Κοπή κουφώματος χοιρινού κρέατος με περιγραφή των εξαρτημάτων

Έρχεται η στιγμή που τα οικόσιτα ζώα που εκτρέφονται ειδικά για το κρέας πρέπει να σφάζονται και να τεμαχίζονται για περαιτέρω αποθήκευση. Η κοπή ενός σφάγιου χοιρινού κρέατος είναι μια υπεύθυνη εργασία που απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένες λεπτές αποχρώσεις. Ακολουθώντας τα σωστά μοτίβα κοπής θα έχετε ποιοτικά προϊόντα.

Γενικοί κανόνες για την κοπή ενός σφάγιου μετά το ψήσιμο

Το σκοτωμένο ζώο, το οποίο έχει ήδη αιμορραγήσει και τραγούδησε, είναι έτοιμο για περαιτέρω επεξεργασία. Η διατήρηση της συνέπειας θα βοηθήσει στο σωστό κόψιμο του χοίρου και θα είναι το κλειδί για ποιοτικό κρέας. Πρώτα πρέπει να επιλέξετε τα απαραίτητα εργαλεία:

• ένα γενικό μαχαίρι με μήκος λεπίδας τουλάχιστον 18 cm.
• ένα τσεκούρι για κοπή οστών.
• σιδηροπρίονο με λεπτά δόντια.

Η ιδανική προϋπόθεση για περαιτέρω κοπή είναι να κρεμάσετε το σφάγιο. Σε αυτή την κατάσταση, οι μύες τεντώνονται, γεγονός που κάνει τη δουλειά του χασάπη πιο άνετη. Επιπλέον, αυτή η θέση σάς επιτρέπει να απαλλαγείτε πιο αποτελεσματικά από την περίσσεια αίματος όταν χωρίζετε το κεφάλι. Εάν δεν είναι δυνατό να κρεμάσετε το γουρούνι, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα βαθύ δίσκο για να στραγγίξετε το αίμα. Το ίδιο το σφάγιο τοποθετείται στο έδαφος σε χοντρό μουσαμά ή σε απλωμένο άχυρο.

Είναι πολύ σημαντικό να θυμάστε ότι δεν τρώγονται όλα τα μέρη του χοίρου. Επομένως, κατά την κοπή, αξίζει να αφαιρέσετε τα μάτια και τα δόντια. Αξίζει επίσης να απαλλαγούμε από την ουρά και τις οπλές του ζώου.

Διαγράμματα κοπής σφάγιου χοιρινού κρέατος

Υπάρχουν διάφορα σχέδια για την κοπή χοίρων, ανάλογα με την περαιτέρω επεξεργασία και τον σκοπό. Παρά την ποικιλία των επιλογών, το πιο πολύτιμο μέρος θεωρείται ότι είναι οι μύες που τεντώθηκαν λιγότερο από άλλους κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου. Τις περισσότερες φορές αυτά τα μέρη του σώματος περιλαμβάνουν τους μύες της σπονδυλικής στήλης. Σε αντίθεση με τις αγελάδες, ο λαιμός ενός χοίρου δεν είναι τόσο ευκίνητος καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής του, επομένως αυτό το κρέας εκτιμάται ιδιαίτερα. Τα κάτω μέρη του ζώου έχουν πιο σκληρό κρέας και είναι λιγότερο πολύτιμα για μελλοντική χρήση.

Σχέδιο κοπής σφάγιου χοιρινού κρέατος

Η κοπή για προσωπικές ανάγκες και για αποστολή σε καταστήματα διαφέρει σημαντικά τεχνολογικά. Υπάρχουν τέσσερις κλασικές εκδοχές κοπής στον κόσμο:

• Αμερικανός;
• Γερμανός;
• Ρωσική;
• Αγγλικά

Το καθένα έχει τα δικά του χαρακτηριστικά.

Μοτίβα κοπής για μαγειρικές εφαρμογές

Η αμερικανική μέθοδος περιλαμβάνει τη διαίρεση του σφαγίου σε δύο διαμήκη μισά σφάγια. Στη συνέχεια το καθένα από αυτά χωρίζεται σε 6 μέρη. Ως αποτέλεσμα, ο καταναλωτής λαμβάνει: ζαμπόν, μπροστινό πόδι, ώμο, φιλέτο με παϊδάκια, πλευρά και κεφάλι.

