Απόδοση χοιρινού κρέατος με βάση το ζωντανό βάρος: τραπέζι, βάρος σφαγής, κανόνες απόδοσης κρέατος, λαρδί

Περιεχόμενο

1 Μέσο βάρος χοίρου κατά τη σφαγή
- 1.1 Πόσο ζυγίζει ένας κάπρος;
- 1.2 Βάρος χοιριδίων πριν από τη σφαγή
2 Τι καθορίζει τη θανατηφόρα απόδοση;
3 Απόδοση σφαγής χοιρινού κρέατος
4 συμπέρασμα

Ένας γεωργός που ασχολείται με την κτηνοτροφία πρέπει να είναι σε θέση να προσδιορίζει την απόδοση του χοιρινού κρέατος από ζωντανό βάρος με διαφορετικούς τρόπους. Το ποσοστό του εξαρτάται από τη φυλή, την ηλικία και τη διατροφή. Το βάρος σφαγής ενός χοίρου βοηθά στον εκ των προτέρων υπολογισμό του κέρδους της φάρμας, στον προσδιορισμό της κερδοφορίας της παραγωγής και στην προσαρμογή των προτύπων διατροφής.

Μέσο βάρος χοίρου κατά τη σφαγή

Η ηλικία, η φυλή και η διατροφή του ζώου επηρεάζουν άμεσα το βάρος. Για να προσδιοριστεί ο χρόνος σφαγής, το αναμενόμενο βάρος σφαγής του χοίρου, η υγεία του ζώου και η προετοιμασία του σιτηρέσιου, είναι απαραίτητο να μπορούμε να προσδιορίσουμε σωστά το βάρος του ζώου.

Οι εκπρόσωποι της Μεγάλης Λευκής φυλής φτάνουν σε εντυπωσιακά μεγέθη στην ενήλικη ζωή: αγριογούρουνο - 350 κιλά, χοίρος - 250 κιλά. Η φυλή Mirgorod είναι μικρότερη, τα άτομα σπάνια φτάνουν τα 250 κιλά.

Ένας βιετναμέζος κάπρος ζυγίζει 150 κιλά, ένας χοίρος - 110 κιλά.

Η αύξηση του βάρους του χοιριδίου εξαρτάται από τη σωστή σύνθεση της δίαιτας, την ποιότητα της τροφής και την εποχή του χρόνου. Το βάρος του ζώου αυξάνεται την άνοιξη όταν προστίθενται υγιή χόρτα σε ζωοτροφές με πολλές θερμίδες.Ο δείκτης επηρεάζεται από το πάχος του χοίρου, το οποίο αντιπροσωπεύεται από πέντε κατηγορίες:

πρώτα – νεαρά ζώα τύπου μπέικον, έως 8 μηνών, βάρους 100 κιλών.
δεύτερος – νεαρά ζώα κρέατος, έως 150 κιλά, θηλυκά – 60 κιλά.
τρίτος – λιπαρά άτομα χωρίς όριο ηλικίας με πάχος λίπους 4,5 cm.
τέταρτος – χοιρομητέρες και γουρούνια βαρύτερα από 150 kg, των οποίων το πάχος λίπους είναι 1,5 – 4 cm.
πέμπτος – θηλάζοντα χοιρίδια (4 – 8 κιλά).

Η αύξηση βάρους εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη διατροφή, την προσθήκη βιταμινών στη τροφή των χοίρων και τις συνθήκες κράτησης. Με μια ισορροπημένη και πλούσια σε θερμίδες διατροφή, στους έξι μήνες το ζώο μπορεί να πάρει 120 κιλά. Αυτό το βάρος δίνει υψηλή απόδοση σφαγής για τους χοίρους.

Πόσο ζυγίζει ένας κάπρος;

Οι ενήλικοι κάπροι ζυγίζουν περισσότερο από τους χοίρους. Η διαφορά είναι 100 κιλά. Μέσες τιμές διαφορετικών φυλών ενήλικων κάπρου (σε kg):

Mirgorodskaya - 250, σε επιχειρήσεις αναπαραγωγής - 330.
Λιθουανικό λευκό – 300;
Livenskaya – 300;
Λευκό Λετονικό – 312;
Kemerovo - 350;
Kalikinskaya – 280;
Landrace - 310;
Μεγάλο μαύρο – 300 – 350;
Μεγάλο λευκό – 280 – 370;
Duroc - 330 - 370;
Chervonopoyasnaya - 300 - 340;
Εσθονικό μπέικον - 320 - 330;
Ουαλικά - 290 - 320;
Βόρεια Σιβηρίας - 315 - 360;
Ουκρανική στέπα λευκό - 300 - 350;
Βόρειος Καύκασος - 300 - 350.

