Περιεχόμενο
Μετά τη σφαγή ενός χοίρου, πρώτα διαχωρίζεται το κεφάλι του και στη συνέχεια το σφάγιο αποστέλλεται για περαιτέρω επεξεργασία. Το να κόψεις το κεφάλι ενός χοίρου θέλει προσοχή. Ένας αρχάριος αγρότης πρέπει να προσεγγίσει αυτή τη διαδικασία υπεύθυνα για να αποφύγει πιθανή αλλοίωση του κρέατος και των παραπροϊόντων.
Προετοιμασία εργαλείων και χώρου εργασίας
Τα πιο σημαντικά βασικά είναι ένα σωστά επιλεγμένο μέρος και τραπέζι στο οποίο θα γίνει η διαδικασία αφαίρεσης οστών. Το κόψιμο του κεφαλιού ενός χοίρου στο σπίτι πρέπει να γίνεται σε καθαρό δωμάτιο. Το τραπέζι για αυτήν πρέπει να είναι μεγάλο και σταθερό. Επίσης για την αφαίρεση των οστών θα χρειαστείτε:
- πολλές σανίδες κοπής διαφορετικών μεγεθών.
- βαθιά κύπελλα για την τοποθέτηση τροφίμων.
- αιχμηρά μαχαίρια - κουζίνα, φιλέτο με άκαμπτη λεπίδα, καθώς και μαχαίρι με παχιά ράχη.
- χαρτοπετσέτες ή καθαρό πανί.
- ιατρικά γάντια?
- τρεχούμενο νερό.
Η ανάγκη χρήσης πολλών μαχαιριών οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της κοπής της κεφαλής. Για παράδειγμα, ένα μαχαίρι χρησιμοποιείται για να κόψει ένα κρανίο. Ένα μαχαίρι φιλέτο χρησιμοποιείται απευθείας για να αφαιρέσει το δέρμα από το κρέας.
Πώς να σφάξετε το κεφάλι ενός γουρουνιού χωρίς τσεκούρι
Το πρώτο βήμα είναι να καθαρίσετε την αιθάλη που σχηματίζεται όταν το γουρούνι τραγούδησε από τα αυτιά και άλλα μέρη του κεφαλιού.Σε αυτό το στάδιο, δεν πρέπει να πλένετε τα μαλλιά σας - το ξηρό δέρμα θα διευκολύνει τον διαχωρισμό των εξωτερικών μερών κατά το κούρεμα. Η διαδικασία βήμα προς βήμα κοπής κεφαλιού χοίρου εκτελείται παραδοσιακά με την ακόλουθη σειρά:
- Τα αυτιά κόβονται με ένα κοφτερό μαχαίρι. Πρέπει να προσπαθήσετε να κρατήσετε τη γραμμή κοπής όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κρανίο. Τα αυτιά χοίρου χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική για την προετοιμασία διαφόρων σνακ και σαλατών. Το Abalone μαγειρεμένο σε κορεάτικη μαρινάδα είναι εξαιρετικά δημοφιλές. Μία από τις καλύτερες επιλογές για τη χρήση τους είναι το κάπνισμα - το πιάτο που προκύπτει θεωρείται πραγματική λιχουδιά.
- Το επόμενο βήμα είναι να κόψετε το μάγουλο. Χωρίζεται με το ίδιο μαχαίρι μαζί με το κρέας δίπλα του. Το σωστό κόψιμο θεωρείται ότι είναι από την κορυφή του κεφαλιού προς το ρύγχος. Το μαχαίρι πρέπει να περάσει όσο πιο κοντά στο κρανίο γίνεται χωρίς να το αγγίξει. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται κοντά στις οφθαλμικές κόγχες - τυχαία βλάβη σε αυτές μπορεί να οδηγήσει σε εισροή υγρών ματιών στο κρέας. Το κρέας των μάγουλων χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων σνακ - καπνιστό, βραστό και τουρσί. Πολλές νοικοκυρές το ψήνουν στο φούρνο με λαχανικά.
- Το κεφάλι τοποθετείται κομμένο στο τραπέζι, μετά το οποίο αφαιρείται το κρέας από το μπροστινό μέρος. Τέτοιο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κιμά σε συνδυασμό με άλλα μέρη του σφάγιου χοιρινού - ώμους ή λαιμού.
- Τώρα πρέπει να χωρίσετε τη γλώσσα. Για να γίνει αυτό, το κεφάλι αναποδογυρίζεται και η σάρκα κόβεται από το πηγούνι. Η γλώσσα αφαιρείται από την προκύπτουσα τρύπα. Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός πιάτων που παρασκευάζονται με αυτό το μέρος του χοίρου. Η γλώσσα είναι στιφάδο, τηγανητή, βραστή και τουρσί. Προστίθεται σε σαλάτες και σνακ. Το ζελέ, φτιαγμένο από χοιρινή γλώσσα, θεωρείται πραγματικό έργο μαγειρικής τέχνης.