Η γερμανική μέθοδος περιλαμβάνει την κοπή του σφαγίου σε δύο μισά σφάγια, καθένα από τα οποία χωρίζεται περαιτέρω σε οκτώ μέρη. Κάθε μέρος ανήκει σε μία από τις τέσσερις ποικιλίες. Για παράδειγμα, ο υψηλότερος βαθμός περιλαμβάνει πίσω ζαμπόν, κοτολέτα και οσφυϊκό. Το δεύτερο περιλαμβάνει το ψαρονέφρι, το μπροστινό μέρος του ζαμπόν και το λαιμό. Η γερμανική μέθοδος περιλαμβάνει το περιτόναιο στην τρίτη κατηγορία. Τέλος, το κεφάλι και οι οπλές ανήκουν στην κατηγορία 4.

Το ρωσικό σχέδιο κοπής σφαγίου περιλαμβάνει 8 διαφορετικά μέρη. Αυτή η μέθοδος είναι δημοφιλής σε όλο τον μετασοβιετικό χώρο. Μετά την επεξεργασία, τα ακόλουθα αποστέλλονται στους καταναλωτές:

• ζαμπόν;
• μέρος κοτολέτας (πλάτη)?
• zacheina (το μέρος μεταξύ της ωμοπλάτης και του κεφαλιού).
• μάγουλα, κεφάλι και λαιμό?
• ωμοπλάτη;
• στήθος ζώου;
• μεσαίο τμήμα του ποδιού?
• πόδια.

Η αγγλική μέθοδος είναι απλή και ξεκάθαρη. Ένα ολόκληρο σφάγιο χοιρινού κρέατος χωρίζεται σε τέσσερα μεγάλα μέρη. Μετά την αγγλική κοπή, ο αγρότης λαμβάνει το κεφάλι, το μπροστινό μέρος με το λαιμό και τον ώμο, το κεντρικό μέρος με τη σπονδυλική στήλη και τα πλευρά και το πίσω μέρος - το ζαμπόν.

Πώς να σφάξετε ένα ολόκληρο γουρούνι

Το πιο σημαντικό μέρος της κοπής ενός κουφώματος χοίρου είναι το έντερο. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να διαχωρίσετε το κεφάλι από το σώμα. Δεδομένου ότι ένα καλά ταϊσμένο γουρούνι έχει ένα παχύ στρώμα λίπους και μια τεράστια σπονδυλική στήλη, είναι απαραίτητο να φροντίσετε εκ των προτέρων την ευκρίνεια του μαχαιριού και του τσεκούρι. Μετά τον διαχωρισμό του κεφαλιού, αξίζει να στραγγίξετε την περίσσεια αίματος σε ένα προηγουμένως προετοιμασμένο δοχείο.

Το επόμενο στάδιο της κοπής είναι το άνοιγμα της κοιλιακής κοιλότητας. Για να το εκτελέσετε σωστά, πρέπει να βρείτε ένα σημείο στη γραμμή του στήθους. Η κοπή γίνεται από αυτό στη βουβωνική χώρα. Για να μην καταστρέψετε τα εσωτερικά όργανα, πρέπει να κατεβάσετε το χέρι σας ακριβώς κάτω από τη λεπίδα του μαχαιριού και να εκτελέσετε αυτή τη λειτουργία με εξαιρετική προσοχή.Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να γίνει μια τομή από το ίδιο σημείο στο στήθος, αφαιρώντας το περιτόναιο κατά μήκος της γραμμής των πλευρών.

Ακολουθεί η πολύ σημαντική στιγμή της αφαίρεσης των εσωτερικών οργάνων. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στον οισοφάγο, καθώς το υγρό και τα ένζυμα που περιέχονται σε αυτόν, εάν πέσει στο κρέας, θα απαιτήσουν επιπλέον ξέβγαλμα. Μετά τον οισοφάγο, αφαιρούνται τα υπόλοιπα όργανα του άνω μέρους του σφαγίου - καρδιά, πνεύμονες, ήπαρ. Στη συνέχεια αφαιρούνται προσεκτικά η κύστη και τα έντερα με το στομάχι.