Βάρος χοιριδίων πριν από τη σφαγή

Το ειδικό βάρος ενός χοίρου σε διαφορετικές ηλικίες επιτρέπει τη διόρθωση της ποιότητας και της ποσότητας των τροφών. Για όλες τις ράτσες υπάρχει μέσο βάρος ζώων. Έτσι, ένα μεγάλο λευκό γουρουνάκι είναι πολύ πιο βαρύ από ένα ασιατικό φυτοφάγο. Το βάρος των χοιριδίων, ανάλογα με την ηλικία, έχει κατά προσέγγιση τιμές.

Ο δείκτης επηρεάζεται από την ποσότητα τοκετού της χοιρομητέρας. Όσο πιο πολλά είναι, τόσο πιο ελαφριά είναι τα γουρουνάκια.Ο πρώτος μήνας αύξησης βάρους εξαρτάται από την παραγωγή γάλακτος του χοίρου. Από τον δεύτερο μήνα, η ποιότητα της διατροφής επηρεάζει την ανάπτυξη των χοιριδίων.

Η συμπυκνωμένη τροφή προάγει τη γρήγορη αύξηση βάρους. Μια δίαιτα που βασίζεται σε χόρτο, λαχανικά και φρούτα επιβραδύνει τον ρυθμό με τον οποίο τα γουρούνια παίρνουν βάρος. Κατά τη σύγκριση του βάρους ενός χοιριδίου με τις τυπικές τιμές, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη πληροφορίες σχετικά με τη διατροφή. Αύξηση του κέρδους βάρους των χοιριδίων ανά μήνα (κατά μέσο όρο, σε κιλά):

1η – 11,6;
2η – 24,9;
3η – 43,4;
4η – 76,9;
5η – 95,4;
6η – 113,7.

Το σφάλμα στη μάζα των Landraces, Large Whites και άλλων φυλών που δεν παχύνονται πριν από τη σφαγή για περισσότερο από έξι μήνες είναι 10%.

Τι καθορίζει τη θανατηφόρα απόδοση;

Μετά τη σφαγή ενός ζώου, μέρος του βάρους χάνεται λόγω εκσπλαχνισμού του σφαγίου, αιμορραγίας, διαχωρισμού των ποδιών, του δέρματος και του κεφαλιού. Το ποσοστό απόδοσης χοιρινού κρέατος με βάση το ζωντανό βάρος ονομάζεται απόδοση σφαγής. Ο δείκτης επηρεάζεται από τον τύπο του ζώου, τα χαρακτηριστικά της φυλής, την ηλικία, το πάχος και το φύλο. Χρησιμοποιείται ευρέως για την αξιολόγηση της ποιότητας του ζωικού κεφαλαίου. Η απόδοση χοιρινού κρέατος από σφάγιο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ακρίβεια της μέτρησης του ζωντανού βάρους. Εάν προσδιοριστεί λανθασμένα, το σφάλμα φτάνει σε μεγάλες τιμές.

Έτσι, το βάρος ενός κουφώματος χοίρου κυμαίνεται ανάλογα με το χρόνο ζύγισης. Στην κατάσταση στον ατμό, είναι 2 - 3% βαρύτερο από ό,τι στην ψυχρή κατάσταση. Οι ιστοί του σώματος ενός νεαρού ζώου περιέχουν περισσότερη υγρασία από έναν ενήλικα, επομένως, η απώλεια κιλών μετά τη σφαγή στην πρώτη περίπτωση είναι πιο σημαντική.

Η μεταβολή του βάρους είναι μεγαλύτερη για τα λιπαρά σφάγια παρά για τα άπαχα σφάγια.

Η απόδοση του προϊόντος επηρεάζεται από:

διατροφή – οι φυτικές ίνες έχουν ως αποτέλεσμα μικρότερη αύξηση βάρους από τα τρόφιμα με πυκνή σύσταση.
Μεταφορά – κατά την παράδοση στο σφαγείο, τα ζώα γίνονται 2% ελαφρύτερα λόγω άγχους.
έλλειψη σίτισης – πριν από τη σφαγή, το 3% του βάρους χάνεται σε 24 ώρες χωρίς φαγητό, καθώς το σώμα ξοδεύει ενέργεια για την κινητοποίηση ζωτικών λειτουργιών.