- Το επόμενο βήμα είναι να κόψετε το κεφάλι του χοίρου στη μέση. Για να το κάνετε αυτό, εφαρμόστε ένα δυνατό χτύπημα στη γέφυρα της μύτης με ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, τα οστά κόβονται με ένα κοφτερό μαχαίρι, χωρίζοντας το πάνω μέρος του κεφαλιού από το κάτω.
- Τα μάτια αφαιρούνται από το πάνω μέρος. Στη συνέχεια, ο εγκέφαλος κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι, το οποίο πρέπει να πλυθεί σε καθαρό νερό. Ο εγκέφαλος χρησιμοποιείται συχνότερα στην παρασκευή διαφόρων πατέ.
- Κόψτε το έμπλαστρο. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική για την παρασκευή ζελατινοποιημένου κρέατος και saltison. Οι νοικοκυρές το μαγειρεύουν και με λαχανικά και το προσθέτουν στην κατσαρόλα.
- Για να διαχωριστούν οι σιαγόνες, είναι απαραίτητο να κόψετε τον σύνδεσμο που τις συνδέει. Τα κόκαλα στα οποία μένει το κρέας διαχωρίζονται από το κάτω μέρος. Είναι ιδανικά για να φτιάξετε πλούσιους ζωμούς και σούπες.
Τα παρασκευάσματα που λαμβάνονται από την κοπή κεφαλής χοίρου πρέπει να αντιμετωπίζονται με ιδιαίτερη προσοχή. Πιστεύεται ότι πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών. Εάν τα παραπροϊόντα παρασκευάζονται για μελλοντική χρήση, είναι απαραίτητο να τα μουλιάσετε σε κρύο νερό για 6 ώρες και στη συνέχεια να τα σκουπίσετε με χαρτί κουζίνας.
Πώς να κόψετε το κεφάλι ενός χοίρου σε ζελέ κρέας
Το πιο δημοφιλές πιάτο που ετοιμάζουν οι νοικοκυρές από χοιρινό κεφάλι είναι το ζελέ. Αυτό το μέρος του χοίρου περιέχει μεγάλη ποσότητα χόνδρου και δέρματος, τα οποία, όταν μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, απελευθερώνουν ενεργά κολλαγόνο, μια ουσία απαραίτητη για τη στερεοποίηση του ζωμού. Τα αυτιά και το ρύγχος είναι τα μέρη από τα οποία το κολλαγόνο βγαίνει πιο γρήγορα. Συχνά προστίθενται χωριστά όταν μαγειρεύουν ζελέ κρέας από ζαμπόν ή κότσι.
Η προετοιμασία ζελέ χοιρινού κεφαλιού απαιτεί μια υπεύθυνη προσέγγιση στην προετοιμασία των συστατικών.Αρχικά, πρέπει να μουλιάζετε το κεφάλι σας σε νερό για πολλή ώρα. Η ιδανική συνθήκη θα ήταν να το κρατήσετε στο νερό για 12 ώρες. Μετά το σκουπίζουν και αρχίζουν να κόβουν.
Αξίζει να αφαιρέσετε εκ των προτέρων μέρη ακατάλληλα για την προετοιμασία ζελέ. Αυτά περιλαμβάνουν μάτια και δόντια. Τα μάτια αφαιρούνται με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην βλάψει την ακεραιότητα του κελύφους των ματιών. Τα δόντια αφαιρούνται με πένσα ή κόβονται μαζί με τις σιαγόνες.
Πρώτον, το ρύγχος και τα αυτιά κόβονται από το κεφάλι. Στη συνέχεια κόβεται σε δύο ίσα μέρη ανάμεσα στα μάτια. Στη συνέχεια, κάθε ένα από τα προκύπτοντα μέρη πρέπει να χωριστεί σε δύο ακόμη. Για το ζελέ, μια αυστηρή διαίρεση στο μάγουλο, στο μπροστινό μέρος και ούτω καθεξής δεν είναι σημαντική. Η κύρια προϋπόθεση όταν κόβουμε το κεφάλι ενός χοίρου σε ζελέ είναι η ανάγκη για περίπου ίδιου μεγέθους κομμάτια. Κάθε κομμάτι θα πρέπει να έχει μέγεθος 8-10 εκ. Αυτή η προσέγγιση θα σας επιτρέψει να πάρετε τον τέλειο ζωμό.
συμπέρασμα
Το κόψιμο του κεφαλιού ενός χοίρου είναι μια απλή διαδικασία. Εάν τηρηθούν όλοι οι κανόνες, λαμβάνεται μια αρκετά μεγάλη ποσότητα κρέατος και παραπροϊόντων, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία μεγάλου αριθμού γαστρονομικών απολαύσεων. Εάν το κεφάλι κόβεται για ζελέ, τότε η διαδικασία δεν είναι καθόλου δύσκολη.