Είναι απαραίτητο να αποφασιστεί εκ των προτέρων εάν ορισμένα όργανα θα χρειαστούν στο μέλλον. Αν χρειαστεί, λοιπόν, χρησιμοποιήστε τα έντερα, αφαιρέστε τα προσεκτικά και ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Για να χρησιμοποιήσετε την καρδιά στο μέλλον, θα πρέπει να κοπεί στη μέση και να αποστραγγιστεί το υπόλοιπο αίμα από αυτήν. Τα υπόλοιπα εντόσθια πρέπει να πλυθούν ελαφρά και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο.

Το επόμενο μέρος της κοπής είναι ο καθαρισμός του εσωτερικού του σφαγίου. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε σκέτο νερό, καθώς αν πέσει πάνω στο κρέας, χαλάει την εμφάνισή του και οδηγεί σε μείωση της διάρκειας ζωής του. Η εσωτερική επιφάνεια πρέπει να επεξεργάζεται με μια καθαρή πετσέτα, να απορροφά το υπόλοιπο αίμα και να το σκουπίζει να στεγνώσει.

Πώς να κόψετε σωστά ένα σφάγιο χοιρινού κρέατος

Το σφάγιο είναι έτοιμο για το επόμενο μέρος της διαδικασίας κοπής - κοπή σε μισά σφάγια. Η γραμμή κοπής πρέπει να τρέχει κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, επομένως δεν συνιστάται η χρήση μαχαιριού. Η κοπή γίνεται με σιδηροπρίονο ή καλά ακονισμένο τσεκούρι. Οι αρχάριοι συχνά αποτυγχάνουν να κάνουν τη σωστή κοπή της σπονδυλικής στήλης την πρώτη φορά.Για να αποφύγετε να μπουν θραύσματα οστών στο κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ακόλουθο μυστικό - χτυπήστε το κεφάλι του τσεκούρι με ένα βαρύ σφυρί.

Συχνά το προετοιμασμένο σφάγιο χωρίζεται όχι σε δύο μέρη, αλλά σε τέσσερα. Το τεταρτημόριο περιλαμβάνει τη διαίρεση ενός μισού σφαγίου σε δύο ίσα μισά. Για να πραγματοποιήσετε μια τέτοια επέμβαση, είναι απαραίτητο να το κόψετε περίπου στη μέση του οσφυϊκού τμήματος. Έτσι, παίρνετε 2 κομμάτια χοιρινό - το μπροστινό μέρος με την ωμοπλάτη, το λαιμό, το μπροστινό πόδι και το πίσω μέρος με το μέρος του ζαμπόν και της κοτολέτας.

Πώς να σφάξετε ένα γουρούνι

Για να κόψετε σωστά ένα χοιρίδιο στο σπίτι, πρέπει να ακολουθήσετε τους ίδιους κανόνες επεξεργασίας όπως και με τους ενήλικες.

Εάν ο σκοπός της συγκομιδής του κρέατος δεν είναι ένας ενήλικος παχυνόμενος χοίρος, αλλά ένα μικρό γουρουνάκι, τότε η μέθοδος κοπής αλλάζει ελαφρώς. Φυσικά, από ανατομική άποψη, ένας νέος και ένας ενήλικας δεν διαφέρουν, αλλά υπάρχουν αρκετές αποχρώσεις. Όταν εκσπλαχνίζετε ένα γουρούνι, δεν πρέπει να δίνετε τόση προσοχή στην αφαίρεση των νεφρών και του ουρογεννητικού συστήματος. Επιπλέον, τα οστά ενός νεαρού χοίρου είναι πιο μαλακά, επομένως σε ορισμένες περιπτώσεις είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί ακόμη και μαχαίρι αντί για τσεκούρι. Το σφάγιο κόβεται πιο εύκολα.