Απόδοση σφαγής χοιρινού κρέατος

Η απόδοση σφαγής για τους χοίρους είναι 70 - 80%. Είναι ίσο με την αναλογία του βάρους του σφαγίου προς το ζωντανό βάρος, εκφραζόμενη ως ποσοστό. Το βάρος σφαγής των χοίρων περιλαμβάνει το σφάγιο με το κεφάλι, το δέρμα, το λίπος, χωρίς πόδια, τρίχες και εσωτερικά όργανα, εξαιρουμένων των νεφρών και του λίπους των νεφρών.

Παράδειγμα υπολογισμού:

Με ζωντανό βάρος χοίρου 80 kg, σφάγιο χωρίς πόδια και παραπροϊόντα (εξαιρουμένων των νεφρών) - 56 kg, η απόδοση σφαγής είναι ίση με: 56 / 80 = 0,7, η οποία είναι ίση σε ποσοστό - 70%.
Με ζωντανό βάρος - 100 kg, βάρος σφαγής - 75 kg, η απόδοση είναι: 75 / 100 = 0,75 = 75%.
Με ζωντανό βάρος 120 kg και βάρος σφαγίου 96 kg, η απόδοση είναι: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Κρίνοντας από τον δείκτη, η εκτροφή χοίρων είναι πιο επικερδής από την εκτροφή βοοειδών και προβάτων. Η απόδοση του προϊόντος, σε σύγκριση με άλλα ζώα, είναι 25% μεγαλύτερη. Αυτό είναι δυνατό λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε οστά. Τα βοοειδή έχουν 2,5 φορές περισσότερα από τα γουρούνια.

Η απόδοση σφαγής για τα εκτρεφόμενα ζώα είναι:

βοοειδή - 50 - 65%;
πρόβατα - 45 - 55%;
κουνέλια – 60 – 62%;
πουλερικά - 75 - 85%.

Πόσο ζυγίζει ένα σφάγιο χοιρινού κρέατος;

Σε έναν χοίρο, η απόδοση του κρέατος, του λαρδιού και των παραπροϊόντων εξαρτάται από τη φυλή, την ηλικία και το βάρος του ίδιου του ζώου.

Όλες οι εκτρεφόμενες φυλές χωρίζονται σε τρεις ομάδες:

Μπέικον: Pietrain, Duroc, που παίρνει γρήγορα κιλά με αργή συσσώρευση λίπους και γρήγορη συσσώρευση μυών. έχουν μακρύ σώμα, ογκώδη ζαμπόν.
Λιπαρός: Ουγγρική, Μανγκαλίτσα, έχουν φαρδύ σώμα, βαρύ μέτωπο, κρέας - 53%, λαρδί - 40%;
Κρέας: Livenskaya, Large White - καθολικές ράτσες.

Όταν το ζωντανό βάρος ενός χοίρου φτάσει τα εκατό κιλά ή περισσότερο, η απόδοση σφαγής είναι 70 - 80%.Εκτός από το κρέας, η σύνθεση περιλαμβάνει περίπου 10 κιλά κόκαλα, 3 κιλά απορρίμματα, 25 κιλά λαρδί.

Εσωτερικό βάρος

Το βάρος των προϊόντων του ήπατος εξαρτάται από την ηλικία του χοίρου, τη φυλή του και το μέγεθός του. Για σφάγιο 100 kg είναι (σε kg):

καρδιά – 0,32;
πνεύμονες – 0,8;
νεφρά - 0,26;
συκώτι - 1,6.

Το ποσοστό των σπλάχνων σε σχέση με τη συνολική απόδοση σφαγής είναι:

καρδιά – 0,3%;
πνεύμονες – 0,8%;
νεφρά – 0,26%;
συκώτι - 1,6%.

Τι ποσοστό κρέατος περιέχει ένα γουρούνι

Μετά τη σφαγή, τα σφάγια χοίρων χωρίζονται σε μισά σφάγια ή τέταρτα. Στη συνέχεια, χωρίζονται σε κοψίματα, αφαίρεση οστών, κοπή και κοπή.

Η αφαίρεση των οστών είναι η επεξεργασία των πλευρών και των τεταρτημορίων, κατά την οποία οι μυς, το λίπος και οι συνδετικοί ιστοί διαχωρίζονται από τα οστά. Μετά από αυτό, πρακτικά δεν υπάρχει κρέας στα κόκαλα.

Η φλέβα είναι ο διαχωρισμός των τενόντων, των μεμβρανών, του χόνδρου και των υπολοίπων οστών.

