυροδότησης χημικής αντίδρασης, με αποτέλεσμα το σκόρδο να γίνει μπλε.
Χρησιμοποιήστε ελαφρώς άγουρα κεφάλια για οικιακή κονσερβοποίηση.Έχουν λιγότερο πικάντικη γεύση, αλλά είναι εύκολο για τα παρασκευάσματα να δώσουν την απαιτούμενη πικάντικη γεύση αυξάνοντας ελαφρά την ποσότητα του στη συνταγή. Είναι επίσης επιθυμητό η καλλιέργεια να είναι φρεσκοκομμένη. Τα κεφάλια που πρόλαβαν να καθίσουν μετά τη συγκομιδή συσσωρεύουν αλισίνη και γίνονται μπλε αισθητά πιο συχνά, ακόμη και αν τηρούνται οι συνιστώμενες συνθήκες αποθήκευσης.
Για όσους ζουν σε περιοχές με εύκρατο και πιο βαρύ κλίμα, το τοπικό σκόρδο είναι απαραίτητο για τη συντήρηση και το μαγείρεμα του σπιτιού και όχι για εισαγωγή. Αυτό που εισάγεται από την Κίνα ή το Ουζμπεκιστάν γίνεται μπλε πολύ πιο συχνά και πιο έντονα από το εγχώριο. Επιπλέον, η γεύση και η πικάντικη του γεύση αφήνουν πολλά να είναι επιθυμητά.

Για όσους χρησιμοποιούν τα περιγραφόμενα κόλπα, το σκόρδο σπάνια γίνεται μπλε

Σπουδαίος! Στο σκόρδο που φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου, η αλισίνη συσσωρεύεται πολύ πιο αργά από ότι στο ψυγείο.

Είναι δυνατόν να φάμε πράσινο σκόρδο;

Το σκόρδο, αφού γίνει πράσινο ή μπλε, είναι σίγουρα βρώσιμο· η κατανάλωσή του δεν έχει αρνητικές συνέπειες για την υγεία. Τέτοια αφύσικη χρώση δεν σημαίνει παρουσία τοξινών σε σπιτικά παρασκευάσματα ή πιάτα, δεν υποδηλώνει χαμηλή ποιότητα της καλλιέργειας, καλλιέργειά της με μεγάλες δόσεις χημικών λιπασμάτων ή παρουσία ΓΤΟ.

Στις ζεστές χώρες του Νότου, όπου το σκόρδο, που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε αλισίνη, χρησιμοποιείται αρκετά ευρέως στη μαγειρική, γενικά δεν δίνεται προσοχή σε τέτοια αφύσικη χρώση, επειδή η γεύση ενός τελικού πιάτου ή σπιτικού προϊόντος δεν αλλάζει με κανέναν τρόπο επειδή γίνεται μπλε ή πράσινο. Αυτό είναι ένα εντελώς φυσικό φαινόμενο, συνέπεια μιας χημικής αντίδρασης, την πορεία της οποίας η οικοδέσποινα γενικά αδυνατεί να επηρεάσει.Όταν το σκόρδο σε έτοιμα πιάτα και σπιτικές κονσέρβες γίνεται μπλε ή πράσινο, δεν χρειάζεται να ρίξετε την ευθύνη στον εαυτό σας, πιστεύοντας ότι ο λόγος οφείλεται σε παραβιάσεις της τεχνολογίας μαγειρέματος ή σε μη συμμόρφωση με τις συνθήκες αποθήκευσης.

Εάν η ασυνήθιστη εμφάνιση του τεμαχίου εργασίας εξακολουθεί να σας μπερδεύει, τα κομμάτια απλώς αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα.

Σπουδαίος! Η άποψη σύμφωνα με την οποία μόνο το σκόρδο, που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε επιβλαβή για την υγεία νιτρικά άλατα, γίνεται πράσινο ή μπλε σε σπιτικά παρασκευάσματα ή ζεστά πιάτα είναι εσφαλμένη.

συμπέρασμα

Το σκόρδο γίνεται μπλε ή πράσινο σε σπιτικές παρασκευές και άλλα πιάτα αρκετά συχνά. Αλλά αυτό δεν σημαίνει πάντα σφάλματα στην τεχνολογία μαγειρέματος ή ακατάλληλη αποθήκευση. Αυτή η μελάγχρωση δεν φαίνεται πολύ ευχάριστη αισθητικά, αλλά δεν ενέχει κανένα κίνδυνο για την υγεία. Η γεύση ενός πιάτου ή παρασκευάσματος στο οποίο το σκόρδο γίνεται μπλε ή πράσινο δεν αλλάζει.