Πώς να σφάξετε ένα μισό σφάγιο χοίρου στο σπίτι

Κάθε αγρότης έχει το δικό του σχέδιο κοπής που ταιριάζει στις απαιτήσεις του. Ωστόσο, υπάρχει μια κλασική σωστή επιλογή για την κοπή ενός σφάγιου χοίρου στο σπίτι, η οποία μπορεί να ικανοποιήσει τις ανάγκες των καταναλωτών. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να παχαίνουν περισσότερο από ένα σφάγιο, άλλοι κυνηγούν το πιο αγνό κρέας, αφιερώνοντας τεράστιο χρόνο στο κούρεμα και την αφαίρεση των οστών. Υπάρχουν άνθρωποι που μετατρέπουν όλο το κρέας τους σε κιμά.Για να κόψετε σωστά ένα σφάγιο χοιρινού κρέατος σύμφωνα με τους κανόνες της ρωσικής μεθόδου, αξίζει ακόμα να δώσετε προσοχή στο γεγονός ότι κάθε μέρος του σφάγιου είναι σημαντικό και εφαρμόσιμο στο μέλλον.

Πώς να κόψετε το μπροστινό ή το πίσω μέρος ενός χοίρου

Το μπροστινό μέρος του μισού σφαγίου κόβεται σε λαιμό, ώμο, στήθος, ώμο, οσφυϊκή χώρα και νευρώσεις. Αρχικά κόβεται το μπροστινό πόδι. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα τσεκούρι, αφαιρέστε τα πλευρά. Ακολουθεί η σειρά της οσφυϊκής χώρας - χωρίζεται και κόβεται σε μερίδες αν θέλετε. Το υπόλοιπο κομμάτι χωρίζεται χονδρικά στο μισό στον επάνω λαιμό και στην κάτω ωμοπλάτη.

Το πίσω μέρος αντιπροσωπεύεται από το μεγάλο πόδι, το περιτόναιο και το πίσω μέρος της σπονδυλικής στήλης. Πρώτα, κόβεται το περιτόναιο και στη συνέχεια η σπονδυλική στήλη από το πόδι. Το πιο τρυφερό μέρος του κρέατος, το φιλέτο, κόβεται από τη ράχη. Τα οστά της σπονδυλικής στήλης χρησιμοποιούνται επίσης ως βάση για ζωμούς.

Πώς να κόψετε το πόδι ενός χοίρου

Το κάτω μέρος, η άρθρωση, κόβεται από το υπόλοιπο χοιρινό μπούτι. Το υπόλοιπο μεγάλο κομμάτι με κόκκαλο συχνά κόβεται σε μεγάλα κομμάτια ή φλεβώνεται κατά μήκος των μυών. Υπάρχουν δύο μεγάλοι μύες στο πόδι που χωρίζονται εύκολα ο ένας από τον άλλο. Το προκύπτον κρέας από έναν μεγάλο μυ θα στερείται λιπών και είναι τέλειο για την προετοιμασία ενός τεράστιου αριθμού πιάτων. Το κρέας από τον μικρό μυ που βρίσκεται δίπλα στο κόκκαλο είναι πιο σκληρό και συχνά αφήνεται απευθείας στον μυ για αργότερα χρήση σε σούπες και μαγειρευτά.

Πώς να αφαιρέσετε το λίπος από ένα σφάγιο χοίρου

Πολλοί αγρότες εκτρέφουν χοίρους για λαρδί και μπέικον. Σε αυτή την περίπτωση, η μέθοδος κοπής του σφάγιου χοιρινού κρέατος αλλάζει ελαφρώς. Το δέρμα με παρακείμενο λίπος αφαιρείται από τα προετοιμασμένα μισά ή τέταρτα σφάγια. Με σωστή πάχυνση, το στρώμα λίπους φτάνει εύκολα τα 10 εκατοστά ή περισσότερο. Το πιο κατάλληλο μέρος για την αφαίρεση λίπους είναι το περιτόναιο και το στέρνο.Από το περιτόναιο παίρνετε καθαρό λαρδί, από το στέρνο ένα προϊόν με μεγάλο αριθμό στρώσεων κρέατος.