Σε διαφορετικά μέρη μισών σφαγίων, η απόδοση του χοιρινού κρέατος μετά την αφαίρεση των οστών είναι διαφορετικής ποιότητας. Αυτή είναι η ιδιαιτερότητα της διαδικασίας. Έτσι, κατά την αφαίρεση των οστών του στήθους, της πλάτης και των ώμων, το κρέας χαμηλότερων ποιοτήτων κόβεται από άλλα μέρη. Αυτό οφείλεται στον μεγάλο αριθμό φλεβών και χόνδρων. Το τρίμερ παρέχει, εκτός από τον περαιτέρω καθαρισμό, την τελική διαλογή του χοιρινού κρέατος. Χωρίζεται σε μυϊκές ομάδες, κόβεται κατά μήκος σε κομμάτια κιλών και ο συνδετικός ιστός διαχωρίζεται από αυτές.

Όταν ένα σφάγιο θεωρείται εκατό τοις εκατό μετά τη σφαγή, τα πρότυπα απόδοσης για την αφαίρεση των οστών του χοιρινού κρέατος είναι:

κρέας – 71,1 – 62,8%;
λαρδί – 13,5 – 24,4%;
οστά – 13,9 – 11,6%;
τένοντες και χόνδροι – 0,6 – 0,3%;
απώλειες – 0,9%.

Πόσο αγνό κρέας έχει ένα γουρούνι;

Το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες:

το πρώτο είναι το μπέικον, τα ζώα είναι ειδικά παχυνόμενα, υπάρχουν στρώματα λίπους και πολύ ανεπτυγμένος μυϊκός ιστός.
το δεύτερο είναι κρέας, περιλαμβάνει σφάγια νεαρών ζώων (40 - 85 kg), το πάχος του μπέικον είναι 4 cm.
τρίτο - λιπαρό χοιρινό, μπέικον περισσότερο από 4 cm.
τέταρτο – πρώτες ύλες για βιομηχανική επεξεργασία, σφάγια βαρύτερα από 90 kg.
πέμπτο - χοιρίδια.

Τέταρτη, πέμπτη κατηγορία: χοιρινό κατεψυγμένο πολλές φορές, προϊόντα που προέρχονται από κάπρους δεν επιτρέπονται προς πώληση. Η απόδοση των τεμαχίων χοιρινού κρέατος στο βάρος του σφαγίου είναι 96%.

Η απόδοση κρέατος, λαρδί και άλλων συστατικών από γουρούνι με ζωντανό βάρος 100 kg είναι (σε kg):

εσωτερικό λίπος - 4,7;
κεφάλι – 3,6;
πόδια – 1,1;
κρέας - 60;
αυτιά – 0,35;
τραχεία – 0,3;
στομάχι – 0,4;
συκώτι – 1,2;
γλώσσα – 0,17;
εγκέφαλοι – 0,05;
καρδιά – 0,24;
νεφρά - 0,2;
πνεύμονας – 0,27;
περικοπή – 1,4.

Πόσο κρέας έχει ένα γουρούνι 100 κιλών;

Όταν σφάζονται χοίροι που έχουν πάρει 100 κιλά, η απόδοση είναι 75%. Τα σφάγια με υψηλό ποσοστό μπέικον λαμβάνονται ως αποτέλεσμα πάχυνσης υβριδίων τριών φυλών: Landrace, Duroc, Large White. Το κρέας μπέικον είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό και λεπτό μπέικον. Ωριμάζει την 5η - 7η ημέρα μετά τη σφαγή, όταν η θρεπτική του αξία γίνεται μέγιστη και οι ιδιότητές του είναι βέλτιστες για περαιτέρω επεξεργασία. Μετά από 10 - 14 ημέρες είναι πιο τρυφερό και ζουμερό. Το μέσο βάρος των μισών σφαγίων είναι 39 κιλά, το πίσω λίπος έχει πάχος 1,5 - 3 εκ. Το ποσοστό απόδοσης καθαρού κρέατος από σφάγιο χοίρου είναι:

ανθρακικό - 6,9%;
ωμοπλάτη – 5,7%;
ψαρονέφρι – 12,4%;
μέρος του ισχίου – 19,4%;
αυχενικό τμήμα – 5,3%.

συμπέρασμα

Η απόδοση του χοιρινού κρέατος από ζωντανό βάρος είναι αρκετά υψηλή - 70 - 80%. Απομένουν λίγα απόβλητα μετά το κόψιμο, έτσι ο χοίρος είναι κερδοφόρος για την παραγωγή κρέατος.Χάρη στις πολλές ράτσες που έχουν εκτραφεί, είναι δυνατό να επιλεγούν άτομα για αναπαραγωγή που είναι μοναδικά στις ιδιότητές τους και που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της αγοράς και στις απαιτήσεις των πελατών. Όταν εκτρέφετε χοίρους, αξίζει να παρακολουθείτε συνεχώς την αύξηση του βάρους και, εάν είναι απαραίτητο, να το προσαρμόζετε με τροφή.