Όσο για το λαρδί, είναι μαλακό λαρδί που προορίζεται για το λιώσιμο ή την παρασκευή διαφόρων επαλείψεων. Η μεγαλύτερη ποσότητα μπέικον βρίσκεται πάνω από το ζαμπόν στην περιοχή της ουράς. Επιπλέον, το λίπος μπορεί να αφαιρεθεί από άλλα λιπαρά μέρη του σώματος, όπως η ωμοπλάτη ή ο ώμος.

Ποιο μέρος του χοίρου είναι καλύτερο: μπροστά ή πίσω;

Η συζήτηση για το ποιο μέρος του χοιρινού σφάγιου είναι καλύτερο δεν σταματά ούτε μια μέρα. Από τη μία πλευρά, το πίσω μέρος αντιπροσωπεύεται από το ζαμπόν και το οσφυϊκό φιλέτο. Αυτά τα είδη κρέατος είναι χαμηλά σε λιπαρά και είναι εξαιρετικά για διαιτητικά γεύματα. Είναι η απουσία στρωμάτων λίπους που εξηγεί την ιδιαίτερη δημοτικότητά τους.

Από την άλλη, το μπροστινό μέρος του κουφώματος είναι πιο λιπαρό. Ωστόσο, δεν πρέπει να νομίζετε ότι όλα τα κρέατα ανήκουν σε χαμηλότερη κατηγορία. Αντίθετα, στο μπροστινό μέρος του σκελετού υπάρχει ψαρονέφρι και φιλέτο - τα πιο τρυφερά μέρη που έχουν αποδειχθεί εδώ και καιρό στη μαγειρική. Το κόψιμο στον ώμο περιέχει επίσης μεγάλη ποσότητα κρέατος, το οποίο είναι εξαιρετικό για την παρασκευή κιμά. Οι λάτρεις του κεμπάπ επίσης δεν μένουν έξω - ο χοιρινός λαιμός είναι η καλύτερη περιοχή για την προετοιμασία αυτού του πιάτου.

Τύποι χοιρινού κρέατος κατά την κοπή

Σύμφωνα με τη σύγχρονη ταξινόμηση, οι αλυσίδες λιανικής προσφέρουν διάφορες ποικιλίες χοιρινού κρέατος. Υπάρχουν τρεις ποικιλίες ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, την απαλότητά του και άλλους δείκτες. Έτσι, η πρώτη τάξη περιλαμβάνει:

• εξαρτήματα πλάτης και οσφυϊκής χώρας.
• στέρνο;
• ζαμπόν (κότσο, ουρά και στρογγυλό).

Το κρέας πρώτης τάξης, λόγω της ελάχιστης πίεσης στους μύες κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, έχει μαλακή δομή.Κομμάτια ζαμπόν και πλάτη μπορούν να καυχηθούν για ζουμερό και σχεδόν πλήρη απουσία λίπους. Το ψαρονέφρι, από την άλλη, εκτιμάται στη γαστρονομική κοινότητα για τα πλευρά του και όταν το ζώο τρέφεται σωστά, καλύπτονται με μεγάλη ποσότητα τρυφερό κρέας.

Το κρέας δεύτερης τάξης δεν είναι πλέον τόσο τρυφερό. Περιέχει μεγάλη ποσότητα φλεβών και λίπους. Αυτή η ποικιλία περιλαμβάνει συχνότερα τους ώμους, το λαιμό, τους ώμους και την αρόσιμη γη. Τις περισσότερες φορές, ένα τέτοιο κρέας μεταποιείται σε κιμά, καθώς η διαδικασία διαβίωσης δεν πληρώνει για το κόστος εργασίας.

Η τρίτη τάξη περιλαμβάνει μη βρώσιμα μέρη χοιρινού κρέατος, για παράδειγμα, το κόψιμο - το τμήμα μεταξύ του κεφαλιού και του λαιμού του χοίρου, το οποίο ως προς τη δομή του κρέατος διαφέρει σημαντικά προς το χειρότερο από την ίδια ωμοπλάτη. Εκτός από το κόψιμο, αυτή η ποικιλία περιλαμβάνει επίσης το κεφάλι, το μπροστινό και το πίσω κορμό.

Χοιρινά μέρη με όνομα, φωτογραφία, εφαρμογή

Το τελικό αποτέλεσμα της σωστής κοπής ενός σφάγιου χοιρινού κρέατος είναι ένα συγκεκριμένο σύνολο προϊόντων κρέατος. Κάθε ένα από αυτά τα μέρη διαφέρει τόσο στην εμφάνιση όσο και στο σύνολο των καταναλωτικών ιδιοτήτων του.

Στήθος ζώου

Το στήθος είναι το παχύ τμήμα της κοιλιάς που κόβεται στην οσφυϊκή περιοχή. Το κρέας, ανάλογα με το πόσο παχυνόμενο είναι το γουρούνι, περιέχει ένα αρκετά μεγάλο στρώμα λίπους. Λόγω της αδράνειας των θωρακικών μυών, το κρέας είναι πολύ τρυφερό. Σύμφωνα με τη ρωσική GOST, ανήκει στην πρώτη κατηγορία χοιρινού κρέατος.

Λόγω του στρώματος λίπους, το ψαρονέφρι είναι εξαιρετικό για τηγάνισμα. Επιπλέον, τόσο ως ανεξάρτητο πιάτο όσο και ως προσθήκη σε πατάτες ή λάχανο. Το ψαρονέφρι είναι επίσης αλατισμένο και μαριναρισμένο, με αποτέλεσμα εξαιρετικές λιχουδιές. Μία από τις καλύτερες χρήσεις για το ψαρονέφρι είναι το κάπνισμα - το προϊόν που προκύπτει έχει αξεπέραστο άρωμα και γεύση.

Λαιμός

Ο λαιμός είναι μέρος της κοπής του λαιμού της ωμοπλάτης.Λόγω των φυσιολογικών χαρακτηριστικών των χοίρων, αυτό το τμήμα είναι ανενεργό σε σύγκριση με άλλα ζώα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να περιέχει μεγάλη ποσότητα λιπαρών στρωμάτων και πλήρη απουσία τενόντων. Το κρέας είναι πολύ ζουμερό και τρυφερό.

Ο λαιμός χωρίς κόκαλα ανήκει στη δεύτερη κατηγορία χοιρινού κρέατος, αλλά είναι ένα από τα αγαπημένα μέρη του χοιρινού κουφώματος. Παραμένει ένα ιδανικό μέρος για το μαγείρεμα μπάρμπεκιου - χάρη στα λιπαρά στρώματα, το κρέας θα γίνει πολύ ζουμερό. Ο λαιμός χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή λιπαρών μπριζόλων. Ο χοιρινός κιμάς είναι ιδανική επιλογή για να φτιάξετε κοτολέτες.

Εντρεκότ

Το εντρεκότ ή η οσφυϊκή χώρα με κόκαλο είναι το πάνω μέρος της πλάτης κοπής. Περιλαμβάνει φιλέτο και παϊδάκια. Αυτό το κρέας ανήκει στην πρώτη κατηγορία λόγω του ευαίσθητου πολτού του. Κομμένο σε κομμάτια, το entrecote είναι μια κοτολέτα με κόκαλα που εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καλοφαγάδες.

Με το ζουμερό κρέας και τα κόκαλά του που προσθέτουν έξτρα γεύση όταν ψήνεται στη σχάρα, το entrecote είναι ο βασιλιάς των χοιρινών μπριζόλες. Τα πιάτα γίνονται ζουμερά και τρυφερά στη γεύση. Συχνά αυτό το μέρος του χοιρινού διαχωρίζεται από τα πλευρά, με αποτέλεσμα ένα καθαρό κόντρα φιλέτο. Τα παϊδάκια χρησιμοποιούνται για σούπες και μαγειρευτά.

Σνίτσελ

Το σνίτσελ, γνωστό και ως φιλέτο χωρίς κόκαλα, είναι χοιρινό φιλέτο από το οσφυϊκό τμήμα του σφαγίου. Αυτό το μέρος του σφαγίου είναι το πιο πολύτιμο λόγω της παντελούς απουσίας λίπους στη δομή του. Για αξία ανήκει στην πρώτη κατηγορία χοιρινού. Ως αποτέλεσμα, η τιμή για αυτό το μέρος του χοιρινού κρέατος είναι συχνά η υψηλότερη.

Όταν κόβετε αυτό το μέρος, παίρνετε πανομοιότυπα όμορφα κομμάτια κρέατος. Το σνίτσελ χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων μπριζόλες και μπριζόλες. Επιπλέον, αυτό το μέρος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία διαιτητικών πιάτων.

Μιστρύ

Το κόψιμο του ώμου χωρίζεται σε ώμο με κόκκαλο και ώμο χωρίς κόκαλο. Αυτό το είδος κρέατος ανήκει στη δεύτερη κατηγορία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά και τένοντες. Ο ώμος είναι πιο σκληρός από το ζαμπόν ή το ψαρονέφρι, επομένως οι τιμές του είναι πιο προσιτές.

Ο ώμος χωρίς κόκαλα συνήθως κόβεται σε κύβους για την παρασκευή τηγανιτού κρέατος και γκούλας. Το πιο στενό μέρος στο οστό απαιτεί σοβαρή επεξεργασία και προσεκτικό κούρεμα. Συχνά αυτό το μέρος του χοίρου χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά. Ωστόσο, αυτή η αναλογία εξακολουθεί να είναι αρκετά καλή για την προετοιμασία διαφόρων μαγειρευτών.

Ζαμπόν

Το ζαμπόν είναι το πίσω πόδι ενός χοίρου. Συχνά κόβεται σε δύο μέρη - πάνω και κάτω. Το πάνω μέρος του ζαμπόν είναι πολύτιμο κρέας πρώτης κατηγορίας, τρυφερό, με μικρή ποσότητα λίπους. Το κάτω μέρος περιέχει λιγότερο κρέας και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμών και ζελέ κρεάτων.

Όσον αφορά τις μαγειρικές χρήσεις, το πάνω μέρος του ζαμπόν είναι μια εξαιρετική επιλογή για την προετοιμασία όλων των ειδών πιάτων. Χοιρινό στο φούρνο, παϊδάκια, γκούλας, διάφορα ψητά και κεμπάπ. Αυτό το κρέας έχει αποδειχθεί εξαιρετικό για την παρασκευή κιμά. Οι κοτολέτες γίνονται τρυφερά και ζουμερά.

Ποια μέρη πάνε πού;

Ολόκληρη η ιστορία της χοιροτροφίας είναι στενά συνυφασμένη με την ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης. Κατά τη διάρκεια αρκετών αιώνων, έμπειροι σεφ έχουν διαμορφώσει γενικούς κανόνες για τη χρήση διαφόρων τμημάτων του σκελετού. Δεν είναι όλα τα κομμάτια εξίσου ιδανικά για την παρασκευή ζελέ και για μπριζόλες. Για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε πραγματικά μαγειρικά αριστουργήματα, πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς απλούς κανόνες:

1. Κεφάλι - ιδανική επιλογή για την προετοιμασία του κρέατος και του ζελέ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για αλάτι και γέμιση. Τα αυτιά γουρουνιού και χοίρου ανοίγουν επίσης όμορφα στο ζελέ κρέας.Επιπλέον, τα χοιρινά αυτιά σε διάφορες παραλλαγές είναι ιδανικά ως σνακ μπύρας.
2. Shchekovina χρησιμοποιείται για το κάπνισμα. Προκειμένου το τελικό προϊόν να έχει εξαιρετικές καταναλωτικές ιδιότητες, πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να υποβληθεί σε μακροχρόνια θερμική επεξεργασία. Μετά από λίγες μέρες, τα μάγουλα θα γίνουν πιο καπνιστά και θα γίνουν απερίγραπτα νόστιμα. Μερικοί σεφ συμβουλεύουν να ψήνουν τα μάγουλα σε μορφή ρολού.
3. Φιλέτο, γνωστό και ως φιλέτο και ανθρακικό, είναι καθαρό κρέας. Σερβίρεται και σκέτο και με παϊδάκια. Το κρέας με χαμηλά λιπαρά χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή μπριζόλες, κεμπάπ και μπριζόλες. Χρησιμοποιώντας παϊδάκια φτιάχνετε την τέλεια σούπα.
4. Το πάνω μέρος του ζαμπόν - ένα εξόγκωμα που διαχωρίζεται από το μηριαίο οστό. Ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα είναι ιδανικό για το μαγείρεμα χοιρινού στο φούρνο και βραστό χοιρινό. Το κότσο κάνει εξαιρετικό ζουμερό κιμά. Το κρέας ζαμπόν είναι κατάλληλο για γκούλας ή ψήσιμο. Ένα κόκαλο ζαμπόν είναι εξαιρετικό για την παρασκευή μπορς ή rassolnik.
5. Μιστρύ Συχνά χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών. Ο κιμάς που λαμβάνεται από αυτό το μέρος του σφάγιου έχει ένα μικρό στρώμα λίπους, το οποίο κάνει τα ζυμαρικά ζουμερά. Επίσης, ο κιμάς ωμοπλάτη χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για σπιτικό λουκάνικο.
6. Στήθος ζώου μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε καθαρή μορφή όσο και με νευρώσεις δίπλα σε αυτό. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται για την παρασκευή καπνιστού λαρδί ή ως προσθήκη σε ομελέτα και τηγανητές πατάτες. Το μπέικον από ψαρονέφρι είναι μια λιχουδιά υψηλής ποιότητας.
7. Περιτόναιο - ένα από τα πιο παχιά μέρη του σφάγιου χοιρινού κρέατος. Το Podcherevok χρησιμοποιείται εξαιρετικά ως προσθήκη σε τηγανητές πατάτες ή βραστό λάχανο. Από το περιτόναιο φτιάχνονται και νόστιμα ρολά.
8. Πόδια - η καλύτερη επιλογή για την παρασκευή ζελέ κρέατος. Επιπλέον, οι Ευρωπαίοι σεφ τα χρησιμοποιούν για την προετοιμασία παραδοσιακών πιάτων. Έτσι, στη Γερμανία, την Αυστρία και την Τσεχική Δημοκρατία, το κότσι με μπύρα και βραστό λάχανο είναι ένα εθνικό πιάτο.
9. Πολλοί άνθρωποι συχνά υποτιμούν ουρά χοίρου. Μάλιστα, λόγω της χόνδρινης δομής του, αποτελεί εξαιρετική προσθήκη στο άσπι ή το brawn. Ο ζωμός θα γίνει πιο πλούσιος και θα σκληρύνει πιο γρήγορα.

Οι ειδικοί στη μαγειρική έχουν αποδείξει εδώ και καιρό ότι δεν υπάρχει περιττό κρέας, απλά πρέπει να βρείτε την κατάλληλη περιοχή για τη χρήση του. Ακόμη και αχρησιμοποίητα μέρη χοίρων, όπως έντερα, καρδιές και συκώτια, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δημιουργήσουν πραγματικές γαστρονομικές απολαύσεις.

συμπέρασμα

Η κοπή ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας που σας επιτρέπει να αποκτήσετε μια ποικιλία προϊόντων για την προετοιμασία γαστρονομικών αριστουργημάτων. Το σωστά κομμένο κρέας και η επιλογή του σας επιτρέπει να επιτύχετε εντυπωσιακά αποτελέσματα στην προετοιμασία γνωστών πιάτων.

Προτεινόμενες αναρτήσεις

Τοπικοί χοίροι: περιγραφή, συντήρηση και διατροφή

Η νόσος του Aujeszky στους χοίρους

Πόσο ζυγίζει ένα γουρούνι

Διάρροια σε χοιρίδια και χοίρους: αιτίες και θεραπεία

Φιλέτο χοίρου

Εμβολιασμοί χοίρων

Ψώρα (ψώρα, ψώρα, σαρκοπτική ψώρα) σε χοίρους: θεραπεία, συμπτώματα, φωτογραφίες

Πώς να σφάξετε ένα γουρούνι (γουρουνάκι) στο σπίτι

CCM για χοιρίδια και χοίρους: οδηγίες, αναλογίες